II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Restoran Restoran adalah suatu industri yang melayani makanan dan minuman kepada semua orang yang jauh dari rumahnya, maupun yang dekat dengan rumahnya. Industri makan dan minuman sangat berhubungan erat dengan persiapan dan penyajian dari beratus jenis makanan dan minuman yang disajikan kepada berjuta-juta manusia sepanjang hidup dan merupakan bagian dari hidup seseorang. Disebut bahwa industri penyajian makanan dan minuman adalah suatu industri people to people, yaitu industri yang berhubungan dengan manusia, suatu industri yang melayani kebutuhan orang lain yang jauh dari rumah atau kantor (Arief, 2005). Menurut Torsina (2000) usaha restoran meliputi usaha yang terus menerus melibatkan semua bidang pengadaan peralatan dan bahan mentah, quality control untuk bahan dan produksi standarisasi resep dan proses, berurusan dengan segisegi hukum, reklame, promosi dan publisitas, mengenai pegawai, keluhan langganan, dekorasi, identitas dan ciri restoran, merendahkan kebocoran uang dan barang, menetapkan menu yang seimbang, kalkulasi harga-harga pokok dan tingkat waste (kerusakan makanan), strategi harga, sampai kepada penanganan sampah, air, listrik, dan lain-lain. Kotler (2000) mengungkapkan bahwa usaha restoran termasuk pada pengolahan pelayanan jasa yang bersifat campuran. Menurutnya usaha restoran merupakan suatu bentuk usaha yang dalam pelaksanaannya mengkombinasikan antara produk dan jasa. Industri jasa makanan dan minuman ini pun akan selalu mengalami perubahan dari tahun ke tahun, seiring berkembangnya zaman dan pola hidup masyarakat. Adapun tujuan dari operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan dan memberikan kepuasan kepada para konsumen. 2.2 Jenis Restoran Dalam segi usaha di bidang restoran ini, para pelaku akan saling menonjolkan keunggulan dan keunikannya masing-masing. Mereka menyesuaikan
keadaan dengan memperhatikan, misalnya dekorasi ruangan, menu-menu yang disajikan, pelayanan (service) dan lain sebagainya. Hal ini dilakukan sesuai dengan target pasar dan tujuan bidang usahanya. Dalam hal ini, menurut Torsina (2000), membagi jenis restoran kedalam sepuluh jenis restoran yang ada sekarang yaitu : 1. Family Conventional Restoran yang ditujukan pada tradisi keluarga. Prioritas utama menyediakan menu makanan dan minuman yang enak, suasana yang nyaman dan harga yang bersahabat. Restoran ini menawarkan pelayanan dan dekorasi yang sederhana. 2. Fast Food Restoran ini lebih menekankan pada kecepatan penyajian. Makanan dan minuman yang dipesan akan segera tersedia dalam waktu yang paling singkat. Jenis menu relatif terbatas dan harga yang ditawarkan relatif tidak mahal. Lebih mengutamakan banyak pelanggan. Dekorasi tempat dengan warna-warna utama dan terang. Restoran jenis ini erat kaitanya dengan eat-in (makan direstoran) dan take-out (dibawa keluar). Restoran jenis ini lebih mengutamakan turnover yang tinggi dari pengunjung. 3. Speciality Restaurants Restoran ini menyajikan menu yang khas, berkualitas dan menarik perhatian, harga yang relatif mahal, tempat dan lokasi biasanya jauh dari pusat keramaian yang ditujuan utamanya untuk wisatawan atau orang-orang yang ingin menteraktir teman bisnis, keluarga dalam suasana yang khas dan unik. 4. Kafetaria Restoran jenis ini dapat dilihat dengan jelas dari tempatnya berada. Biasanya terletak diperkantoran, pusat perbelanjaan, sekolah dan pabrik-pabrik. Target konsumen utama sesuai dengan lingkunganya berada. Menu terbatas, harga murah dan berganti-ganti setiap hari seperti menu makanan yang berada di rumah. 5. Coffee Shop Ciri khas dari jenis restoran ini adalah tempat duduk yang berganti-ganti dengan cepat untuk menandakan suasana tidak formal.pelayanan pesanan makanan yang cepat, lokasi dan tempat utama berada di sekitar gedung
perkantoran, pabrik-pabrik dan puast perbelanjaan dengan traffic pejalan yang tinggi. Menu utama ditujukan untuk coffee break. 6. Gourmet Restoran yang memiliki suasana sangat nyaman dengan dekorasi tempat yang sangat artistik. Restoran ini yang termasuk restoran yang berkelas ditunjukan untuk konsumen yang menuntut standar penyajian yang tinggi dan bergengsi. Biasanya restoran ini membidik target pasar dengan standar prestise yang tinggi. 7. Etnik Restoran ini dicirikan dengan menyajikan menu makanan yang berasal dari daerah tertentu yang spesifik. Pakaian seragam dari pelayannya di sesuaikan dengan asal daerah makanan dan minuman. Dekorasi tempat dan ruangan menggambarkan suasana etnik tertentu. 8. Snack Bar Restoran ini ditunjukan untuk orang-orang yang ingin jajan dan makanan kecil. Banyak menawarkan pesanan take-out. Dekorasi tempat sederhana serta berukuran kecil hanya untuk beberapa orang. 9. Buffet Ciri utama buffet yaitu berlakunya satu harga untuk makanan sepuasnya apa yang disajikan pada buffet. Produk minuman berupa wine, linquor dan bir yang dapat dipesan dengan khusus. Display makanan cukup memegang peranan penting dalam promosi. 10. Drive In Drive Thru or Parking Restoran jenis ini melayani pembelian dengan diantar hingga ke mobil pelayan untuk eat-in (sementar parkir) atau take away dengan kemasan makanan yang dibungkus dengan praktis. Dalam melakukan usahanya, terdapat beberapa hal yang juga harus diperhatikan oleh sebuah restoran agar usahanya dapat berhasil. Menurut Mukhtar (2004), keberhasilan operasional restoran dapat dilihat dari lima hal yang disebut G-factors, yaitu : 1. Good Food (G-1) Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan segar dan sistem pengelolaan yang baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan perlengkapan
berkualitas tinggi dan higienis, cita rasa makanan baik dan sesuai dengan selera konsumen. 2. Good Location & Parking Facilities (G-2) Lokasi restoran harus strategis, dimana lokasi merupakan pedoman dalam mendirikan restoran. Luas tempat parkir juga menentukan kenyamanan konsumen. Oleh sebab itu restoran harus mudah terlihat, mudah dijumpai, memiliki daya tarik dengan pemilihan warna atau ornamen khusus serta letaknya tidak terlalu jauh dari pusat keramaian. 3. Good Atmsphere (G-3) Suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui penampilan interior yang seimbang, dekorasi yang digunakan, pemilihan warna dan fasilitas lengkap seperti toilet, kursi dan meja yang berkulitas baik dan table set up yang lengkap. 4. Good Reputation (G-4) Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan dan prestasi yang mempengaruhi pendapat masyarakat. 5. Good Pleasant & Courteous Service (G-5) Tata saji dilakukan dengan begitu mengesankan, menyenangkan dan memuaskan. Pramusaji harus mampu memberikan masukan bagi tamu mereka yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang berkualitas, sopan dan ramah. 2.3 Pastel Pastel dikenal sebagai jenis kudapan yang terdiri dari kulit dan isi, berbentuk setengah lingkaran dan berenda ditepiannya. Kulitnya yang tipis dan renyah berfungsi sebagai pembuntal isi. Pada adonan isi biasanya terdapat tumisan daging, sayur, telur dan sebagainya. Pematangan pastel biasanya dilakukan dengan digoreng dalam minyak panas. Jenis pastel ini disantap sebagai snack teman minum kopi, bukan sebagai menu utama. Selain pastel snack di Indonesia dikenal juga pastel jenis lain yaitu pastel schotel. Pastel schotel berasal dari daerah Minahasa (Manado atau Gorontalo, Sulawesi Utara). Didaerah asalnya dikenal dengan sebutan pastel tutup. Jenis pastel ini pun terdiri dari dua bagian
yaitu pure kentang sebagai lapisan penutup dan tumisan daging sayur bersaus krim susu sebagai isi dibawahnya. Terkadang pastel tutup disebut sebagai pastel schotel, yaitu pastel berpinggan. Dibutuhkan pinggan untuk mematangkan jenis pastel ini untuk menampung saus lezat yang terkandung didalamya. Dengan adanya lapisan pure kentang sebagai sumber karbohidrat, kandunan protein tinggi dan bervitamin pada tumisan isi, pastel tutup ini layak disantap sebagai menu utama. Struktur yang sama dengan pastel tutup dapat dijumpai dalam kuliner Australia, yang dikenal dengan nama shepherd s pie. Mengandung pure kentang sebagai lapisan atas dan daging kambing sebagai isi. Dalam sejarah para gembala biasa menjaga ternak sambil membakar jenis pie ini di api unggun mereka. 2.4 Pizza Pizza adalah sejenis roti yang dipanggang di oven dan biasanya disiram saus tomat dan keju dengan makanan tambahan lainnya yang bisa dipilih. Kata Pizza berasal dari bahasa latin yaitu picea yang berarti roti yang menjadi hangus di dalam api. Pizza telah dikenal oleh masyarakat zaman kuno. Makanan ini berasal dari makanan orang miskin. Pada awalnya pizza dibuat dengan bahanbahan sederhana dan mudah didapatkan seperti tepung terigu, minyak, garam dan ragi. Pizza yang kita kenal sekarang ini lahir sekitar tahun 1600. Pada saat itu pizza tidak ada saus tomat di atasnya. Kemudian pada tahun 1800-an pizza dengan saus tomat dibawa oleh imigran Italia yang umumnya berasal dari Napoli ke New York, Amerika Serikat. Pada periode itu juga di Napoli, Italia muncul Perkawinan Bersejarah pizza yang ditaburi mozzarella. Roti untuk pizza dibuat dengan cara mencampur tepung terigu, ragi, air, garam, dan minyak. Setelah dicampur dan diaduk, maka adonan harus didiamkan dahulu. Pada saat itu terjadi proses peragian sehingga adonan mengembang. Keju untuk pizza merupakan keju khusus yaitu keju mozarella yang terbuat dari susu kerbau. Keju jenis ini merupakan keju yang lembut dan dapat meleleh dengan cepat. Pada saat pembakaran, keju ini akan meleleh dalam waktu lebih kurang lima menit. Dewasa ini pizza sudah menyebar ke berbagai negara dan setiap negara mempunyai gaya atau ciri tersendiri yang biasanya disesuaikan dengan
selera rasa umum masyarakat setempat 1. Adapun jenis pizza yang terdapat di pastel & pizza rijsttafel yaitu calzone, ground beef, ground chicken, tuna-mayo, salad, chocoberry dan kaastangels. 2.5 Rijsttafel Rijsttafel adalah kata yang secara literer diterjemahkan menjadi rice table, kurang lebih artinya adalah hidangan yang dimakan bersama nasi. Di kawasan Eropa, rijsttafel terkenal sebagai gaya penyajian dari Indonesia. Namun jika melihat sejarahnya, gaya penyajian ini muncul saat nusantara sedang dalam masa penjajahan kolonial Belanda. Menurut Fadly Rahman 2, seorang peneliti sejarah kuliner Indonesia di perpustakaan Yayasan Budaya Mukti Bandung dalam acara cerita rasa bersama William Wongso yang membahas mengenai seluk beluk rijsttafel, dijelaskan bahwa rijsttafel merupakan cara penyajian makanan pada jaman kolonial. Makanan ini dibawa oleh para pelayan, yang jumlahnya bisa mencapai 35 jenis. Dimana satu pelayan hanya membawa satu hidangan, dan biasanya semakin dihormati tamu yang datang, maka jumlah sajian yang dihidangkan pun semakin banyak. Rijsttafel, jamuan makan kreasi orang Belanda di jaman kolonial tempo dulu, merupakan menu komplet sajian Indonesia yang sangat digemari dan populer. Salah satu alasannya adalah keragaman variasi sajian, di samping kelezatan cita rasa yang memenuhi berbagai selera dan paduan sajian yang dimulai dari sajian pembuka, pendamping, utama, hingga penutup, yang bisa dipilih sesuai selera 3. 1 Http://listiaji.wordpress.com/sejarah-pizza-dunia. 10 agustus 2009. 2 Http://lmetrotvnews.com/ceritarasa/details_adv.php?id=20. 10 agustus 2009. 3 Http://bookoopedia.com/daftar-buku//rijsttafel-jamuan-indonesia-gaya-eropa.html.10agustus 2009.
2.6 Penelitian Terdahulu Penelitian-penelitian terdahulu yang telah dilakukan, berguna untuk mempelajari dan mencari informasi yang relevan dengan topik penelitian. Penelitian terdahulu menujukkan beberapa penelitian yang berkaitan dengan strategi promosi Beberapa penelitian terdahulu yang telah diuraikan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Ringkasan Hasil Penelitian Terdahulu. No Peneliti/tahun Tahun Topik Metode 1. Saur Costanius 2005 Analisis Strategi Simamora Promosi Produk Mahkota Dewa Di PT. Mahkotadewa Indonesia Jakarta 2 Deden Dani 2006 Analisis Strategi Pemasaran Perusahaan Roti Merek Sari Roti & Boti Di Bogor 3. Ana Khairani 2007 Analisis Prioritas Strategi Bauran Pemasaran VCO (Virgin Coconut Oil) Di PT. Bogor Agro Lestari Bogr- Jawa Barat 4 Belinda Putri Prasetya 2007 Analisis Strategi Promosi Makanan Tradisional Khas Bogor, Gepuk Dan Ikan Balita Karuhun Pada PT. Anofood Prima Nusantara AHP AHP AHP AHP Simamora (2005), penelitian mengenai Analisis Strategi Promosi Produk Mahkota Dewa di PT. Mahkota Dewa Indonesia Jakarta.. Metode yang digunakan sebagai alat analisis adalah AHP dan tujuan utama yang ingin dicapai oleh perusahaan dalam menciptakan kegiatan promosi adalah menciptakan kesadaran merek, menginformasikan dan mengingatkan keberadaan produknya,
meningkatkan penjualan, memperluas pangsa pasar dan menghadapi pesaing. Hasil penelitian menunjukkan alternatif strategi yang sebaiknya dilakukan oleh perusahaan adalah menitikberatkan promosi pada periklanan (advertising). Dani (2006), penelitian mengenai Analisis Strategi Pemasaran Perusahaan Roti Merek Sari Roti & Boti Di Bogor. Strategi produk yang dijalankan perusahaan Sari Roti dan Boti mencakup tiga aspek yaitu rasa, kualitas dan kemasan. Strategi harga yang ditetapkan oleh perusahaan didasarkan pada metode penetapan harga berdasarkan biaya. Kemudian berdasarkan hasil pengolahan metode pengambilan keputusan proses herarki analisis (PHA) terhadap strategi bauran pemasaran yang dijalankan oleh sari roti dan boti, diketahui bahwa tujuan yang diprioritaskan adalah untuk meningkatkan penjualan. Dari hasil analisis pengambilan keputusan maka dapat diambil kesimpulan bahwa strategi bauran pemasaran yang tepat untuk dijalankan perusahaan adalah dengan tetap mempertahankan rasa dengan harga yang sama dengan pesaing yang sama serta kualitas yang sama pula dan mendistribusikan ke toko-toko pengecer Penelitian Khairani (2007), menenai Analisis Prioritas Strategi Bauran Pemasaran VCO (Virgin Coconut Oil) Di PT. Bogor Agro Lestari Bogr-Jawa Barat Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan dengan metode proses hirarki analitik (PHA), dapat diketahui bahwa tujuan utama perusahaan adalah meningkatkan penjualan dimana strategi bauaran pemasaran (marketing mix) 7P dengan elemen promosi menjadi kontribusi utama untuk dijalankan dengan menggunakan media brosur yang dianggap efektif. Penelitian Prasetya (2007), mengenai Analisis Strategi Promosi Makanan Tradisional Khas Bogor, Gepuk Dan Ikan Balita Karuhun Pada PT. Anofood Prima Nusantara bertujuan untuk mengetahui bentuk kegiatan promosi yang telah dilakukan oleh perusahaan, menganalisis tujuan utama kegiatan promosi serta faktor yang paling berpengaruh dan menjadi unsur penyusunan strategi dan alternatif strategi promosi yang paling tepat. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan dengan metode proses hirarki analitik (PHA), dapat diketahui bahwa tujuan utama perusahaan adalah menginformasikan keberadaan produk. Faktor yang paling berpengaruh dan menjadi unsur penyusun strategi adalah anggaran, karena berkaitan dengan dana yang terbatas. Alternatif strategi promosi yang
paling tepat bagi perusahaan adalah menitikberatkan pada promosi penjualan. Hal ini dapat dioptimalkan dengan mengikuti pameran, pekan raya, bazaar, potongan pembelian dan sample produk kepada konsumen. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan sebelumnya, dalam penelitian ini mengambil topik yang berbeda mengenai analisis strategi promosi. Perbedaan dengan penelitian terdahulu yaitu studi kasus penelitian yang dilakukan dan produk atau objek yang akan diteliti, dimana Pastel & Pizza Rijsttafel merupakan restoran baru yang memiliki konsep Eropa (Italia) dan produk yang dijualnya adalah produk makanan Eropa dan nusantara dengan keunikan dan keragaman produknya. Persamaan dari penelitian ini yaitu dengan menggunakan alat analisis Analitycal Hierarchi Process (AHP) dalam memilih alternatif strategi promosi yang paling tepat.