BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Nata de coco merupakan produk hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetat Acetobacter xylinum. Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lapisan selulosa tersebut terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal dan itulah yang disebut nata. Nata de coco kaya akan kandungan serat, vitamin dan gizi yang tinggi. Zat-zat yang terkandung didalamnya seperti air, protein, lemak, gula, vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Berbagai kandungan nutrisi yang terkandung di dalam nata de coco membuatnya memiliki peluang yang menjanjikan dalam industri pangan. Saat ini pembuatan nata de coco telah menyebar hingga ke berbagai skala industri mulai dari skala rumah tangga sampai industri berskala besar. Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga hal tersebut menjadi salah satu alasan produk ini digemari banyak kalangan. Dari segi kesehatan nata de coco cocok sebagai makanan diet dan baik untuk sistem pencernaan, serta tidak mengandung kolesterol. Hal tersebut pula yang menjadikan nata de coco mulai populer di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian tinggi pada kesehatan. 1
2 Pada umumnya nata de coco yang dijual dipasaran hanya dilakukan penambahan rasa manis yang diberikan berasal dari air rendaman natanya saja, baik berupa air gula maupun air sirup. Akan tetapi kini tingginya kesadaran masyarakat akan makanan sehat menjadikan nata de coco memiliki potensi sangat besar, hal ini nantinya dapat menyebabkan tingginya tingkat persaingan pasar. Sehingga perlu adanya metode baru yang dapat digunakan untuk megembangkan produk nata de coco Nata de coco pada produksi skala industri memiliki beberapa aspek yang perlu diperhatikan terkait kualitas produk yang akan di distribusi, dimana seringkali terjadi masalah pada saat pengangkutan, nata de coco yang akan dikirim memiliki bobot yang melebihi batas pengangkutan dikarenakan kandungan air yang tinggi, sehingga industri biasanya melakukan pengepresan terhadap nata de coco untuk mengeluarkan kandungan air agar berat dapat berkurang, akan tetapi hal tersebut dapat menyebabkan kerusakan mutu pada produk. Oleh karena itu diperlukan solusi metode untuk mengurangi bobot nata de coco tanpa merusak mutu produk. Nata de coco merupakan produk yang secara umum memiliki 2 kandungan utama yaitu serat dan air, dimana kandungan air pada nata de coco sekurangnya kurangnya sebesar 80% dari berat nata de coco. Nata de coco sendiri merupakan polisakarida, dimana polisakarida sendiri memiliki daya ikat air yang tinggi, sehingga dapat diketahui bahwa nata de coco mudah untuk mengikat air. Air sendiri memiliki sifat mudah melarutkan zat, rasa maupun warna jika
3 dicampurkan. Oleh karena itu pada nata de coco dapat dilakukan modifikasi dengan memanfaatkan migrasi air. Pengurangan kandungan air pada nata de coco dapat dijadikan solusi cara untuk mengurangi berat secara sementara yang kemudian kandungan air tersebut dapat diikat kembali oleh nata de coco. Maka solusi teknik yang tepat untuk melakukan pengurangan berat pada produk nata de coco adalah dengan teknik dehidrasi dan rehidrasi. Dehidrasi atau yang lebih dikenal sebagai pengeringan merupakan suatu proses penghilangan sejumlah air dari material dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Teknologi pengeringan yang digunakan adalah teknologi pengeringan buatan dengan menggunakan cabinet dryer. Dehidrasi dilakukan menggunakan suhu rendah dengan waktu yang lebih lama yang bertujuan untuk menjaga kualitas dari bahan agar tidak terdapat kerusakan mutu bahan. Rehidrasi merupakan proses menarik kembali air ke dalam bahan yang telah dikeringkan. Nata de coco dikeringkan untuk menghilangkan sebagian kandungan airnya, kemudian direhidrasi melalui proses perebusan. Dalam proses rehidrasi tersebut larutan gula/ sirup atau lainnya akan terserap ke dalam produk untuk menggantikan air yang telah hilang pada saat proses pengeringan. Namun, tidak semua bahan yang dikeringkan dapat direhidrasi secara sempurna untuk mengembalikan bentuk dan tekstur bahan ke bentuk aslinya. Pada penelitian mengenai proses dehidrasi dan rehidrasi nata de coco ini, dianalisis keadaan yang paling optimal pada proses dehidrasi dan rehidrasi.
4 Selain itu penggunaan proses dehidrasi dan rehidrasi ini secara skala industri dapat memiliki berbagai kegunaan, proses dehidrasi sendiri dapat digunakan sebagai metode untuk meningkatkan daya simpan bahan, dimana pengurangan kadar air bahan dapat meningkatkan lama waktu bahan untuk disimpan. Melalui penelitian ini dilakukan optimasi pada proses dehidrasi dan rehidrasi agar didapatkan kondisi optimal proses dehidrasi dan rehidrasi dari suhu, waktu dan kadar air. Proses dehidrasi dan proses rehidrasi dapat dikatakan berjalan secara optimal apabila terjadi penyusutan berat yang tinggi setelah pengeringan dan terjadi pengembalian berat yang mendekati berat awal. Proses dehidrasi dan rehidrasi yang dilakukan erat kaitannya dengan variabel suhu dan waktu yang mempengaruhinya, selain untuk mengetahui kondisi yang optimal pada suhu dan waktu maka perlu diketahui pola dan pengaruh dari variabel-variabel yang digunakan pada proses dehidrasi dan proses rehidrasi baik dari besarnya pengaruh antar variabel maupun arah dari pengaruh tiap variabelnya Pada penelitian ini sebelumnya juga dilakukan tahapan penelitian pendahuluan terhadap proses dehidrasi dan proses rehidrasi. Penelitian pendahuluan pada proses dehidrasi bertujuan untuk mengetahui kriteria yang dapat digunakan untuk melakukan proses dehidrasi terhadap nata, pertimbangan dilakukan melihat kapabilitas dari alat cabinet dryer untuk mengeringkan suatu produk dan lama waktu yang dibutuhkan nata hingga mengering.
5 Penelitian pendahuluan pada proses rehidrasi bertujuan untuk mengetahui perlakuan yang dapat digunakan serta batasan dalam penelitian proses rehidrasi, dimana pada penelitian pendahuluan dianalisis kapabilitas dari mesin water bath yang digunakan dan suhu yang dapat pakai untuk rehidrasi nata de coco. Selain itu dengan penelitian pendahuluan pada proses rehidrasi akan didapatkan standar waktu yang dapat digunakan. 1.2 Perumusan Masalah Nata de coco di pasaran hanya dilakukan penambahan rasa manis yang diberikan berasal dari air rendaman natanya saja, selain itu pada skala industri terdapat masalah dalam penanganan bahan nata de coco dimana pada pengangkutan bahan dilakukan pengepresan yang dapat merusak mutu produk. Penggunaan proses dehidrasi dan proses rehidrasi masih memiliki beberapa kendala dalam proses penggunaannya. Pada proses dehidrasi diperlukan penyusutan berat pada batas tertentu salah satunya dengan menggunakan variabel suhu dan waktu akan tetapi hal tersebut dapat membuat produk nata de coco kering sehingga kemudian tidak bisa dilakukan proses rehidrasi. Sedangkan proses rehidrasi pada produk nata de coco memiliki kendala dalam pengembalian berat, dimana berat pada produk nata de coco setelah rehidrasi belum mendekati berat awal sebelum proses dehidrasi dikarenakan belum diketahui suhu dan waktu yang tepat dalam penggunaannya. Belum diketahui seberapa besar pengaruh dari suhu dan waktu tiap proses dan bagaimana pengaruhnya terhadap produk nata de coco.
6 1.3 Pembatasan Masalah 1. Nata de coco yang digunakan adalah nata de coco siap kosumsi berbentuk kubus ukuran 1x1x1 cm yang beredar di pasaran. 2. Proses dehidrasi dilakukan menggunakan alat cabinet dryer 3. Proses rehidrasi dilakukan dengan penambahan larutan air 4. Analisis pada proses dehidrasi dan rehidrasi hanya terhadap suhu dan waktu 1.4 Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pola dan pengaruh suhu dan waktu terhadap proses dehidrasi dan rehidrasi produk nata de coco. 2. Mengetahui kondisi optimal suhu dan waktu proses dehidrasi dan rehidrasi produk nata de coco 1.5 Manfaat Penelitian 1. Menyediakan informasi terkait optimasi penggunaan proses rehidrasi dan dehidrasi untuk penambahan rasa, warna dan kandungan lainnya pada produk nata de coco 2. Menyediakan informasi terkait pola serta pengaruh suhu dan waktu pada proses dehidrasi dan rehidrasi produk nata de coco 3. Solusi untuk meningkatkan daya guna produk nata de coco dalam hal penanganan bahan, daya simpan bahan, transportasi pada skala industri 4. Sebagai alternatif solusi guna meningkatan daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi nata de coco.