PENGARUH LAMA PERENDAMAN JAGUNG GILING DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE JAGUNG GILING SKRIPSI Oleh: UMIATUL MUNTOHAROH NIM : 99330022 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMAMDIYAH MALANG 2004
HALAMAN PERSETUJUAN Skripsi Oleh : UMIATUL MUNTOHAROH (99330022) Dengan Judul : PENGARUH LAMA PERENDAMAN JAGUNG GILING DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE JAGUNG GILING. Disetujui pada tanggal : Oleh: Pembimbing I Pembimbing II (Dra. Iin Hindun. M.Kes) (Dra. Rr. Eko Susetyorini. M.Si)
LEMBAR PENGESAHAN Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Diterima Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Mengesahkan: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Dekan (Drs. Ahsanul In am. MM) Dewan Penguji : Tanda Tangan : 1. Dra. Iin Hindun. M. Kes 1. 2. Dra. Rr. Eko Susetyorini. M.Si 2. 3. Drs. Sukarsono. M.Si 3. 4. Drs. Atok Miftachul Hudha. M.Pd 4....
LEMBAR PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Umiatul Muntoharoh Tempat, Tanggal lahir : Blitar, 1 Oktober 1979 Nim : 99330022 Fakultas / Jurusan : FKIP / Biologi Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul : PENGARUH LAMA PERENDAMAN JAGUNG GILING DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE JAGUNG GILING. Adalah bukan merupakan karya tulis orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sebenarnya. Demikian surat ini kami buat sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis. Malang, April 2004 Yang Menyatakan (Umiatul Muntoharoh) Pembimbing I Mengetahui: Pembimbing II (Dra. Iin Hindun. M.Kes) (Dra. Rr. Eko Susetyorini. M.Si)
KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb. Puji syukur alhamdulillah senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya berkat rahmat dan taufik hidayah-nya, skripsi ini yang berjudul: PENGARUH LAMA PERENDAMAN BERAS JAGUNG DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE BERAS JAGUNG ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Drs. Akhsanul In am, M. M, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Bapak Drs. Sukarsono, M. Si, selaku Ketua Jurusan Program Studi Biologi. 3. Ibu Dra. Iin Hindun, M. Kes., selaku Dosen Pembimbing selama penelitian berlangsung hingga terselesainya skripsi ini. 4. Ibu. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M. Si. selaku Dosen Pembimbing selama penelitian berlangsung hingga terselesainya skripsi ini. 5. Ibu. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M. Si. selaku Pimpinan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. 6. Bapak, Ibu dan kakak-kakakku tercinta yang selalu memberikan doa dan dorongan baik materiil maupun spirituil.
7. Serta teman-teman semua yang telah membantu penulisan skripsi ini. Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini senantiasa penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Aminnn Wassalamu alaikum Wr. Wb. Malang, 31 Maret 2004
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PERSETUJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... LEMBAR PERNYATAAN... MOTTO DAN PERSEMBAHAN... KATA PENGANTAR... ABSTRAKSI... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vii ix x xii xiv xv BAB I. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 4 1.3 Tujuan Penelitian... 5 1.4 Kegunaan Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1 Jagung... 6 2.2 Ragi... 7 2.3 Perendaman... 9 2.4 Tape... 10 2.5 Fermentasi... 12 2.6 Faktor yang mempengaruhi fermentasi... 15 2.7 Alkohol... 17 2.8 Landasan teori... 18 2.9 Hipotesis... 19
BAB III METODOLOGI PENELITIAN... 20 3.1 Jenis penelitian... 20 3.2 Waktu dan tempat penelitian... 20 3.3 Populasi dan sampel... 20 3.4 Identifikasi penelitian... 21 3.5 Definisi Operasional variabel... 22 3.6 Rancangan Penelitian... 23 3.7 Prosedur penelitian... 25 3.7.1 Tahap persiapan... 25 3.7.2 Tahap pelaksanaan... 26 3.7.3 Tahap pengambilan data... 27 3.8 Metode analisa data... 29 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 37 4.1 Hasil dan analisa data... 37 4.1.1 Kadar alkohol tape jagung giling fermentasi 3 hari... 37 4.1.2 Kadar alkohol tape jagung giling fermentasi 4 hari... 40 4.1.3 Kadar alkohol tape jagung giling fermentasi 5 hari... 43 4.2 Pembahasan... 46 BAB V PENUTUP... 50 5.1 Kesimpulan... 50 5.2 Saran... 50 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Tabel : Halaman 2.1 Komposisi kimia jagung... 6 2.2 Susunan bahan makanan yang mengandung zat pati... 11 3.1 Perlakuan... 24 3.2 RAL yang digunakan dalam penelitian... 24 3.3 Skema Pembuatan tape jagung giling... 27 3.4 Uji Liliefors... 30 3.5 Perhitungan uji Barlett... 31 3.6 Statistik analisis varian dua jalur... 32 3.7 Tabel perhitungan... 33 3.8 Analisa varian... 34 3.9 Notasi Duncan s... 35 4.1 Data kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 3 hari)... 37 4.2 Analisis Varian 2 Faktor Kadar Alkohol Tape Jagung giling Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dengan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 3 Hari)... 38 4.3 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat Perlakuan Penambahan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 3 Hari)... 39 4.4 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam (Fermentasi 3 Hari)... 39 4.5 Kadar Alkohol Tape Jagung Giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 4 Hari)... 40 4.6 Analisis Varian 2 Faktor Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dengan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 4 hari)... 41 4.7 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat
Perlakuan Penambahan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 4 Hari)... 42 4.8 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam (Fermentasi 4 Hari)... 42 4.9 Kadar Alkohol Tape Jagung Giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 5 Hari)... 43 4.10 Analisis Varian 2 Faktor Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dengan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 5 Hari)... 44 4.11 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat Perlakuan Penambahan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 5 Hari)... 45 4.12 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam (Fermentasi 5 Hari)... 45
DAFTAR GAMBAR Gambar : Halaman 1. Alat penelitian... 74 2. Alat Spektrofotometri... 74 3. Bahan penelitian... 75 4. Biji jagung giling CPI Hibrida... 75 5. Perlakuan penelitian... 76 6. Proses Analisis Kadar Alkohol dengan Spektrofotometri... 76
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran : Halaman 1. Data kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 3 hari)... 51 2. Uji Normalitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 3 hari)... 52 3. Uji Homogenitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 3 Hari)... 53 4. Uji Anava dua faktor kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 3 Hari)... 54 5. Uji Duncans pada perlakuan penambahan dosis ragi 2 g, 3,5 g, 5 g pada kadar alkohol tape Jagung Giling (Fermentasi 3 Hari)... 55 6. Data kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 4 hari)... 56 7. Uji Normalitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 4 hari)... 57 8. Uji Homogenitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 4 hari)... 58 9. Uji Anava dua faktor kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 4 hari)... 59 10. Uji Duncans pada perlakuan penambahan dosis ragi 2 g, 3,5 g, 5 g pada kadar alkohol tape Jagung Giling (fermentasi 4 hari)... 60
11. Data kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 5 hari)... 61 12. Uji Normalitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 5 hari)... 62 13. Uji Homogenitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 5 hari)... 63 14. Uji Anava dua faktor kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 5 hari)... 64 15. Uji Duncans pada perlakuan penambahan dosis ragi 2 g, 3,5 g, 5 g pada kadar alkohol tape Jagung Giling (fermentasi 5 hari)... 65 16. Tabel Uji Normalitas... 66 17. Tabel Uji Homogenitas... 69 18. Tabel Uji Anava dua arah... 70 19. Tabel Uji Duncans... 72 20. Foto-foto penelitian... 74
DAFTAR PUSTAKA Ansori R. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta. Dwidjoseputro. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta. Endang, S. R. dan Rahayu Kuswanto Kapti. 1988. Teknologi Pengolahan Minuman Beralkohol. UGM Press. Yogyakarta. Fardiaz Srikandi F dan Dedi Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Harianto, W. 1999. Pengaruh Konsentrasi Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu dan Rendemen Minyak Kelapa Fermentasi. UMM Malang Hasanah, U. 1999. Pengaruh Perendaman Jagung dan Pemberian Dosis Ragi terhadap Kadar Gula Tape Jagung. IKIP Malang. Kartika B, dkk. 1990. Produk Industri Hasil Pertanian Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Yogyakarta. Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia I Terjemahan oleh Maggy Thenawijaya. Erlangga. Jakarta. Mulyono Judomidjojo. Abdul Aziz, Darwis, Endang, Gumbira Said. 1990. Teknologi Fermentasi. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. Mufarrohah. 2000. Pengaruh Berbagai Dosis Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Glukosa Pada Tape Ketan Hitam (Oryza forma glutinosa). UMM. Malang. Nurman Rohadi. 2000. Pengaruh Lama dan Konsentrasi Saccharomyces cereviseas Pada Fermentasi Limbah Cucian Beras (Oryza sativa) Terhadap Kadar Alkohol. UMM. Malang. Poerwanti E. 1994. Metodologi Penelitian. UMM Press. Malang. Rukmana R. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Jakarta. Sudjana, M. A. M. SC. 1992. Metode Statistika. Tarsita. Bandung. Suprapto. 1992. Bertanam Jagung. Swadaya. Jakarta.
Suryabrata, S. 1983. Metodologi Penelitian. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Oyon S., 1988. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. UGM Press. Yogyakarta. Tarigan, Jeneng, 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Soebijanto T. K. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia. Jakarta. Vincent Gaspersz, 1991. Metode Perancangan Percobaan. Penerbit Co. Armico. Bandung. Volk & Wheeler II. 1989. Mikrobiologi Dasar. Erlangga Press. Jakarta. Winarno, dkk., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Winarno. 1983. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.