BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging merupakan produk peternakan yang banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Penggunaannya pun bermacam-macam, baik langsung diolah menjadi masakan secara konvensional, maupun diolah lebih lanjut oleh industri menjadi produk pangan lain. Terdapat tiga aspek sensori utama yang menjadi perhatian konsumen saat memilih daging, yaitu penampilan visual, tekstur, dan rasa. Konsumen kebanyakan menginginkan daging yang berwarna merah cerah, yang mengindikasikan kesegaran dari si daging itu sendiri. Sayangnya, proses-proses yang dilalui daging hingga ke tangan konsumen, seperti pembekuan, menyebabkan warna merah daging berubah menjadi kecokelatan. Di samping itu, aktivitas kimiawi, contohnya dari enzim yang masih terdapat pada daging juga berpengaruh terhadap perubahan warna ini. Di samping perubahan warna yang rentan terjadi, seperti bahan makanan pada umumnya, daging juga mudah rusak akibat aktivitas mikroorganisme. Keberadaan oksigen di sekitar daging sangat membantu dalam menjaga kesegaran warna daging. Oksigen ini dapat berikatan dengan myoglobin membentuk oxymyoglobin yang akan member warna merah segar pada daging. Namun, di sisi lain keberadaan oksigen juga dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme khususnya mikroorganisme aerobic, serta memprekusi terjadinya oksidasi kandungan lemak pada daging sehingga menimbulkan rasa dan bau yang tak sedap. Oleh karena itulah dibutuhkan suatu metode untuk menjaga kesegaran dan mutu daging agar tetap terjaga dan sesuai dengan demand dari konsumen. 2.1 Pernyataan Masalah Komposisi pigmen utama pada daging adalah myoglobin, yang terdapat dalam tiga bentuk utama, yaitu deoxymyoglbin, oxymyoglobin, dan metmyoglobin. Deoxymyoglobin merupakan bentuk terdeoksigenasi dari myoglobin yang menimbulkan warna ungu pada daging yang disimpan tanpa adanya oksigen di lingkungan penyimpanannya. Oxymyoglobin merupakan bentuk myoglobin yang memberikan warna merah segar pada daging. Warna merah ini dianggap mengindikasikan kesegaran dan kualitas dari daging. Sedangkan metymyoglobin merupakan bentuk dari myoglobin yang member warna cokelat pada daging. Warna cokelat ini terbentuk akibat oksidasi dari myoglobin itu sendiri.
Warna akhir yang mempengaruhi penampilan daging dipengaruhi oleh ketiga bentuk dari pigmen myoglobin. Untuk mempertahankan agar mutu daging tetap baik dan penampilan fisiknya tetap segar, dibutuhkan oksigen di sekitar daging tersebut. Jumlah oksigen yang ada haruslah mencukupi dan tidak berlebih dan justru menyebabkan kerusakan. Selain oksigen dibutuhkan juga gas lainnya seperti CO2 dan Nitrogen yang bersifat antimicrobial. Pengaturan komposisi ketiganya dalam suatu kemasan daging sangatlah penting untuk mempertahankan masa simpan daging. Hal ini dapat dilakukan melalui metode pengemasan modified atmosphere packaging (MAP) dan kontrolled atmosphere packaging (CAP). Kedua metode ini menambah waktu simpan dari suatu bahan pangan dengan cara memodifikasi dan mengontrol kondisi udara saat penyimpanannya, sehingga tekstur, tampilan visual, dan kandungan nutrisi tetap terjaga hingga bahan pangan tersebut diolah lebih lanjut atau dikonsumsi. MAP/CAP meliputi penambahan atau pengurangan komposisi gas pada ruang penyimpanan, container pada transportasi pendistribusian, maupun kemasan, dengan tujuan memanipulasi tingkat dan komposisi dari gas-gas seperti oksigen karbon dioksida, nitrogen, etilen, dan lain-lain, sehingga mencapai komposisi atmosfer yang berbeda dengan kondisi udara normal di sekitar bahan pangan. MAP/CAP dapat membantu memperpanjang shelf life dari daging tanpa harus menambahkan bahan kimia ke dalamnya, seperti bahan pengawet atau stabilizer.
BAB II PEMBAHASAN 2.1 Perbedaan Modified Atmosphere Packaging dan Controlled Atmosphere Packaging Modified Atmosphere Packaging (MAP) merupakan metode untuk memodifikasi komposisi dari gas di dalam packaging bahan pangan dengan tujuan meningkatkan shelf life. Proses modifikasi yang dilakukan berupa mengurangi kadar oksigen dari sekitar 20,9% menjadi hingga 0%, sehingga menghambat pertumbuhan organisme aerobic dan laju oksidasi komponen bahan makanan. Oksigen yang dihilangkan dapat digantikan dengan nitrogen yang merupakan gas inert, atau karbon dioksida yang dapat menurunkan ph dan menghambat pertumbuhan bakteri. Pada metode MAP ini gas atmosfer dimodifikasi dengan cara mengijeksikan gas-gas seperti nitrogen dan karbon dioksida secara langsung ke dalam kemasan atau dengan cara menghilangkan udara dari dalam kemasan. Dengan pengemasan yang tepat, proses respirasi produk pangan yang terjadi selama proses penyimpanan akan semakin mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida di dalam kemasan. MAP memiliki atmosfer yang berbeda dengan udara lingkungan, namun atmosfer tersebut dapat berubah seiring dengan berjalannya waktu. Hal-hal yang mempengaruhi perubahan ini antara lain laju transmisi dari materi penyusun kemasan dan perubahan temperature penyimpanan (semakin tinggi temperature penyimpanan, akan semakin tinggi pula laju respirasi produk pangan yang berdampak pada pengurangan kadar O 2 dan peningkatan kadar CO 2. Dari sini dapat kita lihat bahwa pada MAP, kondisi atmosfer kemasan memang dimodifikasi sedemikian rupa, namun tidak terdapat system kontrol yang menjaga agar tidak terjadi perubahan pada kondisi tersebut, yang disebabkan oleh factor-faktor lingkungan seperti yang telah disebutkan di atas. Pada Controlled Atmosphere Packaging (CAP), kondisi campuran gas di dalam kemasan dikendalikan sedemikian rupa seiring dengan waktu, secara eksternal dengan menggunakan suatu alat ataupun secara internal melalui reaksi kimia. Contoh dari metode CAP ini adalah oxygen absorbing sachet yang biasa diletakkan di dalam kemasan suatu bahan makanan. Sachet ini akan mengasbsorb oksigen di dalam kemasan. Contoh lainnya adalah Transfresh container yang memiliki suatu alat mekanik yang mengukur kondisi atmosfer di dalam container dan mengatur kandungan masing-masing komponen gas (CO 2, O 2, N 2 ) agar selama penyimpanan, kondisi atmosfernya tetap sesuai dengan kondisi yang telah ditentukan di awal pemrosesan.
Berdasarkan uraian di atas, jelas bahwa pada MAP udara di sekitar bahan makanan di dalam kemasan memang diatur komposisinya sedemikian rupa, namun campuran gas ini tidak dikendalikan dan dimonitor kondisinya. Sedangkan pada CAP, digunakan alat atau reaksi kimia untuk mengendalikan komposisi campuran gas dalam kemasan. 2.2 Modified Atmosphere Storage and Packaging pada Daging Seperti yang disebutkan di atas, MAP merupakan metode pengemasan/penyimpanan bahan makanan yang meliputi penghilangan atau pengurangan komposisi gas di dalam kemasan. Pada praktiknya, terdapat tiga macam cara aplikasi MAP, yaitu dengan Low O 2 Meat Packs, High O 2 Meat Packs, dan Vacuum/Skin-Vacuum Packaging. 1. Low O 2 Meat Packs Low O 2 Meat Packs menggunakan cukup banyak gas CO 2 dan Nitrogen, sementara keberadaan oksigen hanya berupa residu saja. Pada metode pengemasan rendah oksigen ini, karbon dioksida berperan sebagai inhibitor bagi pertumbuhan mikroorganisme sedangkan nitrogen berguna untuk menjaga stabilitas bentuk kemasan. Low O2 Meat Packs banyak diaplikasikan untuk mengemas daging yang akan didistribusikan pada jarak yang jauh sehingga membutuhkan daya simpan yang lebih lama. Selain itu, jenis daging yang biasanya dikemas dengan metode ini adalah daging babi karena sifatnya yang tidak mudah mengalami oksidasi. Gambar 3.1 Daging babi yang dikemas dengan Low O 2 Meat Package Daging yang baru saja dipotong membutuhkan keberadaan oksigen yang cukup di sekitarnya sebagai suatu zat yang dapat mengikat myoglobin sehingga warna daging itu sendiri dapat tetap
segar. Namun, di sisi lain oksigen juga merupakan suatu zat yang dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme pada daging. Oleh karena itu, pada praktiknya terkadang metode low oxygen ini menggantikan keberadaan oksigen dengan gas CO, yang memiliki afinitas yang lebih tinggi terhadap myoglobin dibandingkan dengan O 2. Namun, penggunaan gas CO ini mengundang banyak kontroversi dari konsumen, terutama pada masalah keamanan produk. Timbulnya bau tak sedap pada produk pangan akibat keberadaan gas CO ini juga tidak dapat terhindarkan. Meskipun begitu, sebenarnya telah dinyatakan secara resmi bahwa keberadaan CO ini tidak akan membahayakan konsumen. 2. High O 2 Meat Packs Konsep pengemasan daging pada konsentrasi oksigen yang tinggi dilakukan untuk mencegah timbulnya metmyoglobin, jumlah O 2 yang tinggi, seperti yang telah disebutkan sebelumnya, dibutuhkan untuk meningkatkan jumah dari oxymyoglobin pada dan di bawah permukaan jaringan daging sehingga warna daging tetap merah segar. Tingginya konsentrasi O 2 tidak mencegah tumbuhnya bakteri, peran ini dijalankan oleh gas CO 2. Oleh karena itu, pada metode ini, diperlukan konsentrasi CO 2 yang optimal dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Saat presentasi CO 2 pada campuran gas mencapai 20%, laju pertumbuhan populasi mikroba dapat berkurang menjadi setengahnya. Pada praktiknya, komposisi campuran gas yang biasa digunakan adalah 60-80% O 2 dan 20-40% CO 2. Pengaturan temperature harus sangat diperhatikan karena pengendalian temperature yang buruk dapat menyebabkan pertumbuhan bagi organisme penyebab kerusakan dan pencokelatan. Daging yang biasanya dikemas dengan High O2 meat packs ini biasanya adalah daging sapi atau daging kambing yang akan langsung didistribusikan ke pasarpasar. Gambar 3.2 Kemasan daging sapi High O 2 Packs
3. Vacuum/Vacuum-Skin Packaging Pada teknologi kemasan vakum konvensional, daging diletakkan pada kemasan dengan permeabilitas terhadap O 2 yang rendah, udara dievakuasi dan kemasan ditutup tanpa pengsubtitusian dengan campuran udara lain. Seiring dengan berjalannya waktu, akan timbul kondisi lingkungan dengan jumlah CO 2 yang meningkat. Warna daging kemudian akan berubah menjadi ungu, yang mana membuat konsumen tidak terlalu tertarik untuk membeli/mengkonsumsi. Banyak produsen yang menyiasatinya dengan cara membungkus lagi daging dengan kemasan bermotif yang di-print. Modifikasi lain dari kemasan vakum konvensional adalah jenis vacuum-skin barrier. Pada sistem ini, udara dievakuasi dan kemasan ditutup dengan menggunakan lapisan yang permeabel terhadap O 2 dan peeleable O 2 impermeable untuk menjaga agar lingkungan di sekitar daging bebas akan keberadaan O 2. 2.3 Controlled Atmosphere Packaging pada Daging Pada umumnya, penerapan CAP dilakukan dengan benar-benar menghilangkan oksigen dari lingkungan dalam kemasan daging. Kemasan daging hanya megandung zat CO 2 dan N 2. Ketidakberadaan oksigen ini, ternyata memicu timbulnya metmyoglobin pada daging yang dapat menyebabkan warna daging berubah menjadi merah terang, sekali si daging dikontakkan dengan O 2. Biasanya, CAP diterapkan untuk bahan makanan yang berukuran besar dan tidak beraturan. CAP tidak tepat jika diterapkan pada produk pangan yang sifat konsumennya individual. 2.4 Keuntungan Metode MAP dan CAP pada Aplikasinya pada Daging Beberapa keuntungan dalam penerapan metode MAP dan CAP pada daging antara lain adalah: - Mengeliminasi kebutuhan akan bahan pengawet sehingga mengarah kepada produk yang lebih natural dan sehat - Memperlebar jangkauan distribusi dari produk daging sehingga pasarnya menjadi lebih luas 2.6 Kerugian Penggunaan Metode MAP dan CAP Selain kenyamanan dan kepraktisan yang diberikan kedua metode ini terdapat pula beberapa kerugian dari penerapan metode MAP dan CAP dalam upaya memperpanjang shelf life daging, di antaranya:
- Masing-masing jenis daging memiliki formulasi komposisi gas yang berbeda-beda, jntuk itu diperlukan suatu alat terspesialisasi yang mahal - MAP/CAP menyebabkan volume kemasan menjadi lebih besar, sehingga ruang untuk transportasi yang dibutuhkan menjadi besar pula dan berimbas pada ongkos distribusi yang lebih mahal - Segera setelah kemasan dagin dibuka, keuntungan yang didapat melalui metode MAP dan CAP ini akan hilang seketika. 2.7 Jenis Daging dan Tipe Pengemasannya Dalam praktiknya pengemasan daging tidak hanya mempertimbangkan waktu penyimpanannya saja atau penampilan fisiknya saja, namun keduanya merupakan aspek penting yang harus diperhatikan. Jenis daging juga merupakan salah satu factor yang harus dipertimbangkan dalam pemilihan metode pengemasan. Berikut beberapa jenis daging dan tipe pengemasan yang sering digunakan 1. Daging sapi Faktor utama dalam penentuan kemasan daging sapi adalah permintaan konsumen akan daging dengan warna yang segar. Sebagai konsekuensinya, penggunaan metode vacuum packaging sangatlah terbatas. Penggunaan Low O2 MAP sebagai kemasan daging sapi juga tidak dianjurkan karena daging sapi akan mengalami pencokelatan dengan cepat jika berada pada lingkungan dengan kadar oksigen yang rendah. Jenis pengemasan yang biasanya diterapkan adalah High O2 MAP. Meskipun kadar oksigen dalam kemasan ini tinggi dan beresiko menyebabkan kerusakan pada daging dan pendeknya daya simpan, hal ini tidak terlalu dikhawatirkan karena pada umumnya daging sapi terjual dengan cepat pada pasar tradisional maupun supermarket. Sehingga waktu simpan yang lama tidak menjadi prioritas saat memilih tipe pengemasan yang cocok untuk daging sapi. 2. Daging Kambing Sama halnya dengan daging sapi, konsumen pun menyukai warna daging kambing yang merah segar sehingga untuk alasan ini, Low O 2 MAP tidak digunakan dalam pengemasan daging kambing. Metode vakum dan CO 2 flushing membuat daging kambing dapat bertahan selama 16 minggu pada kondisi penyimpanan -1 hingga 0 C. Meskipun begitu, metode High O2 MAP tetap menjadi pilihan utama dalam pengemasan daging kambing. Namun bagaimanapun juga, pertumbuhan beberapa bakteri penyebab kerusakan seperti B. thermosphacta dan S. putrefaciens, pada ph yang tinggi membatasi masa simpan daging ini.
3. Daging babi Tidak seperti daging sapid an kambing, pigmen warna pada daging babi tidak mudah mengalami oksidasi pada konsentrasi O2 yang rendah. Sehingga, Low O2 MAP dapat digunakan dalam pengemasan daging babi. Low O2 MAP digunakan secara ekstensif untuk mengemas potongan daging babi yang berukuran besar. Selain pengemasan dengan Low O2 MAP, masa penyimpanan lebih dari 12 minggu dapat dicapai jika disimpan pada 0 C dengan metode High O2 MAP. Masa simpan ini lebih lama jika dibandingkan dengan pengemasan menggunakan metode vakum, yaitu 8 minggu.
BAB III KESIMPULAN Kerusakan pada daging akibat aktivitas mikroorganisme dan perubahan warna yang terjadi karena pembentukan metmyoglobin dapat diatasi dengan metode Modified Atmosphere Packaging (MAP) dan Kontrolled Atmosphere Packaging (CAP). MAP meliputi low dan high O2 meat packs dan vacuum packaging. Kedua metode ini memiliki keuntungan diantara metode-metode lainnya, salah satu contohnya adalah tidak diperlukannya tambahan zat kimia sebagai bahan pengawet. Di samping itu, penggunaan kedua metode ini juga memiliki kelemahan seperti membutuhkan ongkos distribusi yang lebih mahal. Dalam pemilihan metode pengemasan daging terdapat beberapa faktor yang harus dipertimbangkan yaitu masa simpan daging, penampilan fisik, dan jenis daging itu sendiri.
DAFTAR PUSTAKA Toldra, Fidel. 2010. Handbook of Meat Processing. New York: John Wiley and Sons. http://www.afroxgas.co.za/en/processes/controlling_and_modifying_atmospheres/modified_atmosphere_packaging /mapax_meat/index.html (diakses pada 26 Maret 2012 pukul 18.06) http://www.pbi-dansensor.com/solutions/modified-atmosphere-packaging-food-and-beverage- Industry.aspx (diakses pada 26 Maret 2012 pukul 18.10) http://postharvesthub.vudat.msu.edu/files/postharvest/presentations/modified-beaudry.pdf (diakses pada 26 Maret 2012 pukul 18.17) http://www.meatupdate.csiro.au/data/chilled_meat_for_export_09-91.pdf (diakses pada 26 Maret 2012 pukul 18.19) http://www.bashaar.org.il/files/5520.pdf (diakses pada 26 Maret 2012 pukul 19.00) http://www.fda.gov/food/scienceresearch/researchareas/safepracticesforfoodprocesses/ucm091 368.htm (diakses pada 26 Maret 2012 pukul 19.15) http://www.meatupdate.csiro.au/data/meat_technology_update_01-4.pdf (diakses pada 28 Maret 2012 pukul 03.05)