16 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, yaitu mulai april 2011 sampai dengan juni 2011 di Kampus IPB Dramaga Bogor. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, Laboratorium Penilaian Organoleptik, Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Sanitasi dan Keamanan Pangan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia dan Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan Bahan bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan kitosan dan larutan kitosan, yaitu kulit udang kering, larutan HCL 1 N, NaOH 3.5 N, dan NaOH 50%, asam asetat 1% dan akuades. Selain bahan bahan tersebut, dibutuhkan juga bahan untuk pembuatan empek-empek, yaitu ikan tuna tongkol segar, tepung tapioka, air, dan garam serta bahan analisis kimia yang terdiri dari pelarut heksana, K 2 SO 4, HgO, H 2 SO 4, HCL, natrium hidroksida-natrium tiosulfat, asam borat, KBr, tablet Kjeldahl, H 3 BO 3, metil merah, metil biru dan juga bahan analisis mirobiologi yaitu media Plate Count Agar (PCA) dan NaCL. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat pembuatan kitosan dan edible coating, alat pengolahan produk, analisis kimia (uji proksimat), uji mikrobiologi, dan analisis fisik. Alat-alat yang dipakai dalam pembuatan larutan kitosan dan edible coating antara lain timbangan analitik, gelas ukur, tabung ukur. Peralatan pengolahan produk yaitu pisau, talenan, baskom (sedang dan besar), saringan, blender, sendok, piring, mangkok, panci, penggorengan, spatula, timbangan digital dan Chiller. Seperangkat peralatan laboratorium untuk analisis kimia seperti pemanas Kjeldahl lengkap, labu kjeldahl, perangkat alat destilasi, buret, perangkat alat ekstraksi soxlet, penangas uap, timbangan analitik, oven, desikator, cawan (stainless steel, alumunium, nikel atau porselen) lengkap dengan tutupnya, penjepit cawan, timbangan analitik, tanur pengabuan, kertas saring whatman, ph meter dan magnetic stirrer. Seperangkat alat untuk analisis mikrobiologi seperti timbangan analitik, tabung reaksi, gelas ukur,
17 erlenmeyer, pipet 1 ml, cawan petri, tissue kering, semprotan alkohol, autoclaft, vortex dan bunsen. Metode Penelitian Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian lanjutan. 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian Pendahuluan terdiri dari 2 tahap yaitu (I) Pembuatan empekempek dengan formulasi kitosan sebagai pembentuk gel dan pemilihan sampel empek-empek terpilih I dengan melakukan uji organoleptik I, (II) Penggunaan kitosan sebagai edible coating pada empek-empek terpilih I dan pemilihan sampel empek-empek terpilih II dengan melakukan uji organoleptik II dan uji fisik sensori. Tahap I Berikut adalah formulasi empek-empek dengan penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel. Tabel 4 Formulasi empek-empek menggunakan kitosan sebagai pembentuk gel Bahan Sampel Empek-empek Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5 Satuan Kitosan 0 0,1 0,2 0,3 0,4 % Pati sagu 225 225 225 225 225 G Tepung 25 25 25 25 25 G terigu Ikan Tuna 250 250 187,5 187,5 125 G Garam 1 1 1 1 1 Sdt Vetsin ¼ ¼ ¼ ¼ ¼ Sdt Gula pasir 1 1 1 1 1 Sdt Bawang 3 3 3 3 3 Siung putih Air 50 50 50 50 50 Ml Minyak goreng 1 1 1 1 1 Sdm Pembuatan empek-empek dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel dilakukan melalui 3 tahapan yakni pembuatan larutan kitosan, pembuatan adonan 1 yang dinamakan bleng/biang dengan komposisi tepung terigu, garam, vetsin, gula pasir, bawang putih dan air serta adonan 2 dengan komposisi ikan tuna. Berikut adalah skema pembuatan larutan kitosan dalam pembuatan empek-empek dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel.
18 Serpihan kitosan Penimbangan (0.1, 0.2, 0.3, dan 0.4 gram serbuk kitosan) Pelarutan dengan asam asetat glasial 1 % hingga terbentuk larutan tersuspensi Pengenceran dengan akuades hingga mencapai 100 ml Larutan kitosan (0.1%, 0.2%, 0.3%, dan 0.4%) Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan larutan kitosan sebagai pembentuk gel Berikut adalah skema pembuatan adonan 1 (bleng/biang) dalam pembuatan empek-empek dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel. Siapkan wadah Dimasukkan tepung terigu Dimasukkan garam, vetsin, bawang putih yang telah dihaluskan, gula pasir Kitosan 0% Dimasukkan larutan kitosan Kitosan 0.1% Kitosan 0.2% Diaduk hingga tercampur merata Kitosan 0.3% Kitosan 0.4% Ditambahan air sebanyak 50 ml dan diaduk rata Dipanaskan hingga meletup-letup Diangkat dan didinginkan Ditambahkan minyak goreng 1 sdm lalu diaduk rata bleng/biang Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan adonan 1 (bleng/biang)
19 Berikut adalah skema pembuatan adonan 2 dalam pembuatan empekempek dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel. Ikan tuna Dipotong memanjang menjadi 2 bagian (fillet) Dicuci dan dibersihkan Dimasukkan 1 buah air perasan jeruk nipis Dihaluskan dengan blender Ikan tuna halus Gambar 5 Diagram alir proses pembuatan adonan 2 (ikan tuna halus) Berikut adalah skema pembentukan dan pematangan empek-empek dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel. Siapkan wadah Dilakukan pencampuran adonan 1(biang/bleng) dengan adonan 2 (Ikan tuna halus) Diaduk hingga tercampur merata Dimasukkan pati sagu perlahan-lahan sambil diuleni hingga adonan menjadi kalis Dibentuk empek-empek lenjeran Direbus dalam air mendidih sampai empek-empek mengapung Diangkat dan didinginkan Digoreng dalam minyak panas dan ditiriskan Dilakukan uji organoleptik I ( aroma, warna, rasa, tekstur dan penampakan) Empek-empek terpilih I
20 Keterangan * : = masukan, = hasil proses Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan empek-empek dengan formulasi kitosan sebagai pembentuk gel Setelah itu dilakukan uji organoleptik I yang meliputi uji skala hedonik(kesukaan) dan mutu hedonik dengan parameter rasa, aroma, warna, tekstur dan penampakan untuk menentukan formulasi empek-empek terpilih I. Tahap II Tahap selanjutnya adalah pembuatan empek-empek dengan memformulasikan kitosan sebagai edible coating (pelapis) yang dilakukan dengan cara pembuatan larutan kitosan yang akan digunakan sebagai pelapis empek-empek terpilih Idengan cara menimbang kitosan yang masih dalam bentuk serbuk sebanyak (1, 1.5, 2) gram, kemudian dilarutkan dengan asam asetat glasial 1 % sampai terbentuk larutan tersuspensi, lalu ditambah akuades hingga volumenya mencapai 100 ml. Skema pembuatan larutan edible coating sebagai berikut : Serpihan kitosan Penimbangan (1, 1.5, 2 gram serbuk kitosan) Pelarutan dengan asam asetat glasial 1 % hingga terbentuk larutan tersuspensi Pengenceran dengan akuades hingga mencapai 100 ml Larutan kitosan (1%, 1.5%, 2%) Gambar 7 Diagram alir proses pembuatan larutan kitosan sebagai edible coating Empek-empek terpilih I lalu dilapisi (coating) dengan metode pencelupan dengan larutan kitosan 1%, 1,5%, dan 2% kemudian didinginkan lalu dilakukan uji organoleptik II yang meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan, serta uji fisik yang meliputi uji gigit dan uji lipat untuk mendapatkan empek-empek terpilih II. Skema pembuatan empek-empek dengan memformulasikan kitosan sebagai edible coating (pelapis) sebagai berikut :
21 Empek-empek terpilih I Dicoating (pelapisan) EC* 1% EC* 1.5% EC* 2% Didiamkan selama 5 menit Didinginkan Dilakukan uji organoleptik II (rasa, aroma, warna, tekstur, penampakan) dan uji fisik sensori (uji gigit dan uji lipat) Empek-empek terpilih II Keterangan * : EC = Edible Coating = masukan, = hasil proses Gambar 8 Diagram alir proses pembuatan empek-empek dengan formulasi kitosan sebagai edible coating 2. Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan dilakukan dengan 3 tahapan yaitu (1) Analisis mikroba dengan melakukan uji kuantitatif menggunakan metode hitungan cawan (total plate count) yang meliputi pengamatan dan penentukan fase pertumbuhan serta membandingkan fase pertumbuhan mikroba pada penyimpanan suhu ruang antara empek empek terbaik (terpilih 2) dan kontrol (tanpa perlakuan dengan penambahan kitosan), (2) Analisis kimia dan daya cerna yang meliputi uji ph (tingkat keasaman), aw (water activity), penetapan kadar nitrogen total (Kjeldahl), penentuan daya cerna protein In Vitro (Hsu., et al), penentuan daya cerna pati In Vitro, uji kadar air (oven), dan kadar abu (gravimetri), (3) Membandingkan tingkat penerimaan konsumen antara produk empek-empek terpilih dan produk empek-empek komersil. Uji kimia dan daya cerna dilakukan pada awal dan akhir masa penyimpanan untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap indikator yang diamati dan diteliti.
22 Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 2 X 2 dengan 2 kali ulangan. Faktor percobaan yang digunakan adalah persen konsentrasi kitosan dengan dua taraf yaitu formula kontrol dan formula terpilih, serta lama penyimpanan dengan dua taraf yaitu penyimpanan awal dan penyimpanan akhir. Adapun model perancangan percobaan yang digunakan menurut Stell dan Torrie (1989) adalah sebagai berikut : Y ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ijk Dimana : i = 1,2 ; j = 1,2 ; k = 1,2 Keterangan : Y ijk : Respon pengaruh perlakuan konsentrasi kitosan ke-i dan lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-k µ : Pengaruh rata-rata umum α i β j : Pengaruh perlakuan konsentrasi kitosan ke-i : Pengaruh lama penyimpanan ke-j (αβ) ij : Pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi kitosan ke-i dengan lama penyimpanan ke-j ijk : Pengaruh galat percobaan Pengolahan dan Analisis Data Data hasil uji organoleptik satu dan dua serta uji organoleptik perbandingan dianalisis secara deskriptif berdasarkan jumlah dan skor rata-rata. Untuk mengetahui pengaruh penambahan kitosan terhadap jenis formula, data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (One-Way ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata akibat dari perlakuan yang diberikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Damayanthi et al., 1997). Data hasil uji mikrobiologi empek-empek dianalisis secara deskriptif dan dibandingkan dengan SNI 7388 mengenai batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Data analisis kimia dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Indipendent-Sample T Test) untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap hasil analisis kimia pada empek-empek terpilih dan kontrol. Data diolah dengan menggunakan program Microsoft Excell for Windows 2010 dan SPSS versi 16.