SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul: Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Terhadap Karakteristik Cookies adalah karya saya dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun ke perguruan tinggi lain dan belum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang dikutip dalam tulisan ini telah disebutkan di dalam naskah dan dicantumkan di dalam Daftar Pustaka secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya. Bukit Jimbaran, Oktober 2016 I GUSTI AYU MADE NADYA CITRA D. NIM. 1111105012
RIWAYAT HIDUP I Gusti Ayu Made Nadya Citra Dewantari dilahirkan di Surabaya, pada tanggal 03 Juli 1993. Penulis merupakan putri kedua dari ayah bernama I Gusti Putu Wijamahaadi, SH dan ibu bernama Erlies Yuniasih. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan formal di TK Bhayangkari di Surabaya tahun 1999. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Saraswati 1, Denpasar, Bali, tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis menyelesaikan studi Sekolah Menengah Pertama di SMP Barunawati, Surabaya. Pada tahun 2011 penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMA Trimurti, Surabaya. Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan, fakultas, hingga universitas. v
I Gusti Ayu Made Nadya Citra Dewantari. 1111105012. Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Tepung Kecambah Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L) Terhadap Karakteristik Cookies. Dibawah bimbingan Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. sebagai pembimbing I dan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu dengan tepung kecambah kacang merah terhadap karakteristik cookies dan untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dari tepung kecambah kacang merah yang mampu menghasilkan cookies dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perbandingan terigu dan tepung kecambah kacang merah berturut-turut (100% : 0%, 80% : 20%, 60% : 40%, 40% : 60%, 20% : 80%), ulangan dilakukan sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan sifat sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung kecambah kacang merah berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan cookies, sedangkan tidak berpengaruh terhadap kadar karbohidrat. Perlakuan yang menghasilkan cookies dengan karakteristik terbaik yaitu 40% terigu : 60% tepung kecambah kacang merah, dengan kriteria kadar air 3,27%, kadar abu 2,29%, kadar lemak 31,19%, kadar protein 7,26%, kadar karbohidrat 55,96%, kadar serat kasar 20,95%, warna cokelat muda (suka), aroma khas kacang merah (suka), tekstur renyah (suka), rasa khas kacang merah (suka), dan penerimaan keseluruhan (suka). Kata kunci : terigu, tepung kecambah kacang merah, karakteristik, cookies. vi
I Gusti Ayu Made Nadya Citra Dewantari. 1111105012. Substitution Effect of Wheat with Red beans sprouts flour ( Phaseolus vulgaris L) Against to the Cookies Characteristics. Under the guidance of Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. as a supervisor I and Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. as supervisor II. ABSTRACT This study aims to determine the effect of substitution of wheat flour with red bean sprouts flour on the characteristics of cookies and to find out the exact concentration of red bean sprouts flour that can produce cookies with the best characteristics. This study uses a completely randomized design with a comparison of wheat and red bean sprouts flour, there were (100% : 0%, 80% : 20%, 60% : 40%, 40% : 60%, 20% : 80%) respectively. Treatment was performed three times in order to obtain 15 experimental units. Data were analyzed by analysis of variance and if there is a treatment effect, then continued with Duncan test. The variables that is measured were water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content and sensory properties. The results showed that the substitution treatment of red beans sprouts flour effect on moisture content, ash content, protein content, fat content, fiber content, color, aroma, flavor, texture, and the overall acceptance of cookies, while no effect on levels of carbohydrates. Treatment that produces cookies with the best characteristics is that the substitution of 40% wheat: 60% red bean sprouts flour, with characteristics were water content 3.27%, ash content of 2.29%, 31.19% fat content, protein content of 7.26 %, carbohydrate content 55.96%, 20.95% crude fiber content, color light brown (like), aroma typical red beans (like), texture crunchy (like), flavor typical red beans (like), and overall acceptance (like). Keywords : wheat flour, red bean sprouts flour, characteristic, cookies. vii
RINGKASAN Perkembangan berbagai bidang di Indonesia terutama di bidang ekonomi telah menyebabkan terjadinya perubahan gaya hidup rakyat Indonesia. Perubahan gaya hidup tersebut turut mempengaruhi pola makan masyarakat Indonesia yang cenderung memilih camilan untuk dikonsumsi. Ada berbagai macam camilan yang beredar di masyarakat antara lain cookies, keripik, kacang, biskuit, dan masih banyak lagi. Cookies sangat digemari di berbagai kalangan dari anak-anak hingga dewasa. Bahan utama pembuatan cookies adalah terigu. Namun sudah banyak yang mengembangkan cookies dengan berbagai bahan pangan lokal seperti pembuatan cookies kombinasi terigu, pati batang aren dan tepung jantung pisang (Ariantya, 2016) dan cookies tepung garut (Indriyani, 2007). Tingkat konsumsi penduduk Indonesia terhadap produk terigu saat ini sangat tinggi ketergantungan Indonesia terhadap terigu impor menyebabkan harga terigu di pasar domestik terbilang tinggi karena terpengaruh oleh harga dan ketersediaan gandum di pasar internasional. Salah satu upaya untuk membangun ketahanan pangan yaitu mengurangi impor terigu dengan cara mengembangkan bahan pangan lokal pengganti terigu sehingga mampu mengurangi ketergantungan konsumsi terigu. Salah satu pangan lokal yang kaya akan kandungan gizi adalah kacang merah ( Phaseolus vulgaris L). Kacang merah tergolong jenis pangan nabati dan terdapat senyawa fungsional di dalamnya yaitu antioksidan. Saat ini belum adanya penelitian mengenai cookies yang berbahan baku kacang merah, sehingga penelitian ini perlu dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk ix
mengetahui tingkat substitusi tepung kecambah kacang merah yang tepat untuk menghasilkan karakteristik cookies yang terbaik dan dapat diterima oleh konsumen. Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan C0 = 100% terigu dan 0% tepung kecambah kacang merah, C1 = 80% terigu dan 20% tepung kecambah kacang merah, C2 = 60% terigu dan 40% tepung kecambah kacang merah, C3 = 40% terigu dan 60% tepung kecambah kacang merah, C4 = 20% terigu dan 80% tepung kecambah kacang merah. Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit penelitian. Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh terhadap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan kemudian diuji dengan Metode Indeks Efektivitas (De Garmo dkk, 1984) untuk menentukan perlakuan terbaik. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan uji sensoris (Soekarto, 1985). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung kecambah kacang merah berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan cookies, sedangkan tidak berpengaruh terhadap kadar karbohidrat. Perlakuan yang menghasilkan cookies dengan karakteristik terbaik yaitu 40% terigu : 60% tepung kecambah kacang merah, dengan kriteria kadar air 3,27%, kadar abu 2,29%, kadar lemak 31,19%, kadar protein 7,26%, kadar karbohidrat 55,96%, kadar serat kasar 20,95%, warna cokelat muda (suka), aroma khas kacang merah (suka), tekstur renyah (suka), rasa khas kacang merah (suka), dan penerimaan keseluruhan (suka). ix
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat, berkah dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Tepung Kecambah Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L) Terhadap Karakteristik Cookies, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 2. Ibu Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P., sebagai pembimbing I dan Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S., sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini. 3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 4. Bapak Surya, dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penelitian. xi
5. Untuk keluarga tercinta, Ayah, Ibu serta saudara-saudara penulis terimakasih atas bantuan dan dukungannya. 6. Semua pihak yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Jimbaran, 31 Oktober 2016 Penulis xi
DAFTAR ISI Judul Halaman HALAMAN JUDUL... ii HALAMAN PERNYATAAN... iii HALAMAN PENGESAHAN... iv RIWAYAT HIDUP... v ABSTRAK... vi ABSTRACT... vii RINGKASAN... viii KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xviii I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 3 1.3 Hipotesis... 3 1.4 Tujuan Penelitian... 3 1.5 Manfaat Penelitian... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kacang Merah... 5 2.2 Perkecambahan... 6 2.3 Pangan Fungsional... 7 2.4 Cookies... 8 2.3.1 Pengertian Cookies... 8 2.3.2 Bahan Cookies... 9 2.3.2.1 Terigu... 9 2.3.2.2 Telur... 11 2.3.2.3 Gula Halus... 11 xii
2.3.2.4 Margarin... 12 2.3.2.5 Garam... 13 2.3.2.6 Baking Powder... 13 2.3.3 Proses Pembuatan Cookies... 14 III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 15 3.2 Bahan dan Alat... 15 3.3 Rancangan Penelitian... 16 3.4 Pelaksanaan Penelitian... 16 3.5 Variabel yang Diamati... 20 3.5.1 Kadar Air... 20 3.5.2 Kadar Abu... 20 3.5.3 Kadar Lemak... 21 3.5.4 Kadar Protein... 22 3.5.5 Kadar Karbohidrat... 23 3.5.6 Kadar Serat Kasar... 23 3.5.7 Sifat Sensoris... 24 3.5.7.1 Warna... 24 3.5.7.2 Rasa... 25 3.5.7.3 Tekstur... 26 3.5.7.4 Aroma... 27 3.5.7.5 Penerimaan Keseluruhan... 28 3.5.8 Uji Efektivitas... 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Proksimat dan Serat Kasar Terigu, Tepung Kacang Merah dan Tepung Kecambah Kacang Merah... 29 4.2 Karakteristik Cookies Tepung Kecambah Kacang Merah... 31 4.2.1 Kadar Air... 31 4.2.2 Kadar Abu... 32 4.2.3 Kadar Lemak... 33 4.2.4 Kadar Protein... 34 xii
4.2.5 Kadar Karbohidrat... 34 4.2.6 Kadar Serat Kasar... 35 4.2.7 Sifat Sensoris... 35 4.2.7.1 Warna... 37 4.2.7.2 Aroma... 37 4.2.7.3 Tekstur... 38 4.2.7.4 Rasa... 38 4.2.7.5 Penerimaan Keseluruhan... 39 4.2.8 Hasil Uji Efektivitas... 39 V. KESIMPULAN 5.1 Kesimpulan... 41 5.2 Saran... 41 DAFTAR PUSTAKA... 42 LAMPIRAN... 45 xii
DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah / 100 g... 6 2. Syarat Mutu Cookies... 9 3. Formula Pembuatan Cookies kecambah kacang merah per 100 g tepung... 19 4. Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap warna cookies kecambah kacang merah... 24 5. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap warna cookies kecambah kacang merah... 24 6. Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap rasa cookies kecambah kacang merah... 25 7. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap rasa cookies kecambah kacang merah... 25 8. Kriteria dan skala numerik uji skoring tekstur terhadap cookies kecambah kacang merah... 26 9. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap tekstur cookies kecambah kacang merah... 26 10. Kriteria dan skala numerik uji skoring aroma terhadap cookies kecambah kacang merah... 27 11. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap aroma cookies kecambah kacang merah... 27 12. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan cookies kecambah kacang merah... 27 13. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar terigu, tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang merah... 29 xvi
14. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar cookies tepung kecambah kacang merah... 31 15. Nilai rata-rata uji tingkat kesukaan (hedonik) warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan cookies... 36 16. Nilai rata-rata uji skoring warna, aroma, tekstur dan rasa cookies... 36 17. Hasil Uji Efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik terhadap cookies... 40 xvi
DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecambah Kacang Merah... 17 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Merah... 18 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Tepung Kecambah Kacang Merah (Smith 1 972, yang telah dimodifikasi)... 19 xvii
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data dan Analisis Statistik Kadar Air... 45 2. Data dan Analisis Statistik Kadar Abu... 47 3. Data dan Analisis Statistik Kadar Lemak... 49 4. Data dan Analisis Statistik Kadar Protein... 51 5. Data dan Analisis Statistik Kadar Karbohidrat... 53 6. Data dan Analisis Statistik Kadar Serat Kasar... 55 7. Data dan Analisis Statistik Uji Warna Hedonik... 57 8. Data dan Analisis Statistik Uji Warna Skoring... 59 9. Data dan Analisis Statistik Uji Aroma Hedonik... 61 10. Data dan Analisis Statistik Uji Aroma Skoring... 63 11. Data dan Analisis Statistik Uji Tekstur Hedonik... 65 12. Data dan Analisis Statistik Uji Tekstur Skoring... 67 13. Data dan Analisis Statistik Uji Rasa Hedonik... 69 14. Data dan Analisis Statistik Uji Rasa Skoring... 71 15. Data dan Analisis Statistik Uji Penerimaan Keseluruhan... 73 16. Data dan Analisis Uji Efektivitas... 75 17. Dokumentasi Penelitian... 77 xviii
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan berbagai bidang di Indonesia terutama di bidang ekonomi telah menyebabkan terjadinya perubahan gaya hidup rakyat Indonesia. Perubahan gaya hidup tersebut turut mempengaruhi pola makan masyarakat Indonesia yang cenderung memilih camilan untuk dikonsumsi. Ada berbagai macam camilan yang beredar di masyarakat antara lain cookies, keripik, kacang, biskuit, dan masih banyak lagi. Cookies sangat digemari di berbagai kalangan dari anak-anak hingga dewasa. Bahan utama dalam pembuatan cookies adalah terigu. Indonesia sampai saat ini masih mengimpor terigu. Terigu adalah hasil olahan dari gandum ( Triticum vulgare) yang melalui proses penggilingan dan merupakan bahan dalam pembuatan cookies (Haryono, 1992). Konsumsi terigu saat ini mulai dikurangi sesuai dengan Peraturan Presiden No. 68 Tahun 2002 mengenai ketahanan pangan, yaitu pengembangan penggunaan bahan pangan lokal seperti umbi-umbian dan kacangkacangan (Richana, 2014), perlu adanya pemberdayaan pangan lokal yang tidak kalah nilai gizinya. Salah satu pangan lokal yang kaya akan kandungan gizi adalah kacang merah. Selain memiliki kandungan gizi yang tinggi, kacang merah juga memiliki kelemahan yaitu mengandung zat antigizi seperti antitripsin. Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin di dalam saluran pencernaan. Untuk menanggulangi hal ini, bisa dilakukan proses perkecambahan. Perkecambahan selain 1
mampu menurunkan zat antigizi, juga mampu meningkatkan zat gizi kacangkacangan seperti vitamin dan antioksidan (Anon., 2004). Pada proses perkecambahan juga terbukti dapat meningkatkan kadar serat pangan sehingga dapat dijadikan pangan fungsional. Menurut Astawan (2009), fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh. Selama ini pengolahan kacang merah hanya dibuat sayur, es, dan bubur sehingga perlu adanya inovasi baru dalam pengolahan kacang merah, yakni salah satunya mengolah kacang merah menjadi tepung. Sebelum dilakukan penepungan, kacang merah dikecambahkan terlebih dahulu hingga menjadi tepung kecambah kacang merah. Penggunaan tepung kecambah kacang merah dalam pembuatan cookies bertujuan untuk meningkatkan potensi penggunaan bahan lokal dalam pembuatan produk pangan sehingga akan mendukung ketahanan pangan dan mengurangi ketergantungan terhadap terigu. Diharapkan produk pangan yang dihasilkan mempunyai gizi yang lebih tinggi. Tepung kecambah kacang merah memiliki kandungan karbohidrat, serat, dan protein yang tinggi. Penelitian tentang pemanfaatan tepung kecambah kacang merah belum pernah dilakukan, oleh karena itu penelitian tentang pengaruh substitusi terigu dengan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap karakteristik cookies perlu dilakukan. 1
1.2 Rumusan Masalah 1. Apakah substitusi terigu dengan tepung kecambah kacang merah berpengaruh terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan? 2. Berapakah tingkat substitusi terigu dengan tepung kecambah kacang merah yang tepat sehingga dihasilkan cookies dengan karakteristik terbaik? 1.3 Hipotesis 1. Substitusi terigu dengan tepung kecambah kacang merah berpengaruh terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan. 2. Penggunaan tepung kecambah kacang merah pada tingkat substitusi tertentu mampu menghasilkan cookies dengan karakteristik terbaik. 1.4 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu dengan tepung kecambah kacang merah terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan. 2. Untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dari tepung kecambah kacang merah yang mampu menghasilkan cookies dengan karakteristik terbaik. 1
1.5 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Memberikan informasi baru bagi peneliti dan menambah wawasan tentang teknologi pasca panen khususnya pengolahan tepung kecambah kecang merah menjadi cookies. 2. Memberikan pengetahuan baru bagi masyarakat tentang pengolahan tepung kecambah kacang merah menjadi produk baru. 3. Bagi IPTEK, hasil penelitian ini menjadi inovasi terutama dalam meningkatkan nilai gizi dan ekonomi kacang merah. 1