PENGARUH PERBANDINGAN ANDALIMAN DENGAN BATANG KECOMBRANG DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK SAMBAL ANDALIMAN SKRIPSI Oleh: DEBORA AGNESTY 120305050 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2017 1
2 PENGARUH PERBANDINGAN ANDALIMAN DENGAN BATANG KECOMBRANG DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK SAMBAL ANDALIMAN SKRIPSI Oleh: DEBORA AGNESTY 120305050 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017
3 Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman Nama : Debora Agnesty NIM : 120305050 Program Studi : Ilmu danteknologi Pangan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Ir. Terip Karo-Karo, M.S Ketua Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 25 Januari 2017
ABSTRAK DEBORA AGNESTY : Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ISMED SUHAIDI. Penelitian ini dilakukan untuk mengangkat makanan tradisional dalam bentuk yang praktis dan mengetahui pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman serta uji organokeptik bubuk sambal andaliman. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan andaliman dengan batang kecombrang (A) : (25%;75% ; 50%:50% ; 75%:25% ; 100%:0%) dan suhu pengeringan (S) : (50 o C, 60 o C, 70 o C). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen dan antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, dan penerimaan konsumen. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, nilai organoleptik uji skor rasa, tingkat kegetiran, dan penerimaan konsumen. Perbandingan andaliman dengan batang kecombrang (75%:25%) dan suhu pengeringan 50 o C menghasilkan kualitas bubuk sambal andaliman yang terbaik dan lebih diterima. Kata kunci : andaliman, batang kecombrang, suhu pengeringan, bubuk sambal i
ABSTRACT DEBORA AGNESTY : Effect of ratio of sichuan pepper with torch ginger stem and drying temperature on the quality of sichuan pepper condiment powder supervised by TERIP KARO-KARO and ISMED SUHAIDI. The purpose of this research was to introduce the traditional food on practically and to find the effect of ratio of sichuan pepper with torch ginger stem and drying temperature on the quality of sichuan pepper condiment powder along with score of organoleptic of sichuan pepper condiment powder. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with two factors, i.e. : ratio of sichuan pepper with torch ginger stem (A) : (25%;75% ; 50%:50% ; 75%:25% ; 100%:0%) and drying temperature (S) : (50 o C, 60 o C, 70 o C). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste, consume reception and antioxidan. The results showed that the ratio of sichuan pepper with torch ginger stem had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste, and consume reception. Drying temperature had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste, and consume reception. Interaction of the two factors had had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid, numbing score, score of organoleptic flavour and consume reception. The ratio of sichuan pepper with torch ginger stem of (75%:25%) and drying temperature 50 o C produced the best quality of sichuan pepper condiment powder and more acceptable. Keywords : sichuan pepper, torch ginger stem, drying temperature, dry condiment ii
RIWAYAT HIDUP DEBORA AGNESTY dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Agustus 1994 dari ayahanda Leonardi Panataran Simanjuntak dan ibunda Elly Hutabarat. Penulis merupakan anak ke dua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Santa Maria Monica Bekasi Timur (1999-2000), SD Santa Maria Monica Bekasi Timur (2000-2006), SMP Strada Budi Luhur Bekasi Timur (2006-2009), dan SMA Marsudirini Bekasi (2009-2012). Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama Reguler (UMB) pada tahun 2012. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di Badan POM RI, Jakarta Pusat pada tanggal 3 Agustus-3 September 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman. Penelitian dilakukan mulai bulai Mei sampai dengan Juni di laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. iii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang berjudul Pengaruh Perbadingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada kedua orang tua tercinta, kakak Ribka dan adik Samuel. Terima kasih atas doa, semangat, kasih sayang, perhatiandan dukungan yang sudah diberikan. Terima kasih kepada yang terhormat Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang membangun selama ini. Ir. Ismed Suhaidi, M. Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi dan Pembimbing Akademik. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, arahan dan saran yang membangun selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih kepada sahabat saya Dwina Mienerva Tumaluweng, Megawati Saurma Tri Sitohang, dan teman teman perjuangan ITP 2012, terutama Keke, Lena, Maria, Rospita, Bunga, Anita, Lusiana, Melince, Nehemia, Juliardo, Ola, Rizki, Dara, Agus, Reni dan Aritha. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu menyelesaika iv
skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Januari 2017 Penulis v
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTACT... ii RIWAYAT HIDUP... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xv PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Sambal... 4 Bumbu... 5 Komposisi Sambal... 6 Cabai... 7 Cabai rawit... 8 Bawang merah... 9 Bawang putih... 10 Kemiri... 10 Jeruk nipis... 11 Andaliman... 13 Kecombrang... 15 Minyak Goreng... 16 Garam... 16 Gula... 17 Maizena... 17 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH)... 18 Tahap Pembuatan Bubuk Sambal Andaliman... 19 Sortasi... 19 Blansing... 19 Penghancuran dan pencampuran... 20 Pengeringan... 20 vi
Penggilingan dan pengayakan... 21 Pengemasan... 21 Penelitian Sebelumnya... 21 BAHAN DAN METODE... 24 Waktu dan Tempat Penelitian... 24 Bahan Penelitian... 24 Reagensia... 24 Alat Penelitian... 24 Metode Penelitian... 25 Model Rancangan... 26 Pelaksanaan Penelitian... 26 Pengamatan dan Pengukuran Data... 27 Total asam... 28 Kadar vitamin C... 28 Kadar abu... 29 Kadar air... 29 Uji aktivitas dengan metode penangkap radikal bebas DPPH... 30 Tingkat kegetiran... 31 Uji organoleptik warna... 32 Uji organoleptik aroma... 32 Uji organoleptik rasa... 33 Uji penerimaan konsumen... 34 HASIL DAN PEMBAHASAN... 36 Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang terhadap Parameter yang Diamati... 36 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati... 37 Kadar Air... 39 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman... 39 Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman... 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman... 41 Kadar Abu... 42 Perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman... 42 Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman... 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman... 44 Kadar Vitamin C... 47 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman... 47 vii
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal... andaliman... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk... sambal andaliman... 50 Total Asam... 50 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap total asam bubuk sambal andaliman... 50 Pengaruh suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal... andaliman... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal andaliman... 52 Tingkat Kegetiran... 54 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang Terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman... 54 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman... 57 Nilai Organoleptik Uji Skor Warna... 60 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman. 60 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji... skor warna bubuk sambal andaliman... 63 Nilai Organoleptik Uji Skor Aroma... 63 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman. 63 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman... 65 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji... skor aroma bubuk sambal andaliman... 66 Nilai Organoleptik Uji Skor Rasa... 67 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman... 67 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa 68 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji... skor rasa bubuk sambal andaliman... 70 Nilai Organoleptik Uji penerimaan konsumen (hedonik)... 72 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang... viii
terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman... 72 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman... 75 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji... penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman... 76 Aktivitas Antioksidan... 79 KESIMPULAN DAN SARAN... 80 Kesimpulan... 80 Saran... 81 DAFTAR PUSTAKA... 82 LAMPIRAN ix
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Mutu bumbu rempah... 5 2. Kandungan gizi cabai keriting dalam 100 g bahan... 8 3. Kandungan gizi bawang merah dalam 100 g bahan... 9 4. Kandungan gizi bawang putih dalam 100 g bahan... 10 5. Kandungan gizi per 100 g daging biji kemiri... 11 6. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan... 13 7. Kandungan gizi andaliman dalam 100 g bahan... 14 8. Kandungan gizi tanaman kecombrang dalam 100 g bahan... 16 9. Tingkat kekuatan antioksidan... 18 10. Skala skor rangking tingkat kegetiran... 32 11. Skala nilai skor hedonik warna... 32 12. Skala nilai skor hedonik aroma... 33 13. Skala nilai skor hedonik rasa... 33 14. Skala nilai skor hedonik penerimaan konsumen... 34 15. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap mutu bubuk sambal andaliman... 36 16. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap mutu bubuk sambal andaliman... 38 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman... 39 18. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal... andaliman... 40 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman... 42 x
20. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal... andaliman... 43 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan... batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk... sambal andaliman... 45 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman... 47 23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C... bubuk sambal andaliman... 49 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap total asam bubuk sambal andaliman... 50 25. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap pengaruh interaksi... perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal andaliman... 52 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk... sambal andaliman... 54 27. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman... 56 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan... batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji. skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman... 57 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal... andaliman... 59 30. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman... 61 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal... andaliman... 62 32. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman... 64 xi
33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal... andaliman... 66 34. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman... 67 35. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan... batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman... 69 36. Uji LSR Efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman... 71 37. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji... penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman... 73 38. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan... batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji... penerimaan konsumen bubuk sambal andaliman... 75 xii
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Tanaman andaliman... 13 2. Buah andaliman... 13 3. Tanaman kecombrang... 15 4. Batang kecombrang... 15 5. Skema pembuatan sambal andaliman instan kering... 35 6. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman... 40 7. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman. 41 8. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman... 43 9. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman 44 10. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal... andaliman... 46 11. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman... 48 12. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal... andaliman... 49 13. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap total asam bubuk sambal andaliman... 51 14. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang,,,,,,, kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal... andaliman... 53 15. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman... 55 16. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat... kegetiran bubuk sambal andaliman... 56 xiii
17. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman... 58 18. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman... 60 19. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman... 61 20. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman... 63 21. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor aroma... bubuk sambal andaliman... 64 22. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman... 66 23. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk.sambal andaliman... 68 24. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik skor rasa... bubuk sambal andaliman... 71 25. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap... nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal... andaliman... 72 26. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman... 74 27. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap penerimaan konsumen bubuk sambal andaliman... 78 xiv
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan kadar air... 88 2. Data pengamatan kadar abu... 89 3. Data pengamatan kadar vitamin C... 90 4. Data pengamatan kadar total asam... 91 5. Data pengamatan tingkat kegetiran... 92 6. Data pengamatan organoleptik warna... 93 7. Data pengamatan organoleptik aroma... 94 8. Data pengamatan organoleptik rasa... 95 9. Data pengamatan organoleptik penerimaan konsumen... 96 10. Data pengamatan analisa aktivitas antioksidan... 97 11. Gambar produk... 98 12. Data uji bahan baku... 99 xv