LAPORAN PRAKTIKUM IBM I MINYAK dan LEMAK OLEH: Sofie Ayu Misrina (125070301111001) Desak Made Trisna Ulandari (125070301111002) Yunita Reza Rahmawati (125070301111003) Rani Ilminawati (125070301111004) Rachmi Faricha (125070301111005) Hesti Retno Budi Arini (125070301111006) Farikha Alfi Fairuza (125070301111007) JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
TINJAUAN BAHAN Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori per gram. Mutu lemak dan minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia lemak, sumber-sumber, struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak. Berdasarkan konsistensinya lemak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan padat. Lemak yang terdapat dalam bentuk cair pada suhu ruang umumnya disebut minyak, sedangkan lemak yang terdapat dalam bentuk padat pada suhu ruang disebut sebagai lemak. Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses penggolahan,penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur, komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak tersebut. Berdasarkan sumbernya, minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu yang bersumber dari hewani meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba dan hewan-hewan laut seperti sardine, hearing, ikan paus dan sebagainya, sedangkan yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan meliputi jenis palmae seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan jenis tanaman kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, jenis tanaman serealia seperti biji kapas, bunga matahari, minyak jambu mete, lemak tengkawang, dan lemak coklat. Beberapa jenis minyak antara lain : 1. Minyak Kelapa (Cocoa nucifera) Minyak kelapa memiliki asam lemak jenuh kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol dan stigmasterol. Sterol bersifat sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer yang berfungsi sebagai antioksidan. Zat warna pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. 2. Minyak Kelapa Sawit (Elaeis guinensis Jacq) Minyak kelapa sawit adalah minyak semi padat yang mempunyai komposisi tetap. Kandungan karoten dari minyak sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih. Sedangkan
kandungan tokoferol bervariasi tergantung dari proses penanganan selama produksi. Bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar kurang daro 0,1% dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas serendah mengkin (kurang lebih 2% atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. 3. Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogeal) Kacang tanah dipanen pada umur antara 6 sampai 7 bulan pada varietas umur panjang, dan antara 3 sampai 3,5 bulan untuk varietas umur pendek. Selain umur tanaman juga didasarkan perubahan daun yang telah berbintik hitam dan telah mulai menguning, polong berpinggang keras, kulit ari tipis dan mudah dikelupas. Polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21-29 %, daging biji (kernel) 69 72,4%, dan lamoaga (grem) 3,1 3,6%. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial, yaitu arginin (2,72%), fenilalanin, (1,52 %), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%) leusin (1,92%), lisin (1,29%), methionin (0,33%), tritophan (0,21%) dan valin (1,33%). Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah. Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5 5,0% dan kadar sukrosa 4-7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur. 4. Minyak Kedelai (Glycine max L.) Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Kandungan minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi dari pada kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi
menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein dari pada sebagai sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya atherosclerosis. 5. Minyak Jagung Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6% sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak. Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13%. Asam lemak tidak jenuh sekitar 86% yang terdiri dari asam oleat dan linoleat. Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Minyak jagung kaya akan kalori sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goring yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak, juga terdapat sitosterol yang dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena adanya ion Ca ++. Adanya asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik dibandingkan dengan sumber minyak yang lain. 6. Minyak Kulit Ari Beras Minyak kulit ari beras banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sekitar 80%. Kulit ari beras juga kaya vitamin B, A dan E oleh karena itu kulit ari beras sering digunakan sebagai makanan anti beri-beri. Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, lurbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstrasi minyak. Warna gelap pada minyak biasanya di jadikan indikator kerusakan baik akibat oksidasi, aktifitas enzim, maupun sebab-sebab lain. Baud an flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.
HASIL A. Penagamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan Penghasil Minyak Bahan : Kedelai Wijen Kacang tanah Alat : Jangka sorong Timbangan Triple Beam Cara Kerja : - Menimbang masing-masing kacang pada timbangan triple beam - Mengukur tebal masing-masing kacang B. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak Bahan : Minyak zaitun Minyak kedelai Minyak kulit ari beras Vico Canola Minyak jagung Minyak biji bunga matahari Minyak curah Minyak wijen Butter Margarin mentega Alat : Sendok Cara Kerja : - Mengamati warna masing-masing minyak dan lemak - Merasakan masing-masing minyak dan lemak - Menguji kekentalan masing-masing minyak dan lemak - Membau masing-masing minyak dan lemak - Membandingkan warna masing-masing minyak dan lemak - Mengidentifikasi kegunaan masing-masing minyak dan lemak C. Penggunaan URT dan Bahan Penukar Bahan : Minyak zaitun Minyak kedelai
Minyak kulit ari beras Vico Canola Minyak jagung Minyak biji bunga matahari Minyak curah Minyak wijen Alat : Daftar Komposisi Bahan Makanan Cara Kerja : - Mencari bahan penukar dan URT pada masing-masing minyak dan lemak
PEMBAHASAN A. Penagamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan Penghasil Minyak a. Kedelai Berat = 0,25 gram Diameter = 5,85 mm b. Wijen Berat = 0,2 gram Diameter = 0,75 mm c. Kacang tanah Berat = 0,3 gram Diameter = 6,05 mm B. Penganatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak No Jenis Minyak Warna Rasa Kekentalan Aroma 1 Minyak zaitun Kuning cerah Pahit + Biji 2 Sedikit Tidak Minyak kedelai Kuning pucat - tawar beraroma 3 Minyak kulit ari beras Kuning tua Tawar + Kacang 4 Vico Jernih Kelapa - Kelapa 5 Canola Kuning pucat Tawar + Tumbuhan 6 Minyak jagung Kuing cerah Tawar + Jagung 7 Minyak biji bunga Putih matahari kekuningan Asin - Tumbuhan 8 Minyak curah Oranye keruh Pahit ++ Apek 9 Coklat Kacang ++ Kacang Minyak wijen kehitaman 10 Oranye Asin, Butter mengkilat manis - Sedap 11 Tidak Margarin Putih Asin - beraroma 12 Mentega Kuning Asin - Sedap
Keterangan : - = Tidak kental + = Kurang kental ++ = Kental +++ = Sangat kental C. Penggunaan URT dan Bahan Penukar Satu satuan penukar mengandung 45 kkalori dan 5 gram lemak No Jenis Minyak Berat URT 1 Minyak zaitun 2 gram sdm 2 Minyak kedelai - - 3 Minyak kulit ari beras - - 4 Vico - - 5 Canola 2 gram sdm 6 Minyak jagung 2 gram sdm 7 Minyak biji bunga matahari 2 gram sdm 8 Minyak curah 2 gram sdm 9 Minyak wijen 2 gram sdm 10 Butter 3 gram sdm 11 Margarin 20 gram 2 sdm 12 Mentega 3 gram sdm - = tidak ada di DKBM dan daftar penukar bahan pangan
DAFTAR PUSTAKA Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Ayustaningwarno, Fitriyono. 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta. Juwita P, Diadora., Ayu M, Edinda, et al. 2010. Laporan Hasil Praktikum Telur, Susu, Minyak dan Lemak (Online). http://ch1za.blogspot.com/2012/05/laporan-hasil-praktikumtelur-susu.html. Diakses pada tanggal 25 September 2012 pukul 20.45.
LAMPIRAN FOTO