BAB I PENDAHULUAN. Pusat Statistik pada tahun 2011 produksi tanaman singkong di Indonesia

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Produksi tanaman singkong di Indonesia sangat tinggi, menurut Badan Pusat Statistik pada tahun 2011 produksi tanaman singkong di Indonesia mencapai ton (BPS, 2012). Tingginya produksi tanaman singkong ini sebanding dengan pemanfaatannya yang biasa dijadikan sebagai bahan makanan. Hampir semua bagian dari pohon singkong bisa dimanfaatkan mulai dari umbi hingga daunnya. Umbi singkong biasanya hanya diambil dagingnya untuk digoreng atau direbus serta dijadikan tepung tapioka, sedangkan bagian daunnya dijadikan sayuran. Bagian lain berupa kulit dari umbinya dibuang begitu saja atau dijadikan makanan untuk hewan ternak. Kulit singkong selama ini memang sering dianggap sebagai limbah dari tanaman singkong. Presentase jumlah limbah kulit bagian luar sebesar 0,5-2% dari berat total singkong segar dan limbah kulit bagian dalam sebesar 8-15% (Ansori, 2011). Kulit singkong ini termasuk dalam kategori sampah organik, karena sampah ini dapat terdegradasi (membusuk atau hancur) secara alami. Selama ini pengolahan limbah singkong hanya dimanfaatkan sebagai kompos, makan ternak, dan bio energi. Pemanfaatan tersebut dikarenakan kulit singkong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun demikian hasil pengolahan tersebut belum memberikan nilai jual secara ekonomi.

2 2 Menurut Turyoni dalam Hersoelistyorini (2010) kandungan karbohidrat yang terdapat dalam kulit singkong sebesar 4,55%. Oleh karena itu, kulit singkong juga dapat dikonsumsi oleh manusia. Salah satu alternatif pemanfaatan kulit singkong agar dapat dikonsumsi dan dapat meningkatkan nilai ekonomi hasil olahan yaitu dengan membuat nata dari kulit singkong. Kandungan karbohidrat dalam kulit singkong dapat digunakan mikroorganisme Acetobacter xylinum untuk pertumbuhan menghasilkan produk fermentasi berupa nata. Nata yang dihasilkan berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat menjadi pelikel selulosa (Estu, 2009). Pada umumnya, substrat yang digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah air kelapa yang produknya dikenal dengan nama nata de coco. Nata dikenal sebagai produk kaya serat dan serat sangat baik untuk kesehatan. Akhir-akhir ini, banyak masyarakat yang rela menghabiskan uangnya guna mengkonsumsi tambahan serat dalam bentuk suplemen. Nata adalah produk serat alami dan masyarakat cenderung lebih tertarik kepada produk alami dibandingkan produk sintetis (Saputra, 2009). Proses fermentasi nata dipengaruhi oleh aktivitas starter (kultur Acetobacter xylinum) dalam mengkonversi nutrisi dalam media fermentasi menjadi nata. Salah satu faktor yang berperan penting adalah adanya sumber nitrogen yang ditambahkan dalam media fermentasi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Lestari, 2011). Sumber nitrogen yang digunakan biasanya berasal dari pupuk anorganik seperti ZA atau urea

3 3 karena harganya murah, namun sumber nitrogen ini bukan merupakan bahan makanan alami (Souisa et.al., 2006). Penambahan sumber nitrogen dari pupuk anorganik tidak membahayakan bagi kesehatan karena jumlah yang digunakan sedikit dan habis terpakai oleh bakteri. Namun, dengan berkembangnya pandangan dan kesadaran baru di masyarakat, yang dikenal sebagai gerakan kembali ke alam, akan menimbulkan rasa tidak aman jika mengkonsumsi nata yang menggunakan sumber nitrogen non alami. Oleh karena itu, penggunaan sumber nitrogen anorganik perlu diganti dengan sumber nitrogen alami yang salah satunya dapat berasal dari ekstrak nabati. Menurut Souisa et al., (2006) sumber N alami dari tumbuhan terutama Familia Papilionaceae dapat digunakan sebagai pengganti sumber N anorganik dalam pembuatan nata. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) memiliki kandungan gizi yang lengkap dibandingkan kedelai dan kacang tanah. Kandungan vitamin dalam lebih baik daripada kedelai dan kacang tanah. Selain itu, memiliki kandungan lemak yang rendah, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mencegah penyakit antara lain hepatitis (Rukmana, dalam Souisa et.al., 2006). Selain, tauge juga bisa digunakan sebagai sumber nitrogen alami. Berdasarkan berat kering, protein tauge meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan

4 4 kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan (Anonim, 2010). Berdasarkan hal tersebut, maka pada penelitian ini akan dilakukan pemanfaatan kulit singkong menjadi nata de cassava dengan menggunakan sumber nitrogen alami yang berasal dari ekstrak dan tauge sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sehingga diharapkan dapat menghasilkan nata yang lebih alami dan aman dikonsumsi Rumusan Masalah Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana produksi nata dari kulit singkong yang menggunakan sumber nitrogen alami sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Permasalahan tersebut dapat dirumuskan menjadi beberapa pertanyaan sebagai berikut : 1. Dari sumber nitrogen alami berupa ekstrak dan tauge, sumber nitrogen manakah yang terbaik digunakan oleh bakteri Acetobacter xylium dalam produksi nata de cassava dari kulit singkong? 2. Berapa ph optimum yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam media kulit singkong? 3. Berapa volume ekstrak sumber nitrogen optimum yang ditambahkan pada produksi nata de cassava dari kulit singkong?

5 5 4. Bagaimana kualitas nata de cassava dari kulit singkong dilihat dari ketebalan, persen massa produk, dan kandungan gizi? 1.3. Batasan Masalah Batasan masalah dimaksudkan agar permasalahan yang akan dibahas lebih terarah sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai. Batasan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Kulit singkong yang digunakan yaitu kulit singkong bagian dalam yang berwarna putih. 2. Jenis sumber nitrogen alami yang digunakan adalah sumber nitrogen dari ekstrak tauge dan ekstrak Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah membuat nata de cassava dari bahan kulit singkong dengan menggunakan sumber nitrogen alami dari ekstrak atau tauge, dengan indikator kualitas nata didasarkan pada karakteristik ketebalan nata dan persen massa produk terbaik Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi solusi untuk mengatasi masalah sampah kulit singkong yang dapat diolah menjadi produk nata, makanan yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Selain itu,

6 6 dengan penggunaan sumber nitrogen alami dapat menggantikan sumber nitrogen dari pupuk anorganik sehingga nata yang diperoleh lebih alami Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Riset Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia, dan analisis kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Waktu penelitian dimulai dari bulan Maret 2012 sampai dengan bulan Agustus 2012.