PENGARUH PERBANDINGAN SARI BELIMBING MANIS DENGAN JAMBU BIJI MERAH DAN JUMLAH CMC (Carboxy Methyl Cellulose) TERHADAP MUTU MARGARIN GUAVSTAR SKRIPSI Oleh: AHMAD WADUD 110305039/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BELIMBING MANIS DENGAN JAMBU BIJI MERAH DAN JUMLAH CMC (Carboxy Methyl Cellulose) TERHADAP MUTU MARGARIN GUAVSTAR SKRIPSI Oleh: AHMAD WADUD 110305039/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangandi Fakultas Pertanian Mengetahui, L MasniaryLubis, STP, M.Si PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
Judul skripsi : Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah cmc (carboxy methyl cellulose) terhadap mutu margarin guavstar Nama : Ahmad Wadud NIM : 110305039 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Ir. Rona J Nainggolan, SU Ketua Dr. Ir. HerlaRusmarilin, MP Anggota Mengetahui : Dr. Ir. HerlaRusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 24 Agustus 2016
ABSTRAK AHMAD WADUD: Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Manis dengan Sari Jambu Biji Merah dan Jumlah CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap Mutu Margarin Guavstar dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Herla Rusmarilin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu margarin guavstar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah (S) : (70%:30%; 60%:40%; 50%:50%; 40%:60%; 30%:70%) dan konsentrasi CMC (C) : (1%, 2%, 3%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam, asam lemak bebas, total padatan terlarut, penentuan indeks warna, uji skor daya oles, uji skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, asam lemak bebas, nilai indeks warna, nilai skor tekstur, nilai skor daya oles, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan nilai skor daya oles. Interaksi perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar vitamin C. Perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah 30% : 70% dan konsentrasi CMC (3%) memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu margarin guavstar. Kata Kunci : Margarin Guavstar, Belimbing Manis, Jambu Biji Merah, CMC, Sari Belimbing Manis, Sari Jambu Biji Merah. ABSTRACT AHMAD WADUD: The effect of ratio of starfruit and red guava juices and ammount of CMC (Carboxy Mhethyl Cellulose) on the guavstar margarine quality, supervised by Rona J. Nainggolan and Herla Rusmarilin. The aim of this research was to determine the effect of starfruit and red guava juices on concentration of CMC (Carboxy Mhethyl Cellulose) on the guavstar margarine quality. This study used completed randomized factorial design with two factors, is the ratio of starfruit with red guava juice (S) : (70%:30%; 60%:40%; 50%:50%; 40%: 60%; 30%:70%) and the concentration of CMC(C) (1%, 2%, 3%). The parameters of analysis were water content, fat content, vitamin C content, total acid, free fatty acid, total soluble solid, color index, score test of topical power, score test of texture, and hedonic test of color, flavor, and taste. The results showed that the ratio of starfruits and red guava juices had a highly significant effect (P<0,01) on water content, vitamin C content, total acid, free fatty acid, color ( o Hue Index), score test of texture,score test of topical power, hedonic test of color, flavor, and taste and had no significant effect (P>0,05).The concentration of CMC showed a highly significant effect (P<0,01) on vitamin C content, and showed a significant difference (P<0,05) on water content and score test of topical power. Interaction between the ratio of starfruit and red guava juice on the concentration of CMC showed a significant effect on water and vitamin C content. The ratio of 30% of starfruit juice and 70% of red guava juice with 3% of CMC concentration had the best quality of guavstar margarine Keywords : Margarine Guavstar, Starfruit, Red Guava, CMC, Starfruit Juice, Red Guava Juice i
RIWAYAT HIDUP Ahmad Wadud dilahirkan di Medan pada tanggal 22 Januari 1994, dari Bapak H. Ahmad Naziruddin, SE dan Ibu Dra. Hj. Novelina Sipahutar. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Al-Washliyah 11 Medan, MTsN 1 Medan, penulis lulus dari MA. Lab. IAIN SU Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur ujian tertulis SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis aktif dalam organisasi eksternal maupun internal kampus selama perkuliahan. Penulis pernah menjadi Ketua Umum Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat Fakultas Pertanian periode 2013-2014, Ketua Majelis Pengawas dan Konsultasi Pengurus Komisariat (MPKPK) Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara periode 2014-2015, sebagai anggota bidang internal Kelompok Aspirasi Mahasiswa (KAM) Madani PW Fakultas Pertanian. Penulis juga aktif dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) periode 2014-2015 sebagai Ketua Divisi Kreatifitas dan Pengembangan Diri, sebagai Kordinator Badan Pengawas Organisasi (BPO) Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) periode 2015-2016. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Unit Usaha Bah Butong yang terletak di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari bulan Juli 2015 sampai Agustus 2015. ii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Manis dengan Sari Jambu Biji Merah dan Jumlah CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Mutu Margarin Guavstar. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada kedua orang tua Ayahanda H. Ahmad Naziruddin, SE, Ibunda Dra. Hj. Novelina Sipahutar dan kedua adik saya (Ahmad Faisal dan Ahmad Khairi) atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Ir. Rona J Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku anggota komisi pembimbing skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis. Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium Teknologi Pangan serta asisten, kepada indah, betha, putri, ika, sarah, johan, amin, dona, teman PKL (ikhsan dan nugraha) serta teman-teman seperjuangan ITP 2011, Pertanian 2011, Pengurus HMI Komisariat FP USU periode 2013/2014, Abang/kakak 2008, 2009, 2010 dan adik-adik 2014 atas kebersamaan dan bantuannya. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, September 2016 Penulis iii
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv viii x xii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA... 6 Minyak Nabati.... 6 Margarin Buah... 8 Belimbing Manis... 9 Jambu Biji Merah... 12 Gliserin... 15 CMC (Carboxy Methyl Cellulose)... 16 Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Margarin Buah... 18 Gula.... 19 Garam... 19 Pembuatan Margarin Buah... 19 Penelitian Sebelumnya... 21 Antioksidan.... 22 BAHAN DAN METODA... 24 Waktu dan Tempat Penelitian... 24 Bahan Penelitian... 24 Reagensia... 24 Alat... 24 Metode Penelitian... 25 Model Rancangan... 26 PelaksanaanPenelitian... 26 Pembuatan sari buah... 26 Pembuatan sari belimbing manis... 26 iv
Pembuatan sari jambu biji merah... 27 Penimbangan dan penambahan bahan tambahan... 27 Pemasakan dan pencampuran... 27 Pengemasan... 28 Pengamatan dan Pengukuran Data... 28 Penentuan kadar air... 29 Penentuan kadar lemak... 29 Penentuan kadar vitamin C... 29 Penentuan total asam... 30 Penentuan nilai indeks warna... 30 Penentuan total padatan terlarut... 32 Penentuan bilangan asam lemak bebas... 32 Penentuan uji antioksidan... 33 Organoleptik warna, aroma dan rasa... 34 Uji skor tekstur... 35 Uji skor daya oles... 35 HASIL DAN PEMBAHASAN... 39 Pengaruh Perbandingan Sari Buah Belimbing Manis dan Sari Jambu Biji Merah terhadap Parameter yang Diamati... 39 Pengaruh Jumlah CMC terhadap Parameter yang Diamati... 41 Kadar Air... 42 Pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar... 42 Pengaruh jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar... 44 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar... 46 Kadar Lemak... 48 biji merah terhadap kadar lemak margarin guavstar... 48 Pengaruh jumlah CMC terhadap kadar lemak margarin guavstar... 48 dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar lemak margarin guavstar... 48 Kadar Vitamin C... 49 biji merah terhadap kadar vitamin C margarin guavstar... 49 Pengaruh jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar... 50 Pengaruh interaksi antara pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar... 52 Total Asam... 54 Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap total asam margarin guavstar... 54 Pengaruh jumlah CMC terhadap total asam margarin guavstar... 56 v
dengan sari jambu biji merah danjumlah CMC terhadap total asam margarin guavstar... 56 Total padatan terlarut ( o Brix)... 56 biji merah terhadap total padatan terlarut margarin guavstar... 56 Pengaruh jumlah CMC terhadap total padatan terlarut margarin guavstar... 57 dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap total padatan terlarut margarin guavstar... 57 Asam Lemak Bebas... 57 biji merah terhadap asam lemak bebas margarin guavstar... 57 Pengaruh jumlah CMC terhadap asam lemak bebas margarin guavstar... 59 dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap asam lemak bebas margarin guavstar... 59 Nilai Indeks warna... 60 biji merah terhadap Indeks warna margarin guavstar... 60 Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai indeks warna margarin guavstar... 61 dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai indeks warna margarin guavstar... 61 Nilai Hedonik Warna... 62 biji merah terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar... 62 Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar... 63 dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar... 63 Nilai Hedonik Aroma... 64 biji merah terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar... 64 Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai hedonic aroma margarin guavstar... 65 dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar... 66 Nilai Hedonik Rasa... 66 biji merah terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar... 66 Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar... 67 vi
dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar... 67 Nilai Skor Tekstur... 68 biji merah terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar... 68 Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar... 69 dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar... 70 Nilai Skor Daya Oles... 70 biji merah terhadap nilai skor daya oles margarin guavstar... 70 Pengaruh jumlah CMC terhadap skor daya oles margarin guavstar. 71 dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar... 73 Aktivitas antioksidan... 73 KESIMPULAN DAN SARAN... 75 DAFTAR PUSTAKA... 77 LAMPIRAN.... 82 vii
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Syarat mutu mentega kacang... 9 2. Kandungan nilai gizi buah belimbing manis dalam 100 g bahan... 12 3. Komposisi kimia jambu biji merah (per 100 gram bahan)... 15 4. Skala hedonik warna, aroma dan rasa (numerik)... 35 5. Skala uji skor tekstur... 35 6. Skala uji skor daya oles... 35 7. Pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah terhadap parameter yang diamati... 39 8. Pengaruh jumlah CMC terhadap parameter yang diamati... 41 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar... 43 10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar... 44 11. Uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar... 46 12. Uji LSRefek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap kadar vitamin C margarin guavstar.. 49 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar... 51 14. Uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar... 52 viii
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadaptotal asam margarin guavstar... 54 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap asam lemak bebas margarin guavstar... 58 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap indeks warna margarin guavstar 60 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar... 62 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar... 64 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar 66 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar... 68 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap skor daya oles margarin guavstar... 70 23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah CMC terhadap skor daya oles margarin guavstar... 72 ix
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Struktur kimia CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)... 17 2. Skema pembuatan sari belimbing manis... 37 3. Skema pembuatan sari jambu biji merah... 38 4. Skema pembuatan margarin guavstar... 39 5. Hubungan perbandingan perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar air margarin guavstar... 43 6. Hubungan jumlah CMC dengan kadar air margarin guavstar... 45 7. Pengaruh interaksi perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar... 48 8. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar vitamin C margarin guavstar... 50 9. Hubungan jumlah CMC dengan kadar vitamin C margarin guavstar... 51 10. Pengaruh interaksi perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar.... 54 11. hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan total asam margarin guavstar... 55 12. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan asam lemak bebas margarin guavstar... 58 13. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai indeks warna margarin guavstar... 61 14. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai hedonik warna margarin guavstar... 63 15. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai hedonik aroma margarin guavstar... 65 16. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai hedonik rasa margarin guavstar... 67 x
17. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai skor tekstur margarin guavstar... 69 18. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai skor daya oles margarin guavstar... 71 19. Hubungan jumlah CMC dengan nilai skor daya oles margarin guavstar... 73 xi
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa kadar air margarin guavstar... 82 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa kadar lemak margarin guavstar... 83 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa kadar vitamin C (mg/100 g) margarin guavstar... 84 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa total asam (%) margarin guavstar... 85 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa total padatan terlarut ( o Brix) margarin guavstar... 86 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa asam lemak bebas (%) margarin guavstar... 87 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa indeks warna margarin guavstar... 88 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji hedonik warna margarin guavstar... 89 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji hedonik aroma margarin guavstar... 90 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji hedonik rasa margarin guavstar... 91 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skor tekstur margarin guavstar... 92 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji daya oles margarin guavstar... 93 13. Data pengamatan analisa bahan baku pembuatan margarin buah dan data pengamatan uji antioksidan... 94 14. Data pengamatan nilai a dan b indeks warna... 95 15. Lampiran foto produk margarin guavstar.... 96 xii