Lampiran 1. Siklus Menu 10 Hari Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Hari VIP Kelas Ruangan I Pagi Pagi Pagi Ikan acar kuning Telur dadar Telur dadar Tempe goreng Tempe goreng Tempe goreng Tumis bayam Tumis bayam Tumis bayam Naga sari Naga sari Naga sari Susu Susu Susu Siang Siang Siang Rendang daging Ikan acar kuning Ikan acar kuning lembu Tumis tahu Tumis tahu Tumis tahu Sayur peleng Sayur peleng Sayur peleng Pepaya Pepaya Pisang Selingan Selingan Malam Bubur kacang hijau Bubur kacang hijau Nasi putih/bubur Malam Malam Balado ikan dencis Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur Tumis buncis+worte Balado ikan dencis Balado ikan dencis Tahu bumbu kuning Tumis buncis+worte Tumis buncis+worte Tahu bumbu kuning Tahu bumbu kuning Pisang II Pagi Pagi Pagi Ikan mas arsik Ikan mas arsik Ikan mas arsik Tahu bumbu kuning Tahu bumbu kuning Tahu bumbu kuning Orak arik labu siam Orak arik labu siam Orak arik labu siam Kue sus Kolak pisang Kolak pisang Jus martabe Susu Teh manis Siang Siang Siang Semur daging ayam Semur daging ayam Semur daging ayam Tempe goreng Tempe goreng Tempe goreng Sop sayur Sop sayur Sop sayur Pisang Pisang Pisang Selingan Selingan Malam Bubur kacang hijau Agar-agar Nasi putih/bubur
Hari VIP Kelas Ruangan Malam Malam Balado telur Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur Tahu goreng Gulai ikan kembung Balado telur Tumis sawi+toge Tahu goreng Tahu goreng Tumis sawi+toge Tumis sawi+toge Pisang III Pagi Pagi Pagi Ikan acar kuning Ikan acar kuning Ikan acar kuning Tempe sambal Tempe sambal Tempe sambal Tauco kacang panjang Tauco kacang panjang Tauco kacang panjang Kue lapis Kue lapis Kue lapis Susu Susu Susu Siang Siang Siang Sambal hati+kentang Sambal hati +kentang Sambal hati+kentang Goreng tahu Goreng tahu Goreng tahu Sayur gambas Sayur gambas Sayur gambas Semangka Semangka Pepaya Selingan Selingan Malam Bubur kacang hijau Risol Nasi putih/bubur Malam Malam Balado ikan dencis Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur Tempe goreng Balado ikan dencis Balado ikan dencis Tumis sayur manis Tempe goreng Tempe goreng Tumis sayur manis Tumis sayur manis Pisang IV Pagi Pagi Pagi Gulai ikan tongkol Telur sambal Telur sambal Tempe bumbu kuning Tempe bumbu kuning Tempe bumbu kuning Tumis kangkung Tumis kangkung Tumis kangkung Bolu kukus Bolu kukus Bolu kukus Susu Susu Teh manis Siang Siang Siang Ayam goreng Ayam goreng Ayam goreng Tahu bumbu kuning Tahu bumbukuning Tahu bumbu kuning
Hari VIP Kelas Ruangan Sop sayuran Sop sayuran Sop sayuran Semangka Semangka Semangka Selingan Malam Malam Bubur kacang hijau Nasi putih/bubur Nasi putih/bubur Malam Ikan goreng cabe hijau Ikan goreng cabe hijau Nasi putih/bubur Tempe goreng Tempe goreng Ikan goreng cabe hijau Tumis kacang panjang Tumis kacang panjang Tempe goreng Tumis kacang panjang V Pagi Pagi Pagi Ikan bumbu kuning Ikan bumbu kuning Ikan bumbu kuning Tahu bacem Tahu bacem Tahu bacem Tumis kangkung Tumis kangkung Tumis kangkung Naga sari Naga sari Naga sari Jus timun Teh manis Teh manis Siang Siang Siang Ayam goreng Ayam goreng Ayam goreng Tempe goreng Tempe goreng Tempe goreng Sop sayuran Sop sayuran Sop sayuran Pisang Pisang Pepaya Malam Malam Malam Ikan nila gulai Ikan nila gulai Ikan nila gulai Tempe sambal Tempe sambal Tempe sambal Tumis kangkung Tumis kangkung Tumis kangkung VI Pagi Pagi Pagi Balado telur Rendang sapi Rendang sapi Tahu bumbu kuning Tahu bumbu Tahu bumbu kuning kuning Tumis kacang panjang + tauge Tumis kacang panjang + tauge Tumis kacang panjang + tauge Roti isi kacang hijau Roti isi kacang hijau Roti isi kacang hijau
Hari VIP Kelas Ruangan Jus wortel Jus wortel Teh manis Siang Siang Siang Ikan dencis goreng Ikan dencis goreng Ikan dencis goreng Tahu semur Tahu semur Tahu semur Capcai Capcai Capcai Jeruk Jeruk Pepaya Malam Malam Malam Tauco telur Tauco telur Tauco telur Tumis wortel, labu+ toge Tumis wortel, labu+ toge Tumis wortel, labu+ toge VII Pagi Pagi Pagi Daging ayam semur Daging ayam Daging ayam semur semur Tahu bumbu kuning Tahu bumbu Tahu bumbu kuning kuning Sayur gambas Sayur gambas Sayur gambas Kue lapis Kue lapis Kue lapis Jus timus Jus timus Jus timus Siang Siang Siang Daging sapi gulai Daging sapi gulai Daging sapi gulai Tempe goreng Tempe goreng Tempe goreng Sayur bayam+tauge Sayur Sayur bayam+tauge bayam+tauge Semangka Semangka Pepaya Malam Malam Malam Telur sambal Telur sambal Telur sambal Tahu bumbu kuning Tahu bumbu kuning Tahu bumbu kuning Sayur gambas+tauge Sayur gambas+tauge Sayur gambas+tauge VIII Pagi Pagi Pagi Nasi puti/bubur Nasi puti/bubur Nasi puti/bubur Semur telur Semur telur Semur telur Tempe bacem Tempe bacem Tempe bacem Bening peleng Bening peleng Bening peleng Naga sari Naga sari Naga sari
Hari VIP Kelas Ruangan Susu Susu Teh manis Siang Siang Siang Ikan mas arsik Ikan mas arsik Ikan mas arsik Tahu bumbu kuning Tahu bumbu Tahu bumbu kuning kuning Capcai Capcai Capcai Semangka Semangka Pisang Malam Malam Malam Ikan kembung bumbu kuning Ikan kembung bumbu kuning Ikan kembung bumbu kuning Tempe goreng Tempe goreng Tempe goreng Tumis kangkung Tumis kangkung Tumis kangkung IX Pagi Pagi Pagi Ikan gulai Ikan gulai Ikan gulai Tempe semur Tempe semur Tempe semur Sayur sawi + tauge Sayur sawi + tauge Sayur sawi + tauge Roti isi coklat Roti isi coklat Roti isi coklat Sirup melon Sirup melon Sirup melon Siang Siang Siang Ikan gulai Ikan gulai Ikan gulai Tahu bumbu kuning Tahu bumbu Tahu bumbu kuning kuning Sayur sawi+toge Sayur sawi+toge Sayur sawi+toge Semangka Semangka Pepaya Malam Malam Malam Nasi putih Nasi putih Nasi putih Telur ayam sambal Telur ayam sambal Telur ayam sambal Tempe bacem Tempe bacem Tempe bacem Sayur bayam Sayur bayam Sayur bayam X Pagi Pagi Pagi Telur dadar Telur dadar Telur dadar Tempe goreng Tempe goreng Tempe goreng Tumis bayam Tumis bayam Tumis bayam Naga sari Naga sari Naga sari Susu Susu Susu
Hari VIP Kelas Ruangan Siang Siang Siang Ikan acar kuning Ikan acar kuning Ikan acar kuning Tumis tahu Tumis tahu Tumis tahu Sayur peleng Sayur peleng Sayur peleng Pepaya Pepaya Pepaya Bubur kacang hijau Bubur kacang hijau Bubur kacang hijau Malam Malam Malam Balado ikan dencis Balado ikan dencis Balado ikan dencis Tumis Tumis Tumis buncis+wortel Tahu bumbu kuning buncis+wortel Tahu bumbu kuning buncis+wortel Tahu bumbu kuning
Lampiran 2. Pedoman Wawancara Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Karakteristik Informan Tupoksi : Nama : Jenis Kelamin : Umur : Pendidikan Terakhir : Masukan (Input) 1. Ketenagaan (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi dan petugas di administrasi instalasi gizi) a. Berapa jumlah tenaga gizi di instalasi gizi dan apakah sudah mencukupi untuk menangani beban kerja yang ada? b. Bagaimana pembagian tugas di instalasi gizi? c. Berapa jumlah tenaga gizi di inztalasi gizi : - Yang termasuk RD dan TRD? d. Apakah tenaga gizi di instalasi gizi pernah mengikuti pendidikan khusus atau pelatihan? - Jika ya, siapa yang menyelenggarakan, kapan terakhir dilaksanakan, dan siapa saja yang mengikutinya? - Jika tidak, kenapa? 2. Sarana dan Prasarana (ditanyakan kepada Kepala Instlasi Gizi) a. Bagaimana dengan sarana dan prasarana yang tersedia di instalasi gizi? Apakah sudah lengkap?
- Jika tidak, mengapa hal tersebut bisa terjadi? 3. Biaya Operasional (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi) a. Bagaimana dengan ketersediaan dana untuk pengelolaan gizi? Darimana saja sumber dana yang diperoleh pihak instalasi gizi? b. Biaya operasional yang tersedia untuk apa saja? (biaya belanja bahan makanan, belanja bahan bakar dan belanja peralatan dapur/masak dan peralatan makan?) Proses (Process) 1. Perencanaan Menu (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi instalasi gizi, petugas konsultasi dan tenaga gizi lainnya yang terlibat dalam proses perencanaan) a. Siapa yang merencanakan menu makanan? (kepala instalasi gizi saja, seluruh staf instalasi gizi, atau pihak RS dan staf yang melibatkan instalasi gizi) b. Bagaimana cara perencanaan menu makanan? (rapat tim kah atau mengacu pada menu makanan di instalasi gizi rumah sakit lain) c. Bagaimana perencanaan menu makanan untuk pasien yang perlu diet khusus? d. Bagaimana lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu? (siklus menu untuk 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari dan kurun waktu penggunaan menu diputar selama 6 bulan 1 tahun kah?) e. Bagaimana standar porsi makanan?
f. Frekuensi pemberian makanan utama dan pemberian makanan selingan? 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi instalasi gizi serta petugas gizi lainnya yang ikut terlibat dalam kegiatan perencanaan kebutuhan bahan makanan) a. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan apa saja yang direncanakan? (apakah jumlah, macam dan mutu bahan makanan?) b. Kebutuhan bahan makanan direncanakan berdasarkan apa? (apakah berdasarkan rata-rata jumlah pasien rawat inap biasanya ataukah adakah penambahana stok kebutuhan makanan?) c. Perencanan kebutuhan makanan dilakukan untuk jangka waktu yang berapa lama? (1 tahun, 6 bulan, 3 bulan atau 1 bulan) 3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi instalasi gizi serta petugas gizi lainnya yang ikut terlibat dalam kegiatan perencanaan anggaran bahan makanan) a. Bagaimana perencanaan anggaran dilakukan? (rapat tim antara kepala instalasi gizi dan staf di instalasi gizi, memang sudah anggaran dana tetap yang disediakan rumah sakit setiap tahunnya untuk instalasi gizi?) b. Anggaran bahan makanan direncanakan dengan mempertimbangkan apa saja? c. Apakah selama ini anggaran untuk bahan makanan sudah mencukupi untuk kegiatan penyelenggaraan makanan yang baik di rumah sakit?
(apakah anggaran dirasa kurang sehingga mungkin sering terjadi hambatan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan jika ada, hambatan apa yang terjadi? ) 4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi instalasi gizi serta petugas gizi lainnya yang ikut terlibat dalam kegiatan pemesanan dan pembelian bahan makanan) a. Apakah selalu dilakukan pemesanan telebih dahulu sebelum membeli bahan makanannya? b. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan kapan saja? (untuk bahan makanan kering dan untuk bahan makanan basah. Apakah dilakukan setiap hari, per bulan atau bagaimana?) c. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana? (apakah ada tenderatau langsung ke pasar saja atau ada tempat pemesanan langganan?) d. Siapa yang melakukan pembelian bahan makanan? Berapa orang? 5. Penerimaan Bahan Makanan (ditanyakan kepada petugas penerimaan bahan makanan di instalasi gizi) a. Apakah memang ada proses penerimaan bahan makanan? b. Apakah pada saat penerimaan barang dilakukan pemeriksaan apakah bahan makanan yang diterima sesuai dengan bahan yang dipesan baik jumlah, jenis bahan makanannya dan spesifikasinya? c. Adakah daftar/ kartu stok bahan makan/ buku catatan masuk dan keluarnya bahan makanan?
d. Siapa yang bertugas dalam penerimaan bahan makanan? Berapa orang? 6. Penyimpanan Bahan Makanan (ditanyakan kepada petugas yang biasanya melakukan penyimpanan bahan makanan) a. Apakah penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah dipisahkan? b. Adakah gudang penyimpanan untuk bahan makanan kering? c. Bagaimana sistem penyimpanan untuk bahan makanan kering? d. Bagaimana sistem penyimpanan untuk bahan makanan basah? e. Siapa yang bertugas menyimpan bahan makanan setelah diterima? 7. Pengolahan Bahan Makanan (Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan) (ditanyakan kepada petugas persiapan dan petugas pengolah bahan makanan/juru masak di instalasi gizi) a. Adakah persiapan bahan makanan sebelum pengolahan dan apakah memang ada prosedur tetap dalam persiapan bahan makanan? b. Siapa yang melakukan dan mengawasi proses persiapan bahan makanan? c. Apakah dalam persiapan bahan makanan dilakukan pengecekan bahan makanan apakah mutunya masih baik atau tidak? d. Apakah ada perbedaan dalam pengolahan bahan makanan untuk makanan biasa dan makanan yang diet khusus/ makanan lunak/saring, baik dari segi tenaga pengolah atau pun tempat pengolahannya? e. Dalam pengolahan makanan standar bumbu dan pemberian bahan tambah pangan mengacu pada?
f. Adakah pegawasan dalam pengolahan bahan makanan? Siapa yang melakukannya? g. Siapa yang mengolah bahan makanan? Berapa orang? 8. Pendistribusian Makanan (ditanyakan kepada petugas pendistribusian bahan makanan di instalasi gizi) a. Jenis distribusi makanan? Sentralisasi atau desentralisasi b. Siapa yang mendistribusikan makanan? Berapa orang? c. Jadwal pendistribusian makanan? d. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makanan? e. Bagaimana pendistribusian makanan pasien dengan diet khusus? f. Apakah ada pengaturan dalam pengambilan makanan? g. Apakah ada daftar permintaan makanan konsumen/pasien? Keluaran (Output) 1. Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi) a. Apakah sudah dilakukan perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan? (apakah sudah tepat waktu, tercatatat di rekam medik, direvisi sesuai dengan respon pasien, dilakukan monitoring pada pelakasanaannya?) b. Apakah sudah dilakukan konseling gizi? - Bagaimana tingkat keberhasilan konseling gizi? - Apakah konseling rutin dilakukan? Pada saat kondisi bagaimana konseling dilakukan?
c. Apakah sudah dilakukan evaluasi terhadap ketepatan diet yang disajikan untuk pasien rawat inap di RSUD Kabanjahe dan bagaimana pelaksanaan evaluasinya? d. Apakah sudah dilakukan evaluasi terhadap ketepatan penyajian makanan, bagaimana cara pelaksanaannya dan frekuensi dilakukan evaluasinya? e. Apakah sudah dilakukan evaluasi ketepatan citarasa makanan, bagaimana cara pelaksanaannya dan frekuensi dilakukan evaluasinya? f. Apakah sudah dilakukan evaluasi terhadap sisa makanan pasien, bagaimana cara pelaksanaannya dan frekuensi dilakukan evaluasinya?
Lampiran 3. Gambar 1. Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe (tampak depan) Gambar 2. (a) Ruang kantor/administrasi dan (b) Dapur instalasi gizi
Gambar 3. (a) Tempat pengolahan (b) Tempat peracikan bumbu (c) Tempat pencucian bahan makanan (d) Tempat peracikan bahan makanan Gambar 4. (a) Tempat pencucian peralatan (b) Ruang penyimpanan bahan makanan (c) Kulkas dan rak bahan makanan (d) Rak penyimpanan
Gambar 5. (a) Proses pencucian bahan makanan (b) Proses peracikan bahan makanan (c) Proses pengolahan (d) Proses penyajian makanan Gambar 6. (a) Proses pendistribusian makanan (b) Proses pendistribusian makanan selingan (c) Proses pendistribusian (d) Troli untuk pendistribusian
Gambar 7. (a) Makanan untuk pasien VIP (b) Makanan untuk pasien Kelas dan Ruangan Gambar 8. Resep khusus pasien
Gambar 9. Daftar hadir tenaga instalasi gizi
Gambar 10. Formulir Permintaan Diet Pasien Ruangan Gambar 11. Form Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan
Lampiran 4.
Lampiran 5.