PROSES DEODORISASI SEDERHANA PADA COCOA BUTTER SUBSTITUTES (CBS) KARYA ILMIAH JONNY AFANDI NABABAN 112401027 PROGRAM STUDI DIPLOMA-III KIMIA DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
PROSES DEODORISASI SEDERHANA PADA COCOA BUTTER SUBSTITUTES (CBS) KARYA ILMIAH Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya JONNY AFANDI NABABAN 112401027 PROGRAM STUDI DIPLOMA-III KIMIA DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
i PERSETUJUAN Judul : Proses Deodorisasi Sederhana Pada Cocoa Butter Substitutes (CBS) Kategori : Karya Ilmiah Nama : Jonny Afandi Nababan Nim : 112401027 Program Studi : Diploma-3 Kimia Analis Departemen : Kimia Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Disetujui di Medan, Juni 2014 Diketahui/Disetujui Oleh : Ketua Program Studi Diploma 3 Diketahui/Disetujui Oleh: DosenPembimbing Dra. Emma Zaidar, M. Si Drs. Darwis Surbakti, M.Sc NIP. 195512181987012001 NIP. 195307071983031001 Departemen Kimia FMIPA USU Dr.Rumondang Bulan, M.S NIP.195408301985032001
ii PERNYATAAN PROSES DEODORISASI SEDERHANA PADA COCOA BUTTER SUBSTITUTES (CBS) KARYA ILMIAH Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, Juli 2014 JONNY AFANDI NABABAN 112401027
iii PENGHARGAAN Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan karunianya tugas akhir ini dapat diselesaikan dalam waktu yang telah ditetapkan.adapun karya ilmiah ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada program Diploma-3 Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Karya ilmiah ini ditulis berdasarkan penelitian penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan dengan judul Proses Deodorisasi Sederhana Pada Cocoa Butter Substitutes (CBS). Karya ilmiah ini dapat ditulis dengan terwujud atas bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung.oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada 1. Dr. Sutarman, M.Sc, selaku Dekan FMIPA USU. 2. Darwis Surbakti, M.Sc, selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu, tenaga dan Pikiran dalam mambantu penulisan Karya Ilmiah ini. 3. Dr.Rumondang Bulan, MS, selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU. 4. Dra. Emma Zaidar, M.Si, selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU. 5. Bapak Hasrul A Hasibuan M.S selaku peneliti, Agha P Hardika selaku teknisi dan seluruh karyawan PPKS di lab PAHAM. 6. Rekan-rekan satu PKL yaitu: Khairun Nisa, Azlia Hafisa Hrp, dan Tiurma. 7. Sahabat-sahabat saya Ideline, Sonny, kak Nami, Syuhada, kak Lina, Riana, bang Niko, kak Maria, kak Yana, kak Mai, abang dan kakak Kimia 2010, Kiris, Gabe, Josh, kak Dewi, Rona, Reinhad, Bintang, Ira dan Vero. 8. Seluruh keluarga besar Kimia Analis dan Kimia Industri stambuk 2011 yang banyak memberikan masukan-masukan kepada penulis. Secara khusus penulis menyampaikan terimakasih sebesar-besarnya keapada keluarga terkasih, Ibunda alm. Nelly Hutasoit yang senantiasa selalu memberikan doa serta dukungan moril dan materil hingga akhirnya penulis menyelesaikan studi. Dalam kesempatan ini, penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari sempurna dan terdapat banyak kekurangan didalamnya. Penulis juga berharap semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya. Medan, Juli 2014 Penulis
iv PROSES DEODORISASI SEDERHANA PADA COCOA BUTTER SUBSTITUTES (CBS) ABSTRAK Telah dilakukan proses deodorisasi sederhana pada Cocoa Butter Substitutes (CBS) di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS). Adapun prinsip deodorisasi yaitu penyulingan minyak/lemak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum, dimana parameter yang digunakan adalah bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas. Proses deodorisasi berhasil dimana terjadi penurunan pada kadar asam lemak bebas, yakni pada proses deodorisasi 0 jam sampai 4 jam berturut-turut adalah 0,4783%, 0,4678%, 0,3289%, 0.31895%, dan 0,23905%. Sedangkan untuk bilangan peroksiodanya pada proses deodorisasi 0 jam sampai 2 jam mengalami penurunan dan naik pada 3 jam, lalu turun pada proses deodorisasi ke 4 jam yang datanya berturut-turut 15,442 meq/kg, 12,0886 meq/kg, 11,2911 meq/kg, 12,2827 meq/kg, 12,2266 meq/kg.
v SIMPLE DEODORIZATION PROCESS FOR COCOA BUTTER SUBSTITUTES (CBS) ABSTRACT It has been performed on a simple deodorization process for Cocoa Butter Substitutes (CBS) in Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS). The principle is refining deodorization of oil/fat with hot steam under atmospheric pressure or vacuum, where the parameters used are peroxide value and free fatty acid levels. Deodorization process succeeded where a decline in levels of free fatty acids, which is in the process of deodorization 0 hours to 4 hours in a row is 0.4783%, 0.4678%, 0.3289%, 0.31895%, and 0.23905%. As for the peroxide value in the process of deodorization 0 hours to 2 hours decreased and increased at 3 hours, then down the deodorization process data to 4 hours in a row 15.442 meq/kg, 12.0886 meq/kg, 11.2911 meq/kg, 12.2827 meq/kg, 12.2266 meq/kg.
vi DAFTAR ISI Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar Daftar Singkatan Daftar Lampiran Halaman i ii iii iv v vi vii viii ix x Bab 1. Pendahuluan 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Permasalahan 3 1.3. Tujuan 3 1.4. Manfaat 3 Bab 2. Tinjauan Pustaka 4 2.1 Mentega Coklat 4 2.2 Minyak Inti Sawit 5 2.3 Cocoa Butter Substitutes 7 2.4 Deodorisasi 11 2.5 Bilangan Peroksida 13 2.6 Asam lemak bebas 15 Bab 3. Metodologi Percobaan 17 3.1 Alat dan Bahan 17 3.1.1 Alat 17 3.1.2 Bahan 18 3.2. Prosedur 19 3.2.1 Proses Deodorisasi Sederhana 19 3.2.2 Penentuan Bilangan Peroksida 18 3.2.3 Penentuan Asam Lemak Bebas 23 Bab 4. Hasil dan Pembahasan 25 4.1 Data Percobaan 25 4.2 Pembahasan 25 Bab 5. Kesimpulan dan Saran 28 5.1. Kesimpulan 28 5.2. Saran 29 Daftar Pustaka 30 Lampiran 31
vii DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman Tabel 1 Komposisi Asam Lemak Minyak Inti Sawit 6 2 Bilangan Peroksida dan Asam Lemak Bebas 22 3 Bilangan peroksida Deodorasi CBS Ulangan I 31 4 Bilangan peroksida Deodorasi CBS Ulangan II 32 5 ALB Deodorasi CBS Ulangan I 32 6 ALB Deodorisasi CBS Ulangan II 32
viii DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 1 Rangkaian Alat Deodorisasi Sederhana 31
ix DAFTAR SINGKATAN CBS PKO CPO HPKO PPKS ALB = Cocoa Butter Substitutes = Palm Kernel Oil = Crude Palm Oil = Hydrogenation Palm Kernel Oil = Pusat Penelitian Kelapa Sawit = Asam Lemak Bebas
x DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman Lampiran 1. Rangkaian Alat Deodorisasi Sederhana 31 2. Data Bilangan Peroksida 31 3. Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB) 32