Pembuatan Tepung dari Hati Nanas (Ananas comosus L. Merr.) sebagai Alternatif Bahan Baku Produk Olahan Oleh : Zindy Sukma Aulia P. (2308 030 022) Rahmasari Ibrahim (2308 030 064) Dosen Pembimbing : Ir. Sri Murwanti, M.T. NIP. 19530226 198502 2 001
LATAR BELAKANG Kebutuhan terigu semakin meningkat Kenaikan harga terigu Potensi hati nanas sebagai alternatif bahan baku produk olahan Pemanfaatan tepung dari bahan lokal
Batasan Masalah Dalam percobaan ini, batasan masalah yaitu bahan baku pembuatan tepung yang digunakan adalah hati nanas dan pengawet yang digunakan yaitu larutan natrium bisulfit. Larutan tersebut digunakan pada saat perendaman. Tujuan Inovasi Produk Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tepung dari hati nanas melalui proses perendaman dan pengeringan serta mengetahui pengaruh konsentrasi larutan natrium bisulfit terhadap kandungan tepung dari hati nanas.
DASAR TEORI 1. Tepung Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya diperlukan untuk kepentingan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati, misalnya tepung terigu dari gandum; tapioka dari singkong; maizena dari jagung; atau bahan hewani, misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Kandungan Jumlah (%) Protein Air Pati Gula Lemak Abu ± 13 ± 13 ± 72 ± 1 ± 0,5 ± 0,5 (http://www.scribd.com/doc/11209401/tepung-terigu)
DASAR TEORI 2. Hati nanas Hati merupakan bagian tengah dari buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nanas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nanas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nanas yang sudah matang berkisar antara 10% 15% dari berat segar.
DASAR TEORI 3. Produk Olahan Macam-macam produk olahan yang dibuat dari tepung dari hati buah nanas, meliputi: Kue kering (cookies) Kue basah (cake) Roti tawar
METODOLOGI VARIABEL PERCOBAAN : 0 ppm, 150 ppm, 250 ppm, 350 ppm, dan 500 ppm. Macam Analisa : 1. Analisa Kadar Abu 2. Analisa Kadar Air 3. Analisa Kadar Karbohidrat 4. Analisa Densitas
BLOK DIAGRAM PEMBUATAN TEPUNG DARI HATI NANAS Air Larutan NaHSO 3 Air + Kotoran Larutan NaHSO 3 Analisa Karbohidrat, kadar abu, Densitas dan Kadar air
GAMBAR PRODUK TEPUNG HATI NANAS penambahan Natrium Bisulfit dengan konsentrasi : (dari kiri ke kanan) : 0 ppm, 150 ppm, 250 ppm, 350 ppm, dan 500 ppm
TABEL HASIL ANALISA TEPUNG HATI NANAS Konsentrasi Natrium Bisulfit (ppm) Kadar Abu (%) Kadar Air (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Serat Kasar (%) K 1 = 0 ppm 0,1 3,9 5,02 0,28 K 2 = 150 ppm 0,13 6,88 5,07 0,4 K 3 = 250 ppm 0,14 7,39 5,11 0,48 K 4 = 350 ppm 0,2 8,63 5,14 0,56 K 5 = 500 ppm 0,24 10,99 5,19 0,66
GRAFIK PERBANDINGAN Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit terhadap Kadar Abu Tepung Hati Nanas Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit terhadap Kadar Air Tepung Hati Nanas
GRAFIK PERBANDINGAN Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit terhadap Kadar Karbohidrat Tepung Hati Nanas Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit terhadap DensitasTepung Hati Nanas
KESIMPULAN Natrium Bisulfit dapat digunakan untuk mengawetkan produk serta mencegah produk mengalami browning yang disebabkan oleh kerusakan enzim secara enzimatis pada saat proses pembuatan. Perbedaan tepung hati nanas yang telah direndam dengan menggunakan Natrium Bisulfit konsentrasi 500 ppm dan tanpa menggunakan Natrium Bisulfit memiliki perbedaan, yaitu pada tepung hati nanas yang menggunakan Natrium Bisulfit dengan konsentrasi 500 ppm memiliki warna lebih cerah daripada tepung hati nanas yang tanpa menggunakan Natrium Bisulfit. Selain itu, kadar kandungan gizi yang terkandung dalam tepung hati nanas yang menggunakan Natrium Bisulfit konsentrasi 500 ppm lebih besar daripada kadar tepung hati nanas yang tanpa menggunakan rendaman Natrium Bisulfit.
Terima Kasih