HUBUNGAN KUALITAS MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN SECARA BERULANG TERHADAP UMUR SIMPAN KERIPIK SOSIS AYAM OLEH UMMI SALAMAH F 351040121 SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007 1
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Hubungan Kualitas Minyak Goreng yang Digunakan secara Berulang terhadap Umur Simpan Keripik Sosis Ayam adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam pustaka di bagian akhir tesis. Bogor, Februari 2007 Ummi Salamah F.351040121 5
UMMI SALAMAH. Hubungan Kualitas Minyak Goreng yang Digunakan secara Berulang terhadap Umur Simpan Keripik Sosis Ayam. Dibawah bimbingan Illah Sailah dan M. Zein Nasution. ABSTRAK Minyak atau lemak pada industri makanan ringan (snack food) mempunyai fungsi utama sebagai media transfer panas. Selama proses penggorengan, minyak mengalami degradasi karena pengaruh panas, udara dan kadar air yang menyebabkan penurunan kualitas minyak goreng. Penurunan kualitas minyak akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena minyak yang terserap dapat melebihi 45% bobot produk (Saguy dan Pinthus, 1995). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang hubungan antara kualitas minyak yang dipakai secara berulang terhadap umur simpan keripik sosis dan kelayakan industri keripik sosis. Penelitian dibagi menjadi empat tahap. Tahap pertama adalah penentuan waktu penggorengan vakum untuk menghasilkan keripik sosis dengan kadar air yang minimal. Tahap kedua adalah proses penggorengan keripik sosis sampai 30 kali penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang sama (tidak diganti). Tahap ketiga adalah penentuan umur simpan keripik sosis yang dihasilkan pada masing-masing frekuensi penggorengan (ke-1, ke-15 dan ke-30), sedangkan tahap keempat adalah perhitungan analisa kelayakan pendirian industri keripik sosis ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penggorengan vakum pada suhu 85 o C, menyebabkan terjadinya penurunan kadar air dan perubahan warna sosis. Penurunan kadar air sosis (%bk) mengikuti persamaan Y = 76,534e (-0,223t) untuk 0<t<18. Selama proses penggorengan, warna keripik sosis ayam berada pada kisaran o hue sebesar 73,80 o - 81,44 o. Berdasarkan kurva laju penurunan kadar air dan perubahan warna, maka ditetapkan waktu penggorengan yaitu 15 menit. Proses penggorengan secara berulang selama 30 kali akan menyebabkan nilai kejernihan (%T) minyak turun dari 37,8 menjadi 18,4. Kadar air minyak mengalami peningkatan dari 0,02% (%bb) menjadi 0,25% (%bb), kadar asam lemak bebas (%FFA) meningkat dari 0,06 menjadi 0,28 dan bilangan peroksida minyak meningkat dari 0,77 mgo/100g minyak menjadi 12,99 mgo/100g minyak. 2
Perbedaan frekuensi penggorengan mempengaruhi kualitas keripik sosis yang dihasilkan. Nilai rata-rata kekerasan keripik sosis, baik pada penggorengan minyak ke-1, ke-15 dan ke-30 adalah 21 /100g/detik. Keripik sosis yang digoreng pada penggorengan minyak ke-1, ke-15 dan ke-30 masing-masing mempunyai kadar air sebesar 1,92%; 2,01% dan 2,00% (%bb). Nilai %FFA untuk keripik sosis yang digoreng pada penggorengan minyak ke-1, ke-15 dan ke-30 masing-masing adalah 0,14; 0,27 dan 0,42. Analisis keragaman menunjukkan bahwa perbedaan frekuensi penggorengan dengan menggunakan minyak yang sama tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter kekerasan, kadar air dan kadar asam lemak bebas keripik sosis yang dihasilkan. Selama proses penyimpanan terjadi penurunan mutu keripik sosis pada kekerasan, kadar air dan kadar asam lemak bebas. Persamaan laju peningkatan kadar air selama penyimpanan keripik sosis hasil penggorengan minyak ke-1 adalah : k = 1,2034 x 10-14 e 9362,9 (1/T). Persamaan laju peningkatan kadar air selama penyimpanan keripik sosis hasil penggorengan minyak ke-15 adalah : k = 8,4692 x 10-11 e 6606,9 (1/T). Sedangkan persamaan laju peningkatan kadar air selama penyimpanan keripik sosis hasil penggorengan minyak ke-30 adalah : k= 1,4714 x 10-14 e 9321,6 (1/T). Penghitungan analisa finansial industri keripik sosis membuktikan bahwa industri ini layak didirikan. Nilai NPV adalah Rp. 286.503.822,- dengan IRR 27%, B/C rasio 2,79 dan Pay Back Period sebesar 4,464 tahun. Analisis sensitivitas karena kenaikan dan penurunan harga bahan baku serta harga jual sebesar 10% menunjukkan bahwa industri ini masih layak untuk berproduksi. Kata kunci : penggorengan, vakum, keripik sosis, minyak, umur simpan. 3
UMMI SALAMAH. The Relationship of Oils Quality Frequently Used to The Shelf life of Chiken Sausage Chips. Under direction of Illah Sailah and M. Zein Nasution. ABSTRACT The functions of oils in fried snack food is to serve as a heat transfer mechanism while adding flavor and desirable eating qualities to the finished products. Heat, air and moisture leads to polymerization, oxidation and hydrolysis of the oil during the frying process. These reaction leads to decrease of oil quality and affect to the quality of the final fried product. The study is aimed to obtain the oil quality frequently used to the shelf life of the chiken sausage chips. During the storage, the moisture contenc increasing rate of sausage chips from 1 st frying increase as follows : k = 1,2034 x 10-14 e 9362,9 (1/T). The 15 th frying as follows : k = 8,4692 x 10-11 e 6606,9 (1/T) and sausage chips from the 30 th frying as follows : k= 1,4714 x 10-14 e 9321,6 (1/T). Financial analysis shows that the chiken sausage chips industry is feasible to develop. Keywords : frying, vacuum, sausage chip, oil, shelf life. 4
Judul Tesis : Hubungan Kualitas Minyak Goreng yang Digunakan secara Berulang terhadap Umur Simpan Keripik Sosis Ayam Nama : Ummi Salamah NIM : F 351040121 Disetujui, Komisi Pembimbing Dr. Ir. Illah Sailah, MS Ketua Ir. M, Zein Nasution, M.AppSC Anggota Diketahui Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian Direktur Sekolah Pascasarjana Dr.Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr.Ir. Khairil A. Notodiputro, MS Tanggal ujian : 2 Januari 2007 Tanggal disetujui : 6
HUBUNGAN KUALITAS MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN SECARA BERULANG TERHADAP UMUR SIMPAN KERIPIK SOSIS AYAM OLEH UMMI SALAMAH F 351040121 Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007 7
KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Allah SWT, akhirnya penulis dapat menyelesaikan tesis dengan judul, Hubungan Kualitas Minyak Goreng yang Digunakan secara Berulang terhadap Umur Simpan Keripik Sosis Ayam. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, IPB. Terima kasih yang sebesar-besarnya dan penghargaan yang dalam penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah banyak membantu penyelesaian tesis ini, yaitu : 1. Ibu Dr. Illah Sailah, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing atas bimbingan dan arahannya selama ini. 2. Bapak Ir. M. Zein Nasution, M.App.Sc selaku anggota Komisi Pembimbing atas bimbingan dan sarannya. 3. Ibu Dr. Ani Suryani, DEA selaku dosen penguji atas masukan dan koreksinya. 4. Bapak Helmi, Y.Z, MSi dan Ibu Indah Yuliasih, MSi selaku pemilik CV Ad-din Abadi, terima kasih untuk kesempatan studi S2-nya. 5. Ibu Ir. Trisilowati, terima kasih untuk bantuan bahan baku sosisnya. 6. Keluarga besar Bapak Ahmad Rifai dan Bapak Sumadi atas dukungan dan doa restunya. 7. Dian Ardianto, untuk cinta dan semangatnya. 8. Teman-teman TIP angkatan 2004 9. Teman-teman di laboratorium Teknologi Kimia TIN 10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Ibarat pepatah tak ada gading yang retak, maka penulis menyadari ada banyak kekurangan dalam penulisan tesis ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan untuk perbaikan di masa mendatang. Semoga tesis ini bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Februari 2007 Penulis 8
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Rembang pada tanggal 20 Desember 1979 dari pasangan Bapak Ahmad Rifai dan Ibu Saminah. Penulis adalah anak pertama dari 4 bersaudara. Pendidikan dasar penulis selesaikan di SD Sumbergirang 02 dan SMP N 1 Lasem. Pada tahun 1994, penulis melanjutkan ke SMU N 1 Rembang dan lulus pada tahun 1997. Pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB melalui jalur USMI. Pendidikan sarjana dapat penulis selesaikan pada tahun 2002. Pada tahun 2004 penulis mendapatkan kesempatan untuk melanjutkan pendidikan di Program Studi Teknologi Industri Pertanian pada Program Pascasarjana. Sejak tahun 2002, penulis bekerja di CV Ad-din Abadi Bogor. Penulis menikah dengan Dian Ardianto pada tahun 2005. 9
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... ii DAFTAR GAMBAR... iii DAFTAR LAMPIRAN... v I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Identifikasi Masalah... 2 C. Tujuan... 3 D. Ruang Lingkup... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Penggorengan Hampa (Vacuum Frying)... 4 B. Perubahan Minyak Selama Selama Proses Penggorengan... 8 C. Perubahan Bahan Pangan Selama Proses Penggorengan... 12 D. Pendugaan Umur Simpan... 16 E. Sosis... 20 III. METODOLOGI A. Metode Penelitian... 24 B. Bahan dan Alat... 27 C. Tempat dan Waktu... 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penentuan Waktu Penggorengan Keripik Sosis Ayam... 28 B. Penggorengan Keripik Sosis secara Berulang... 34 C. Penurunan Mutu Keripik Sosis Selama Penyimpanan... 41 D. Penentuan Umur Simpan Keripik Sosis... 47 E. Analisis Teknoekonomi Industri Keripik Sosis... 55 V. KESIMPULAN A. Kesimpulan... 66 B. Saran... 67 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 10