Bgn-2. Penanganan Mutu Produk 1. Proses produksi 2. Pengolahan 3. Teknologi 4. Pemasaran A. Sasaran B. Hazard Analysis Critical Control Point, meliputi 2 aspek : 1. SSOP (Sanitation Standar Operating Procedure) = tatacara sanitasi pada setiap alat/benda yang berkontak dgn produk. 2. GMP (Good Manufacturing Practice) = tatacara handling produk pd setiap tahapan proses (bahan baku produk jadi). 1
C. PPM PT Indokor Dayamina dilaks. QC, Sasarannya : 1. Mengendalikan mutu produk secara rutin 2. Mengontrol jalannya alur proses, sanitasi & higienis secara kontinu. 3. Mengontrol lingkungan kerja & kualifikasi pekerjaan Pengujian mutu produk, mencakup : 1. Uji organolpetik (pemeriksaan produk udang beku dlm 1 inner) meliputi: pengecekan bau, penimbangan setelah penirisan, size (kebesaran, normal, kekecilan), kerusakan fisik (black spot, ekor patah, jamuran, teritip, soft shell dll.), pencatatan kode produk, kenampakan luar (warna & permukaan es). 2. Uji klorin (pemakaian klorin sesuai standar) 3. Uji filth (pengecekan benda asing ikutan produk) 4. Uji mikrobiologis (Stapilococcus aureus, Salmonela, E. coli) 2
D. Pelaksanaan SSOP di PT Indokor Dayamina : 1. Sanitasi & higiene bahan baku + pendukung (udang, air, es) : a. Pencucian udang dgn larutan klorin dingin 60 ppm (sasarannya: mereduksi kotoran & bakteri) b. Air utk pencucian (diproses dgn sistem UV) c. Air utk pembuatan es (diproses dgn sistem Ozonisasi) (sasaran a & b = utk mematikan bakteri, shgga airnya bersih, higienis, serta aman utk kesehatan). d. Air utk kebutuhan produksi diambil dari sumur artesis, yg diolah melalui prs multifilter, UV, Ozon, serta diperiksa secara periodik di BPMHP & PDAM. 3
2. Sanitasi Hasil Olahan : a. Kemasan (primer, sekunder, tersier) yg punya lapisan lilin (kedap air & mencegah kontaminasi luar). b. Penyimpanan produk di cold storage (selama produk blm dipasarkan). c. Ruangan cold storage tetap bersih & kering (tdk lembab). d. Suhu ruangan cold storage tetap konstant ( - 18 C ). 3. Sanitasi Bangunan & Lingkungan Pabrik : a. Lantai & dinding ruangan pengolahan dipertahankan selalau bersih & tdk ada kontaminan. b. Lantai & dinding terbuat dari bahan kedap air (keramik), dgn kemiringan 2% (1,2 C), dilengkapi saluran tengah. c. Tinggi dinding 2 m & dapat dicuci. d. Pertemuan lantai & dinding dibuat lengkung. e. Pencucian lantai & dinding dgn larutan clorin 100-200 ppm. 4
Lanjutan poin - 3 f. Toilet hrs terpisah & jauh dari ruangan processing, tersedia dlm jumlah cukup, dipisahkan utk pria & wanita. g. Fasilitas kebersihan utk toilet & cuci tangan cukup tersedia. h. Wastapel & bak cuci kaki (black hole) tersedia & berada sebelum pintu masuk, dilengkapi sabun cair & air bersih. i. Pencucian kaki-tangan setiap kali kerja sebelum masuk ruangan processing dgn larutan klorin (50 ppm utk cuci tangan) & (300 ppm utk cuci kaki). j. Setiap pintu dipasang tirai plastik (plastic curtain) & kill pest untuk mencegah lalat & burung. k. Jendela, ventilasi & lubang lain yg berhub. langsung dgn udara luar harus dilengkapi dgn tirai, kasa & kill pest utk mencegah masuknya lalat, tikus, burung & binatang lainnya. 5
4. Sanitasi Mesin & Peralatan : a. Peralatan utama & pembantu proses pengolahan selalau dlm perawatan & bersih. b. Peralatan & perlengkapan pembantu yg selalu bersentuhan dgn bahan olahan selalu diberikan disinfektan. c. Semua peralatan pengolahan harus dibersihan setiap kali selesai penggunaannya. d. Peralatan dicuci dgn sabun cair non-parfum, & dibilas dgn larutan klorin (100 500 ppm). e. Peralatan pengolahan ditaruh dgn posisi tertelungkap pd tempatnya. 6
5. Sanitasi & Higiene Pekerja : a. Kesehatan pekerja diperiksa scr periodik oleh Tim Paramedis Perusahaan. b. Seluruh pekerja harus bebas dari segala penyakit & gangguan fisik. c. Tdk boleh memiliki kuku yg panjang, pewarna kuku, perhiasan, serta tdk boleh ada luka anggota badan. d. Setiap pekerja hrs mengg. pakaian kerja (tutup kepala, masker, seragam kerja, sarung tangan, sepatu boot). e. Pekerja mencuci tangan dgn larutan klorin 50 ppm sblm kerja. f. Mencuci kaki utk yang menggunakan sepatu boot di ruang balck hool 1 & 2 dgn larutan klorin 300 ppm. 7
Tabel 1. Penggunaan larutan clorin dlm proses penanangan No Penggunaan Kons. (ppm) Volum (liter) 1 Bak cuci kaki receiving 300 300 2 Cuci tangan 50 3 3 Bak cuci Kaki (1) 300 300 4 Bak cuci Kaki (2) 300 500 5 Bak cuci raw material (1) 60 300 6 Bak cuci pemotongan kepala (2) 20 300 7 Bak cuci sortir (3) 10 300 8 Bak cuci final (4) 5 5 9 Cuci meja sortir, PK, CF 100 100 8
E. Sumber Air Proses Produksi 1. Persyaratan Sumber & Perlakuan Pengolahan Air : a. Air sumur artesis (sumur bor) b. Penyaringan / filtrasi (pembersihan sedimen & koagulan) c. Penghilangan mikrobia & disinfektan d. Kontrol tdp karatan, rasa & bau 2. Peruntukkan Penggunaan Air dlm Proses Penanganan : a. Pencucian udang b. Pencucian peralatan c. Pencucian lantai d. Pencucian pekerja e. Bahan pencetak blok udang beku & glazing 9
3. Jenis & Persyaratan Mutu Air dlm Proses Penanganan a. Air sumur biasa, untuk mencuci peralatan b. Air prs UV (ultra violet), untuk mencuci udang c. Air prs ozon, (pembuatan es/ice maker, water chiller) d. Tidak menimbulkan karatan, rasa & bau 4. Tahapan Proses Penanganan Air UV & Ozon : a. Air UV : 1). Air lewat tabung penjernih, 2). Air dilewatkan lampu UV 40 watt 3). Penyaringan 3 x b. Air Ozon (suhu 50-120 C): 1). Air lewat tabung pasir 2). Ozonisasi (pemberian senyawa ozon) 3). Penyaringan 3 x 10
F. Penggunaan Es dalam Proses Produksi 1. Jenis Es yg Digunakan : a. Es curai b. Bentuknya kepingan / serpihan c. Berukuran kecil d. Es balok (dibeli dari industri es) 2. Penggunaan Es Curai: a. Mendinginkan udang (utk mempertahankan kesegaran udang sehingga tdk cepat busuk). b. Meningkatkan kontak langsung dgn udang sehingga suhu dingin produk tetap konstan. 11