PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

PENGARUH LETAK DAUN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEH DAUN GAHARU SKRIPSI Oleh: FATHIA RAHMADINI 100305015 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

PENGARUH LETAK DAUN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEH DAUN GAHARU SKRIPSI Oleh: FATHIA RAHMADINI 100305015 Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

Judul Skripsi : Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Gaharu Nama : Fathia Rahmadini NIM : 100305015 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 20 Mei 2015

1 ABSTRAK FATHIA RAHMADINI: Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Gaharu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ELISA JULIANTI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh letak daun dan lama fermentasi terhadap mutu teh daun gaharu dan mempelajari potensi daun gaharu untuk digunakan sebagai teh seduh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu letak daun (L) : (daun pucuk, daun kedua, dan daun ketiga) dan lama fermentasi (T) : (70 menit, 80 menit, 90 menit, dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, skor penampakan partikel, nilai organoleptik rasa, skor aroma seduhan, dan skor warna ampas seduhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh letak daun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, aktivitas antioksidan, dan skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, dan nilai organoleptik warna air seduhan. Letak daun pucuk serta lama fermentasi 70 menit menghasilkan teh daun gaharu yang terbaik. Kata kunci: fermentasi, letak daun, teh daun gaharu ABSTRACT FATHIA RAHMADINI: The Effect of Leaf Position and Fermentation Time on the Quality of Agarwood Tea Leaf, supervised by ISMED SUHAIDI and ELISA JULIANTI The aim of this research was to find the effect of leaf position and fermentation time on the quality of agarwood tea leaf and to study the potential of agarwood leaf as brewed tea. The research was using completely randomized design with two factors, i.e leaf position (L): (shoot leaf, the second leaf, and the third leaf) and fermentation time (T) : (70 minutes, 80 minutes, 90 minutes and 100 minutes). Parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste, The results showed that leaf position had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. The fermentation time had highly significant effect on moisture content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. Interaction of the two factors had significant effect on moisture content, ash content and score value of steeping water colour. The shoot leaf and fermentation time of 70 minutes produced the best agarwood tea. Keywords : agarwood tea leaf, fermentation, leaf position i

2 RIWAYAT HIDUP FATHIA RAHMADINI, lahir di Medan pada tanggal 01 Oktober 1992. Anak ketiga dari tiga bersaudara dari Bapak Ir. Surya Hardi, M.Sc dan Ibu Dra. Siswarni MZ, MS, beragama islam. Penulis menempuh pendidikannya di TK Nurul Azizi Medan, SD Swasta Harapan 2 Medan, SMP Swasta Harapan 2 Medan, dan Lulus dari SMA Swasta Harapan 1 Medan pada tahun 2010. Pada tahun 2010 penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Biokimia. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV Kebun Bah Butong, Kabupaten Simalungun, Provinsi Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 13 Agustus 2013. ii

3 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Daun Gaharu. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Ayahanda Surya Hardi dan Ibunda Siswarni) yang telah membesarkan, mendidik, mendukung, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini, serta kakak-kakak yang selalu mendukung dan mendoakan penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, dan penyusunan skripsi. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP. M.Si., selaku Ketua dan Sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh staf pengajar dan pegawai di Fakultas Pertanian atas bantuan dan dukungannya selama penulis melaksanakan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya iii

4 membantu penulis hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Mei 2015 Penulis iv

5 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACK... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR LAMPIRAN... xii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 2 Kegunaan Penelitian... 2 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Tanaman Gaharu... 4 Teh Daun Gaharu... 7 Mutu Teh... 9 Pelayuan Teh... 11 Penggulungan Teh... 13 Fermentasi Teh... 14 Pengeringan Teh... 17 Penelitian Sebelumnya... 18 BAHAN DAN METODA... 19 Waktu dan Tempat Penelitian... 19 Bahan Penelitian... 19 Bahan Kimia... 19 Alat Penelitian... 19 Metode Penelitian... 20 Model Rancangan... 20 Pelaksanaan Penelitian... 21 Pembuatan teh daun gaharu... 21 Pengamatan dan Pengukuran Data... 22 Parameter Penelitian... 22 Kadar air... 22 Kadar abu... 22 Kadar tanin... 23 Aktivitas antioksidan... 24 Pembuatan ekstrak metanol... 24 Pembuatan larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)... 24 v

6 Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode perendaman DPPH... 24 Prosedur penyeduhan teh dan uji organoleptik teh daun gaharu... 25 HASIL DAN PEMBAHASAN... 28 Pengaruh Letak Daun terhadap Parameter yang Diamati... 28 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati... 28 Kadar Air (%)... 29 Pengaruh letak daun terhadap kadar air (%)... 29 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (%)... 30 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air (%)... 31 Kadar Abu (%)... 33 Pengaruh letak daun terhadap kadar abu (%)... 33 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu (%)... 34 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar abu (%)... 34 Kadar Tanin (%)... 35 Pengaruh letak daun terhadap kadar tanin (%)... 35 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%)... 36 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%)... 37 Aktivitas Antioksidan (% inhibisi)... 38 Pengaruh letak daun terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi)... 38 Pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi)... 40 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi)... 41 Skor Warna Air seduhan (numerik)... 41 Pengaruh letak daun terhadap skor warna air seduhan (numerik)... 41 Pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan (numerik)... 42 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan (numerik)... 44 Skor Penampakan Partikel (numerik)... 45 Pengaruh letak daun terhadap skor penampakan partikel (numerik)... 45 Pengaruh lama fermentasi terhadap skor penampakan partikel (numerik)... 47 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor penampakan patikel (numerik)... 48 Nilai Organoleptik Rasa (numerik)... 48 Pengaruh letak daun terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)... 48 Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)... 49 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)... 51 Skor Aroma Seduhan (numerik)... 51 vi

7 Pengaruh letak daun terhadap skor aroma seduhan (numerik)... 51 Pengaruh lama fermentasi terhadap skor aroma seduhan (numerik)... 51 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor aroma seduhan (numerik)... 52 Skor Warna Ampas Seduhan (numerik)... 53 Pengaruh letak daun terhadap skor warna ampas seduhan (numerik)... 53 Pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna ampas seduhan (numerik)... 54 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna ampas seduhan (numerik)... 55 KESIMPULAN DAN SARAN... 56 Kesimpulan... 56 Saran... 57 DAFTAR PUSTAKA... 58 vii

8 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Daun gaharu (Aquilaria malacensis)... 6 2. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh... 16 3. Skema pembuatan teh daun gaharu... 27 4. Hubungan letak daun terhadap kadar air teh daun gaharu... 30 5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar air teh daun gaharu... 31 6. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun gaharu... 32 7. Hubungan letak daun terhadap kadar abu teh daun gaharu... 34 8. Hubungan letak daun terhadap kadar tanin teh daun gaharu... 35 9. Hubungan lama fermentasi dengan kadar tanin teh daun gaharu... 36 10. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun gaharu... 38 11. Hubungan letak daun terhadap aktivitas antioksidan teh daun gaharu... 39 12. Hubungan lama fermentasi dengan aktivitas antioksidan teh daun gaharu... 40 13. Hubungan letak daun terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu... 42 14. Hubungan lama fermentasi dengan skor warna air seduhan teh daun gaharu... 43 15. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu... 44 16. Hubungan letak daun terhadap skor penampakan partikel teh daun gaharu... 46 17. Hubungan lama fermentasi dengan skor penampakan partikel teh daun gaharu... 47 18. Hubungan letak daun terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gaharu... 49 viii

9 19. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik rasa teh daun gaharu... 50 20. Hubungan lama fermentasi dengan skor aroma seduhan teh daun gaharu... 52 21. Hubungan letak daun terhadap skor warna ampas seduhan teh daun gaharu... 53 22. Hubungan lama fermentasi dengan skor warna ampas seduhan teh daun gaharu... 55 ix

10 DAFTAR TABEL No. Hal 1. Hasil skrining fitokimia simplisia, ekstrak etanol daun gaharu segar dan ekstrak etanol gaharu simplisia... 9 2. Persyaratan mutu teh menurut SNI 01-1902-1995... 10 3. Skor warna air seduhan (liquor) pada teh daun gaharu... 25 4. Skor penampakan partikel teh daun gaharu... 25 5. Skala hedonik rasa teh daun gaharu... 26 6. Skor aroma seduhan teh daun gaharu... 26 7. Skor warna ampas seduhan (infused leaf) teh daun gaharu... 26 8. Pengaruh letak daun terhadap parameter mutu teh daun gaharu yang diamati... 28 9. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter mutu teh daun gaharu yang diamati... 29 10. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar air teh daun gaharu (%)... 30 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air teh daun gaharu (%)... 31 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun gaharu (%)... 32 13. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar abu teh daun gaharu (%)... 33 14. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar tanin teh daun gaharu (%)... 35 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun gaharu (%)... 36 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun gaharu (%)... 37 x

11 17. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap aktivitas antioksidan teh daun gaharu (% inhibisi)... 39 18. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi)... 40 19. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu (numerik)... 42 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu (numerik)... 43 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu (numerik)... 44 22. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap skor penampakan partikel teh daun gaharu (numerik)... 46 23. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor penampakan partikel teh daun gaharu (numerik)... 47 24. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gaharu (numerik)... 49 25. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gaharu (numerik)... 50 26. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor aroma seduhan teh daun gaharu (numerik)... 51 27. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap skor warna ampas seduhan teh daun gaharu (numerik)... 53 28. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna ampas seduhan teh daun gaharu (numerik)... 54 xi

12 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan kadar air (%)... 62 2. Data pengamatan kadar abu (%)... 63 3. Data pengamatan kadar tanin (%)... 64 4. Data pengamatan aktivitas antioksidan (% inhibisi)... 65 5. Data pengamatan skor warna air seduhan (numerik)... 66 6. Data pengamatan skor penampakan partikel (numerik)... 67 7. Data pengamatan nilai organoleptik rasa (numerik)... 68 8. Data pengamatan skor aroma seduhan (numerik)... 69 9. Data pengamatan skor warna ampas seduhan (numerik)... 70 10. Gambar produk bubuk teh daun gaharu... 71 xii