Agro inovasi Inovasi Pengolahan Menambah Khasanah Pangan Nasional Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jl. Ragunan No.29 Pasar Minggu Jakarta Selatan www.litbang.deptan.go.id
2 AgroinovasI SINONGGI, PANGAN LOKAL BERBASIS SAGU DI SULAWESI TENGGARA Dalam rangka ketahanan pangan di Indonesia, maka pangan lokal merupakan salah satu bagian penting yang perlu dilestarikan eksistensinya. Salah satu pangan lokal di Sulawesi Tenggara yaitu Sinonggi. Pangan ini dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Sulawesi Tenggara di wilayah daratan. Komposisi Sinonggi terdiri dari bahan sagu, sayuran, ikan/daging yang dimasak sedemikian rupa sehingga lezat untuk disantap. Sagu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang sangat penting di Indonesia termasuk di Sulawesi Tenggara, yang secara historis penduduknya mengkonsumsi sagu sebagai bahan makanan pokok selain beras. Bagi masyarakat Sulawesi Tenggara, sagu merupakan bahan pangan lokal yang masih dikonsumsi masyarakat sampai sekarang, baik dalam bentuk makanan utama berupa sinonggi maupun makanan snack berupa roti bagea, sinole dll. Luas areal tanaman penghasil pangan yaitu padi sawah 90.788 ha, padi gogo 11.742 ha, jagung 37.249 ha, ubi kayu 12.190 ha, ubi jalar 3.587 ha dan sagu produktif 3.543 ha. Jumlah penduduk Sulawesi Tenggara tahun 2008 yaitu 2.074.974 jiwa. Berdasarkan laporan Kepala Badan Ketahanan Pangan Sulawesi Tenggara, konsumsi beras penduduk Sultra yaitu 100,7 kg/kapita pertahun, hal ini di bawah angka rata-rata konsumsi nasional yaitu 113 kg/kapita/tahun ( BKP, 2008). Penurunan konsumsi itu dipenuhi dari konsumsi dari bahan pangan lain (pangan lokal) seperti jagung, ubikayu serta sagu. Beberapa daerah penghasil sagu di Sulawesi Tenggara yaitu Kabupaten Konawe dengan luas hamparan 2.037 ha, Konawe Selatan seluas 1.562 ha, Kolaka 786 ha, Kolaka Utara seluas 318 ha, Kabupaten Bombana seluas 155 ha, Kota Kendari seluas 132 ha, dan Konawe Utara seluas 93 ha. Umumnya sagu yang dihasilkan petani berupa sagu basah, di mana sagu basah ini dapat dijadikan bahan yang langsung diolah sebagai produk olahan siap saji. Produk olahan untuk makanan utama di daerah Tolaki dikenal dengan sinonggi, ada pula masyarakat Bugis yang menyebut dengan nama kapurung. Kedua jenis makanan utama ini hampir sama, perbedaannya hanya cara memasaknya. Tulisan ini menyajikan informasi tentang struktur pangan lokal berbasis sagu baik makanan utama maupun produk makanan jajanan (snack), yang dikumpulkan dari hasil penelitian di daerah Kabupaten Konawe, Kota Kendari dan Kabupaten Konawe Selatan. Kandungan Gizi Sagu Hasil observasi Tenda,et al(2003) di Sulawesi Tenggara terdapat tiga jenis sagu, yang terdiri atas satu jenis sagu tidak berduri, nama lokalnya Tawaro roe (Metroxylon sagus, Rottb) atau sagu Molat. Dua jenis lainnya adalah sagu berduri, yaitu Tawaro rungga manu atau sagu Tuni (Metroxylon rumphii, Mart) memiliki batang yang besar serta tinggi, dan Tawaro rui atau sagu Ihur (Metroxylon rumphii,
AgroinovasI 3 Mart) memiliki batang lebih kecil dan pendek. Rata-rata produksi pati/pohon sagu Tawaro roe 374,5 kg, Tawaro rungga manu 186,2 kg dan Tawaro rui 89,6 kg. Dari ketiga jenis sagu tersebut, sagu Tawaro roe merupakan jenis sagu potensial untuk dikembangkan. Tanaman sagu merupakan salah satu pohon karbohidrat yang dapat dijadikan pengganti beras. Komposisi kandungan tepung sagu dan bahan pangan lain disajikan pada Tabel 2 (Hutapea,1990). Tabel 1. Komposisi kandungan sagu dan beberapa bahan makanan dalam 100 bagian yang dapat dimakan. No Jenis bahan Kalori(kal) Protein Lemak Karbohidrat Ca Fe Teonine 1 Beras 366 6,4 0,8 80,4 24 1,9 0,01 2 Jagung Kering 349 9,1 4,2 71,7 14 2,8 0,29 3 Ubi 98 0,7 0,1 23,7 19 0,6 0,04 4 Kentang 71 1,7 0,1 16,3 8 0,7 0,09 5 Sagu 357 1,4 0,2 85,9 15 1,4 0,01 Sumber: Hutapea (1990). Dari Tabel 2 di atas terlihat bahwa kandungan kalori sagu 357 kalori lebih tinggi dari pada jagung dan di bawah beras, sedangkan kandungan karbohidrat dari sagu 85,9 mg lebih tinggi dari kandungan beras maupun jagung. Bahan Pangan Pokok Beberapa jenis makanan berbahan baku sagu yang dikonsumsi sebagai makanan pokok di daerah Sulawesi Tenggara adalah Sinonggi. Sinonggi adalah bentuk makanan khas Sulawesi Tenggara, khususnya suku Tolaki. Sinonggi ini termasuk ke dalam jenis makanan pokok, dan biasanya disajikan dan dimakan dengan lauk pauk berupa ikan, daging, sayur-sayuran dan jenis lainnya yang mengandung zat gizi seperti protein, lemak, vitamin dan mineral. Makanan ini pada umumnya dikonsumsi pada siang dan malam hari. Pada umumnya disajikan dalam keadaan panas. Adapun struktur sinonggi disajikan pada tabel 2. Tabel: 2 Struktur Sinonggi dari 2 wilayah di Sultra yaitu Kabupaten Konawe Selatan dan Kota Kendari. No Uraian Konawe Selatan Kota Kendari 1 Bahan Utama Sagu Basah, Air Sagu Basah, Air 2 Bahan Pelengkap Sayuran: Bayam Merah, Kopi gandu (Ocra), Terong Tolaki (Palola), Daun kacang Panjang, Kacang Panjang. Kuah Ikan: Ikan Cakalang, Ikan Ikan Bang Kumis, Ikan Bandeng, Ikan Boto-Boto, Ikan Kembung, Ikan Lure. Atau Kuah Daging: Daging Sapi, Daging Ayam dicampur dengan daun Tawaoloho Sayuran: Bayam Merah, Kopi gandu (Ocra), Terong Tolaki (Palola), Daun kacang Panjang, Kacang Panjang. Kuah Ikan: Ikan Pari, Ikan Cakalang, Ikan Ikan Bang Kumis, Ikan Bandeng, Ikan Boto- Boto, Ikan Kembung, Ikan Lure. Atau Kuah Daging: Daging Sapi, Daging Ayam dicampur dengan daun Tawaoloho 3 Bahan Penyedap Sambal lombok merah dengan Jeruk Nipis Sambal lombok merah dengan Jeruk Nipis Sumber: Data Primer diolah
4 AgroinovasI Cara Pembuatan Sinonggi Hasil penelitian cara pembuatan dan penyajian Sinonggi di Konawe Selatan dan Kota Kendari adalah sebagai berikut: Sagu yang telah disaring kemudian disiram air panas dan diaduk sehingga tercampur rata. Ikan/Daging dimasak asam dan diberi bumbu bawang merah dan sereh dengan air kuah yang cukup banyak, sedangkan pemasakan daging untuk lebih sedapnya bisa pula dicampur dengan daun kedondong hutan (Tawaoloho). Sayuran yang terdiri dari Bayam, Kacang Panjang, Palola dan Ocra dimasak bening. Cara pembuatan dan penyajian sinonggi disajikan pada Gambar 1. Gambar 1. Skhema Pembuatan dan Penyajian Sinonggi. Dari Gambar 1 terlihat bahwa cara pembuatan dan penyajian sinonggi sbb: 1). Sagu disiram air panas dan dijadikan adonan 2). Sayuran dimasak bening 3). Ikan/daging dimasak kuah asam 4). Kuah Ikan/Daging/Sayuran masukkan dalam piring 5). Masukkan adonan sagu ke dalam piring yang telah ada kuahnya, sambil dipotong kecil-kecil 6). Masukkan Sayur dan Ikan/Daging 7). Masukkan sambal dengan jeruk nipis kedalamnya 8). Sinonggi siap disantap. Kandungan Gizi Sinonggi Sebagaimana diuraikan pada bab di atas, bahwa dalam sinonggi terdapat beberapa zat gizi yang berasal dari ikan/ daging, maupun sayuran. Kandungan zat gizi Sinonggi secara lengkap diuraikan sebagai berikut: 1. Kandungan Gizi Sayuran Beberapa jenis sayuran yang terdapat pada sinonggi berupa sayur daun, kacang panjang, terong dan ocra. Kandungan gizi sayuran tersebut disajikan pada Tabel 3. Tabel.3 Kandungan zat gizi sayuran pada sinonggi No Jenis Sayuran Air Kalori (cal) Protein Lemak Karbo hidrat Ca P Fe A (SI) Vit B 1 Bayam 87 36 3,5 0,5 6,5 267 67 39 6090 0,08 80 2 Kacang Panjang 89 44 2,7 0,3 7,8 49 347 0,7 335 0,13 21 5 Terong 93 24 1,1 0,2 5,5 15 37 0,4 30 0,04 5 4 Cabe Merah 91 31 1,0 0,3 7,3 29 24 0,5 470 0,05 21 Sumber : Widyaningsih Soemadi, Menurut Setyati,S.Haryadi, (1989) dalam hal kebutuhan vitamin, apabila kita mengkonsumsi 100 g daun hijau per kapita/hari akan diperoleh: C
AgroinovasI Karoten :1.000-47.000 SI (kebutuhan 3.000-4.000 SI) Vitamin B1 : 0,1-0,5 mg (kebutuhan 0,5-1,2 mg) Vitamin B2 : 0,1-7 mg (kebutuhan 0,6-2,1 mg) Niacin : 0,1-3,4 mg (kebutuhan 4-14 mg) Vitamin C : 20-320 mg (kebutuhan 10-50 mg). 2. Kandungan Gizi Ikan Ikan mengandung 18% protein yang terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan (ensiklopedia 2010) http:/ www.ensiklopedia diakses tanggal 13 Mei 2010. Selain kaya protein, ikan mengandung lemak, vitamin dan mineral. Komposisinya bervariasi tergantung pada jenis, musim siklus bertelur letak geografis dan umur ikan. Secara umum ikan mengandung 13-20 % protein yang dapat membantu pertumbuhan sel otak. Kandungan lemak hanya berkisar antara 1-20% terlebih sebagian besar lemaknya pun berupa asam lemak tak jenuh yang justru berguna bagi tubuh di antaranya berfungsi menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan asam lemak omega 3 yang tinggi berperan meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan resiko penyakit jantung koroner dan mempertahankan fungsi otak. Vitamin ada dua kelompok pada ikan yaitu: 1). vitamin larut dalam air antara lain Vitamin B6, B12, biotin dan niacin. Vitamin ini terdapat pada ikan yang dagingnya berwarna gelap, 2). Vitamin larut dalam lemak antara lain Vitamin A dan D tergantung pada minyaknya. Mineral: kandungan mineral pada ikan jumlahnya lumayan banyak di antaranya Mg (memperkuat tulang, otot dan gusi. Zat besi (mencegah anemia) Yodium mencegah sakit gondok, IQ rendah. Zn (meningkatkan kekebalan tubuh, mempercepat penyembuhan luka dan Selenium ( mencegah kanker, mempertahankan elastisitas jaringan bersama vitamin E sehingga terhindar dari penuaan dini. (Gizi Super Komplit oleh Roni, diakses tgl 14 Mei 2010). 3. Kandungan Gizi Daging Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya tinggi pada daging terdapat pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain protein daging lebih mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Komposisi daging relatif mirip satu sama lain terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 % dari berat bahan. Selain kaya protein daging juga mengandung energy sebesar 250 kkal/100 g. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40% tergantung pada jenis dan spesies makanan dan umur ternak. Kadar kolesterol daging sekitar 500 mg/100 g lebih rendah daripada kolesterol otak atau kolesterol kuning telur. Secara umum daging merupakan sumber mineral Ca, Poshor dan Zat Besi serta B complek ( Niacin, Riboflavin dan Tiamin) tetapi rendah kadar vitamin C. (Junaidi K,2010). Berdasarkan uraian di atas maka Sinonggi memiliki kandungan gizi lengkap yang terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Kandungan tersebut merupakan zat gizi esensial untuk tubuh manusia. Hal ini sesuai dengan pendapat Laura,J.H dalam Suhardjo (1984).Suharno, BPTP Sultra. 5