APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PEMBUATAN SODA BREAD DENGAN BAHAN PENGEMBANG SODA KUE DAN BAKING POWDER THE APPLICATION OF RED RICE FLOUR IN SODA BREAD PRODUCTION WITH BAKING SODA AND BAKING POWDER AS LEAVENING AGENTS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : JUANITO TARDIO 08.70.0028 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PEMBUATAN SODA BREAD DENGAN BAHAN PENGEMBANG SODA KUE DAN BAKING POWDER THE APPLICATION OF RED RICE FLOUR IN SODA BREAD PRODUCTION WITH BAKING SODA AND BAKING POWDER AS LEAVENING AGENTS Oleh: JUANITO TARDIO NIM : 08.70.0028 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 22 Oktober 2012 Semarang, 22 Oktober 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Ir. Lindayani, MP., PhD.
RINGKASAN Di Indonesia, terdapat 3 varian beras yaitu beras putih, beras merah, dan beras hitam. Beras merah mempunyai kandungan gizi yang baik untuk kesehatan seperti antosianin, serat dan karbohidrat namun belum banyak dimanfaatkan untuk dijadikan produk pangan, maka dari itu produk pangan berbasis beras merah masih berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia. Salah satu cara pengembangannya adalah dengan pemanfaatan tepung beras merah pada pembuatan soda bread dengan bahan pengembang yaitu soda kue dan baking powder. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung beras merah dalam pembuatan soda bread ditinjau sifat fisik, kimia serta pengaruh proses penyimpanan soda bread terhadap hardness, kadar air, kadar antosianin dan pertumbuhan kapang. Metode penelitian ini dibagi menjadi 2 yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa sensori rating dan pengujian karakteristik kimia tepung beras merah sedangkan pada penelitian utama dilakukan analisa fisik, kimia dan perubahan sifat fisikokimiawi serta mikrobiologi selama penyimpanan. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa soda bread 10% mempunyai karakteristik fisik terbaik soda bread 30% mempunyai karakteristik kimia terbaik, dan penyimpanan selama 4 hari pada suhu ruang akan meningkatkan jumlah kapang dan menurunkan karakteristik fisikokimiawi pada soda bread. Hasil sensoris menunjukkan bahwa konsentrasi soda bread yang disukai adalah 20%. ii
SUMMARY In Indonesia, there are 3 variants of rice white rice, red rice and black rice. Red rice has nutrients that are good for health such as anthocyanins, fiber and carbohydrates but it has not been widely used as food products, therefore the red rice-based food products still have potential to be developed in Indonesia. One development that can be done is to use red rice flour in soda bread production with baking soda and baking powder as leavening agents. This research aimed to determine the effect of added red rice flour in soda bread production reviewed the physical, chemical and soda bread storage processes that influence the hardness, moisture content, anthocyanin content and mold growth. This research was divided into two parts, i.e. preliminary research and main research. In the preliminary research conducted sensory analysis rating and testing of the chemical characteristics of red rice flour. In the main research conducted physical analysis, chemical analysis and changes of physicochemical properties with microbiological characteristics during the storage. The main research showed that soda bread 10% has the best physical characteristic, soda bread 30% has the best chemical characteristic, and storage for 4 days at room temperature will increase the amount of mold and decrease physicochemical soda bread characteristics. The result of sensory analysis showed that preferred concentration soda bread is 20%. iii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat- Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Aplikasi Tepung Beras Merah pada Pembuatan Soda Bread dengan Bahan Pengembang Soda kue dan Baking Powder. Skripsi ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun selama pengerjaan penelitian ini, banyak pengetahuan dan pengalaman diperoleh yang dapat dijadikan pijakan untuk masa depan penulis. Atas adanya bantuan dari berbagai pihak, skripsi ini dapat diselesaikan dengan lancar. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah mendampingi penulis setiap waktu, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang. 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. dan Ir. Lindayani, MP., PhD. sebagai pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan tenaga untuk mendampingi, mengoreksi, dan memberikan banyak masukan hingga skripsi ini dapat selesai. 4. Papah, Mamah, Edo, dan keluarga besar penulis yang telah banyak memberikan doa dan dukungan dalam segala hal selama pelaksanaan skripsi ini. 5. Seluruh dosen Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mendidik dan mengajar penulis selama ini. 6. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah yang mendampingi dan memberikan banyak informasi yang berguna selama berlangsungnya penelitian di laboratorium. 7. Seluruh Tenaga Kependidikan FTP Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu dalam urusan administrasi hingga skripsi ini selesai. 8. Lydia Novita yang selalu menemani dan memberikan semangat penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 9. Tommy, merupakan rekan skripsi penulis, yang membantu dan memberikan semangat dalam penelitian skripsi ini. iv
10. Novita, Donny, Sunu, Hengky, Edo, Arya, Melita, Hendy, Intan, Yovani, Novi, Christy dan semua teman-teman FTP yang memberikan dukungan dan semangat dalam pelaksanaan skripsi ini. 11. Teman-teman yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang banyak memberikan dukungan dan juga semangat dalam pelaksanaan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka, penulis mohon maaf jika ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran juga diterima untuk penyempurnaan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak. Semarang, Oktober 2012 Penulis v
DAFTAR ISI vi Halaman RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.3. Tujuan Penelitian... 6 2. MATERI DAN METODE... 7 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 7 2.2. Alat... 7 2.3. Bahan... 7 2.4. Metode Penelitian... 7 2.4.1. Penelitian Pendahuluan... 8 2.4.1.1. Penentuan Formulasi Soda Bread (Analisa Sensori)... 8 2.4.1.2. Pembuatan Soda Bread... 9 2.4.1.3. Analisa Tepung Beras Merah... 10 2.4.2. Penelitian Utama... 11 2.4.2.1. Karakteristik Fisik... 12 2.4.2.1.1. Analisa Tekstur... 12 2.4.2.1.2. Analisa Porositas... 12 2.4.2.1.3. Volume Pengembangan... 12 2.4.2.2. Karakteristik Kimia... 13 2.4.2.2.1. Analisa Kadar Air... 13 2.4.2.2.2. Analisa Kadar Abu... 14 2.4.2.2.3. Analisa Kadar Protein... 14 2.4.2.2.4. Analisa Kadar Lemak... 15 2.4.2.2.5. Analisa Kadar Karbohidrat... 15 2.4.2.2.6. Analisa Kadar Serat Kasar... 15 2.4.2.2.7. Analisa Kadar Antosianin... 16 2.4.2.3. Penentuan Umur Simpan... 17 2.4.2.3.1. Analisa Hardness Selama Penyimpanan... 17 2.4.2.3.2. Analisa Kadar Air Selama Penyimpanan... 17 2.4.2.3.3. Analisa Kadar Antosianin Selama Penyimpanan... 17 2.4.2.3.4. Analisa Jumlah Kapang Selama Penyimpanan... 17 2.4.2.3.5. Penentuan Konsentrasi Soda Bread Terbaik (Analisa Sensori)... 18
2.4.2.4. Analisa Data... 18 3. HASIL PENELITIAN... 19 3.1. Penelitian Pendahuluan... 19 3.1.1. Analisa Sensori... 19 3.1.1.1. Uji Rating... 19 3.1.2. Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah... 21 3.2. Penelitian Utama... 21 3.2.1. Karakteristik Fisik Soda Bread... 21 3.2.2. Karakteristik Kimia Soda Bread... 23 3.2.3. Penentuan Umur Simpan Soda Bread... 24 3.2.3.1. Analisa Hardness, Kadar Air, dan Antosianin Soda Bread Selama Penyimpanan Suhu Ruang... 24 3.2.3.2. Analisa Jumlah Kapang Soda Bread Selama Penyimpanan Suhu Ruang... 27 3.2.4. Analisa Sensori... 31 3.2.4.1. Uji Ranking Hedonik... 31 4. PEMBAHASAN... 32 4.1. Karakteristik Fisik Soda Bread... 32 4.2. Karakteristik Kimia Soda Bread... 33 4.3. Analisa Hardness, Kadar Air, Kadar Antosianin, dan Jumlah Kapang Soda Bread Selama Penyimpanan... 35 4.4. Analisa Sensori... 36 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 38 5.1. Kesimpulan... 38 5.2. Saran... 38 6. DAFTAR PUSTAKA... 39 7. LAMPIRAN... 42 vii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Tepung Terigu dan Beras Merah per 100 gram... 4 Tabel 2. Kombinasi Perlakuan Penelitian... 9 Tabel 3. Uji Rating pada Soda Bread... 19 Tabel 4. Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah... 21 Tabel 5. Karakteristik Fisik pada Soda Bread... 22 Tabel 6. Karakteristik Kimia pada Soda Bread... 23 Tabel 7. Analisa Hardness, Kadar Air, dan Antosianin Soda Bread Selama Penyimpanan Suhu Ruang... 24 Tabel 8. Analisa Jumlah Kapang (log CFU/g) pada Soda Bread Selama Penyimpanan Suhu Ruang... 27 Tabel 9. Uji Ranking Hedonik pada Soda Bread... 31 viii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. (a) Beras Merah dan (b)tepung Beras Merah (dokumentasi pribadi)... 5 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Soda Bread... 10 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama... 11 Gambar 4. Penampakan Fisik (I) dan Pori-Pori (II) Soda bread (A) Kontrol, (B) 10%, (C) 20%, (D) 30%... 22 Gambar 5. Hardness Soda Bread Selama Penyimpanan Suhu Ruang pada Hari ke-0 sampai dengan Hari ke-4... 25 Gambar 6. Kadar Air Soda Bread Selama Penyimpanan Suhu Ruang pada Hari ke-0 sampai dengan Hari ke-4... 25 Gambar 7. Kadar Antosianin Soda Bread Selama Penyimpanan Suhu Ruang pada Hari ke-0 sampai dengan Hari ke-4... 26 Gambar 8. Pertumbuhan Kapang pada Soda Bread Selama Penyimpanan pada Hari ke-0 sampai dengan Hari ke-4 Secara Mikrobiologi... 28 Gambar 9. Jumlah Kenampakan Kapang Soda Bread Secara Fisik Selama Penyimpanan pada Hari ke-0 sampai dengan Hari ke-4 (liat tanda panah)... 30 ix
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Worksheet Uji Rating Hedonik Soda Bread... 42 Lampiran 2. Scoresheet Uji Rating Hedonik Soda Bread... 43 Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Soda Bread... 46 Lampiran 4. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Soda Bread... 47 Lampiran 5. Hasil Uji Analisa Data... 50 Lampiran 6. Pembuatan Tepung Beras Merah... 62 Lampiran 7. Foto-foto Penelitian... 62 x
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234 Usulan Penelitian Skripsi Nama Mahasiswa : Juanito Tardio NIM : 08.70.0028 Judul yang diusulkan : Diversifikasi Tepung Lokal (Tepung Beras Merah) pada Pembuatan Produk Roti Tawar dengan Penggunaan Bahan Pengembang Soda Kue dan Baking Powder ABSTRAK Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang biasanya diragikan dengan ragi roti dan dipanggang sedangkan beras merah adalah salah satu varian dari beras yang belum banyak dikenal dan belum banyak orang yang membuat produk pangan berbasis beras merah di Indonesia maka dari itu produk berbasis beras merah masih berpotensi untuk dikembangkan. Salah satu cara pengembangannya adalah dengan diversifikasi tepung lokal (tepung beras merah) pada pembuatan roti tawar. Beras merah memiliki efek kesehatan yang baik bagi tubuh karena mengandung banyak gizi salah satunya adalah kandungan serat yang tinggi. Baking powder adalah bahan padat yang biasanya digunakan sebagai agen pengembang kimia dalam produk roti sedangkan soda kue merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonate. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi tepung lokal (tepung beras merah) yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada proses pembuatan roti tawar dan untuk inovasi proses pembuatan roti tawar dengan menggunakan bahan pengembang yaitu soda kue dan baking powder. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui batas optimal penggunaan tepung beras merah sebagai pengganti tepung terigu dan peran bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dalam menggantikan yeast. Konsentrasi tepung beras merah yang digunakan dalam penelitian adalah 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Rasio penggunaan soda kue dan baking powder adalah 1:4. Uji yang dilakukan berupa analisa sifat fisik (firmness, elastisitas, porositas, dan volume pengembangan), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar antioksidan, dan kadar serat kasar), uji umur simpan roti tawar pada suhu ruang dan analisa sensori dengan 30 orang panelis. Analisa data menggunakan menggunakan program SPSS for Windows versi 13.0, untuk uji sensori menggunakan uji rating dan ranking. Kata kunci : Roti, beras merah, soda kue, baking powder 1