IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGOLAHAN BAHAN BAKU IV.HASIL DAN PEMBAHASAN 1. PEMBUATAN TEPUNG PISANG Tujuan dari penepungan pisang ini adalah untuk meningkatkan umur simpan pisang dan memberikan karakteristik banana bars yang sama bila menggunakan bahan baku dengan karakteristik yang sama. Komposisi kimia tepung pisang ini mirip dengan yang dilaporkan oleh Hermanto (1991) yang ditunjukkan pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil analisis proksimat tepung pisang Komposisi Kandungan % (basis kering) Kandungan % (basis kering)* Kadar air %** 4.41 3.00 Kadar abu 2.45 3.30 Kadar protein 4.72 4.54 Kadar lemak 0.89 0.82 Kadar karbohidrat (by difference) 91.94 91.34 * Hermanto (1991) ** dinyatakan dalam basis basah Warna tepung pisang yang dihasilkan pada penelitian ini adalah putih kekuningan dengan nilai derajat putih sebesar 44.1%. Nilai derajat putih ini dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Pengeringan menggunakan oven pengering dengan suhu 60 o C menghasilkan karamelisasi dan reaksi Maillard yang tidak terlalu tinggi. Karamelisasi dan reaksi Maillard menyebabkan terjadinya warna coklat pada tepung pisang. Semakin banyak terjadi karamelisasi dan reaksi Maillard pada proses pengeringan maka semakin coklat warna tepung pisang. Selain pengaruh suhu, bentuk bahan yang dikeringkan juga mempengaruhi derajat putih tepung pisang. Potongan pisang yang berbentuk chips memiliki luas permukaan bahan yang kontak dengan permukaan pengering lebih kecil dibandingkan potongan berbentuk lonjong (Budi, 1995) sehingga karamelisasi dan reaksi Maillard lebih kecil terjadi dan warna tepung pisang yang dihasilkan mempunyai derajat putih yang besar. Menurut Hermawan (1982) ada dua proses pembuatan tepung pisang, yaitu proses basah dan proses kering. Pembuatan secara basah dilakukan dengan cara: pisang yang telah berbentuk bubur atau pasta dikeringkan dengan alat pengering drum drier atau spray drier. Pembuatan secara kering yaitu setelah dikupas, pisang diiris tipis. Hasil irisan tersebut dikeringkan dengan menggunakan alat pengering ataupun sinar matahari. Proses pengeringan tergantung pada suhu yang digunakan pada mesin pengering. Pengeringan dengan mesin pengering lebih terkontrol karena irisan pisang diletakkan di ruang tertutup sehingga kontaminasi mikroba dan debu dapat dikurangi. Selain itu, suhu pengeringan juga dapat diatur sesuai keinginan. Masalah utama yang sering timbul saat pembuatan tepung pisang menurut Hermawan (1982) adalah timbulnya warna coklat pada tepung yang dihasilkan. Maka dari itu, diperlukan perlakuan yang dapat mengurangi atau mencegah terjadinya pencoklatan tersebut. Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah pencoklatan adalah blansir. Penggilingan pisang dilakukan dengan menggunakan alat penggiling pin disc mill yang di dalamnya terdapat ayakan berukuran 60 mesh. Tepung pisang yang dihasilkan siap digunakan sebagai bahan pembuat banana bars. Analisis proksimat dilakukan untuk menentukan jumlah makronutrien dan kandungan kalori tepung pisang. Kandungan karbohidrat yang dimiliki 26

tepung pisang (91.94 %bk) lebih tinggi dibandingkan kandungan protein (4.72 %bk) dan lemaknya (0.89 %bk). Hal ini disebabkan oleh tingginya pati yang ada dalam tepung pisang (Crowther, 1979). Menurut Wills et al., (1981) karbohidrat pisang terdiri dari pati, gula-gula sederhana (glukosa, fruktosa, dan sukrosa), pektin, lignin, selulosa, dan hemiselulosa. 2. PEMBUATAN TEPUNG TEMPE Beberapa keuntungan yang diperoleh dari pengeringan tempe, antara lain adalah berkurangnya volume dan berat bahan sehingga memudahkan dalam pengangkutan dan penyimpanannya (Winarno, 1985). Tempe yang digunakan dalam pembuatan tepung tempe adalah tempe yang telah difermentasi selama satu hari dengan tujuan untuk mengurangi rasa pahit yang ditimbulkan oleh kapang. Hasil analisis proksimat tepung tempe ditunjukkan pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil analisis proksimat tepung tempe Komposisi Kandungan % (basis kering) Kandungan % (basis kering)* Kadar air %** 4.46 8.70 Kadar abu 2.09 2.52 Kadar protein 52.42 52.57 Kadar lemak 31.23 27.14 Kadar karbohidrat (by difference) 14,23 14.79 *Mardiah (1994) ** dinyatakan dalam basis basah Kadar air hasil analisis proksimat maupun penelitian Mardiah (1994) berada di bawah ketentuan kadar air maksimal yang ditetapkan SNI untuk tepung-tepungan yaitu 15% (bb). Selain itu, menurut Winarno (1997) batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15% (bb). Hal ini menunjukkan bahwa tepung tempe memiliki kualitas yang baik karena kadar airnya berada di bawah ketentuan kadar air maksimal SNI dan mencapai kadar air yang aman (dari mikroba) yaitu kurang dari 15% (bb). Adanya perbedaan pada kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat antara tepung tempe dari penelitian ini dengan penelitian Mardiah (1994) dapat disebabkan oleh perbedaan jenis tempe yang digunakan, varietas kedelai untuk membuat tempe, jenis kapang dan ragi yang digunakan, serta metode analisis yang digunakan. Dwidjoseputro dan Wolf (1970) mengamati adanya perbedaan jenis-jenis kapang yang tumbuh pada tempe yang berasal dari daerah-daerah yang berbeda. Jenis kapang yang digunakan pada penelitian ini adalah kapang jenis R. Oligosporus sedangkan kapang yang digunakan pada penelitian Mardiah (1994) adalah kapang R. oligosporus, R. Oryzae, dan R. Arrhizus. Demikian halnya dengan karakteristik ragi yang digunakan. Ragi murni yang digunakan akan menghasilkan karakteristik tepung tempe yang berbeda dengan ragi campuran. Tempe yang akan diolah menjadi tepung tempe terlebih dahulu dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan sebelum dikeringkan, seperti pemotongan dan blansir. Pemotongan tempe dimaksudkan untuk menambah luas permukaan sehingga mempercepat penguapan air. Selain itu, menurut Soegiharto (1995), reduksi ukuran tempe sebelum proses blansir dilakukan untuk memperluas permukaan sehingga kapang yang masih hidup di dekat atau pada permukaan tempe lebih mudah dimatikan. Blansir pada proses pembekuan dan pengeringan, dilakukan untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yang dihasilkan. Menurut Sumarsono (1983), 27

blansir merupakan cara terbaik untuk mematikan kapang Rhizopus. Selain itu, blansir mampu mengurangi rasa pahit yang ditimbulkan akibat fermentasi kapang. Menurut Rohani (1999) perlakuan blansir pada tempe bertujuan untuk mematikan pertumbuhan kapang sehingga fermentasinya akan terhenti. Menurut Fardiaz et al., (1980) blansir adalah pemanasan pendahuluan yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan. Menurut Syamsir (2011), proses blansir yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan air panas (70 100 o C) atau dengan steam (uap panas). Blansir pada penelitian ini dilakukan menggunakan uap panas pada suhu 100 o C selama 10 menit. Blansir dengan uap lebih baik dibandingkan dengan air panas, karena dengan uap kehilangan garam dan vitamin dapat dicegah. Menurut Muchtadi et al., (1989) blansir dalam air panas dapat melarutkan dan merusak nilai-nilai gizi bahan, menyebabkan tekstur menjadi lunak, serta mengurangi flavor dan warna bahan. Selain itu proses blansir dapat mempercepat laju pengeringan dan produk lebih bersih (Shurtleff W et al, 1980). Tempe kemudian dikeringkan menggunakan oven pengering bersuhu 60 o C selama sekitar empat jam. Oven pengering berfungsi sebagai pengering, menghasilkan udara panas yang digerakkan oleh blower sehingga mengefektifkan pindah panas yang terjadi dari udara panas kepada bahan yang dikeringkan (Sitanggang, 2008).Setelah tempe kering dan berbunyi kres saat diremas, kemudian tempe didinginkan beberapa menit di suhu ruang untuk kemudian digiling menggunakan alat pin disc mill. Penggilingan dimaksudkan untuk memperkecil ukuran tempe dalam pembuatan tepung. Di dalam pin disc mill terdapat ayakan berukuran 60 mesh sehingga tepung yang keluar akan memiliki tingkat kehalusan yang seragam dan bersih dari kotoran pengganggu. B. OPTIMASI PROSES PEMANGGANGAN BANANA BARS Formulasi pangan darurat yang dibuat harus mengandung kalori sebesar 233 kkal per bar-nya (1 bars = 50 gram) (Zoumas et al., 2002). Dengan pertimbangan berat per bar-nya, kemudahan untuk dikonsumsi, dibuat dan dikreasikan serta suhu dan waktu pemanggangan yang lebih efisien maka banana bars yang dibuat memiliki berat sekitar 22-24 gram per bar. Kandungan energi per bar-nya sekitar 110 kkal sehingga untuk satu takaran saji disarankan 6-7 bars untuk memenuhi energi sebesar 700 kkal. Formulasi EFP dihitung menggunakan prinsip kesetimbangan massa dengan bantuan program Microsoft Excel. Hasil penghitungan perkiraan kalori dengan bantuan Microsoft Excel ini tidak jauh berbeda dengan hasil analisis proksimat. Pendekatan penghitungan ini telah digunakan dalam pembuatan pangan darurat cookies (Sitanggang, 2008) dan pembuatan pangan darurat banana bars penelitian Ferawati (2009) tentang banana bars. Penentuan formulasi awal EFP yang ditunjukkan pada Lampiran 1 didasarkan pada penelitian Ferawati (2009) tentang banana bars. Dalam rangka mengembangkan potensi bahan lokal yang ada di daerah Subang, maka banana bars yang dibuat menggunakan bahan baku utama tepung pisang. Selain itu, sebagai sumber protein digunakan tepung tempe dan sebagai sumber karbohidrat digunakan tepung ketan. Inulin yang ditambahkan ke dalam banana bars berfungsi sebagai sumber serat dan prebiotik. Pada proses pembuatan banana bars, margarin dan gula halus dicampurkan secara terpisah dari bahan tepung-tepungan. Prinsip ini mengikuti metode pembuatan krim two stage method. Pada metode ini pembuatan krim dilakukan dengan mencampur lemak, gula, emulsifying agent dan komponen minor lainnya selain pengembang menjadi satu (Matz and Matz, 1978). Proses pembuatan krim dengan metode ini akan memberikan hasil yang kompak pada krim. Sumber pemanis yang digunakan adalah gula halus dengan tujuan agar proses pencampuran lebih merata 28

dibandingkan menggunakan gula pasir. Gula juga berfungsi sebagai bahan pengawet makanan (Gautara dan Wijandi, 1981). Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Selain itu, gula bersifat humektan yaitu senyawa kimia yang bersifat higroskopis dan mampu menurunkan a w dalam bahan pangan juga bersifat antimikroba, memperbaiki tekstur, cita rasa dan dapat meningkatkan nilai kalori (Haliza, 1992). Pada tahap ini dibuat sembilan formula yang dapat dilihat pada Lampiran 1. Sembilan formula ini dibuat untuk mencari komposisi yang dapat menghasilkan banana bars yang disukai oleh panelis. Kesembilan formula ini dibedakan pada jumlah tepung pisang, tepung tempe, dan tepung ketan yang digunakan yaitu berkisar antara 29.41-41.18% basis tepung-tepungan. Kesembilan formula ini dipanggang dengan suhu yang digunakan pada penelitian Ferawati (2009) tentang banana bars yaitu 100 o C selama 40 menit kemudian dinaikkan menjadi 120 o C selama 20 menit. Suhu rendah (100 o C) yang digunakan pada awal pemanggangan bertujuan untuk mengeluarkan air yang ada pada bars dan dilanjutkan dengan suhu tinggi (120 o C) yang berfungsi untuk mengeluarkan air lanjutan dan mematangkan produk. Kesembilan formula banana bars tersebut mengalami case hardening (Gambar 9) yaitu bagian permukaan produk sudah matang kecoklatan namun bagian dalam produk masih belum matang sempurna. Hal ini disebabkan oleh adanya amilopektin pada tepung ketan yang mengikat air lebih kuat dibandingkan amilosa pada tepung perigu yang digunakan sebagai bahan baku banana bars dalam penelitian Ferawati (2009). Menurut Muchtadi (2008), perubahan akibat pemanggangan dipengaruhi oleh kondisi proses (suhu dan lama) serta jenis bahan yang dipanggang (komposisi kimia). Suhu oven baking yang berfluktuasi dapat mempengaruhi tingkat kematangan banana bars. Warna yang dihasilkan adalah kuning muda pada bagian tengah dan coklat tua pada bagian luar. Tekstur yang dihasilkan adalah rapuh pada bagian tengah dan keras pada bagian luar. Tekstur rapuh pada bagian tengah disebabkan oleh belum matangnya banana bars akibat terikatnya air pada amilopektin. Selain itu, terdapat butiran tepung pisang pada kesembilan formula banana bars. Hal ini disebabkan oleh besarnya ukuran ayakan yang digunakan untuk menyaring tepung pisang yaitu 60 mesh. Semakin besar ukuran mesh yang digunakan untuk menyaring maka semakin kecil ukuran granula tepung yang dihasilkan. Case hardening yang terjadi pada banana bars dapat diatasi dengan mencari suhu dan lama waktu pemanggangan yang tepat sehingga dapat menghasilkan karakteristik banana bars yang dapat diterima. Gambar 9. Banana bars yang mengalami case hardening Penentuan formula yang akan digunakan pada tahap optimasi proses pemanggangan dipilih dengan menggunakan uji organoleptik rating hedonik terhadap atribut rasa. Hasil uji rating hedonik tersebut ditunjukkan pada Gambar 10. Kuisioner uji rating hedonik atribut rasa dapat dilihat pada Lampiran 4. Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa formula F7 memiliki skor tertinggi diantara kedelapan formula lainnya yaitu 5.51 (agak disukai). Formula F7 dengan komposisi tepung pisang, tepung tempe, dan tepung ketan sekitar 29.41-41.18% dari total adonan yang sama akan digunakan pada optimasi proses pemanggangan. Namun, diperlukan beberapa modifikasi, 29

diantaranya tidak lagi digunakan garam pada banana bars, ditambahkan inulin, dan dilakukan perkiraan penghitungan nilai energi yang terkandung dalam setiap bars. Rata-rata skor hedonik terhadap atribut rasa 5.5 4.5 3.5 2.5 5.51 5.28 4.28 3.48 3.67 3.67 3.24 3.05 2.85 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Formula Gambar 10. Histogram uji rating hedonik terhadap atribut rasa Garam tidak lagi digunakan pada tahap optimasi proses pemanggangan karena garam memberikan rasa asin yang berlebihan pada banana bars. Rasa asin yang ditimbulkan pada banana bars selain disumbangkan oleh garam, juga disumbangkan oleh margarin. Margarin merupakan emulsi air di dalam lemak yang terdiri 85 persen lemak dan air sekitar 15 persen serta kedalaman emulsi ini ditambahkan zat-zat tambahan makanan seperti pengemulsi lesitin, pemberi cita rasa, aroma, garam, zat warna, vitamin, dan lain-lain (Dini, 2007). Rasa asin yang ditimbulkan dari margarin telah cukup memberikan rasa asin pada produk. Selain itu, margarin dapat menggantikan fungsi garam dalam memberikan kelembaban pada produk. Inulin yang ditambahkan pada banana bars merupakan inulin komersial. Inulin membantu mengikat air, meningkatkan mouthfeel dalam berbagai produk makanan, juga berperan dalam meningkatkan tekstur makanan (International Partnering Event on Health and Food, 2003). Modifikasi formula F7 menghasilkan dua formula yang ditunjukkan pada Tabel 13. Tabel 13. Formula Banana bars Bahan Formula I Formula II Gram %* Gram %* Tepung pisang 15 37.5 10 28.57 Tepung tempe 10 25 10 28.57 Tepung ketan 15 37.5 15 42.86 Margarin 15 37.5 15 42.86 Gula halus 20 50 20 57.14 Inulin 2 5 2 5.71 Air (ml) 15 37.5 8 22.86 Total 92 80 *dihitung berdasarkan bahan berbentuk tepung-tepungan Setiap formula pada Tabel 19 menghasilkan banana bars sebanyak 2-3 buah dengan berat per bar-nya sekitar 22 gram. Berdasarkan penghitungan perkiraan nilai kalori, energi yang dihasilkan per bar sekitar 122-128 kkal sehingga dibutuhkan 5-6 bars per takaran saji agar dapat memenuhi kebutuhan energi sebesar 700 kkal. Kedua formula ini dibedakan oleh jumlah tepung pisang yang ditambahkan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh tepung pisang terhadap karakteristik rasa dan aroma tepung pisang yang dihasilkan. Jumlah tepung pisang yang ditambahkan pada formula II lebih banyak daripada formula I sehingga air yang ditambahkan pada formula II lebih banyak dibandingkan formula I. Menurut Chandra (2010), semakin tinggi kandungan pati maka pati akan cenderung menyerap air 30

lebih banyak. Air yang ditambahkan ke dalam adonan berfungsi sebagai katalis di dalam adonan, karena hampir keseluruhan air yang terdapat dalam adonan akan dikeluarkan selama proses pemanggangan (Manley,2001). Kedua formula ini dipanggang dengan dua perlakuan suhu. Perlakuan pertama dipanggang menggunakan suhu atas 160 o C dan suhu bawah 140 o C selama 25 menit dan perlakuan kedua dipanggang dengan suhu bawah 160 o C dan suhu atas 140 o C selama 25 menit dengan menggunakan oven baking Getra yang memiliki sumber panas berupa gas. Oven ini memiliki suhu pemanggangan atas dan bawah yang dapat diatur sesuai keinginan. Namun, suhu oven ini kurang stabil sehingga sulit untuk dikontrol. Banana bars yang dihasilkan dari kedua perlakuan tersebut memiliki warna yang tidak seragam antara sisi yang satu dengan sisis yang lain (Gambar 11). Sisi yang lebih gosong merupakan sisi yang dipanggang dengan suhu pemanggangan yang lebih tinggi yaitu 160 o C sedangkan sisi yang dipanggang dengan suhu yang lebih rendah memiliki warna kuning pucat. Menurut Sitanggang (2008), ketika adonan dimasukkan, suhu oven tidak boleh terlalu panas, sebab bagian luar akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pemanggangan. Tekstur yang dihasilkan pada kedua perlakuan pemanggangan tersebut pun tidak seragam yaitu adanya sisi yang lebih keras pada sisi yang gosong sedangkan sisi yang dipanggang dengan suhu yang lebih rendah teksturnya lebih rapuh dan mudah hancur. Makin banyak panas yang masuk, makin banyak rongga udara yang terbentuk dan lebih banyak pati yang tergelatinisasi. Hal ini akan mempengaruhi struktur remah pada cookies. Banana bars dengan kedua perlakuan pemanggangan tersebut memiliki rasa yang tidak seragam akibat tingkat kematangan yang tidak sama. Selain itu, terdapat rasa berpasir pada kedua perlakuan banana bars tersebut. Hal ini disebabkan oleh tepung pisang yang digunakan memiliki butiran tepung yang cukup besar. Gambar 11. Ketidaseragaman warna banana bars Oleh karena itu, pada optimasi proses pemanggangan berikutnya kembali digunakan oven baking dengan satu suhu pemanggangan agar diperoleh suhu pemanggangan yang lebih stabil. Oven panggang yang digunakan adalah oven baking Mermet dengan sumber panas yang berasal dari listrik yang dibantu blower untuk menyebarkan panasnya ke semua sisi oven. Suhu yang dihasilkan pun lebih stabil dibandingkan oven baking Mah-Yih MD dan oven baking Getra yang digunakan sebelumnya. Pemanggangan dengan oven baking Mermet ini lebih baik karena lebih mudah mengontrol suhu dan diperoleh tingkat kematangan banana bars yang diinginkan. Dengan menggunakan formula yang telah ditunjukkan pada Tabel 19, banana bars dipanggang dengan suhu akhir pemanggangan 120 o C dan 140 o C sehinga dihasilkan empat perlakuan yaitu: 1 = Formula I - 100 o C selama 20 menit kemudian 120 o C selama 40 menit 2 = Formula I - 100 o C selama 20 menit kemudian 140 o C selama 40 menit 3 = Formula II - 100 o C selama 20 menit kemudian 120 o C selama 40 menit 4 = Formula II - 100 o C selama 20 menit kemudian 140 o C selama 40 menit 31

Keempat formula banana bars tersebut diuji secara organoleptik dengan menggunakan uji rating hedonik terhadap atribut overall. Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa secara overall perlakuan yang disukai adalah perlakuan 4 (Formula II dengan suhu pemanggangan 100 o C selama 20 menit kemudian dinaikkan menjadi 140 o C selama 40 menit) dengan nilai skor 5.01 (agak disukai). Rata-rata skor hedonik 6.00 4.00 2.00 0.00 4.29 4.73 4.80 5.01 1 2 3 4 Perlakuan Gambar 12. Histogram Uji Rating Hedonik 1 Formula banana bars perlakuan 1 dan 3 memiliki warna yang sama, namun memiliki warna yang berbeda dengan perlakuan 2-4. Hal ini diperjelas dengan gambar banana bars pada Gambar 13. 1 2 3 4 Gambar 13. Banana bars perlakuan 1, 2, 3, dan 4 Dapat dilihat bahwa formula banana bars yang dipanggang pada perlakuan 1 dan 3 (suhu 100 o C selama 40 menit kemudian dinaikkan menjadi 120 o C selama 20 menit) memiliki warna kuning pucat, tekstur yang rapuh (mudah hancur bila disentuh) dan berpasir, serta ada rasa tempe. Perbedaan jumlah tepung pisang yang ditambahkan pada kedua formula tersebut tidak mempengaruhi penerimaan (kesukaan) panelis terhadap karakteristik rasa, tekstur ataupun warna banana bars. Banana bars dengan perlakuan 2 dan 4 (suhu 100 o C selama 20 menit kemudian dinaikkan menjadi 140 o C selama 40 menit) memiliki warna coklat keemasan seperti cookies yang dipanggang, tekstur yang dihasilkan memiliki tingkat kekerasan yang mudah digigit dan tidak mudah hancur. Rasa yang dihasilkan pun cukup enak, tidak berpasir dan tidak pahit. Perlakuan terbaik hasil uji organoleptik (perlakuan 4) dilakukan analisis proksimat agar dapat dihitung kandungan energinya. Hasil analisis proksimat formula II memiliki nilai kadar air 1.73% (bb), kadar abu 1.30% (bb), kadar lemak 22.05% (bb), kadar protein 8.1% (bb), dan kadar karbohidrat 66.82% (bb). Berdasarkan hasil analisis proksimat tersebut dapat diketahui sumbangan makronutrien banana bars adalah sebesar 39.84% lemak, 6.51% protein, dan 53.65% karbohidrat, sedangkan sumbangan lemak, protein, dan karbohidrat untuk pangan darurat berturut-turut adalah 35-45%, 10-15%, dan 40-50% (Zoumas, et al., 2002). Dapat dilihat bahwa sumbangan protein 32

banana bars (6.51%) belum memenuhi persyaratan pangan darurat (10-15%) sehingga perlu dilakukan reformulasi agar diperoleh kandungan makronutrien yang sesuai bagi pangan darurat. C. REFORMULASI BANANA BARS Reformulasi banana bars bertujuan untuk mencari formula banana bars kandungan makronutrien yang sesuai dengan persyaratan pangan darurat (protein 10-15%, lemak 35-45%, dan karbohidrat 40-50%), dan energi yang mampu memenuhi kebutuhan energi harian (2100 kkal) dengan karakteristik (rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall) yang dapat diterima, serta mengetahui pengaruh inulin yang ditambahkan pada karakteristik banana bars yang dihasilkan. Reformulasi banana bars dilakukan terhadap perlakuan empat yaitu Formula II dengan suhu pemanggangan 100 o C selama 20 menit kemudian 140 o C selama 40 menit. Reformulasi banana bars ditunjukkan pada Tabel 14. Keempat formula tersebut telah dihitung perkiraan kandungan kalorinya dengan lebih baik sehingga diharapkan hasil analisis proksimat yang akan dilakukan tidak jauh berbeda dari perhitungan tersebut. Hasil perhitungan perkiraan kalori keempat formula ini dapat dilihat pada Lampiran 2a, 2b, 2c, dan 2d dimana kandungan makronutrien dan energinya telah memenuhi persyaratan pangan darurat. Tabel 14. Reformulasi Formula II Bahan Formula A (%) Formula B (%) Formula C (%) Formula D (%) Tepung pisang 12.82 12.82 12.5 12.5 Tepung tempe 19.23 25.64 18.75 25 Tepung ketan 12.82 6.41 12.5 6.25 Margarin 19.23 19.23 18.75 18.75 Gula halus 25.64 25.64 25 25 Inulin 0 0 2.5 2.5 Air (ml) 10.23 (22.86)* 10.23(22.86)* 10(22.86)* 10 (22.86)* *dihitung berdasarkan jumlah bahan berbentuk tepung-tepungan Keempat formula tersebut dipanggang dengan suhu yang sama seperti pada perlakuan empat yaitu suhu 100 o C selama 20 menit kemudian 140 o C selama 40 menit. Namun, banana bars yang dihasilkan memiliki warna coklat tua akibat gosong, teksturnya sangat renyah, rasa pahit akibat produk yang gosong. Warna gelap yang muncul pada banana bars disebabkan oleh adanya reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gula-gula pereduksi dengan grup amino dari asam-asam amino atau protein (Muchtadi et al., 1992). Menurut Manley (2001), ada tiga perubahan yang terjadi selama proses pemanggangan, yaitu 1) peningkatan ketebalan sebagai akibat dari pengembangan struktur internal adonan; 2) perubahan warna pada permukaan produk (misalnya: reddish brown colouration) karena adanya reaksi Maillard; dan 3) pengeluaran uap air. Oleh karena itu, perlu dicari suhu pemanggangan yang dapat menghasilkan karakteristik warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall yang dapat diterima. Selanjutnya banana bars dipanggang dengan suhu akhir pemanggangan yang lebih rendah yaitu 130 o C selama 40 menit. Penggunaan suhu ini dipilih karena diduga suhu akhir pemanggangan 140 o C terlalu tinggi bagi komposisi bahan seperti keempat reformulasi yang ditunjukkan pada Tabel 20. Penggunaan suhu yang lebih rendah (130 o C) dibandingkan suhu standar pemanggangan cookies (170-180 o C) (Faridi, 1994) bertujuan untuk mencegah kegosongan produk pada bagian permukaan. Banana bars yang dihasilkan memiliki rasa, warna, dan tekstur yang dapat diterima sehingga suhu pemanggangan awal 100 o C selama 20 menit dan suhu akhir pemanggangan 130 o C selama 40 menit merupakan suhu optimum yang dapat menghasilkan karakteristik banana bars yang dapat 33

diterima (Gambar 14). Keempat formula tersebut dilakukan analisis proksimat, analisis fisik, mikrobiologi, pengujian organoleptik, dan satu formula terbaik yang mengandung inulin diuji kadar inulinnya. Gambar 14. Banana bars hasil reformulasi D. ANALISIS PROKSIMAT, FISIK, DAN MIKROBIOLOGI Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat (by difference) yang dilakukan pada keempat formula. Hasil analisis proksimat (Tabel 15) ini digunakan sebagai dasar untuk melakukan penghitungan energi masingmasing formula. Tabel 15. Hasil Analisis Proksimat Banana bars Analisis Formula A Formula B Formula C Formula D %(bk) %(bk) %(bk) %(bk) Kadar air %* 1.77 1.73 1.79 1.76 Kadar lemak 24.39 23.65 24.46 23.43 Kadar protein 11.10 12.88 10.65 13.08 Kadar abu 1.25 1.27 1.34 1.35 Kadar karbohidrat 63.26 62.20 63.54 62.13 Kadar serat kasar 2.09 2.06 2.21 2.22 *dihitung dalam basis basah Formula dari setiap EFP diasumsikan memiliki kadar air produk akhir maksimal 3% untuk menjaga a w produk akhir produk EFP tidak melebihi 0.6 (Zoumas, et al., 2002). Bila aktivitas air (a w ) yang dikandung produk melebihi 0.6 maka mikroba terutama kapang menjadi lebih mudah tumbuh dan hal ini dapat menurunkan mutu produk banana bars karena produk menjadi kapangan. Formula A, B, C, dan D memiliki nilai a w antara 0.277 0.308 pada suhu 30.3-30.8 o C. Dengan demikian, keempat formula tersebut telah berhasil untuk mendapatkan nilai a w yang optimum. Tujuan pembatasan nilai a w untuk meminimalisir proses deteriorasi produk yang diakibatkan oleh mikroorganisme dan reaksi kimia sehingga mendapatkan umur simpan yang lama (± 2 tahun). Menurut Hariyadi, et al (2006) produk kering (a w < 0.6) akan memiliki umur simpan yang lama dibandingkan dengan pangan semi basah IMF (a w = 0.5-0.85) karena penghambatan metabolisme mikroba. Bila a w produk terlalu rendah maka produk akan semakin kering dan menimbulkan rasa haus bila dikonsumsi. Kadar air yang dimiliki formula A sebesar 1.77% (bb), formula B memiliki kadar air sebesar 1.73% (bb), formula C memiliki kadar air sebesar1.79% (bb) dan formula D sebesar 1.76% (bb). Kadar air keempat formula tersebut berada di bawah kadar air maksimal produk EFP sehingga keempat formula tersebut telah memenuhi persyaratan pangan darurat. Kadar lemak pada keempat formula nilainya tidak jauh berbeda yaitu sekitar 23.43-24.46% (bk). Belum ada standar khusus yang mengatur tentang kandungan lemak produk bars sebagai pangan darurat. Demikian pula SNI yang belum memberikan syarat khusus kandungan lemak bagi produk cookies. Lemak merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam makanan karena dapat menyebabkan perubahan sifat pada makanan tersebut. Perubahannya bahkan dapat terjadi ke arah yang tidak diinginkan seperti ketengikan. Lemak dapat menghambat proses gelatinisasi 34

dengan cara sebagian lemak akan diserap oleh permukaan granula, sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula pati. Hal ini akan menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati (Marissa, 2010). Kandungan lemak yang terdapat dalam banana bars berasal dari lemak margarin. Kadar protein yang dimiliki formula B 12.88% (bk) dan D 13.08% (bk) lebih besar dibandingkan formula A 11.10 % (bk) dan C 10.65 % (bk). Hal ini disebabkan lebih banyaknya tepung tempe yang digunakan pada formula B dan D. Tepung tempe menyumbangkan lebih banyak protein dibanding bahan-bahan lain yang digunakan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 21 yang menunjukkan tepung tempe menyumbang protein sebesar 50.08% (bb). Menurut Karta (1990) tempe dapat digunakan sebagai bahan penyusun makanan (food ingredient) dalam bentuk tepung tempe, untuk memperkaya nilai gizi makanan, seperti protein dan serat. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam bars dan berhubungan erat dengan kemurnian serta kebersihan suatu bahan. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran di dalam tanur. Menurut Sudarmadji et al.,(1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Semakin tinggi kadar abu dalam cookies maka proses pembuatan cookies tersebut diduga kurang bersih sehingga persyaratan kadar abu sangat penting untuk mengetahui tingkat kebersihan atau kemurnian suatu bahan. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang dianalisis. Hasil analisis proksimat kadar abu keempat formula berkisar antara 1.25-1.35% (bk). Nilai kadar abu ini berasal dari tepung pisang dan tepung tempe yang digunakan sebagai bahan baku. Kadar karbohidrat by difference yang dimiliki keempat formula bars berkisar antara 62.13-63.54 % (bk). Kadar karbohidrat by difference yang dimiliki oleh produk komersial fruit soy bars adalah 39-43%, sedangkan produk snack bar berbasis tepung sorgum, tepung maizena, dan tepung ampas tahu pada penelitian Chandra (2010) berkisar 71.25-78.09%. Kandungan karbohidrat berasal dari bahan baku yang digunakan. Perbedaan bahan baku dapat menyebabkan perbedaan jumlah kadar karbohidrat. Dalam hal ini kadar karbohidrat pada banana bars berasal dari bahan baku tepung ketan, tepung pisang, dan gula halus yang memberikan sumbangan karbohidrat yang cukup tinggi. Serat kasar merupakan fraksi dari karbohidrat yang sukar dicerna, termasuk di dalamnya adalah selulosa lignin dan sebagian dari pentosa (Scott et al., 2008). Kadar serat kasar yang dimiliki keempat formula tidak berbeda jauh (2.06-2.22 % bk). Hal ini menunjukkan pengaruh inulin yang ditambahkan pada Formula C dan D tidak memberikan hasil yang signifikan bila dibandingkan dengan Formula A dan B (tanpa inulin). Hal ini menunjukkan bahwa inulin yang ditambahkan ke dalam produk tidak berpengaruh signifikan. Kandungan energi aktual hasil analisis proksimat ini akan digunakan untuk menghitung sumbangan makronutrien banana bars terhadap persyaratan pangan darurat. Pada Lampiran 3a, 3b, 3c, dan 3d dapat dilihat hasil analisis proksimat, persentase nilai energi per bars dan sumbangan makronutrien (lemak, protein, dan karbohidrat) banana bars dalam 700 kkal. Nilai sumbangan makronutrien protein Formula A (8.59%) dan B (8.24%) belum memenuhi persyaratan pangan darurat (<10-15%) sedangkan kandungan lemak dan karbohidratnya sudah memenuhi persyaratan yaitu berada dalam kisaran 35-45% untuk lemak dan 40-50% untuk karbohidrat. Formula B dan D seluruh kandungan makronutriennya telah masuk dalam kisaran pangan darurat yaitu sumbangan protein sebesar 10-15%, 35-45% lemak, dan 40-50% karbohidrat dari total kalori (Zoumas, et al., 2002). Formula A dan C dengan jumlah tepung tempe yang lebih sedikit dibanding formula B dan D memiliki nilai energi yang lebih besar dibandingkan formula B dan D. 35

Namun, sumbangan makronutrien protein formula A dan C belum memenuhi persyaratan pangan darurat. Tabel 16 menunjukkan hasil analisis proksimat, analisis fisik dan mikrobiologi keempat formula. Analisis tekstur terhadap tingkat kekerasan banana bars pada Formula A dan B memberikan nilai peak force (+) sebesar 1833.4 g force; 0.702 mm dan 1812 g force; 0.697 mm sedangkan formula C dan D 2301.3 g force; 0.870 mm dan 2225.3 g force; 0.802 mm. Semakin besar nilai g force maka semakin keras pula tekstur dari bars. Bars formula C dan D (2301.3 g force dan 2225.3 g force) memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan bars formula A dan B (1833.4 g force dan 1812 g force). Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan inulin pada formula C dan D. Meskipun demikian, tingkat kekerasan banana bars keempat formula baik tanpa ataupun dengan inulin masih dapat diterima secara organoleptik dengan tekstur garing, renyah, dan tidak beremah. Analisis warna yang dilakukan pada banana bars dimaksudkan untuk melihat warna produk secara objektif karena pengujian warna secara subjektif dapat menghasilkan data yang sangat beragam. Pengujian warna banana bars dilakukan dengan menggunakan instrumen chromameter dengan metode Hunter. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel uji (Marissa, 2010). Semakin mendekati nilai angka 100 maka sampel uji memiliki warna yang sangat cerah (putih). Keempat formula banana bars berwarna gelap dengan nilai L 47.60-51.06. Nilai a menunjukkan derajat kemerahan atau kehijauan (Marissa, 2010). Nilai a keempat formula berada pada kisaran +8.35 sampai +9.68 yang bernilai positif menandakan bahwa keempat formula banana bars tersebut cenderung berwarna merah daripada hijau. Nilai hasil pengujian yang cukup jauh dari nilai 100 menunjukkan bahwa warna merah pada banana bars tidak pekat. Nilai b menunjukkan kecenderungan sampel uji berwarna kuning atau biru. Nilai b banana bars keempat formula adalah +24.06 sampai +24.81 menunjukkan bahwa banana bars memiliki warna kuning, namun warna kuning tersebut tidak terlalu pekat. Pengujian warna ini pun menghasilkan nilai o Hue yang berkisar antara 68.38-71.07. Nilai pengujian o Hue dapat digunakan untuk mengetahui karakteristik warna suatu produk pangan. o Hue keempat formula banana bars ini tergolong dalam kisaran warna 54-90. Berdasarkan kisaran warna o Hue ini, maka keempat formula banana bars tersebut tergolong berwarna kuning merah (yellow-red). Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna yang dominan pada bars adalah warna kuning dan merah. Hal ini cukup sesuai dengan penampakan warna yang dilihat mata yaitu coklat keemasan. Banana bars dengan warna kuning keemasan ini cukup disukai dan dapat diterima oleh panelis. Saat ini belum ada alat yang dapat mengukur secara objektif karakteristik rasa dan aroma sehingga rasa dan aroma banana bars diamati secara subjektif dengan menggunakan uji organoleptik. Keempat formula banana bars memiliki rasa yang enak dan aroma yang menyerupai cookies dengan sedikit aroma tempe. Analisis mikrobiologis meliputi Total Plate Count (TPC) dan Total Kapang-Khamir dilakukan pada keempat formula. Mutu mikrobiologi pangan darurat penting diperhatikan karena jumlah mikroba yang terdapat pada sampel dapat mempengaruhi umur simpan dan keamanan produk pangan. Banana bars yang berkapang dapat mengurangi umur simpannya dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Hasil perhitungan keempat formula memberikan nilai TPC < 2.5 x 10 2 kol/gr dan hasil Total Kapang-Khamir < 1.5 x 10 1 kol/gr. Menurut Badan Standardisasi Nasional (1993) jumlah TPC maksimum yang dapat dimiliki oleh produk cookies adalah 1 x 10 6 kol/gr dan Total Kapang sebesar 1 x 10 2 kol/gr. Dengan demikian, keempat produk banana bars dapat dikonsumsi karena memiliki kandungan mikroba tidak melebihi batas yang ditetapkan. 36

Tabel 16. Karakteristik banana bars Parameter Formula A Formula B Formula C Formula D Analisis proksimat % (bb) - Kadar air 1.77 1.73 1.79 1.76 - Kadar abu 1.23 1.25 1.32 1.33 - Kadar lemak 23.96 23.24 24.02 23.02 - Kadar protein 10.90 12.66 10.46 12.85 - Kadar karbohidrat 62.14 61.12 62.40 61.04 - Kadar serat kasar 2.09 2.06 2.21 2.22 Energi (kkal) 111.72 110.94 111.68 110.60 Makronutrien* Lemak = 42.46% Protein = 8.59% Karbohidrat = 48.95% Lemak = 41.48% Protein = 10.04% Karbohidrat = 48.48% Lemak = 42.17% Protein = 8.24% Karbohidrat = 49.17% Lemak = 41.21% Protein = 10.22% Karbohidrat = 48.57% A w 0.301 pada 30.4 o C 0.303 pada 30.6 o C 0.277 pada 30.7 o C 0.308 pada 30.3 o C Kadar inulin Tidak dilakukan Tidak dilakukan Tidak dilakukan 9.18 g/100g Uji mikrobiologi - Total Mikroba - Total kapang khamir < 2.5 x 10 2 kol/gr < 1.5 x 10 1 kol/gr Uji organoleptik - Rasa Enak, agak manis Enak Enak, agak manis Enak - Tekstur 1833.4 gr; 0.702 mm 1812.6 gr; 0.697 mm 2301.3 gr; 0.870 mm 2225.3 gr; 0.802 mm Renyah, garing, tidak beremah - Aroma Aroma cookies, ada aroma tempe - Warna L = 51.06 a = +8.35 b = +24.06 o Hue = 70.86 Renyah, garing, tidak beremah Aroma cookies, ada aroma tempe L = 50.12 a = +8.51 b = +24.81 o Hue = 71.07 Renyah, garing, tidak beremah Aroma cookies, ada aroma tempe L = 47.60 a = +9.01 b = +24.31 o Hue = 69.66 Renyah, garing, tidak beremah Aroma cookies, ada aroma tempe L = 47.75 a = +9.68 b = +24.43 o Hue = 68.38 Coklat keemasan Coklat keemasan Coklat keemasan Coklat keemasan - Overall Disukai Agak disukai Agak disukai Disukai *dihitung terhadap sumbangan energi 700 kkal E. UJI ORGANOLEPTIK Menurut Meillgard, et al., (1999) ada beberapa uji sensori yaitu uji beda (discrimination test), uji deskripsi (descrptive test) dan uji afektif (affective test). Uji rating hedonik merupakan bagian dari uji afektif. Uji rating hedonik digunakan untuk menilai respon penerimaan (tingkat kesukaan) dari berbagai formulasi produk banana bars. Uji rating ini dilakukan dengan skala kategori dari 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka). Pengujian ini dilakukan oleh 70 orang panelis tidak terlatih untuk menentukan nilai kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Kuisioner pengujian dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil uji rating hedonik diolah dengan menggunakan one way ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Duncan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Hasil uji rating hedonik ditunjukkan Gambar 15. 37

Rata-rata skor hedonik 6.00 5.50 5.00 6.19 6.04 6.21 6.00 6.00 6.04 6.01 5.90 6.03 6.17 6.07 5.94 5.79 5.70 5.63 5.66 5.70 5.63 5.73 5.57 Rasa Tekstur Aroma Warna Overall Parameter A B C D Gambar 15. Histogram Uji Rating Hedonik 2 Bila dilihat dari atribut rasa keempat banana bars memiliki skor 6 (suka). Secara statsitik tidak ada perbedaan penerimaan panelis terhadap rasa. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah tepung tempe yang lebih banyak pada formula D tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa banana bars. Pada atribut tekstur, keempat formula banana bars yang renyah, garing, dan tidak beremah disukai oleh panelis dengan skor 6 (suka). Tekstur garing yang dihasilkan dapat disebabkan oleh suhu pemanggangan yang cukup tinggi. Pada taraf signifikansi 5%, tekstur dari keempat sampel memiliki tingkat penerimaan yang sama. Atribut aroma banana bars memiliki skor kesukaan 5 (agak disukai). Hal ini dapat disebabkan adanya aroma tempe yang tercium pada banana bars. Pada taraf signifikansi 5%, aroma dari keempat sampel tidak memiliki perbedaan penerimaan panelis terhadap aroma. Warna yang dihasilkan oleh keempat formula banana bars memiliki skor kesukaan 5 (agak suka) dengan warna coklat keemasan. Secara statistik tidak ada perbedaan penerimaan panelis terhadap warna banana bars yang dihasilkan. Demikian pula halnya dengan atribut overall yang memiliki tingkat penerimaan yang sama pada taraf signifikansi 5% dengan skor kesukaan 5 dan 6 (agak disukai dan disukai). F. PEMILIHAN FORMULA TERBAIK Penentuan formula terbaik didasarkan pada parameter uji organoleptik dan kecukupan sumbangan energi bagi pangan darurat. Penilaian uji organoleptik disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil yang lebih teliti. Hasil uji organoleptik terhadap atribut rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari setiap formula. Jadi semua formula mempunyai tingkat kesukaan yang sama berdasarkan uji organoleptik. Berdasarkan hasil uji organoleptik, keempat formula A, B, C, dan D sama-sama disukai dan dapat diterima oleh panelis. Formula A dan C merupakan formula yang sama dan dibedakan oleh adanya penambahan inulin, sedangkan formula B dan D merupakan formula yang sama dan dibedakan oleh adanya penambahan inulin. Formula A dan B yang tidak menggunakan inulin merupakan formula yang berbeda, sedangkan formula C dan D merupakan formula berbeda yang menggunakan inulin sebagai sumber serat dan prebiotik. Analisis proksimat memberikan hasil bahwa formula A (tanpa inulin) memiliki nilai sumbangan makronutrien protein yang belum memenuhi persyaratan sumbangan protein bagi pangan darurat (<10-15%) yaitu 8.59%. Demikian pula halnya dengan formula C (dengan inulin) 38

yang merupakan formula yang sama dengan A memberikan nilai sumbangan protein sebesar 8.24%. Hal ini dapat disebabkan oleh kurangnya jumlah tepung tempe yang merupakan sumber protein produk. Formula B dan D telah memenuhi persyaratan pangan darurat yaitu nilai sumbangan proteinnya telah memenuhi 10-15%, lemak 40-50%, dan karbohidrat 35-45%. Formula B memiliki nilai energi sebesar 110.94 kkal/bar sedangkan formula D memiliki nilai energi sebesar 110.60 kkal/bar. Kedua formula ini dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat. Namun, bila ingin meningkatkan kadar serat dan prebiotik maka formula D dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat. Pada penelitian ini ingin dikembangkan fungsi inulin di dalam produk sehingga formula terpilih yang dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat adalah formula D. Namun, bila ingin menghemat biaya produksi maka formula B (tanpa inulin) dapat menjadi alternatif pangan darurat dengan kandungan energi yang telah memenuhi persyaratan pangan darurat. Pengujian kadar inulin dilakukan pada formula D memberikan hasil kadar inulin sebesar 9.18 g/100 g sedangkan kadar inulin yang terkandung di dalam adonan adalah 9.75 g/100g. Nilai tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan dengan besarnya penambahan inulin di dalam formula yang hanya sebesar 2.78 g/100 g. Nilai ini kurang akurat dikarenakan metode pengukuran HPLC yang digunakan adalah mengukur fruktosa secara keseluruhan sehingga fruktosa yang terukur adalah fruktosa yang terdapat dalam inulin komersial, inulin yang ada dalam pisang, maupun fruktosa yang dikandung pisang. Banana bars yang perlu dikonsumsi untuk satu takaran saji adalah sekitar 6-7 bars dengan tujuan untuk memenuhi kebutuhan 700 kkal. Hal ini didasarkan pada kebutuhan energi harian manusia sebesar 2100 kkal yang diasumsikan makan tiga kali sehari sehingga untuk satu takaran saji harus memenuhi energi sebesar 700 kkal. Formula D dengan berat 22 gram memiliki nilai energi sebesar 110.60 kkal disarankan untuk mengonsumsinya sebanyak 6-7 bars untuk satu takaran saji dapat memenuhi kebutuhan 700 kkal. Dengan kata lain, harus mengonsumsi sebanyak 2-3 bars/ 22 gram agar dapat memenuhi kebutuhan 233 kkal/ 50 gram produk sekali makan. Produk banana bars ini selain dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat juga dapat digunakan sebagai camilan bergizi yang dikonsumsi di sela-sela waktu makan. G. PERBANDINGAN PERKIRAAN PERHITUNGAN ENERGI DENGAN NILAI ENERGI AKTUAL Perbandingan perkiraan perhitungan dengan analisis proksimat keempat formula memiliki nilai yang tidak berbeda jauh. Pada formula terpilih yang mengandung inulin yaitu formula D, menunjukkan bahwa kandungan makronutrien pada produk tidak sama persis seperti perhitungan pada perancangan. Pada perancangan, lemak dalam produk diharapkan memberikan sumbangan kalori sebesar 47.57%, namun hasil proksimat jumlah lemak dalam produk ialah 41.21%. Hasil proksimat lebih rendah 6.36% dibandingkan perancangan formula. Hasil proksimat menunjukkan jumlah protein yang terdapat pada produk ialah 13.08% (berat kering) dengan sumbangan kalori sebesar 10.22% dari total kalori. Jika dibandingkan sumbangan kalori yang diberikan protein pada perancangan dengan hasil proksimat, maka hasil proksimat lebih kecil 2.43%. berbeda dengan hasil proksimat lemak dan protein yang memiliki nilai lebih rendah dibandingkan dengan perancangan, hasil proksimat makronutrien karbohidrat memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan perancangan. Pada perancangan jumlah karbohidrat yang diharapkan adalah 54.10% (berat kering) dengan sumbangan kalori sebesar 39.80%. Hasil proksimat menunjukkan besarnya karbohidrat yang terdapat pada produk ialah 48.57%. Perbedaan jumlah makronutrien pada perancangan dengan hasil proksimat menunjukkan bahwa nilai-nilai yang tertera pada DKBM dan 39

kemasan tidak selalu memberikan nilai yang sesuai dengan kondisi bahan pangan yang digunakan yang sesungguhnya. Makronutrien yang terkandung pada bahan pangan, dipengaruhi banyak faktor misalnya varietas, umur waktu pemanenan, penyimpanan sebelum pengolahan, tata cara pengolahan. Hal ini dapat mempengaruhi nilai nutrisi yang terkandung pada bahan baku. Nilai yang tertera pada DKBM merupakan nilai rata-rata yang dapat dijadikan acuan sementara dalam merancang produk pangan, namun tidak selalu menggambarkan nilai yang sebenarnya dari bahan baku yang digunakan. Perbandingan nilai energi hasil perkiraan penghitungan dan nilai kalori aktual hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 17 yang menunjukkan bahwa perkiraan penghitungan nilai kalori dan hasil analisis proksimat memiliki nilai yang tidak berbeda jauh. Perkiraan penghitungan nilai kalori ini dilakukan karena pada awalnya belum diketahui berapa kandungan air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat pada produk akhir sehingga diperlukan adanya penghitungan yang nilainya mendekati nilai produk akhir. Perkiraan penghitungan nilai kalori ini dilakukan dengan pendekatan nilai makronutrien dari bahan-bahan yang digunakan pada banana bars. Tabel 17. Perbandingan nilai energi perkiraan dan hasil analisis proksimat Formula Perkiraan (Kalori) (kkal) Hasil proksimat (kkal) Formula A 113.16 111.72 Formula B 115.38 110.94 Formula C 109.74 111.68 Formula D 111.92 110.60 Namun demikian, perbedaan yang diberikan pada perancangan dan hasil analisis proksimat tidak berbeda terlalu jauh sehingga perancangan ini dapat digunakan untuk menghitung nilai energi yang dimiliki suatu produk sebelum produk tersebut dibuat. Hal ini dapat meminimalisasi biaya yang dikeluarkan untuk melakukan analisis proksimat produk jadi. 40