PENGARUH PERBANDINGAN SARI NANAS DENGAN SARI DAUN SIRSAK DAN PERSENTASE GUM ARAB TERHADAP MUTU PUDING SKRIPSI Oleh : RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI 120305012/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017
PENGARUH PERBANDINGAN SARI NANAS DENGAN SARI DAUN SIRSAK DAN PERSENTASE GUM ARAB TERHADAP MUTU PUDING SKRIPSI Oleh : RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI 120305012/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding Nama : Rizki Kurnia Wardani Putri NIM : 120305012 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh : Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 20 April 2017
ABSTRAK RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI :pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap mutu puding dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ISMED SUHAIDI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab yang tepat digunakan pada pembuatan puding sehingga dapat menghasilkan pudding dengan mutu yang baik. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak (D) (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) dan persentase gum arab (G) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, total asam, total padatan terlarut, total gula, kadar vitamin C, indeks warna, tingkat sineresis, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (hedonik), dan uji warna dan tekstur (skor). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengansraidausirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat sineresis, nilai organoleptik hedonik (warna, aroma, dan rasa), dan nilai skor warna. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat sineresis, nilai organoleptik hedonik tekstur, nilai skor (warna dan tekstur). Interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan tingkat sineresis. Kata kunci: sari nanas, sari daun sirsak, gum arab, puding ABSTRACT RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI: The effect of ratio pineapple juice with soursop leaves extract and percentage ofarabic gum on quality of pudding supervised by HERLA RUSMARILIN and ISMED SUHAIDI. This study was aimed to determine the effect of ratio of pineapple juice with soursop leaf extract and the appropriate percentage of arabic gum used in makng puddings to produce a pudding with a good quality. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, using a completely randomized factorial design with two factors, namely the ratio of pineapple juice with soursop leaves extract (D) (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) and the percentage of arabic gum (G) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%). Analyze parameters were water content, ash content, fat content, fiber content, total acid, total dissolved solid, total sugar, vitamin C content, color index, level of syneresis, organoleptic of color, aroma, flavor, and texture (hedonic) and test of color an texture (score). The results showed that the ratio of pineapple juice with soursop leaf extract had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid, level of syneresis, hedonic organoleptic value (color, aroma, and flavor), and a score of color. The percentage of arabic gum had highly significant effect on water content, ash content, vitamin C content, total acid, level of syneresis, texture organoleptic value, and the value of score (color and texture). Interaction of comparison pineapple juice with soursop leaf extract and the percentage of arabic gum had highly significant effect on levels of vitamin C and level of syneresis. Keywords: pineapple juice, soursop leaf extract, arabic gum, pudding i
RIWAYAT HIDUP RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI dilahirkan di Medan pada tanggal 4 Mei 1995anak dari Bapak Minggus dan Ibu Ngatini. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 067242, SMP Negeri 9 Medan, penulis lulus dari SMA Sultan Iskandar Muda pada tahun 2012 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Mandiri di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, volunter Dompet Dhuafa Medan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Minyak Kelapa Sawit Adolina Medan, Sumatera Utara dari tanggal Juli-Agustus 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Agustus-Oktober 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. ii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Minggus dan Ngatini) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua program studi Ilmu dan Teknlogi Pangan dan bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman terdekat saya Adelia Utari Siregar, Dara Irtadha, Elan Silvia Sari, Dita Deviana Fadillah, dan Mardhatillah Iqbal, teman-teman seperjuangan penelitian Febryolla Kezia Simajuntak, Debora Agnesty Simajuntak, dan Winda Widyastuti, teman-teman ITP 2012, adik-adik ITP 2013 hingga 2016 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu iii
di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata penulis menyampaikan terimakasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, April 2017 Penulis iv
DAFTAR ISI ABSTRAK... ABTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... Hal i i ii iii v ix xi DAFTAR LAMPIRAN... xiii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA... 6 Tinjauan Umum Puding... 6 Nanas... 7 Daun Sirsak... 9 AgarAgar... 12 Bubuk Karagenan... 13 Gum Arab... 15 Gula... 17 Susu... 18 Studi Pendahuluan... 19 BAHAN DAN METODA... 20 Waktu dan Tempat Penelitian... 20 Bahan Penelitian... 20 Reagensia... 20 Alat Penelitian... 20 Metoda Penelitian... 21 Model Rancangan... 22 Pelaksanaan Penelitian... 23 Pembuatan Sari Nanas... 23 Pembuatan Sari DaunSirsak... 23 Pembuatan Puding... 23 v
Pengamatan dan Pengukuran Data... 24 Kadar air (%)... 24 Kadar lemak (%)... 25 Kadar serat kasar (%)... 26 Kadar abu (%)... 26 Total soluble solid ( o Brix)... 27 Total gula (%)... 27 Total asam (%)... 28 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan )... 29 Indeks warna ( 0 Hue)... 29 Tingkat sineresis (%)... 30 Uji antioksidan (bpj)... 31 Organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (hedonik)... 32 Uji tekstur (skor)... 32 Uji warna (skor)... 33 HASIL DAN PEMBAHASAN... 37 Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak terhadap Parameter yang Diamati... 37 Pengaruh Persentase Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati... 39 Kadar Air... 41 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar air puding... 41 Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air puding... 41 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan kadar air puding... 42 Kadar Abu... 43 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar abu puding... 43 Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu puding... 44 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan kadar air puding... 46 Kadar Lemak... 46 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar lemak puding... 46 Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak puding... 46 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan kadar lemak puding... 46 Kadar Serat Kasar... 47 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar serat kasar puding... 47 Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar puding.. 47 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan kadar serat kasar puding... 47 vi
Total Asam... 47 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total asam puding... 47 Pengaruh persentase gum arab terhadap total asam puding... 49 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap total asam puding... 50 Kadar Vitamin C... 51 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar vitamin C puding... 51 Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding.. 53 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding... 54 Total Soluble Solid... 56 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total solid soluble puding... 56 Pengaruh persentase gum arab terhadap total soluble solid puding 58 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap total soluble solid puding... 58 Total Gula... 58 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total gula puding... 58 Pengaruh persentase gum arab terhadap total gula puding... 60 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap total gula puding... 60 Indeks Warna... 60 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap indeks warna puding... 60 Pengaruh persentase gum arab terhadap indeks warna puding... 60 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap indeks warna puding... 61 Tingkat Sineresis... 61 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap tingkat sineresis puding... 61 Pengaruh persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding... 63 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding... 64 Nilai Hedonik Warna... 67 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna puding... 67 Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik warna puding... 69 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik warna puding... 69 Nilai Hedonik Aroma... 69 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik aroma puding... 69 Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding... 71 vii
Pengaruhinteraksiperbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding... 71 Nilai Hedonik Rasa... 71 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik rasa puding... 71 Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa puding 73 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan nilai hedonik rasa puding... 75 Nilai Hedonik Tekstur... 75 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik tekstur puding... 75 Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik tekstur puding... 75 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan nilai hedonik tekstur puding... 77 Skor Tekstur... 77 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap skor tekstur puding... 77 Pengaruh persentase gum arab terhadap skor tekstur puding... 77 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan skor tekstur puding... 79 Skor Warna... 79 Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap skor warna puding... 79 Pengaruh persentase gum arab terhadap skor warna puding... 80 Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan skor warna puding... 81 Uji Antioksidan (perlakuan terbaik)... 81 KESIMPULAN DAN SARAN... 82 Kesimpulan... 82 Saran... 83 DAFTAR PUSTAKA... 84 LAMPIRAN... 89 viii
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Syarat mutu jelly No 01-3552-1994... 7 2. Kandungan gizi buah nanas dalam 100 g... 9 3. Hasil analisis bahan baku daun sirsak... 11 4. Standar mutu karagenan... 15 5. Kandungan gizi per 100 g gum arab... 16 6. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur... 32 7. Skala skor tekstur... 32 8. Skala skor warna... 33 9. Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap parameter yang diamati... 37 10. Pengaruh persentase gum arab terhadap parameter yang diamati... 39 11. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air puding... 41 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar abu puding... 43 13. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu puding... 44 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total asam puding... 48 15. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap total asam puding... 49 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar vitamin C puding... 51 17. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding... 53 ix
18. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan kadar vitamin C puding... 54 19. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap total soluble solid puding... 56 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total gula puding... 58 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap tingkat sineresis puding... 61 22. LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding... 63 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding... 65 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna puding... 67 25. Uji LSR efek utama pengaruh sari nanas dengan sari daun sirsak Terhadap nilai hedonik aroma puding... 70 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik rasa pada puding... 72 27. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa puding... 73 28. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik tekstur puding... 75 29. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap skor tekstur pada puding... 77 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap skor warna puding... 79 x
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Struktur kimia kappa, iota, dan lamda karagenan... 14 2. Struktur kimia gum arab... 17 3. Skema pembuatan sari nanas... 34 4. Skema pembuatan sari daun sirsak... 35 5. Skema pembuatan puding... 36 6. Hubungan pengaruh persentase gum arab dengan kadar air puding... 42 7. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar abu puding... 44 8. Hubungan persentase gum arab dengan kadar abu puding... 45 9. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total asam puding... 48 10. Hubungan persentase gum arab dengan total asam puding... 50 11. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar vitamin C puding... 52 12. Hubungan persentase gum arab dengan kadar vitamin C puding... 53 13. Hubungan interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding... 55 14. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total soluble solid puding... 57 15. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total gula puding... 59 16. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap tingkat sineresis puding... 62 17. Hubungan persentase gum arab dengan tingkat sineresis puding... 64 xi
18. Hubungan interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak 19. dan persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding... 66 20. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna puding... 68 21. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik aroma puding... 70 22. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik rasa puding... 73 23. Hubungan persentase gum arab dengan nilai hedonik rasa puding... 74 24. Hubungan persentase gum arab dengan nilai hedonik tekstur puding... 76 25. Hubungan persentase gum arab dengan skor tekstur puding... 78 26. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap skor warna puding... 79 xii
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air puding (%)... 89 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu puding (%)... 90 3. Data pengamatandan daftar sidik ragam kadar lemak puding (%)... 91 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar serat kasar puding (%)... 92 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam puding (%)... 93 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C puding (mg/100 g bahan)... 94 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total soluble solid puding ( o Brix)... 95 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total gula puding (%)... 96 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam indeks warna puding ( o Hue)... 97 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam tingkat sineresis puding (%)... 98 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna puding... 99 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma puding... 100 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa puding... 101 14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur puding... 102 15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam skor tekstur puding... 103 16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam skor warna puding... 104 17. Hasil analisis bahan baku sari daun sirsak... 105 18. Hasil analisis bahan baku sari nanas... 106 xiii
19. Uji antioksidan (perlakuan terbaik)... 107 20. Kurva standar total gula... 108 21. Gambar produk... 109 xiv