METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN A. Waktu dantempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di UKM Mekar Sari di Dusun Boleleu No. 18 Desa Sidomakmur Kecamatan Sipora Utara Kabupaten Kepulauan Mentawai. Sementara itu, uji fisiokimia dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, IPB dan di Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Desember 2011 hingga Februari 2012. B. Bahan dan Alat Penelitian ini menggunakan daging sapi yang diperoleh dari pedagang daging dan minyak goreng untuk menggoreng daging sapi. Sedangkan peralatan yang digunakan yaitu Vacuum Fryer (Gambar 10), dengan model komersial II (Tabel 6), Spinner (Gambar 11), Freezer, baskom, sealer kemasan plastik, cawan alumunium, oven pengering, Desikator, Rheometer,Chroma meter Minolta CR-400, perangkat Souxhlet untuk mengukur kadar lemak dan alat distilasi micro Kjeldahl untuk mengukur kadar protein. a. Mesin Penggoreng Vakum ( vacuum fryer) Gambar 10. Mesin Vacuum Frying Anang Lasrtriyanto a. Spinner Gambar 11. Spinner 15

Tabel 6. Spesifikasi alat mesin penggorengan hampa Uraian Komersial II Kapasitas (Kg masukan/proses) Optimal 8 Lama proses (Menit) 90-100 Bahan bakar Pendingin LPG Sirkulasi air Volume minyak goreng (liter) 70-75 Kebutuhan LPG (Kg/jam) 0.4-0.6 Daya (watt) Pompa vakum Spinner Sealer Instalasi listrik rumah minimum Dimensi pxlxt (cm) Volume pada waktu diangkut m 3 Kelengkapan Kontrol suhu Sumber : Anang Lastriyanto 2006 750-1000 300 300 1300watt/220 V 180x120x140 1.8x1.2x0.65 Sealer kemasan, pengatus minyak Digital 16

C. Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan dengan pembuatan keripik daging sapi menggunakan vacuum frying, dan kemudian dilakukan analisis biaya pokok keripik daging sapi. Penelitian ini dilakukan dengan menentukan suhu dan waktu penggorengan vakum yang tepat agar menghasilkan produk keripik daging yang memiliki sifat fisiokimia dan organoleptik yang sesuai keinginan konsumen. Proses pembuatan keripik daging dengan penggorengan vakum menggunakan 3 tingkat suhu (80 0 C, 90 0 C dan 100 0 C) dan 3 tingkat waktu (70 menit, 80 menit dan 90 menit) adapun alur penelitian dapat dilihat pada Gambar 12 di bawah ini. Daging segar 1kg Pembekuan daging pada Freezer Pengirisan persegi tebal ±4mm Penelitian Penggorengan hampa T = 80 0 C,90 0 C, 100 0 C dengan tekanan hampa 7.52 cmhg dan waktu 70 menit, 80 menit dan 90 menit Pengatusan minyak (dengan sentrifus kecepatan 1400 rpm selama 10 detik) Analisis fisiokimia (rendemen, kekerasan, warna, kadar air, kadar protein dan kadar lemak) serta uji organoleptik Perhitungan biaya pokok produksi Gambar 12. Diagram alir proses penelitian 17

1. Persiapan bahan Pencucian daging segar dan kemudian daging dibekukan pada freezer untuk mempermudah proses pengirisan. 2. Pengirisan daging Pengirisan tipis daging sapi beku yang keluar dari freezer dengan ketebalan ± 3-4 mm dan dengan bentuk persegi ukuran 5x5 cm, kemudian irisan daging dapat kembali dimasukkan dalam freezer atau langsung digoreng. Pengirisan dalam keadaan beku ini dilakukan untuk mempermudah proses pengirisan daging. Gambar 13. Irisan daging sapi 3. Tahap penggorengan Proses pembuatan keripik daging dengan menggunakan mesin penggoreng vakum menggunakan 3 tingkat suhu (80 0 C, 90 0 C dan 100 0 C) dan 3 tingkat waktu (70 menit, 80 menit dan 90 menit). Kondisi tekanan dalam tabung penggorengan adalah 70 cmhg hingga 74 cm Hg. Gambar 14. Proses penggorengan keripik 18

4. Pengatusan minyak Pengatusan minyak (dengan sentrifus kecepatan 1400 rpm selama 10 detik) Gambar 15. Proses pengatusan minyak 5. Pengemasan Pengemasan keripik daging dilakukan menggunakan plastik bening yang tebal dan kemudian direkatkan menggunakan sealer (Gambar 16). Kemasan keripik daging yang telah direncanakan untuk proses selanjutnya yaitu terbuat dari alumuniumfoil. Gambar 16. Proses pengemasan keripik 6. Analisis fisiokimia dan organoleptik Analisis fisiokimia dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik daging sapi yang digoreng pada 9 kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda. Pengukuran dilakukan secara obyektif dengan menggunakan peralatan tertentu. Dalam analisis fisiokimia, parameter yang diukur meliputi rendemen, kadar air, kekerasan, kadar lemak, kadar protein dan warna. Uji organoleptik dilakukan terhadap keripik daging adalah uji kesukaan. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap produk tentang kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan yaitu : 7(sangat suka), 6 (suka), 5 (agak suka), 4 19

(netral), 3 ( agak tidak suka), 2 ( tidak suka), dan 1 ( sangat tidak suka). Parameter yang diuji secara organoleptik dari keripik daging sapi ini adalah rasa, warna, aroma dan kerenyahan. 6.1 Kadar Air (Metoda Oven) Kadar air keripik diukur menggunakan metode oven yaitu dengan peralatan seperti oven (Gambar 17), cawan petri, alat timbang digital, pinset dan Desikator. Kadar air dihitung dengan cara menimbang bahan yang telah dioven sebanyak 5 gram dengan timbangan analitik dan membandingkannya dengan bobot awal sebelum penyimpanan. Cawan kosong dikeringkan dan didinginkan dalam Desikator kemudian ditimbang. Kemudian sejumlah sampel ditimbang dalam cawan, cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105 0 C selama 6 jam. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin, kemudian cawan dan sampel dimasukkan kembali ke oven, dikeringkan lagi hingga diperoleh berat yang tetap. Kadar air dapat dihitung dengan cara sebagai berikut : Gambar 17. Pengukuran kadar air menggunakan oven 6.2 Rendemen Besar rendemen keripik daging sapi dihitung berdasarkan berat keripik daging sapi yang dihasilkan terhadap berat daging sapi segar yang digoreng. 6.3 Kekerasan Uji kekerasan dilakukan menggunakan Sun Rheometer CR-300 (Gambar 18). Pengujian ini dilakukan berdasarkan tingkat ketahanan keripik daging terhadap jarum penusuk dari Rheometer. Uji kekerasan dilakukan pada tiga titik yang berbeda yaitu dua titik di ujung dan satu titik di tengah. Keripik ditekan oleh plunyer berdiameter 5 mm, beban beban maksimum 10 Kg dan kecepatan penurunan plunyer 30mm/menit hingga keripik pecah. 20

Gambar 18. Pengukuran kekerasan menggunakan Rheometer CR-300 6.4 Kadar Lemak Kadar lemak diukur menggunakan metode ekstrasi Soxhlet (Gambar 19). Labu lemak yang akan digunakan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 0 C selama 15 menit. Kemudian didinginkan dalam desikator. Sampel ditimbang dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam labu Soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas labu. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven 105 0 C untuk menguapkan sisa pelarut hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak di dalamnya ditimbang. Berat lemak diketahui menggunakan persamaan berikut : Gambar 19. Perangkat Souxclet 6.5 Kadar Protein Pengukuran kadar protein menggunakan distilator Kjehdal Mikro (Gambar 20). Sampel yang telah dihaluskan ditimbang. Kemudian ditambahkan katalis Cu2SO4+K2SO4+HgO dan di tambah 21

asam sulfat. Setelah itu dipanaskan 2-4 jam pada suhu 800 0 C -1000 0 C. Setelah didinginkan kemudian ditambahkan aquades dan dimasukkan dalam alat distilasi protein baru kemudian ditambah dengan NaOH. Pada penampung destilat diisi dengan larutan asam borat kemudian alat dijalankan. Setelah asam borat bertambah ± 50 ml maka distilat dikeluarkan dari alat. Larutan pada distilat tersebut dititrasi dengan larutan HCl kemudian volume HCl yang terpakai dicatat. Kadar Protein dapat diketahui menggunakan persamaan berikut : Gambar 20. Distilator micro Kjeldahl 6.6 Warna Pengukuran perubahan warna dilakukan menggunakan alat Chromameter CR-400 (Gambar 21). Data warna dinyatakan dalam nilai L (kecerahan), a (warna kromatik), dan nilai b (warna kromatik biru kuning). Nilai L menyatakan kecerahan, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a menyatakan nilai akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai negative a dari 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai a yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin mendekati kebusukan. Pengujian dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitaswarna kuning sedangkan nilai b negative yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara 0 sampai -80. Gambar 21. Chroma Meter CR-400 22

7. Pembobotan Keripik daging terbaik diperoleh dengan menggunakan perhitungan pembobotan menggunakan uji penerimaan panelis terhadap keripik daging dan menghitung bobot penilaian dari masing-masing sampel. Kriteria mutu dihitung dari rata-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus : Dimana = (1+2+3+4) Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan ( kerenyahan, rasa, warna dan aroma) dari hasil uji organoleptik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan rumus : Nilai uji pembobotan = (% bobot kerenyahan x skor kerenyahan) + (% bbot rasa x skor rasa) + (% bobot warna x skor warna) + (% bobot aroma x skor aroma) Produk terbaik adalah produk yang memiliki nilai uji pembobotan tertinggi. 23

D. Rancangan Percobaan Pada proses pembuatan keripik daging, rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor, tiga taraf perlakuan pada tiap faktor dan dua kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah: A : Suhu penggorengan ( C) A1 : 80 A2 : 90 A3 : 100 B : Waktu penggorengan (menit) B1 : 70 B2 : 80 B3 : 90 Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: (1) Y ijk = µ + A i + B j + (AB) ij + ε ijk Keterangan: Y ijk = respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B dan ulangan ke-k µ = pengaruh nilai tengah yang sebenarnya A i = pengaruh perlakuan A taraf ke-i B i = pengaruh perlakuan B taraf ke- j (AB) ij = pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke-i dengan perlakuan B taraf ke-j ε ijk = pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh A i, B j, AB ij 24