STUDI PEMBUATAN YOGHURT BENGKUANG INSTAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SUSU BUBUK DAN STARTER SKRIPSI Oleh: RISKA AMELIA PURBA 080305017 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
STUDI PEMBUATAN YOGHURT BENGKUANG INSTAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SUSU BUBUKDAN STARTER SKRIPSI Oleh: RISKA AMELIA PURBA 080305017 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Judul Skripsi : Studi Pembuatan Yoghurt Bengkuang Instan dengan Berbagai Konsentrasi Susu Bubuk dan Starter Nama : Riska Amelia Purba NIM : 080305017 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui Oleh Komisi Pembimbing, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Mimi Nurminah, STP., M.Si. Anggota
ABSTRAK RISKA AMELIA PURBA : Studi pembuatan yoghurt bengkuang instan dengan berbagai konsentrasi susu bubuk dan starter, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Mimi Nurminah. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi susu bubuk dan starter yang sesuai untuk menghasilkan yoghurt bengkuang instan dengan karakteristik terbaik, selain itu juga untuk memperkenalkan produk olahan dari bengkuang serta untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt bengkuang instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi susu bubuk (B): 14%, 15%, dan 16% dan konsentrasi starter (S): 2%, 2,5%, 3%, 3,5%, dan 4%. Parameter yang dianalisa adalah total padatan, total padatan terlarut, kadar protein, total asam laktat, total mikroba, daya larut, viabilitas, dan nilai organoleptik (aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi susu bubuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan, total padatan terlarut, kadar protein, total asam laktat, total mikroba, daya larut, viabilitas, dan nilai organoleptik (aroma dan rasa). Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan, kadar protein, total asam laktat, total mikroba, daya larut, viabilitas, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan berbeda nyata terhadap total padatan terlarut. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan viabilitas. Konsentrasi susu bubuk 16% dan konsentrasi starter 4% memberikan hasil yang terbaik untuk mutu yoghurt bengkuang instan. Kata Kunci : yoghurt bengkuang instan, konsentrasi susu bubuk, dan konsentrasi starter.
ABSTRACT RISKA AMELIA PURBA : Study of the making of instant juicy tuber yogurt with various concentration of milk powder and starter, supervised by Herla Rusmarilin and Mimi Nurminah. This research was conducted to find the concentration of milk powder and starter that suitable for producing instant juicy tuber yogurt with the best characteritics, and also to introduce the refined products from juicy tuber and to find ways of making instan juicy tuber yogurt. This research had been performed using factorial completely randomize design with two factors, i.e the concentration of milk powder (B): 14%,15% and 16% and the concentration of starter (S): 2%, 2,5%, 3%, 3,5%, and 4%. Parameters analyzed were total solid, total soluble solid, protein content, total lactic acid, total microbe, solubility, viability, and organoleptic values (flavour and taste). The results showed that the concentration of milk powder had highly significant effect on total solid, total soluble solid, protein content, total lactic acid, total microbe, solubility, viability, and flavour and taste. The concentration of starter also had highly significant effect on total solid, protein content, total lactic acid, total microbe, solubility, viability, and flavour and taste, and had a significantly effect on total soluble solid. The interaction of the two factors had highly significant effect on total microbe and viability. The concentration of milk powder of 16% and concentration starter of 4% produced the best quality of instant juicy tuber yogurt. Keywords : instant juicy tuber yogurt, concentration of milk powder, and concentration of starter.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Gunung Bayu pada tanggal 14 Januari 1990 dari ayah A.L. Purba dan ibu S. Sinaga. Penulis merupakan putri ketiga dari empat bersaudara. Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Bandar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian USU. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), sebagai anggota UKM KMK UP FP dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PG. Kuala Madu dari bulan Juli sampai Agustus 2011.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Studi Pembuatan Yoghurt Bengkuang Instan dengan Berbagai Konsentrasi Susu Bubuk dan Starter. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP., M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda A.L. Purba dan ibunda S. Sinaga serta kakak, abang dan adikku tersayang (abang Edward Purba, kakak Nurmiani Purba, dan adik saya Joan Purba) atas segala dukungan moril maupun materil, doa dan perhatiannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Progran Studi Ilmu Teknologi Pangan serta semua rekan mahasiswa stambuk 2008 yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Agustus 2012 Penulis