BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pariwisata merupakan industri andalan bagi Indonesia karena penyumbang devisa Negara yang besar. Indonesia yang merupakan Negara kepulauan memiliki beragam budaya yang masih melekat sehingga dapat mencuri perhatian wisatawan. Bali merupakan salah satu pulau yang berada di Bagian Indonesia tengah. Bali dikenal dengan pariwisatanya sehingga pariwisata merupakan nafas kehidupan. Banyak hamparan pemandangan indah dan adat istiadat yang masih kental sehingga mampu menarik hati wisatawan untuk datang ke Bali. Setiap tahunnya jumlah wisatawan yang berkunjung ke Bali selalu mengalami peningkatan, ini dapat dilihat dalam Tabel 1.1 berikut, Tabel 1.1. Tingkat Pertumbuhan Wisatawan yang Berkunjung ke Bali Tahun 2010 2014 Tahun Jumlah (Orang) Persentase (%) 2010 2.576.142-2011 2.826.709 9,7 2012 2.949.332 4,3 2013 3.278.598 31,5 2014 3.766.638 14,8 Rata - rata 12,06 Sumber: Badan Pusat Statistik Provinsi Bali, 2015 Pada Tabel 1.1. di atas dapat dilihat bahwa kunjungan wisatawan ke Bali terus meningkat. Pada Tahun 2011 meningkat sebanyak 9,7 persen, pada tahun 2012 masih terjadi peningkatan namun tidak terlalu besar yaitu 4,3 persen. Pada Tahun 2013 terjadi peningkatan paling banyak yaitu sebesar 31,5 persen. Pada Tahun 2014 mengalami peningkatan sebanyak 14,8 persen. Hal ini yang memotivasi pada pembuka jasa usaha saling berlomba-lomba dalam 1
2 meningkatkan kualitas pelayanannya agar wisatawan yang datang ke Bali dimanjakan dengan segala fasilitas yang berkualitas. Semakin banyak wisatawan yang berdatangan ke Bali maka harus ada akomodasi sebagai penunjang wisatawan selama mereka di Bali. Akomodasi yang sangat penting yaitu hotel yang merupakan tempat menginap dan beristirahat wisatawan. Pertumbuhan hotel semakin pesat di setiap daerah, banyak daerahdaerah di Bali yang berkembang pesat dari industri perhotelannya, salah satunya adalah kawasan Seminyak. Seminyak dikenal dengan Pantai Double Six dengan pasir pantai yang berwarna hitam dimana banyak wisatawan yang menikmati matahari terbenam ketika sore menjelang malam. Selain memiliki pantai, di sepanjang jalan Seminyak terdapat perbelanjaan oleh-oleh yang dapat memudahkan wisatawan dalam berbelanja dan banyak restoran kecil hingga restoran fine dinning ada di sini. Salah satu Hotel yang berada di Seminyak yaitu Hotel The Haven Bali Seminyak yang mulai beroperasi pada September 2009. Hotel ini merupakan hotel bintang 4 yang berada di Jalan Raya Seminyak no. 500, letaknya yang strategis yaitu 2 kilometer dari Bandara Internasional Ngurah Rai dan 500 meter kearah Pantai Double Six. Hotel ini mampu bersaing dalam memberikan pelayanan kepada wisatawan yang berkunjung ke kawasan Seminyak, hal tersebut dapat dilihat dari jumlah kunjungan wisatawan ke The Haven Bali Seminyak pada Tabel 1.2 berikut,
3 Tabel 1.2. Jumlah Kunjungan Wisatawan yang Menginap di Hotel The Haven Bali Seminyak Bali Pada Tahun 2014 Bulan Jumlah Wisatawan (orang) Presentase (%) Januari 9856 - Februari 7261-26.3 Maret 8836 21.7 April 7623-13,7 Mei 6372-16.4 Juni 7753 21.6 Juli 8379 8.07 Agustus 8698 3.8 September 6983-19.7 Oktober 7310 4.7 November 7598 3.9 Desember 9497 25 Total 96166 45.47 Sumber: The Haven Bali Seminyak, 2015 Pada Tabel 1.2. dapat dilihat bahwa pada tahun 2014 jumlah kunjungan wisatawan ke Hotel The Haven Bali Seminyak mengalami kenaikan dan penurunan. Pada Bulan Februari terjadi penurunan sebesar 26.3 persen dari bulan sebelumnya, ini disebabkan pada bulan Januari merupakan High Season Tahun Baru. Pada Bulan Maret mengalami kenaikan sebesar 21.7 persen. Pada Bulan April mengalami penurunan sebesar 13.7 persen. Pada Bulan Mei mengalami kenaikan sebesar 16.3 persen dari bulan sebelumnya. Pada Bulan Juni mengalami kenaikan sebesar 21.6 persen ini dikarenakan adanya perubahan Travel Agent. Pada Bulan Juli mengalami kenaikan sebesar 8.07 persen dan pada Bulan Agustus mengalami kenaikan 3.8 persen ini dikarenakan pada Bulan Juli dan Agustus merupakan High Season untuk liburan anak sekolah. Pada Bulan September mengalami penurunan sebesar 19.7 persen. Pada Bulan Oktober mengalami kenaikan sebesar 4.7 persen. Pada Bulan November mengalami kenaikan sebesar
4 3.9 persen dan pada Bulan Desember mengalami kenaikan sebesar 25 persen dikarenakan High Season untuk liburan Natal dan Tahun Baru. The Haven Bali Seminyak yang di kelola oleh Panorama Hospitality Management ini memiliki 3 konsep di dalamnya yaitu Hotel, Suite, dan Villa. Berbagai macam fasilitas yang disediakan di The Haven Bali Seminyak salah satunya yaitu Sabeen Restaurant. Restoran Sabeen ini selain dinikmati oleh wisatawan yang menginap di Hotel The Haven Bali Seminyak ini dapat juga dinikmati oleh wisatawan dari luar yang tidak menginap karena restoran ini terletak di depan bagian hotel yang langsung berhadapan dengan jalan raya Seminyak. Selain akomodasi hotel untuk menginap dan beristirahat, The Haven Bali Seminyak berusaha menyediakan kebutuhan tamu dengan memberikan produk yang berkualitas dengan menyediakan jasa makanan dan minuman yang dikelola oleh Food and Beverage Department yang dibagi menjadi dua section yaitu Food Service dan Food Product. Pada section Food Product makanan dihasilkan. Mulai dari bahan makanan datang dari supplier, bahan makanan dimasak, dan dihidangkan ke wisatawan. Bahan makanan terdapat dua golongan yaitu groceries dan perishable. Bahan makanan perishable yang mudah rusak memerlukan perlakuan khusus sehingga kualitasnya tetap terjaga. Teknik penyimpanan bahan perishable yang tidak tepat akan memudahkan bahan tersebut rusak. Teknik penyimpanan makanan seperti First In First Out (FIFO) yaitu barang yang masuk pertama ke gudang harus pertama dikeluarkan dan pemisahan antara bahan makanan yang mudah rusak dan yang tidak mudah rusak. Apabila teknik penyimpanan makanan tidak diterapkan dengan baik maka bahan makanan
5 tersebut akan rusak kualitasnya, terbuang, dan tentunya merugikan hotel dari sisi keuangan. Kasus teknik penyimpanan bahan makanan ditemukan di Hotel The Haven Bali Seminyak dimana para karyawan Food Product kurang memperhatikan teknik penyimpanan bahan makanan seperti FIFO yang tidak berjalan dengan baik, tidak semua bahan makanan diberikan label yang berisikan nama bahan, quantitas, tanggal masuk store, dan tanggal kadaluarsa, suhu penyimpanan yang tidak menentu, wadah penyimpanan bahan perishable yang kotor karena tidak dibersihkan sehingga dapat merusak kualitas bahan makanan tersebut, dan adanya penggabungan tempat penyimpanan bahan perishable seperti ikan menjadi satu refrigerator dengan daging. Dari masalah-masalah tersebut bahan makananpun terbuang atau spoil dan sangat merugikan. Hal ini sudah terjadi pada awal Tahun 2014 dimana banyak bahan makanan yang terbuang, dapat dilihat dari Tabel 1.3 berikut Tabel 1.3. Jumlah Bahan Makanan Perishable yang Mengalami Spoil Periode Januari 2014 Januari 2015 No. Bahan Makanan Jumlah (RP) 1. Buah 2.839.585 2. Daging 2.634.689 3. Sayur 2.475.616 4. Ikan 2.110.522 5. kepiting 612.660 6. Unggas 424.400 7. Udang 157.115 8. Cumi cumi 148.106 9. Telur 89.622 10. Susu 61.545 Total 11.553.860 Sumber: Hotel The Haven Bali Seminyak, 2015 Pada Tabel 1.3. di atas dapat dilihat bahwa dalam satu tahun bahan perishable banyak terjadi spoil dan mengalami banyak kerugian. Kerugian yang
6 paling besar yaitu buah - buahan sebesar 2.839.585 rupiah dan sayur sebesar 2.475.616 rupiah hal ini disebabkan sayur dan buah tidak selalu dimasukkan kedalam lemari pendingin. Kerugian ikan sebesar 2.110.522 rupiah, kerugian daging sebesar 2.634.689 hal ini disebabkan karena suhu refrigerator yang jarang dicek oleh karyawan, kerugian kepiting sebesar 612.660 rupiah, kerugian unggas sebesar 424.400 rupiah, kerugian udang sebesar 157.115 rupiah, kerugian cumi cumi sebesar 148.106 rupiah hal ini dikarenakan system FIFO yang tidak diterapkan dengan baik, tidak diberinya label pada makanan, dan urutan penyimpanan bahan makanan yang tidak dipisahkan menurut sifatnya, kerugian telur sebesar 89.622 rupiah, hal ini disebabkan penyimpanan telur tidak adanya label yang menunjukan tanggal barang masuk ke store jadi karyawan mengambil telur secara acak, dan kerugian susu sebesar 61.545 rupiah, hal ini disebabkan karena menggunakan susu secara acak. Susu yang telah dibuka tidak segera ditutup dan digunakan kembali. Jumlah total kerugian sebesar 11.553.860 rupiah selama satu tahun ini sangat merugikan pihak hotel karena selain bahan makanan yang terbuang dengan sia sia dan merugikan secara finansial. Bahan perishable yang tedapat di Hotel The Haven Bali Seminyak yang paling berkontribusi dalam banyaknya pengeluaran yang sia sia yaitu buah, daging, sayur, dan ikan. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu system FIFO yang tidak berjalan dengan baik, penempatan bahan perishable ditempatkan secara tidak terpisah, sayur dan buah yang tidak dimasukan kedalam lemari pendingin, suhu refrigerator yang tidak menentu, dan bahan tidak semua diberikan label tanggal masuk ke store.
7 Kualitas bahan makanan ditentukan dari bagaimana cara penyimpanan, apabila penyimpanan bahan makanan dilakukan sesuai standar dapat memberikan keuntungan untuk mengurangi kerusakan bahan makanan agar tidak terbuang siasia. Melakukan penyimpanan bahan perishable juga tidak hanya sekedar meletakkan bahan makanan di dalam lemari pendingin dengan menjaga suhu bahan tetapi juga dari penyusunan bahan dasar makanan tersebut. Dengan menjaga susunan bahan dasar makanan juga dapat membantu mengurangi terhadap kontaminasi silang bakteri. Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk meneliti tentang teknik penyimpanan bahan perishable, apakah berpengaruh terhadap kualitas makanan. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas adapun rumusan masalah yang ditemukan di Hotel The Haven Bali Seminyak yaitu, 1. Bagaimana teknik penyimpanan bahan perishable di Hotel The Haven Bali Seminyak? 2. Bagaimana pengaruh teknik penyimpanan Bahan Perishable terhadap kualitas bahan makanan di Hotel The Haven Bali Seminyak? 1.3 Tujuan Penelitian Berdasarkan rumusan masalah di atas, penelitian ini memilik tujuan yaitu, 1. Untuk mengetahui teknik penyimpanan bahan perishable di Hotel The Haven Bali Seminyak. 2. Untuk mengetahui pengaruh teknik penyimpanan Bahan Perishable terhadap kualitas bahan makanan di Hotel The Haven Bali Seminyak.
8 1.4 Manfaat Penelitian Diadakannya penelitian tentang Pengaruh Teknik Penyimpanan Bahan Perishable Terhadap Kualitas Bahan Makanan di Hotel The Haven Bali Seminyak dapat diperoleh manfaat sebagai berikut: 1. Manfaat Akademis Penelitian ini dilakukan agar bermanfaat bagi mahasiswa untuk dapat menerapkan kosep konsep yang sudah diterima di bangku perkuliahan dan juga dapat menambah wawasan dalam hal mengidentifikasi dan memecahkan masalah dalam perhotelan yaitu pada Food and Beverage Departement dalam pelaksanaan penyimpanan bahan perishable. 2. Manfaat Praktis Penelitian ini diharapkan menjadi suatu pelatihan dan pengetahuan dasar, serta masukan bagi mahasiswa untuk mempelajari bagaimana teknik penyimpanan bahan perishable yang baik dan benar agar bahan makanan berkualitas. 1.5 Sistematika Penulisan Adapun sistematika penulisan laporan ini adalah sebagai berikut: BAB I PENDAHULUAN Dalam bab pendahuluan ini menjelaskan tentang latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika pembahasan. BAB II TINJAUAN PUSTAKA Dalam bab tinjauan pustaka ini akan diuraikan mengenai konsepkonsep sesuai dengan penelitian baik itu tinjauan penelitian
9 sebelumnya dan defenisi-defenisi yang mendukung dan terkait dengan permasalahan penelitian. BAB III METODE PENELITIAN Dalam bab ini menjelaskan mengenai lokasi penelitian, defenisi operasional variabel, jenis dan sumber data, teknik pengambilan sampel dan teknik analisis data. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Dalam bab ini menjelaskan mengenai gambaran umum lokasi penelitian, struktur organisasi, dan membahas tentang teknik penyimpanan bahan perishable. BAB V SIMPULAN DAN SARAN Dalam bab ini diuraikan mengenai simpulan dan saran dari hasil penelitian dan saran yang berkaitan dengan masalah penelitian.