LAMPIRA 55
56 Lampiran Formulir organoleptik Formulir Organoleptik (Mutu Hedonik) Ubi Cilembu Panggang ama : o. HP : JK : P / L Petunjuk pengisian:. Isi identitas saudara/i secara lengkap 2. Di hadapan saudara/i akan disajikan sampel uji berupa hasil produk olahan ubi cilembu panggang 3. Silakan untuk meminum air mineral yang telah disediakan sebelum melakukan penilaian 4. Beri garis vertikal ( ) pada garis parameter di bawah yang tepat menggambarkan penilaian saudara/i 5. Lakukan petunjuk o. 3 sebelum memulai penilaian pada sampel berikutnya 6. Mohon untuk tidak membandingkan penilaian saudara/i terhadap satu sampel dengan sampel yang lainnya Warna kuning pucat kuning keemasan coklat gelap 2 3 4 5 6 7 8 9 Aroma tidak beraroma sama sekali beraroma amat sangat harum 2 3 4 5 6 7 8 9 Tekstur amat sangat keras biasa amat sangat lunak 2 3 4 5 6 7 8 9 Rasa amat sangat pahit tidak berasa amat sangat manis 2 3 4 5 6 7 8 9 Komentar (wajib diisi):
57 Formulir Organoleptik (Hedonik) Ubi Cilembu Panggang ama : o. HP : JK : P / L Petunjuk pengisian:. Isi identitas saudara/i secara lengkap 2. Di hadapan saudara/i akan disajikan sampel uji berupa hasil produk olahan ubi cilembu panggang 3. Silakan untuk meminum air mineral yang telah disediakan sebelum melakukan penilaian 4. Beri garis vertikal ( ) pada garis parameter di bawah yang tepat menggambarkan penilaian saudara/i 5. Lakukan petunjuk o. 3 sebelum memulai penilaian pada sampel berikutnya 6. Mohon untuk tidak membandingkan penilaian saudara/i terhadap satu sampel dengan sampel yang lainnya Warna amat sangat tidak suka biasa amat sangat suka 2 3 4 5 6 7 8 9 Aroma amat sangat tidak suka biasa amat sangat suka 2 3 4 5 6 7 8 9 Tekstur amat sangat tidak suka biasa amat sangat suka 2 3 4 5 6 7 8 9 Rasa amat sangat tidak suka biasa amat sangat suka 2 3 4 5 6 7 8 9 Keseluruhan amat sangat tidak suka biasa amat sangat suka 2 3 4 5 6 7 8 9 Komentar (wajib diisi):
58 Lampiran 2 Hasil uji statistik sidik ragam mutu hedonik ubi cilembu kukus AOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Warna Between Groups 5.570 2 2.785.37.325 Within Groups 220.387 90 2.449 Total 225.957 92 Aroma Between Groups 26.344 2 3.72 8.303.000 Within Groups 42.774 90.586 Total 69.8 92 Tekstur Between Groups 2.957 2 0.978 6.598.002 Within Groups 49.742 90.664 Total 7.699 92 Rasa Between Groups 3.355 2.677.894.42 Within Groups 68.774 90.875 Total 72.29 92 Lampiran 3 Hasil uji lanjut duncan mutu hedonik ubi cilembu kukus Warna Perlak uan Subset for alpha 426 3 4.4839 54 3 4.5484 327 3 5.0323 Sig..97
59 Aroma Perlak uan = 0.05 2 327 3 4.0968 426 3 4.9032 54 3 5.387 Sig..000.34 Tekstur Perlak uan = 0.05 2 327 3 4.2258 426 3 5.0323 54 3 5.387 Sig..000.282 Rasa Perlakua n 327 3 5.7097 54 3 5.8387 426 3 6.63 Sig..225
60 Lampiran 4 Hasil uji statistik sidik ragam hedonik ubi cilembu kukus AOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Warna Between Groups 3.93 2.956.694.502 Within Groups 253.625 90 2.88 Total 257.538 92 Aroma Between Groups 6.267 2 3.33.76.86 Within Groups 64.37 90.826 Total 70.583 92 Tekstur Between Groups 7.954 2 3.977.563.25 Within Groups 228.992 90 2.544 Total 236.947 92 Rasa Between Groups 6.382 2 3.9.326.27 Within Groups 26.64 90 2.407 Total 223.023 92 Keseluruhan Between Groups 8.357 2 4.78.66.96 Within Groups 226.450 90 2.56 Total 234.807 92 Lampiran 5 Hasil uji lanjut duncan hedonik ubi cilembu kukus Warna Perlaku an 327 3 5.2677 54 3 5.4935 426 3 5.7694 Sig..272
6 Aroma Perlaku an 327 3 5.245 54 3 5.6935 426 3 5.86 Sig..0 Tekstur Perlaku an 327 3 5.594 54 3 5.6032 426 3 6.774 Sig..29 Rasa Perlaku an 327 3 5.7790 54 3 5.9839 426 3 6.408 Sig..35
62 Keseluruhan Perlaku an 327 3 5.820 54 3 5.9952 426 3 6.5258 Sig..02 Lampiran 6 Hasil uji statistik sidik ragam mutu hedonik ubi cilembu panggang AOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Warna Between Groups.94 2.097.033.968 Within Groups 266.29 90 2.957 Total 266.323 92 Aroma Between Groups 4.29 2 2.065.05.336 Within Groups 66.305 89.869 Total 70.435 9 Tekstur Between Groups.94 2.097.065.937 Within Groups 34.387 90.493 Total 34.58 92 Rasa Between Groups 2.000 2.000.622.539 Within Groups 44.645 90.607 Total 46.645 92
63 Lampiran 7 Hasil uji lanjut duncan mutu hedonik ubi ciembu panggang Warna Kode 726 3 4.629 64 3 4.7097 82 3 4.7097 Sig..837 Aroma Kode 82 3 5.870 64 30 6.333 726 3 6.387 Sig..67 Tekstur Kode 64 3 6.7742 726 3 6.870 82 3 6.870 Sig..772
64 Rasa Kode 64 3 6.494 82 3 6.5484 726 3 6.7742 Sig..304 Lampiran 8 Hasil uji statistik sidik ragam hedonik ubi cilembu panggang AOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Warna Between Groups 8.093 2 4.047.378.257 Within Groups 264.334 90 2.937 Total 272.427 92 Aroma Between Groups 6.76 2 3.38.794.72 Within Groups 69.608 90.885 Total 76.370 92 Tekstur Between Groups.868 2.434.82.834 Within Groups 24.782 90 2.386 Total 25.650 92 Rasa Between Groups 2.628 2.34.692.503 Within Groups 7.06 90.900 Total 73.645 92 Keseluruhan Between Groups.764 2.382.20.88 Within Groups 7.076 90.90 Total 7.840 92
65 Lampiran 9 Hasil uji lanjut duncan hedonik ubi cilembu panggang Warna Perlaku an 64 3 5.470 726 3 5.8355 82 3 6.935 Sig..20 Aroma Perlaku an 82 3 6.0226 64 3 6.903 726 3 6.6597 Sig..087 Tekstur Perlaku an 64 3 6.494 726 3 6.4258 82 3 6.6274 Sig..62
66 Rasa Perlaku an 64 3 6.5532 726 3 6.9032 82 3 6.96 Sig..334 Keseluruhan Perlaku an 64 3 6.5677 726 3 6.7468 82 3 6.770 Sig..589
67 Lampiran 0 Hasil uji statistik sidik ragam mutu hedonik keripik ubi cilembu AOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Warna Between Groups 4.022 2 7.0 4.392.05 Within Groups 43.677 90.596 Total 57.699 92 Aroma Between Groups.8 2.559.247.782 Within Groups 203.63 90 2.262 Total 204.73 92 Tekstur Between Groups 69.87 2 34.935 2.849.000 Within Groups 244.70 90 2.79 Total 34.58 92 Rasa Between Groups 3.83 2.59.440.242 Within Groups 99.484 90.05 Total 02.667 92 Lampiran Hasil uji lanjut duncan mutu hedonik keripik ubi cilembu Warna Pengola han 2 44 3 4.494 32 3 4.629 20 3 5.3226 Sig..548.000
68 Aroma Pengola han 44 3 4.9032 20 3 5.0968 32 3 5.63 Sig..529 Tekstur Pengola han 2 44 3 3.9355 20 3 5.7742 32 3 5.7742 Sig..000.000 Rasa Pengola han 44 3 5.456 32 3 5.6452 20 3 5.9032 Sig..4
69 Lampiran 2 Hasil uji statistik sidik ragam hedonik keripik ubi cilembu AOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Warna Between Groups 6.25 2 3.08.592.209 Within Groups 75.677 90.952 Total 8.892 92 Aroma Between Groups 4.602 2 7.30 4.797.00 Within Groups 36.968 90.522 Total 5.570 92 Tekstur Between Groups 52.538 2 26.269 0.778.000 Within Groups 29.355 90 2.437 Total 27.892 92 Rasa Between Groups 8.000 2 4.000 2.308.05 Within Groups 56.000 90.733 Total 64.000 92 Keseluruhan Between Groups 9.935 2 9.968 5.838.004 Within Groups 53.677 90.708 Total 73.63 92 Lampiran 3 Hasil uji lanjut duncan hedonik keripik ubi cilembu Warna Pengola han 32 3 5.456 44 3 6.0000 20 3 6.0000 Sig..48
70 Aroma Pengola han 2 44 3 5.935 32 3 5.749 5.749 20 3 6.63 Sig..084.84 Tekstur Pengola han 2 44 3 4.8065 32 3 6.935 20 3 6.5484 Sig..000.373 Rasa Pengola han 2 44 3 5.629 32 3 6.0645 6.0645 20 3 6.3226 Sig..80.442
7 Keseluruhan Pengola han 2 44 3 5.2903 32 3 6.63 20 3 6.3548 Sig..000.56 Lampiran 4 Hasil uji sidik ragam pengaruh pengolahan terhadap IG produk olahan ubi cilembu AOVA IG Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 3438.200 2 79.00 3.590.04 Within Groups 2928.600 27 478.837 Total 6366.800 29
72 Lampiran 5 Metode analisis zat gizi, serat pangan, dan amilosa Kandungan air (AOAC 995) Sampelsebanyak 5 g dikeringkan selama 5 jam dalam oven 05 o C sampai beratnya konstan. Kandungan air dihitung dengan rumus: Kandungan air (%) = x 00% Keterangan: X = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) A = berat cawan kosong (g) Y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) Kandungan abu Metode Gravimetri (AOAC 995) Cawan kosong dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Sampel ditimbang kurang lebih 3 g dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama pada pada suhu sekitar 450 0 C dan tahap kedua pada suhu 550 0 C, pengabuan dilakukan sekitar 2-3 jam. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator, setelah dingin cawan kemudian ditimbang. Persentase dari Kandungan abu dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: Abu (%) = x 00 Keterangan: X = bobot cawan sampel setelah diabukan (g) Y = bobot sampel sebelum dikeringkan (g) Z = bobot cawan kosong (g) Kandungan protein Metode Semimikro Kjeldahl (AOAC 995) Kandungan protein dalam sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total. Sejumlah sampel 0,3 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan dengan katalis secukupnya serta 25 ml H 2 SO 4 pekat. Campuran dipanaskan dalam pembakar bunsen. Sampel didestruksi hingga jenuh dan berwarna hijau kekuningan. Labu destruksi didinginkan dan larutan dimasukkan ke dalam labu penyuling kemudian diencerkan dengan 300 ml air yang tidak mengandung dan ditambahkan dengan aoh 33%. Labu penyuling dipasang dengan cepat di atas alat penyuling sehingga 2/3 cairan dalam labu penyuling yang menguap ditangkap oleh larutan H 2 SO 4 dalam erlenmeyer dititar dengan menggunakan larutan aoh
73 0,3 (ml) sampai terjadi perubahan warna menjadi kehijauan kemudian dibandingkan dengan titar blanko. Kandungan protein (%) = Keterangan: fk = faktor konversi fp = fakor pengenceran Kandungan lemak Metode Soxhlet (AOAC 995) Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 05 0 C dan didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 g dalam bentuk kering dibungkus dalam kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dikeringkan dalam oven bersuhu 05 0 C untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan, hasil ekstraksi kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian ditimbang sehingga berat lemak dapat diketahui. Kandungan lemak (%)= Keterangan: X = bobot labu lemak setelah ekstraksi (g) Y = bobot labu lemak sebelum kosong (g) W = bobot sampel (g) Karbohidrat (by difference) Penetapan Kandungan karbohidrat pangan dilakukan secara by difference, yaitu didapat berdasarkan pengurangan 00% terhadap kandungan gizi yang terkandung dalam pangan. Kandungan serat Metode Enzimatis (AOAC 995) Sampel digiling lalu diekstrak lemaknya dengan menggunakan heksana. Sebanyak 0.5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu erlemenyer, kemudian ditambahkan 25 ml 0. M buffer natrium fosfat ph 6, diaduk dan ditambahkan 0. ml enzim termamyl. Labu erlemenyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air pada suhu 00 O C selama 5 menit, kemudian dibiarkan dingin. Sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan dan diatur phnya menjadi.5 menggunakan HCl dan 00 mg pepsin. Labu
74 erlenmeyer ditutup kembali dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. Sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer kemudian ph diatur menjadi 6.8 dengan menggunakan aoh dan 00 mg pankreatin. Labu erlenmeyer ditutup kembali kemudian diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. Kemudian phnya diatur menjadi 4.5 dengan menggunakan HCl, sampel disaring, dan dicuci dengan 2 x 0 ml air destilata. Residu yang diperoleh dicuci dengan 2 x 0 ml etanol 95% dan 2 x 0 ml aseton. Residu hasil penyaringan kemudian dikeringkan pada suhu 05 O C sampai beratnya konstan, setelah itu ditimbang dan didinginkan dalam desikator (D), kemudian diabukan pada suhu 550 O C selama 5 jam. Setelah didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (I). Filtrat yang diperoleh diatur volumenya sampai 00 ml dan ditambahkan 400 ml etanol 95% pada suhu 60 O C, dibiarkan mengendap selama jam. Kemudian disaring dan dicuci dengan 2 x 0 ml etanol 78%, 2 x 0 ml etanol 95%, dan 2 x 0 ml aseton. Setelah itu, dikeringkan pada suhu 05 O C selama semalam. Kemudian ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). Kemudian diabukan pada suhu 550 O C selama 5 jam, setelah didinginkan dalam desikator (I2) kemudian ditimbang. Berikut ini rumus perhitungan Kandungan serat pangan: % Serat pangan tidak larut (IDF) = % Serat pangan larut (SDF) = % Serat pangan total = IDF + SDF Keterangan: W = Berat sampel D = Berat setelah pengeringan (g) I = Berat setelah pengabuan (g) B = Berat blanko bebas abu (g)= (D-I)blanko Penetapan Amilosa (Apriyantono et al. 989) Prinsip pada penetapan amilosa pangan adalah amilosa akan berwarna biru bila bereaksi dengan senyawa iodin. Intensitas warna biru akan berbeda tergantung dari Kandungan amilosa dalam bahan. Tahapan: a. Pembuatan kurva standar. Timbang 40 mg amilosa murni (analisis kentang), masukkan kedalam tabung reaksi. Tambahkan ml etanol 95% dan 9 ml aoh.
75 2. Panaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 0 menit sampai semua bahan membentuk gel. Setelah itu dinginkan. 3. Pindahkan seluruh campuran kedalam labu takar 00 ml. Tepatkan sampai tanda tera dengan air. 4. Pipet masing-masing, 2, 3, 4, dan 5 ml larutan diatas masukkan masing-masing kedalam labu takar 00 ml. 5. Tambahkan ke dalam masing-masing labu takar asam asetat masing-masing 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan,0 ml. Kemudian tambahkan masing-masing 2 ml larutan iod. 6. Tepatkan masing-masing campuran dalam labu takar sampai tanda tera dengan air. Biarkan selama 20 menit. 7. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. 8. Buat kurva standar, konsentrasi amilosa vs absorbans. b. Penetapan sampel. Timbang 00 mg sampel dalam bentuk tepung (sampel sebagian besar terdiri dari pati, jika banyak mengandung komponen lainnya, pati harus diekstrak terlebih dahulu), masukkan kedalam tabung reaksi. Tambahkan ml etanol 95% dan 9 ml aoh. 2. Panaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 0 menit sampai terbentuk gel. 3. Pindahkan seluruh gel ke dalam labu takar 00 ml, kocok, dan tepatkan sampai tanda tera dengan air. 4. Pipet 5 ml larutan tersebut, masukkan ke dalam labu takar 00 ml, tambahkan ml asam asetat dan 2 ml larutan iod. 5. Tepatkan sampai tanda tera dengan air, kocok, dan diamkan selama 20 menit. 6. Ukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. 7. Hitung Kandungan amilosa dalam sampel
Lampiran 6 Surat persetujuan etika penelitian 76
77 Lampiran 7 Jadwal pengambilan sampel darah subjek Jadwal Penggunaan Ruang Seminar GM lt.3 dan Teaching Caffetaria Gizi Hari, Tanggal Waktu Kegiatan Tempat Pengambilan sampel Sabtu, 29 Oktober Ruang Seminar Gizi 07.00.00 WIB darah subjek dan 20 Masyarakat lt.3 intervensi glukosa Pengambilan sampel Sabtu, 5 ovember Teaching Caffetaria 07.00.00 WIB darah subjek dan 20 Gizi intervensi pangan uji Pengambilan sampel Sabtu, 2 Teaching Caffetaria 07.00.00 WIB darah subjek dan ovember 20 Gizi intervensi pangan uji Pengambilan sampel Sabtu, 9 Teaching Caffetaria 07.00.00 WIB darah subjek dan ovember 20 Gizi intervensi pangan uji Pengambilan sampel Sabtu, 26 Teaching Caffetaria 07.00.00 WIB darah subjek dan ovember 20 Gizi intervensi pangan uji Lampiran 8 Perhitungan IG individu dan rata-rata masing-masing produk olahan ubi cilembu Subjek Produk olahan IG Individu Panggang 8,8 2 Panggang 88,70 3 Panggang 97,34 4 Panggang 87,38 5 Panggang 65,38 6 Panggang 66,94 7 Panggang 77, 8 Panggang 64,83 9 Panggang 66,72 0 Panggang 03,93 IG rata-rata 79,95 SD 4,6
78 Subjek Produk olahan IG Individu Keripik 78,99 2 Keripik 04,39 3 Keripik 34,25 4 Keripik 64,3 5 Keripik 29,04 6 Keripik 6,98 7 Keripik 52,72 8 Keripik 70,50 9 Keripik 46,73 0 Keripik 64,78 IG rata-rata 56,27 SD 25,92 Subjek Produk olahan IG Individu Kukus 63,28 2 Kukus 82,0 3 Kukus 62,99 4 Kukus 64,04 5 Kukus 67,82 6 Kukus 65,08 7 Kukus 84,99 8 Kukus 54,0 9 Kukus 34,76 0 Kukus 3,0 IG rata-rata 58,22 SD 23,86