BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Dalam industri pariwisata, hotel bukan satu-satunya bentuk akomodasi bagi wisatawan akan tetapi masih banyak jenis akomodasi tambahan seperti biro perjalanan wisata, restoran, operator adventure tour, oprator pariwisata. Hotel adalah sebuah gedung atau bangunan yang menyediakan penginapan, pelayanan, makanan dan minuman. Akomodasi tidak dapat dipisahkan dari industri pariwisata, tanpa kegiatan kepariwisataan akomodasi tidak akan berjalan secara maksimal karena kurangnya jumlah wisatawan yang berkunjung ke tempat tersebut. Begitupun sebaliknya pariwisata tanpa akomodasi merupakan hal yang tidak mungkin. Sebab itu akomodasi merupakan salah satu sarana pokok kepariwisataan. Hal tersebut mengandung arti bahwa hidup dan kehidupan usaha kepariwisataan tergantung pada banyak atau sedikitnya wisatawan yang datang. Meskipun tanpa akomodasi, seseorang juga bisa melakukan perjalanan. Anggapan bahwa akomodasi itu bukan sarana yang mutlak harus ada dalam kegiatan kepariwisataan dapat dikatakan benar apabila wisatawan tersebut hanya melakukan perjalanan kurang dari 24 jam, cukup membawa bekal makanan tanpa harus mencari tempat penginapan. Tetapi bagi wisatawan yang melakukan perjalanan lebih dari 24 jam, akomodasi seperti hotel jelas diperlukan agar wisatawan dapat beristirahat, dan memenuhi kebutuhan pokok. F&B Product memiliki tugas dalam hotel menyediakan makan & minum bagi wisatawan dan akan lebih memudahkan tamu untuk memenuhi kebutuhan pokoknya menurut Richard Sihite, S.Sos (2006:43). Selain mempunyai fungsi sebagai sarana pelengkap bagian F&B Product mempunyai perana yang sangat penting dari segi sumber pendapatan hotel yaitu dari hasil penjualan makanan dan minuman. 2
Apabila bagian ini dikelola secara professional maka akan mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel. Kemudian dalam perkembangannya untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu mulai disediakan pelayanan makanan dan minuman tanpa mengharapkan keuntungan dari department ini. Seiring berjalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum menjadi daya tarik karena sekarang makanan dan minuman selain menjadi kebutuhan pokok juga menjadi gaya hidup di era modern bagi wisatawan dan masyarakat umum agar memenuhi rasa keingintahuan terhadap keanekargaman makanan yang ada. Agar menarik lebih banyak lagi tamu yang datang untuk mencoba makanan yang disediakan di hotel tersebut maka mulailah para pengelolah hotel memikirkan pengembangan dari makanan dan minuman. Hal tersebut menjadi latar belakang munculnya coffee shop dan snack bar dibanyak hotel. Setelah pelayanan makan dan minum menjadi sumber pendapatan tambahan bagi hotel. Hal tersebut merupakan awal mula lahirnya pengolahan makanan dan minuman yang ahli, cara pelayanan profesional, tempat penyajian makanan dan minuman yang sudah di olah, yang di beri nama dapur (kitchen). Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang bertugas mengolah makanan atau memproduksi makanan, tugasnya pun dibagi-bagi menjadi beberapa outlet yaitu Main Kitchen dapur utama yang menyediakan buffet dan a la carte, Butcher outlet yang bertanggung jawab untuk menyediakan dan mempersiapkan berbagai macam meat, poultry, dan fish untuk semua outlet, Cold Kitchen adalah dapur yang menyediakan segala macam appetizer untuk buffet, function dan a la carte. Commisary adalah outlet yang bertanggung jawab untuk menyediakan berbagai macam bahan baku seperti buah-buahan, sayuran, dan dairy product untuk semua outlet dan commisary juga bertanggung jawab untuk menyediakan fruit slice untuk buffet function dan ala carte, Banquette kitchen adalah dapur yang menyediakan segala macam light meal untuk coffee break, main course dan soup untuk buffet lunch, dinner dan berbagai functionfunction, Fresco Kitchen adalah outlet kitchen yang menyediakan makanan 3
khusus untuk Speciality restaurant, disebut juga Fine Dining Restaurant yang hanya menyediakan khusus western food, Saparakanca atau TMR ialah outlet kitchen yang menyediakan makanan khusus untuk seluruh karyawan yang ada di Hilton Hotel bandung, Pastry & Bakery adalah dapur yang menyediakan segala macam cake, cookies dan dessert lainnya untuk buffet dan berbagai function-function. Pastry juga menyiapkan untuk coffee break, executive lounge dan coffee shop juga menaungi departemen bakery. Bakery adalah outlet yang bertanggung jawab untuk menyediakan dan mempersiapkan berbagai macam bread untuk seluruh outlet yang membutuhkannya, Stewarding adalah outlet kitchen yang hanya menyediakan, merawat, dan membersihkan peralatan kitchen mulai dari kitchen utensil, equipment, glassware, chinaware dan cutleries untuk semua outlet baik kitchen maupun service. Hote Hilton Bandung juga menawarkan produk makanan, minuman dan pelayanan kepada tamu. Untuk memenuhi kepuasan pelanggan dibutuhkan keahlian dan pengalaman pada karyawan divisi dapur yang mengolah makanan agar kualitas makanan yang dihasilkan sesuai dengan kriteria Hotel bintang lima bertaraf Internasional. Kualitas makanan diukur melalui rasa, penampilan, warna, aroma, porsi, temperature, bentuk dan tingkat kematanagan. Kompetensi yang harus dikuasai oleh lulusan D3 Perhotelan Program Studi Tata Boga yang mampu mengelola kegiatan operasional di bidang Tata Boga dengan mengacu pada Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Seharusnya pelajar magang dapat menerapkan kemampuan teknis operasional Tata Boga, merencanakan sistem pelayanan, menata dan menghidangkan makanan dan minuman dalam berbagai bentuk pelayanan, menerapkan prinsip-prinsip organisasi dan manajemen, merancang dan melaksanakan strategi pemasaran produk makanan, mengelola sumber daya manusia pada bagian Tata Boga dan merencanakan, merekayasa dan menganalisis menu. Pada kegiatan praktek kerja lapangan yang sudah dilaksanakan di Hotel Hilton Bandung, pelajar magang tidak dapat mengaplikasikan standar 4
kompetensi sesuai dengan SKKNI. Hal tersebut diketahui dari salah satu uraian tugas dan tanggung jawab pelajar magang pada deskripsi pekerjaan yang tidak terlaksanakan setelah melakukan pekerjaan di masing-masing outlet. Pengertian job description/deskripsi pekerjaan menurut Stone (2005:1) adalah pernyataan tertulis yang menjelaskan mengapa pekerjaan ada, apa yang dilakukan pemegang pekerjaan sebenarnya, bagaimana mereka melakukannya dan dalam kondisi apa pekerjaan itu dilakukan. Tidak ada format standar yang digunakan untuk menulis deskripsi pekerjaan format, pada kenyataannya, tergantung pada preferensi manajemen dan bagaimana deskripsi pekerjaan akan digunakan. Sedangkan menurut Grensing & Pophal (2006:5), deskripsi pekerjaan adalah rekaman tertulis mengenai tanggung jawab dari pekerjaan tertentu. Dokumen ini menunjukkan kualifikasi yang dibutuhkan untuk jabatan tersebut dan menguraikan bagaimana pekerjaan tersebut berhubungan dengan bagian lain dalam perusahaan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa deskripsi pekerjaan adalah penyataan tertulis mengenai gambaran suatu pekerjaan, kondisinya, dan hubungannya dengan bagian lain dalam organisasi. Maka job training diperlukan untuk mahasiswa agar ikut terjun langasung di dunia kerja dan merasakan oprasional sesungguhnya yang sebelumnya telah di pelajari di lembaga pendidikan. Sehingga dari itu pelajar yang sedang melakukan praktek kerja lapangan menemukan kendala di dapur yaitu trainee hanya melakukan tugas preparation menyiapkan bahan yang akan di olah dan kurangnya diberi tanggung jawab lebih untuk mengolah makanan yang di sajikan kepada tamu, karena pada kesempatan itu pelajar magang seharusnya dilibatkan untuk mengolah bahan makanan menjadi sajian yang siap dihidangkan kepada tamu agar pelajar magang dapat mengenal bagaimana pekerjaan chef mulai dari menyiapkan bahan, alat yang akan di gunakan, mengolah bahan-bahan mentah sesuai dengan metode pada standar resep dan mengolah bahan menjadi siap dihidangkan. Trainee seharusnya tidak 5
hanya menguasai preparation tetapi pekerjaan seorang chef juga harus menguasai standar kompetensi bidang tata boga secara keseluruhan. Pada kesempatan ini penulis akan menjelaskan deskripsi pekerjaan (job description) yang di berikan Hotel Hilton Bandung tidak sesuai dengan rencana kerja (working plan) saat melakukan tugas dan tanggung jawab di setiap outlet juga implementasi standar kompetensi kerja Nasional Indonesia pada deskripsi pekerjaan (job description) pelajar magang di Hotel Hilton Bandung. Seharusnya pelajar magang dapat mengaplikasikan kompetensi di bidang Tata Boga secara keseluruhan. Hal tersebut menjadi kendala mahasiswa yang sedang melakukan praktek kerja lapangan untuk bisa menguasai kompetensi keahlian dalam pengolahan makanan yang disajikan untuk tamu. Maka dalam hal ini penulis mengaitkan masalah tersebut, sebagai penyebab munculnya keluhan dari pelajar magang. Karena berdasarkan uraian di atas penulis mencoba menyusun karya tulis yang berjudul Evaluasi Deskripsi Pekerjaan Pelajar Magang Di Dapur Hotel Hilton Bandung Tahun 2016. 1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas, maka penulis merumuskan masalah sebagai berikut : 1. Bagaimana deskripsi Pekerjaan (job description) pelajar magang di dapur Hotel Hilton Bandung? 2. Bagaimana evaluasi rencana kerja (working plan) pelajar magang di dapur Hotel Hilton Bandung setelah trainee melakukan peraktek kerja lapangan di masing-masing outlet? 3. Bagaimana implementasi SKKNI pada deskripsi pekerjaan (job description) pelajar magang di dapur Hotel Hilton Bandung? 6
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Formal Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyeleseaikan studi program Diploma III Perhotelan di Universitas Telkom. 1.3.2. Tujuan Operasional Disamping tujuan formal di atas, adapula tujuan operasional dari penulis dalam pembuatan proyek akhir ini, antara lain : 1. Untuk mengetahui deskripsi pekerjaan (job description) pelajar magang di dapur saat akan melakukan praktek kerja lapangan di Hotel Hilton Bandung. 2. Untuk mengetahui rencana kerja (working plan) pelajar magang setelah melakukan pekerjaan di masing-masing outlet yang tidak sesuai dengan deskripsi pekerjaan (job description). 3. Agar mengetahui apakah deskripsi pekerjaan (job description) pelajar magang di Hotel Hilton Bandung sudah memenuhi sesuai Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). 7