BAB 1 PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sekitar 20-60% bahan baku agroindustri biasanya akan menjadi limbah. Jika limbah tidak ditangani secara benar, akan mudah membusuk dan akhirnya mencemari lingkungan. Pengolahan limbah biasanya menggunakan alat pengolah limbah seperti alat pengolah pupuk organik dan alat pengering. Peralatan tersebut memerlukan biaya investasi yang mahal. Karena itu, perlu mencari solusi pengolahan limbah yang menguntungkan dan murah. Salah satu cara memanfaatkan limbah pertanian, yakni pembuatan nata. Hal ini telah dilakukan di beberapa industri skala rumah tangga untuk mengolah limbah seperti air kelapa, kulit nanas, dan pulp kakao. (Warisno, 2009) Buah Semangka diketahui mengandung zat-zat tertentu yang cukup efektif dalam membunuh sel-sel kanker. Hasil percobaan menunjukkan bahwa semangka, mengandung zat-zat yang dapat menstimulir phagocyte. Phagocyte adalah suatu sel darah yang mampu melindungi sistem darah dari infeksi dengan cara menyerap mikroba untuk mematikan sel-sel penyebab penyakit kanker. (Prajnanta, 2003) Menurut riset dari Bhimu Patil, seorang peneliti dari Texas A&M's Fruit and Vegetable Improvement Center, Amerika Serikat, pada pulp buah semangka banyak ditemukan zat citrulline, yakni sekitar 60 persen dibanding dagingnya. Zat citrulline ini akan bereaksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi, lalu diubah menjadi arginin, asam amino non essensial yang berkhasiat bagi jantung, sistem peredaran darah dan kekebalan tubuh. pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil, besi, magnesium, yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. (

2 Nata merupakan suatu bahan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum yang kaya akan selulosa, bersifat kenyal dan rasanya menyerupai kolang-kaling. Nata merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktivitas bakteri. Selulosa ini merupakan produk bakteri yang membentuk slime (menyerupai kapsul) dan pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap di dalam masa fibrilar selulosa tersebut. (Budiyanto, 2004) Menurut Thimann (1962), pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekusor (penciri nata) pada membran sel. Prekusor ini selanjutnya dikeluarkan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. (Palungkun, 2006) Nata merupakan selulosa sintetik yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri nata ini berasal dari biakan murni atau bibit. Biakan murni merupakan bakteri yang berada dalam kondisi dormansi (istirahat) dan belum terkontaminasi mikroorganisme lainnya. Biakan murni ini perlu diaktifkan terlebih dahulu, yakni dengan menyediakan kondisi lingkungan (suhu dan ph) yang optimal dan makanan yang dibutuhkan. (Warisno, 2009) Karena kandungan gizi yang rendah, produk ini aman dimakan oleh siapa saja dan tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari nata adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi. Tanpa adanya serat dalam makanan, maka kita akan mudah mengalami gejala sembelit atau konstipasi (susah buang air besar), kanker usus besar, kencing manis, jantung koroner. (Palungkun, 2006) Berbagai penelitian ilmiah telah membuktikan bahwa air buah kelapa dapat diganti dengan bahan lain sebagai bahan baku pembuatan nata. Effendy (1995) melakukan penelitian pengaruh ph dan penambahan sukrosa pada pembuatan nata dari sari buah mangga, hasilnya diperoleh nata de mango dengan kadar air 89,57%, kadar abu 0,51%, dan serat kasar 5,60%. Hartoyo (1995) melakukan penelitian produksi nata dengan menggunakan bahan baku limbah cair pabrik tahu dengan berbagai konsentrasi yang berbeda, hasilnya diperoleh nata de soya dengan kadar air

3 92,72%, kadar abu 0,63%, dan serat kasar 3,01%. Oleh karena itu penulis tertarik untuk memanfaatkan limbah pulp buah semangka untuk dijadikan bahan baku pembuatan nata dengan memvariasikan berat pulp buah semangka yang dilakukan melalui proses fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum dengan menganalisis kandungan serta kualitas dari nata yang diperoleh. 1.2 Permasalahan Semangka merupakan salah satu buah tropis yang cukup digemari masyarakat Indonesia, limbah pulp yang dihasilkan dari semangka ini cukup banyak yaitu sekitar 30 % dari buah itu sendiri. Limbah ini biasanya hanya dibuang begitu saja dan jika tidak ditangani dengan benar maka akan mencemari lingkungan. Sehingga timbul permasalahan bagaimana cara penanganan limbah yang cukup banyak yang dihasilkan oleh buah semangka ini agar dapat dimanfaatkan kembali menjadi sebuah produk pangan. Dari penelitian sebelumnya telah dibuktikan bahwa nata dapat dibuat dari limbah-limbah organik lainnya seperti nata de banana skin yang dibuat dari limbah kulit pisang. Untuk itu penulis ingin mengetahui apakah limbah pulp semangka dapat diolah menjadi produk nata dan bagaimana pengaruh berat pulp semangka dan terhadap kualitas nata yang dihasilkan. 1.3 Pembatasan Masalah Dalam penelitian ini permasalahan dibatasi pada : 1. Bahan baku pembuatan nata adalah pulp buah semangka yang diperoleh dari penjual buah di kawasan kampus USU, Medan. 2. Variasi berat pulp buah semangka yang ditambahkan pada media fermentasi adalah 10 g, 20 g, 30 g, 40 g, 50 g, dan 60 g. 3. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada media fermentasi adalah 20% 3. Waktu fermentasi pembuatan nata de watermelon pulp adalah 14 hari. 4. Parameter yang dianalisis adalah ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, serta uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma nata de watermelon pulp.

4 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah pulp buah semangka dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan nata yang dapat digunakan sebagai makanan ringan yang bermanfaat bagi masyarakat. 1.5 Manfaat Penelitian Dari hasil penelitian diharapkan : 1. Dapat memanfaatkan limbah pulp buah semangka menjadi bahan pangan. 2. Produk yang dihasilkan dapat dijadikan sebagai makanan ringan berserat tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan. 1.6 Metodologi Penelitian Penelitian ini adalah eksperimental laboratorium, dengan menggunakan sampel berupa pulp buah semangka yang diperoleh dari penjual buah di kawasan kampus USU, dimana langkah-langkah analisisnya adalah sebagai berikut : 1. Pulp buah semangka dengan variasi berat 10 g, 20 g, dan 30 g, 40 g, 50 g, dan 60 g difermentasi selama 14 hari hingga membentuk suatu lapisan dengan ketebalan tertentu yang disebut nata de watermelon pulp. 2. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode termogravimetri, yaitu pengeringan di dalam oven pada suhu C. 3. Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode gravimetri, yaitu pengabuan didalam tanur pada suhu C. 4. Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode Warren Wet. 5. Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan metode uji kesukaan yaitu dengan skala hedonik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma nata.

5 Dalam penelitian ini digunakan tiga variabel yaitu variabel bebas, variabel tetap, dan variabel terikat. 1. Variabel bebas meliputi : a. Berat pulp buah semangka 2. Variabel tetap meliputi : a. Media fermentasi b. Konsentrasi gula c. Lama fermentasi d. ph media fermentasi e. Suhu fermentasi f. Nutrien 3. Variabel terikat meliputi : a. Kadar air b. Kadar abu c. Kadar serat kasar d. Ketebalan nata e. Uji organoleptik 1.7 Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan FMIPA USU dan Laboratorium Sentral Fakultas Pertanian USU, Medan.