SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC) SKRIPSI WAWAN KARYADI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
RINGKASAN WAWAN KARYADI. D14201008. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC). Skripsi.Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing I Pembimbing II : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Daging merupakan satu komoditas ternak yang mempunyai sifat mudah rusak. Proses pengolahan merupakan usaha untuk memperpanjang umur simpan. Salah satu cara pengolahan daging yang dapat dilakukan adalah pembuatan sosis. Sosis dapat diartikan sebagai daging cincang yang dibumbui dan dikemas dalam selongsong sehingga berbentuk silinder panjang. Sosis umumnya dimasak dengan cara dikukus, direbus, diasap, tetapi adapula yang tidak dimasak. Pemanfaatan asap pada proses pembuatan sosis asap berfungsi sebagai bakterisidal, antioksidan dan pembentuk flavor asap. Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan yang telah lama dilakukan dan tergolong pengawetan secara tradisional. Kualitas produk asap tergantung dari jenis kayu dan senyawa yang ada pada asap kayu tersebut. Kayu yang digunakan adalah kayu keras seperti kayu sengon dan kayu jati. Secara umum asap kayu mengandung senyawa karbonil, asam organik, fenol, basa organik dan gas-gas lainnya. Selain pengasapan metode pengawetan lain yang dapat dilakukan adalah penyimpanan produk pada kondisi dingin. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu 2-10ºC. Penyimpanan dingin dapat memperpanjang daya simpan produk karena dapat menghambat aktivitas mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik sosis dan mengetahui daya terima sosis asap yang dihasilkan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial dengan faktor A merupakan campuran daging dan lidah sapi yaitu A 1 =100%:0%; A 2 =85%:15; A 3 =70%:30% dari total daging, faktor B berupa lama penyimpanan dingin pada suhu 4-8ºC yaitu B 1 =0 hari, B 2 =7 hari, B 3 =14 hari dengan tiga kelompok. Pengelompokan berdasarkan periode hari pembuatan sosis. Peubah yang diamati adalah sifat fisik dan sifat organoleptik sosis. Sifat fisik yang diuji meliputi nilai ph, stabilitas emulsi, kekerasan dan warna, sedangkan sifat organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis asap campuran daging dan lidah sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai lemak yang keluar dan kekerasan sosis, namun tidak berpengaruh terhadap nilai ph. Lama penyimpanan dingin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai ph sosis. Warna sosis asap tidak dipengaruhi oleh kedua faktor perlakuan. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa sosis asap campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan dingin tidak berpengaruh nyata terhadap daya terima panelis, baik warna, aroma, tekstur, rasa maupun penampakan umum. Berdasarkan hasil penelitian penambahan lidah sapi dapat dilakukan sampai 30% dari berat daging. Kata kunci: sosis asap, lidah sapi, penyimpanan dingin
ABSTRACT Physical characteristic and sensory evaluation of smoked sausage from beef mixed tongue during cold storage (4-8ºC) Karyadi, W., I.I. Arief., T. Suryati Beef is a perishable animal product, there for it need further processing to increase it s shelf life; such as sausage processing. The benefits of smoking in sausage production are as bactericidal agent, antioxidant agent, and flavor precursor. Quality of smoked product depend on kind of wood and ingredient on the smoked, such as carbonyl, phenol, acid and base organic. Cold storage at 2-10ºC temperature could maintenance shelf life of product. Completely randomized design with factorial pattern 3 x 3 with three replication was used in this experiment. The physical parameters which observed in this research were ph value, emulsion stability, hardness, color value and sensory evaluation of sausage. The result showed that physical characteristic of smoked sausage from beef mixed tongue was significantly differences (P<0,01) on emulsion stability and hardness. Cold storage also influenced on ph value of sausage. The sensory evaluations showed that was not difference color, flavor, texture, taste, and general appearance of sausage. Adding 30% beef tongue as main material could be used for sausage production. Key words: smoked sausage, beef tongue, cold storage
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Oleh: Wawan Karyadi D14201008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul : SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC) Nama : Wawan Karyadi NRP : D.14201008 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II (Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si) (Tuti Suryati, S.Pt., M.Si) NIP 132 243 330 NIP 132 159 706 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188 Tanggal Lulus: 11 Oktober 2005
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Maret 1982 di Payakumbuh Sumatera Barat. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara dari pasangan bahagia Bapak H. Syamsuatir dan Ibu Hj. Asma. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988 di TK Manungggal VI Payakumbuh dan menempuh pendidikan dasar di SDN 22 Talawi Koto Nan Gadang Payakumbuh pada tahun1989-1995. Setelah itu, penulis melanjutkan pendidikan lanjutan menengah pertama di SLTPN 2 Payakumbuh sampai tahun 1998 dan pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di SMUN 1 Harau Kabupaten 50 Kota. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan pada tahun 2001. Selama masa perkuliahan, penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (HIMAPROTER) periode 2003 sebagai staf Club Ruminansia, Pengurus Forum Studi Ilmu dan Telaah Agama Islam ( FORSITA), pengurus Koperasi Mahasiswa IPB (KOPMA IPB) dan menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kampus. Selain itu penulis pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah program S1 diantaranya Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak, Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak, Mikrobiologi Hasil Ternak dan Penilaian Organoleptik Hasil Ternak. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan penulis melakukan penelitian yang berjudul Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC) dibawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. dan Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
KATA PENGANTAR Sesungguhnya segala pujian hanya penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan kenikmatan tiada terkira, yang telah menciptakan manusia didunia ini dalam sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri, akal, serta cara pemenuhannya. Atas rahmat dan karunia-nya penulisan skripsi yang berjudul Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC) dapat diselesaikan. Skripsi ini berisikan tentang pemanfaatan lidah sebagai bahan baku tambahan untuk pembuatan sosis asap. Lidah sapi mengandung kalori yang lebih besar dibandingkan kalori daging serta lemak dan protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk proses pembuatan sosis asap. Skripsi ini menjelaskan cara-cara pembuatan sosis asap, mulai dari persiapan daging, pembuatan adonan sampai proses pengasapan. Sosis asap yang dihasilkan diamati selama beberapa minggu melalui penyimpanan dingin untuk melihat ada atau tidaknya perubahan sifat fisik sosis asap. Selain itu untuk mengetahui daya terima sosis yang telah disimpan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Namun demikian Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada penulis sendiri dan dapat dijadikan sumber bacaan yang bermanfaat bagi pihak yang memerlukan. Bogor, Oktober 2005 Penulis
DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... Halaman DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 2 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Daging dan Lidah Sapi... 3 Sosis... 4 Definisi Sosis... 4 Emulsi Sosis... 5 Bahan-Bahan Pembuatan Sosis... 5 Daging... 5 Lemak atau Minyak... 5 Es... 6 Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi... 6 Garam... 6 Bumbu-Bumbu... 6 Selongsong Sosis (casing)... 7 Pengasapan... 7 Pengemasan... 8 Penyimpanan Dingin... 10 Sifat Fisik Sosis... 10 Nilai ph... 10 Stabilitas Emulsi... 10 Kekerasan... 10 Warna... 10 Uji Organoleptik... 11 Warna... 11 Aroma... 11 Rasa... 11 Tekstur... 11 i ii iii iv v vi
Penampakan Umum... 12 METODE... 13 Lokasi dan Waktu... 13 Materi... 13 Rancangan... 13 Perlakuan... 13 Model... 13 Peubah... 14 Analisis data... 14 Prosedur... 14 Prosedur Pembuatan sosis... 14 Prosedur Analisis Sifat Fisik... 16 Nilai ph... 16 Stabilitas Emulsi... 17 Kekerasan/Daya Putus... 17 Warna... 17 Prosedur Uji Organoleptik... 18 HASIL DAN PEMBAHASAN... 19 Sifat Fisik... 19 Nilai ph... 19 Stabilitas Emulsi... 21 Kekerasan(Daya Putus)... 23 Warna... 25 Nilai L... 25 Nilai a... 26 Nilai b... 26 Sifat Organoleptik... 27 Warna... 28 Aroma... 28 Tekstur... 28 Rasa... 29 Penampakan Umum... 29 KESIMPULAN DAN SARAN... 30 Kesimpulan... 30 Saran... 30 UCAPAN TERIMA KASIH... 31 DAFTAR PUSTAKA... 32 LAMPIRAN... 35
Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi Nilai Nutrisi dan Kandungan Kalori Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram... 4 2. Formulasi Pembuatan Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran daging dan Lidah Sapi... 15 3. Nilai ph Sosis Asap... 19 4. Volume Lemak yang Keluar pada Sosis Asap... 21 5. Nilai Kekerasan Sosis Asap... 23 6. Nilai L Sosis Asap... 25 7. Nilai a Sosis Asap... 26 8. Nilai b Sosis Asap... 26 9. Nilai Rataan Uji Hedonik Sosis Asap... 27 10. Nilai Modus Uji Hedonik Sosis Asap... 27