IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Produk keripik kentang yang dihasilkan kemudian dihitung kadar air, kadar abu dan kadar proteinnya dalam keadaan keripik kentang mentah. Sedangkan produk keripik kentang yang sudah digoreng dianalisa kandungan Asam Lemak Bebas (ALB), dan kekerasan diuji secara obyektif dengan alat Instron Table Model 1140 dan secara subyektif dengan uji organoleptik untuk wama, rasa dan tekstur. A. Kadar Air Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa kadar air dipengaruhi nyata oleh jenis kalsium yang ditambahkan dan dipengaruhi sangat nyata oleh perlakuan pengeringan serta interaksi antara jenis kalsium serta metode pengeringan. Hasil pengamatan kadar air keripik kentang berkisar antara 4.34 persen sampai 10.14 persen berat kering. Rata-rata kadar air keripik kentang dengan penjemuran sebesar 10.13 persen sedangkan rata-rata kadar air keripik kentang dengan pengering kabinet adalah 4.80 persen berat kering. Menurut Fennema (1976), air yang teranalisa pada penetapan kadar air adalah air bebas yang ada dalam suatu bahan. Perlakuan perendaman garam kalsium sangat mempengaruhi kadar air keripik kentang. Menurut Wills dan Tarmizi (1977), kalsium memiliki sifat dapat mengikat molekul-molekul air yang terdapat dalam bahan sehingga membentuk hidrat.
26 Kadar air keripik kentang yang diberi perlakuan perendaman garam kalsium sui fat berbeda nyata dengan keripik kentang yang diberi perlakuan perendaman garam kalsium oks ida, dapat dilihat pada Tabel 2. Hal ini disebabkan karena kentang yang diberi perlakuan perendaman kalsium sulfat menghasilkan tekstur yang lebih kaku daripada kentang dengan perendaman kalsium oksida. Kekakuan ini disebabkan oleh berikatannya molekul kalsium dengan pektin dalam jaringan kentang sehingga kentang memiliki tekstur yang rapat (tidak porous) yang menyebabkan air terikat dalam jaringan kentang, sehingga air akan lebih sulit keluar saat dikeringkan. Menurut Meyer (1973), perendaman buah dalam larutan garam kalsium akan menghasilkan reaksi menyilang antara kalsium dengan gugus karboksil dari pektin dalam jaringan. Tabel 2. Pengaruh perlakuan jenis kalsium dan metode pengeringan terhadap kadar air keripik kentang Perlakuan Faktor perlakuan Kadar air (%) Jenis Kalsium Kalsium sulfat 7.52" Kalsium klorida 7.69 ab, Kalsium oksida 7.81b Metode pengeringan Pengering kabinet 5.64" Penjemuran 9.70 b keteran g an : an gy<> ka an" disertai huruf yg an berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
27 Metoda pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik kentang. Menurut Yamazaki dan Hayashida (1976) yang dikutip oleh Robbins (1976), potongan-potongan buah untuk pembuatan keripik dikeringkan terlebih dahulu sampai kadar air 6-8 persen. Kandungan air keripik kentang yang dihasilkan diluar rentang tersebut (6-8 %) dapat dilihat pada Lampiran 1, karena pada penjemuran sangat dipengaruhi oleh faktor yang sulit dikendalikan seperti suhu, kelembaban dan intensitas panas yang berfluktuasi. Sedangkan pengering kabinet menghasilkan kadar air yang lebih rendah karena suhu, kelembaban udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi sehingga menurut Von Loesecke (1955) mutu produk kering yang diperoleh akan lebih baik. 12 _~._1 j. <---"- 10! i~ i = i ~\!,.-4"-----""-" f-.~.--,-.- 8 l.. 6 ~ ~ "./ f=:; ~~-. -~E-,/ o~~~ ~~d-~~~~~~~~~~7 A1e, A1C2 A2C1 A2C2 Mel A3C2 Perlakuan Keterangan: Al = Kalsium sulfat A2 = Kalsium klorida A3 = Kalsium oksida CI = penjemuran C2 = pengering kabinet Gambar 2. Histogram pengaruh perendaman jenis kalsium dan metoda pengering terhadap kadar air keripik kentang
28 Perlakuan perendaman garam kalsium klorida dan pengering kabinet berpengaruh sangat nyata pada kadar air keripik kentang. Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar air keripik kentang dengan perlakuan pengering kabinet lebih rendah daripada penjemuran dalam berbagai jenis kalsium. Keripik kentang dengan perlakuan perendaman kalsium klorida dan dikeringkan dengan kabinet memiliki kandungan air terendah yaitu sebesar 4-6 %. Hal ini disebabkan karena garam kalsium klorida lebih mudah larut yang menyebabkan semakin mudah ion kalsium berpenetrasi ke dalam jaringan kentang. Semakin banyak ion kalsium yang berpenetrasi kedalam jaringan diduga dapat memperjebar pori-pori jaringan sehingga mempermudah molekul-lolekul air untuk teruapkan selama proses pengeringan. Sehingga ketika dikeringkan pada kondisi yang dapat dikontrol menghasilkan kadar air yang paling rendah dibandingkan dengan jenis garam kalsium lainnya. Sedangkan kadar air terendah dengan perjakuan penjemuran adalah keripik yang direndam dalam garam kalsium sulfat (8-10 persen). Hal ini disebabkan ion kalsium dari kalsium sulfat memiliki daya penetrasi yang paling rendah dibandingkan dengan jenis kalsium lainnya sehingga air terikat dalam jaringan kentang dalam bentuk hidrat semakin kecil yang menyebabkan semakin mudahnya air teruapkan selama penjemuran. Menurut Fennema (1985) air yang terikat dengan molekul lainnya seperti N dan 0 yang berasal dari karbohidrat, protein dan garam dalam bentuk hidrat lebih sulit dikeluarkan dari jaringan
29 daripada air terikat dengan molekul air lainnya seperti pada membran selama pengeringan, selain itu penjemuran sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan yang sulit dikontrol sehingga menghasilkan kadar air yang lebih tinggi dan bervariasi dibandingkan dengan pengeringan yang menggunakan alat pengering kabinet. B, Kadar abu Penentuan kadar abu pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan mineral yang terdapat pada keripik yang dihasilkan. Kandungan mineral ini penting diketahui untuk setiap produk yang dihasilkan. Menurut Sudarmadji et ai., (1988) abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Berdasarkan analisa sidik ragam yang dapat dilihat pada Lampiran 3 temyata kadar abu dipengaruhi sangat nyata oleh jenis kalsium dan konsentrasi kalsium juga dipengaruhi nyata oleh metode pengeringan, interaksi antara jenis dan konsentrasi kalsium serta interaksi antara ketiga perlakuan yang diberikan. Jenis kalsium memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar abu keripik kentang. Tabel 3 menunjukkan bahwa jenis kalsium klorida berbeda nyata dengan kalsium sui fat dan kalsium oksida dalam pengaruhnya terhadap kadar abu. Hal ini disebabkan karena kalsium klorida mudah larut sehingga ion kalsium dari kalsium klorida mudah berpenetrasi ke dalam jaringan kentang
membentuk komplek kalsium-pektat, kalsium dalamjaringan ini merupakan salah satu mineral yang akan terhitung dalam penentuan kadar abu. 30 Tabel 3. Pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium serta metode pengeringan terhadap kadar abu keripik kentang Perlakuan Faktor perlakuan Kadar abu (%) Jenis kalsium Kalsium oksida 2.60' Kalsium sulfat Kalsium klorida 2.71' 3.15 b Konsentrasi kalsium 0.5 persen 2.64' 2.0 persen 2.78" 1.0 persen 2.85 bc 1.5 persen 3.OO c Metode pengeringan Penjemuran 2.75' Pengering kabinet 2.89 b Keterangan. angka yang dlsertal huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % Konsentrasi kalsium yang diberikan memberikan pengaruh yang sangat nyata pada kadar abu keripik kentang. Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa kalsium dengan konsentrasi 0.5% berbeda nyata dengan kalsium pada konsentrasi 1.5%. Konsentrasi 1.0 % tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar abu keripik kentang. Sedangkan untuk konsentrasi 2.0% larutan sudah mendekati titikjenuh maka ion kalsium yang terlarut tidak memberikan pengaruh yang nyata karena daya penetrasinya tidak optimal.
31 : i ; i i :, I, I v -..,."...,.l -, -- ~ --, --t- - "- I" -, - t-- -f-.. l...-u---l---}- --+--F't-t.. =j 3.5 Iii i ' " L I I : I r-1--t---ii: 2.5 j "" <::. -,;!: ~ o ~ j '" 2 '"" 1.5 0.5 [ "' o A1B1 A182 A183 A184 A2B1 A2B2 A263 A264 ASSl A3~ A3B3 ASB4 Perlakuan Keterangan: Al = Kalsium sulfat BI = 0.5% A2 = Kalsium klorida B2 = L 0 % A3 = Kalsium oksida B3 = 1.5 % B4 = 2.0% Gambar 3. Histogram pengaruh perjakuan jenis dan konsentrasi kalsium terhadap kadar abu keripik kentang Gambar 3 menunjukkan bahwa keripik kentang yang diberi perjakuan perendaman garam kalsium klorida pada berbagai konsentrasi memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada keripik kentang dengan perlakuan garam kalsium sulfat dan kalsium oksida. Pengaruh perjakuan jenis dan konsentrasi kalsium terhadap kadar abu keripik kentang ini menegaskan bahwa ada korelasi yang positif antara jenis dan konsentrasi kalsium terhadap kadar abu keripik kentang. Kalsium klorida 1.5 % memiliki kadar abu yang paling tinggi, hal ini disebabkan karena daya larut kalsium klorida memiliki tingkat yang paling mudah larut dan
32 konsentrasi 1. 5 % adalah konsntrasi yang optimal dibandingkan dengan tingkat konsentrasi lainnya. Hasil uji Duncan kadar abu dengan perlakuan penjemuran (Tabel 3) menunjukkan bahwa kadar abu dengan pengering kabinet lebih besar daripada penjemuran. Hal ini disebabkan karena selama kentang dikeringkan dengan alat pengering kabinet adanya kecepatan udara yang mengalir melalui bahan berpengaruh terhadap kecepatan pengeringan. Jika kecepatan udara yang mengalir tinggi maka kecepatan pengeringan juga tinggi. Keadaan tersebut mengakibatkan penguapan air dan zat-zat nutrisi lainnya pada waktu pengeringan menjadi lebih mudah sehingga berat bahan makin menurun dan kadar abu meningkat berdasarkan berat kering. Sedangkan pada penjemuran kadar air yang teruapkan relatif lebih rendah sehingga berat bahan lebih besar maka kadar abu menjadi kecil berdasarkan berat keringnya. Gambar 4 menunjukkan bahwa interaksi antara ketiga perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap kadar abu keripik kentang. Keripik kentang yang direndam dalam larutan garam kalsium klorida 1. 0-2.0 persen dengan penjemuran dan pengering kabinet memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada keripik kentang dengan perlakuan perendaman kalsium sui fat dan kalsium oks ida pada berbagai konsentrasi dan metode pengeringan. Hal ini disebabkan karena jenis dan konsentrasi kalsium sangat berperan dalam berpenetrasinya kalsium ke dalam kentang segar. Makin banyak ion
33 kalsium yang terlarut maka makin mudah ion kalsium berpenentrasi ke dalam jaringan kentang. Ion kalsium dalam jaringan kentang membentuk ikatan-ikatan kompleks kalsium-pektat dalam jaringan kentang. Semakin banyak ion kalsium yang berikatan dengan pektin dalam kentang maka semakin banyak abu yang terukur dalam analisa. Didukung oleh metode pengeringan yang dapat menurunkan kadar air pada tingkat yang paling rendah maka kadar abu yang diperolh akan semakin besar. Semakin rendah kadar air maka massa yang ditimbang yang ditimbang akan memberikan kontribusi bahan organik yang besar pula sehingga pada pengukuran kadar abu akan memberikan nilai kadar abu yang tinggi pula. 4 o Perlakuan Keterangan: Al = Kalsium sulfat A2 = Kalsium klorida BI = 0.5% B2 = 1.0 % A3 = Kalsium oksida B3 = 1.5% B4 = 2.0% C I = Penjemuran C2 = Pengering kabinet Gambar 4. Histogram pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium serta metode pengeringan terhadap kadar abu keripik kentang
34 C. Kadar Protein Pengukuran kadar protein bertujuan unruk mengetahui perbedaan kadar protein pada keripik kentang mentah akibat perjakuan yang diberikan. Menurut Desroiser (1988), jaringan sayuran yang dikeringkan dengan cara buatan atau dengan penjemuran cenderung mengalami kehilangan zat gizi dalam jumlah yang relatif sama dengan buah-buahan. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa kadar protein keripik kentang dengan penjemuran memiliki nilai 4.08% sampai 7.53% dan untuk pengering kabinet sebesar 4.20% sampai 5.36%. Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 4) ternyata kadar protein dipengaruhi oleh jenis kalsium dan dipengaruhi sangat nyata oleh metode pengeringan. Hasil uji Duncan unruk kadar protein dapat dilihat pada Tabel 4. menunjukkan bahwa kadar protein dengan perlakuan jenis kalsium oksida berbeda nyata dengan perjakuan perendaman kalsium sulfat dan kalsium klorida. Hal ini disebabkan karena selama perendaman kentang segar dalam larutan kalsium sulfat terjadi salting out, yairu terjadinya penurunan kelarutan protein yang disebabkan oleh ion SO. ~ yang menyebabkan protein di dalam jaringan kentang terpisah dan kemudian mengendap. Sedangkan selama perendaman di dalam larutan kalsium klorida terjadi salting in yang disebabkan oleh ion Clyang mengakibatkan terjadinya peningkatan daya larut protein. Salting out dan
35 Kadar protein keripik kentang dengan penjemuran memiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada pengering kabinet. Keadaan ini terjadi karena selama keripik kentang dikeringkan dengan alat pengering kabinet diberlakukan panas pada suhu 50-60 C, dimana pada kondisi tersebut sebagian besar protein terdenaturasi. Tabel 4. Pengaruh perlakuan jenis kalsium dan metode pengeringan kadar protein keripik kentang Perlakuan F aktor perlakuan Kadar protein (%) Jenis kalsium Kalsium sulfat 5.02' Kalsium klorida Kalsium oksida 5.03' 5.68 b Metode pengeringan Pengering kabinet 4.56' Penjemuran 5.93 b Keteran g an: an g ka y an g disertai huruf y an g berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % Kadar protein berkorelasi positif dengan kadar air dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel4. Semakin tinggi kadar protein dalam bahan maka semakin tinggi kadar airnya. Menurut Fennema (1985), karbohidrat dan protein memiliki kemampuan untuk mengikat air dalam jumlah besar. Air akan berikatan dengan gugus hidroksil (OH), karbonil dan amino yang terdapat dalam karbohidrat dan protein dan dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Oleh karena itu semakin tinggi kandungan karbohidrat dan protein dalam kentang, maka jumlah air yang
berikatan dengan karbohidrat dan protein akan semakin tinggi pula. Hal ini akan mengakibatkan nilai kadar air yang tinggi pada keripik kentang yang dihasilkan. 36 D. Asam Lemak Bebas (ALB) Berdasarkan analisa sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa kandungan ALB dipengaruhi sangat nyata oleh jenis kalsium, konsentrasi kalsium dan metode pengeringan. Dipengaruhi sangat nyata oleh interaksi antara jenis dan konsentrasi kalsium, interaksi antara jenis kalsium dan metode pengeringan serta interaksi antara ketiga perjakuan yang diberikan. Hasil pengamatan ALB keripik kentang berkisar antara 0.10 sampai 0.43 persen. Rata-rata ALB keripik kentang yang dikeringkan dengan penjemuran adalah 0.21 persen sedangkan keripik yang dikeringkan dengan pengering kabinet sebesar 0.25 persen. Hasil uji Duncan pada Tabel 5 menunjukkan bahwa ALB keripik kentang dengan perendaman garam kalsium klorida berbeda nyata dengan ALB keripik kentang dengan perendaman garam kalsium sulfat dan kalsium oksida. Hal ini disebabkan karena kalsium klorida memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi daripada kalsiurn sulfat dan kalsium oksida, sehingga ion kalsiurn dari kalsium klorida lebih rnudah berpenetrasi ke dalam jaringan kentang dan mengikat molekul air dari bahan. Dengan semakin rendahnya kadar air dalam bahan maka ALB akan menjadi semakin rendah nilainya.
37 Tabel 5. Pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium serta metode pengeringan terhadap kandungan ALB keripik kentang Perlakuan Faktor perlakuan ALB (%) Jenis kalsium Kalsium oks ida 0.21' Kalsium sulfat 0.21' Kalsium klorida 0.27 b Konsentrasi kalsium 0.5 persen 0.21' 1.0 persen 0.21' 1.5 persen 0.24b 2.0 persen 0.27' Metoda pengeringan Penjemuran 0.21' Penjemuran kabinet 0.25 b Keterangan: angka y ang disertal huruf y an g berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % Konsentrasi kalsium berpengaruh sangat nyata terhadap ALB keripik kentang. Tabel 5 menunjukkan bahwa kalsium dengan konsentrasi 0.5% dan 1.0% berbeda nyata dengan kalsium yang memiliki konsentrasi 1.5 dan 2.0 persen. Kalsium 1.5 persen berbeda nyata dengan kalsium 2.0 persen. Keadaan ini disebabkan karena semakin besarnya konsentrasi kalsium maka semakin banyak pula ion kalsium yang berpenetrasi ke dalam dinding sel membentuk komplek kalsium pektat yang dapat mengikat air membentuk hidrat. Semakin banyak jaringan kalsium pektat maka semakin banyak air terikat dalam jaringan kentang. Air terikat ini akan menghidrolisa lemak menghasilkan gliserol dan
38 asam lemak bebas yang meningkatkan nilai ALB. Dari keadaan tersebut maka interaksi jenis dan konsentrasi kalsium sangat berpengaruh terhadap kandungan ALB, dapat dilihat pada Gambar 5. 0.' 0,05 o b~~~~~~~~~~~~~bd~~ A1B1 A1B2 A163 A164 A261 A262 A2S3 A264 A361 A382 A3B3 A384 Perlakuan Keterangan: Al = Kalsium sulfat B 1 = 0.5 % A2 = Kalsium klorida B2 = 1.0% A3 = Kalsium oksida B3 1.5 % B4 = 2.0% Gambar 5. Histogram pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium terhadap kandungan ALB keripik kentang Pengaruh metode pengeringan terhadap kandungan ALB keripik kentang dapat dilihat pada Tabel5, dimana penjemuran berbeda nyata dengan pengering kabinet. Hal ini dipengaruhi oleh kadar air akhir bahan, jika kadar air akhir bahan rendah maka kandungan ALB keripik kentang yang diperojeh akan rendah juga. Keadaan ini dapat dijejaskan sebagai berikut, tingginya kadar air keripik
39 yang dikeringkan dapat mengakibatkan tingginya nilai ALB keripik yang dihasilkan. Dengan kandungan air yang tinggi, maka terjadinya proses hidrolisis lemak yang lebih besar dapat terjadi. Pada proses hidrolisis ini akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas dalam jumlah yang lebih besar dan akan meningkatkan nilai ALB keripik kentang. Menurut Nawar (1985) yang dikutip oleh Fennema (1985), adanya air akan menyebabkan reaksi hidrolisis pada minyak dan menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. Pembebasan asamasam lemak berantai pendek tersebut dapat menyebabkan ketengikkan. Pada penelitian ini untuk jenis kalsium dan metode pengeringan terjadi penyimpangan, dapat dilihat pada Gambar 6. Dntuk jenis kalsium secara teori bahwa kalsium klorida seharusnya memiliki kandungan ALB yang lebih rendah dari kalsium oksida, karena dari analisa kadar air kalsium klorida memiliki kadar air yang lebih rendah. Demikian pula untuk metode pengeringan keripik kentang. Dimana secara teoritis keripik kentang yang dikeringkan dengan pengering kabinet akan memiliki kandungan ALB yang rendah daripada keripik kentang yang dijemur matahari. Keadaan tersebut disebabkan karena pada penelitian ini pengukuran ALB keripik kentang dianalisa setelah keripik kentang mengalami penyimpanan selama satu minggu untuk setiap perjakuan dan ulangan yang dilakukan. Selama penyimpanan tersebut keripik kentang mentah menyerap air dari lingkungannya yang menyebabkan peningkatan kadar air. Sehingga terjadi perbedaan kadar air
keripik kentang awal (untuk analisa kadar air) dengan kadar air untuk analisa ALB. 40 0,4 0,35 0,3 l 0,25 "I <: 0,2! :: 0,15 0,1 - j I A... -... -i -...-... +--- - ;c:::7\- -T'-----r---- c::=; f- "=7!iil ; I T----r---'--- -+--'-'--'-'-'-"'~"----'----.J... --.-.---.. ~ '.::::=: 0.05 o~~~~~~~~~~~~~ Ale1 A1C2 A2C1 A2C2 A3C1 A3C2 Perlakuan Keterangan : Al = Kalsium sulfat CI = penjemuran A2 = Kalsium klorida A3 = Kalsium oksida C2 = pengering kabinet Gambar 6. Histogram pengaruh perjakuan jenis kalsium dan metode pengeringan terhadap kandungan ALB Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa keripik kentang dengan perendaman garam kalsium klorida yang dikeringkan dengan pengering kabinet memiliki kandungan ALB yang paling tinggi. Menurut Nawar (1985) yang dikutip oleh Fennema (1985), meningkatnya nilai ALB berhubungan dengan meningkatnya reaksi hidrolisis lemak dengan meningkatnya penyerapan air dari lingkungan selama penyimpanan.
41 05 m @ @ ~ m @ @ ~ m ~ @ ~ < < < < ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Perlakuan Keterangan : A I = Kalsium sulfat A2 = Kalsium klorida A3 = Kalsium oksida BI = 0.5% B2 = 1.0% B3 = 1.5% B4 = 2.0% CI = penjemuran C2 = pengering kabinet Gambar 7. Histogram pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium serta metode pengeringan terhadap kandungan ALB keripik kentang Gambar 7 menunjukkan bahwa interaksi ketiga perlakuan yang diberikan berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan ALB keripik kentang. Kandungan ALB keripik kentang yang dikeringkan dengan kabinet memiliki nilai yang lebih tinggi daripada penjemuran. Hal ini disebabkan karena keripik kentang yang memiliki kadar air rendah selama penyimpanan akan lebih mudah menyerap air dari lingkungan sehingga kandungan ALB menjadi tinggi.
42 E. Kekerasan dan Kerenyahan Pengukuran kekerasan dilakukan dengan menggunakan Instron Table Model 1140. bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap kekerasan secara obyektif. Hasil yang diperoleh dapat dibandingkan dengan analisa organoleptik kerenyahan yang bersifat subyektif. Berdasarkan analisa ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa kekerasan sangat dipengaruhi oleh ketiga perlakuan yang diberikan. Interaksi antara jenis dan konsentrasi kalsium. jenis kalsium dan metode pengeringan serta interaksi ketiga perlakuan yang diberikan sangat berpengaruh nyata pada keripik kentang. Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 6) memperlihatkan bahwa keripik kentang yang direndam dengan garam kalsium sulfat memiliki kekerasan yang paling tinggi daripada perlakuan perendaman garam kalsium lainnya. Berdasarkan pengamatan, kentang segar yang direndam dalam larutan garam kalsium sulfat memiliki tekstur yang sangat tegar (kokoh) namun sangat mudah patah, sedangkan kentang segar yang direndam dalam larutan garam kalsium oks ida memiliki tingkat kekokohan yang sedang, dan kentang segar yang direndam dalam larutan garam kalsium klorida memiliki tekstur yang lemas dan lentur. Keadaan tersebut dapat terjadi karena adanya perubahan kemampuan membran sel untuk menembuskan sesuatu zat, perubahan zat pektin dan pengaruh larutan.
Hal tersebut pengaruhi oleh daya larut jenis kalsium dan lama perendaman. Semakin tinggi daya larut suatu jenis kalsium maka akan semakin mudah ion 43 kalsium berpenetrasi kedalam jaringan kentang. Lama perendaman sangat berpengaruh terhadap banyaknya ion kalsium yang berpenetrasi kedalam jaringan. Jika kalsium yang memiliki daya larut yang tinggi diberi waktu perendaman yang sarna dengan kalsium yang memiliki daya larut yang rendah maka kecepatan berpenetrasi suatu molekul ion kalsium akan mempengaruhi turgor sel kentang, semakin mudah berpenetrasi semakin cepat sel terisi oleh molekul kalsium. Jika molekul kalsium yang berpenetrasi melebihi batas normalnya maka jaringan kentang akan lemas. Konsentrasi kalsium sangat berpengaruh terhadap kekerasan tekstur keripik kentang, dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi kalsium yang rendah memberikan pengaruh yang lebih besar terhadap kekerasan keripik kentang. Hal ini dapat disebabkan karena jumlah ion kalsium yang tedarut berpenetrasi dengan baik ke dalam sel kentang dan membentuk kompleks kalsium-pektat yang mengokohkan tekstur kentang dari gangguan mekanis. Kekerasan keripik kentang juga sangat dipengaruhi oleh metode pengeringan. Penjemuran memiliki nilai kekerasan yang lebih besar daripada keripik yang dikeringkan dengan pengering kabinet. Pemanasan akan menyebabkan protein sel mengalami denaturasi, kemudian mengendap dan sel akan mati, sehingga kemampuan membran sel untuk menembuskan sesuatu zat akan hilang. Vakuola tidak lagi
44 dikelilingi oleh membran protoplasma yang hidup, akibatnya cairan sel akan keluar dam masuk ke ruang sel khusus dan sistem pembuluh, sehingga tekstur akan berubah (Meyer, 1973; Muchtadi, 1978). Tabel 6. Pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium serta metode pengeringan terhadap kekerasan keripik kentang Perlakuan Faktor perlakuan Kekerasan (Kg/mm) Jenis kalsium Kalsium klorida 1.96' Kalsium oks ida kalsium sulfat 2.26 b 2.74' Konsentrasi kalsium 2.0 persen 1.99' 1.5 persen 2.02' 1.0 persen 2.50 b 0.5 persen 2.75' Metode pengeringan Penjemuran 2.18' Pengering kabinet 2.45 b Keterangan. angka yang dlsertal huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 8 menunjukkan bahwa pada berbagai konsentrasi dari kalsium sulfat yang diberikan menghasilkan tingkat kekerasan yang Jebih tinggi daripada perlakuan jenis garam kalsium lainnya pada setiap konsentrasi yang ditambahkan. Perlakuan penjemuran dengan perendaman garam kalsium sulfat pada Gambar 9 menunjukkan tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan perendaman garam kalsium lainnya.
kabinet dengan perendaman garam kalsium oks ida memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi. 45 " F 1,-l... L-J--~~---!---! ~--+--- 10!! Iii i,.!.---.. t ~f---j_-ll' --!!---f--- l- r--: I! I ;I,.t! F +--~ R- ~ 2 o~~~~~~~~~~~~~~~~ A1Bl A182 A1B3 A1B4 A2Bl A2B2 A283 A2S4 ASSl ASB;? MBa AS84 Perlakuan Keterangan Al = Kalsium sui fat A2 = Kalsium klorida A3 = Kalsium oksida BI = 0_5% B2 = 1.0% B3 = 1.5% B4 = 2.0% Gambar 8. Histogram pengaruh periakuan jenis dan konsentrasi kalsium terhadap kekerasan keripik kentang Dari hasil pengamatan keripik kentang mentah yang dijemur matahari sangat kokoh sehingga sukar dipatahkan, sedangkan keripik dengan pengering kabinet menghasilkan keripik mentah yang mudah dipatahkan dan cenderung lebih tipis. Menurut Potter (1973), perpindahan massa uap air secara drastis selama pengeringan, menimbulkan tekanan kuat pada dinding sel yang akhimya akan merusak membran sel sehingga kehilangan permeabilitasnya. Peristiwa ini disebut dengan shrinkage.
46 4 35 3 v= V V V V V 0.5 V "-- i-"...... Je::::; ie::; -- I-... -..... -. _.... A1e1 A1C2 A2C1 A2C2 A3Cl A3C2 Perlakuan Keterangan: Al = Kaslium sui fat A2 = Kalsium klorida A3 = Kalsium oksida C I penjemuran C2 = pengering kabinet Gambar 9. Histogram pengaruh perlakuan jenis kalsium dan metode pengeringan terhadap kekerasan keripik kentang Gambar 10 menunjukkan bahwa interaksi antara ketiga perlakuan sangat berpengaruh terhadap kekerasan keripik kentang. Dapat dilihat bahwa keripik kentang yang dikeringkan dengan alat pengering kabinet memiliki kekerasan yang relatif lebih tinggi daripada penjemuran. Tingkat kekerasan tertinggi pada perlakuan penjemuran dimiliki oleh kalsium sulfat 0.5 persen, sedangkan pengering kabinet adalah kalsium oksida 0.5 persen.
47.- 5 c 4 E 3 ~ E.:: 2 ~--1 o Keterangan: Al = Kalsium sulfat BI = 0.5% A2 = Kalsium klorida B2 = 1.0 % A3 = Kalsium oksida B3 = 1.5% B4 = 2.0% C 1 = Penjemuran C2 = Pengering kabinet Gambar 10. Histogram pengaruh antara perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium serta metode pengeringan terhadap kekerasan keripik kentang Hasil uji Kruskall-Wallis pada Lampiran 10. Untuk uji skalar kerenyahan keripik kentang menunjukkan bahwa untuk penjemuran yang paling disukai adalah keripik dengan perlakuan kalsium sulfat 1. 0 persen dengan kisaran ratarata 726.5 yang memiliki nilai tengah kesukaan 4 (sangat renyah). Pengering kabinet yang paling disukai adalah kalsium oksida 1. 5 persen dengan kisaran rata-rata 739.5 dan nilai tengah kesukaan 4 (sangat renyah). Dari Gambar 10 dan Lampiran 10. terlihat bahwa kekerasan dan kerenyahan tidak berkorelasi. Hal yang dapat menjelaskan perbedaan tersebut adalah bahwa kekerasan dan kerenyahan merupakan dua parameter yang tidak tepat sarna. Menurut Sherman (1969), kerenyahan (crispness) merupakan bag ian dari
48 kekerasan (hardness). Sedangkan kekerasan (hardness) merupakan suatu parameter tersendiri, yaitu suatu parameter yang menyatakan besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk terjadinya suatu perubahan bentuk pada bahan pangan. F, Uji Organoleptik Uji organoleptik pada penelitian ini bertujuan untuk melihat tingkat penerimaan konsumen terhadap keripik kentang yang dihasilkan sehingga membantu menentukan perlakuan terbaik terhadap mutu keripik kentang yang meliputi warna, rasa dan tekstur. Nilai rata-rata hasil uji organoleptik untuk parameter warna yang tertingggi adalah keripik kentang dengan perlakuan kalsium oksida 1.5 % dengan pengering kabinet (4.04 dengan gambaran kesukaan dari sangat suka sampai amat sang at suka). Nilai rata-rata tertinggi untuk parameter rasa adalah 4.04 (dari sangat suka sampai amat sangat suka) diberikan oleh keripik kentang dengan perlakuan kalsium klorida 2.0% dengan penjemuran. Parameter tekstur dan uji skalar terhadap kerenyahan keripik kentang nilai rata-rata tertinggi diberikan oleh keripik kentang dengan perlakuan kalsium oksida 1.5 % yang dikeringkan dengan pengering kabinet dengan nilai masing-masing adalah 4.12 (dari sangat suka sampai amat sangat suka) dan 3.60 ( dari renyah sampai amat sangat renyah).
49 1. Warna Hasil uji Kruskall-Wallis pada uji kesukaan keripik kentang menunjukkan bahwa keripik kentang yang paling disukai adalah keripik kentang dengan perlakuan kalsium oks ida 1.5 persen dan dikeringkan dengan alat pengering kabinet. Hal ini ditunjukkan dengan kisaran rata-rata yang dimiliki perlakuan tersebut adalah paling tinggi yaitu 771.1 (Lampiran 7). Perlakuan yang diberikan berpengaruh sangat nyata terhadap wama keripik kentang yang dihasilkan. Keripik kentang dengan pemberian kalsium sulfat pada konsentrasi dan pengeringan yang berbeda memberikan penarnpakan warna yang berbeda pula. Tingkat konsentrasi kalsium yang lebih tinggi dan pengering kabinet menghasilkan keripik dengan wama yang lebih putih. Dapat dilihat pada Gambar 11. Penambahan garam kalsium klorida pada tingkat konsentrasi yang berbeda dan jenis pengeringan yang sarna yaitu penjemuran memberikan pengaruh yang berbeda pada warna keripik kentang yang dihasilkan. Sedangkan perlakuan kalsium oksida pada konsentrasi 1.5 persen dan pengering kabinet berbeda dengan perlakuan lainnya. Jenis pengeringan akan menghasilkan pengaruh yang berbeda pada wama keripik. Hal ini disebabkan karena kandungan protein yang dimiliki oleh kentang juga oleh adanya reaksi Maillard yang terjadi secara nonenzimatis. Selama pengeringan matahari proses pengeringan berjalan lebih
50 lama karena tergantung pada faktor lingkungan. Reaksi maillard secara enzimatis maupun non-enzimatis terjadi pada awal penjemuran. Sedangkan pada pengering kabinet suhu dapat diatur demikian pula kelembaban sehingga reaksi maillard dapat ditekan. Gambar 11. Keripik kentang dengan jenis kalsium sui fat pada berbagai konsentrasi kalsium serta metode pengeringan Menurut McBean et ai., (1970) meskipun buah-buahan hanya mengandung sedikit protein, akan tetapi jumlah yang sedikit ini secara biokimia cukup
51 berarti karena enzim-enzim terdiri dari atau mengandung protein. Gugus amino dari protein atau asam amino bebas terlibat dalam perubahan warna jaringan baik selama maupun setelah proses pengeringan. Kondensasi gula pereduksi dengan asam amino, suatu proses yang dipercepat dengan panas, bertanggung jawab pada sebagian besar perubahan warna jaringan buah. Dan sangat mungkin bertanggung jawab pada perubahan warna selama pengeringan buah (McBean et ai., 1970). 2. Rasa Uji Kruskall-Wallis yang dilakukan menunjukkan bahwa rasa keripik kentang yang paling disukai adalah keripik kentang dengan perlakuan perendaman garam kalsium klorida 2 persen dengan penjemuran. Kisaran rata-rata yang dimilikinya sebesar 724.1 (Lamp iran 8). Rasa keripik kentang dipengaruhi oleh perjakuan yang diberikan yaitu jenis dan konsentrasi kalsium serta metode pengeringan. Setiap perjakuan yang diberikan memberikan perbedaan yang nyata terhadap rasa keripik kentang. Hal ini tidak terlepas dari kandungan air yang dimiliki oleh keripik kentang mentah. Dari Lampiran 8a. dapat dilihat bahwa keripik dengan perendaman kalsium klorida 0.5 persen dengan pengering kabinet berbeda nyata dengan kalsium sui fat 2 persen dengan metode penjemuran. Kandungan air keripik mentah yang dijemur matahari lebih tinggi daripada
52 yang dikeringkan dengan kabinet. Hal tersebut berpengaruh pada citarasa keripik kentang goreng. Keripik dengan kalsium sulfat 2 % yang dijemur matahari memiliki citarasa berminyak daripada keripik dengan perlakuan kalsium sulfat 2 % yang dikeringkan dengan kabinet. Menurut Weiss (1983), selama proses penggorengan berjalan dimana keseimbangan panas tercapai, akan terjadi penguapan air yang menyebabkan naiknya tekanan internal dalam bahan. Pada saat tekanan internal ini turun akan terjadi penyerapan minyak oleh bahan yang mengisi ruang-ruang kosong yang telah ditinggalkan oleh air dan tidak menempel pada permukaan luar secara berlebihan. Sehingga keripik kentang mentah yang memiliki kandungan air yang tinggi akan memiliki citarasa yang berminyak yang kurang disukai oleh konsumen. 3. Tekstur Penilaian organoleptik tekstur keripik kentang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap kerenyahan keripik kentang dengan berbagai perlakuan yang diberikan. Kerenyahan merupakan faktor yang penting bagi keripik karena pada umumnya keripik dibuat untuk dinikmati kerenyahannya. Hasil uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa untuk UJI penerimaanlkesukaan panel is maupun tingkat kerenyahan keripik kentang yang
53 paling disukai adalah keripik yang direndam kalsium oksida 1. 5 % dengan pengering kabinet. Kisaran rata-ratanya berturut-turut adalah 735.6 dengan nilai tengah kesukaan 4 (sangat suka) dan 739.5 dengan nilai tengah 4 yang berarti sangat renyah (Lampiran 9 dan 10). Kerenyahan (crispness) dinilai berdasarkan bunyi yang ditimbulkan apabila produk dipatahkan. Pada makanan kering seperti keripik, timbulnya bunyi disebabkan karena adanya rongga antar sel-sel kaku dan rapuh yang berisi rongga udara. Apabila diberikan gaya dari luar, sel-sel tersebut akan patah dan menimbulkan getaran udara pada rongga-rongga tersebut. Getaran ini menghasilkan bunyi renyah, yang kenyaringannya tergantung kekakuan sel (Vickers, 1979).