Yahya Kurniawan. F 26.1189. Analisis Komponen Aktif Citarasa pada Bawang Putih (Allium sativum L.) Segar, Goreng dan Rebus dengan Kromatografi Gas. Di bawah bimbingan Hanny Wijaya dan Feri Kusnandar. Bawang putih mempunyai berbagai fungsi, baik sebagai pemberi cita-rasa atau bagi kesehatan tubuh, yang disebab- Ran oleh adanya komponen volatil yang bersifat aktif. Bawang putih digunakan tidak hanya dalam bentuk segarnya saja, tetapi juga bentuk olahannya. Oleh karena itu diperlukan jenis pengolahan yang dapat mempertahankan komponen volatil aktif cita-rasa tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mendapatkan standar internal terbaik untuk analisis komponen aktif cita-rasa dengan kromatografi gas dan untuk (2) mempelajari pengaruh pengolahan terhadap komponen volatil aktif cita-rasa pada bawang putih. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Pada penelitian tahap pertama, dicari kondisi awal ekstraksi dan kondisi operasi kromatografi gas. Kondisi awal ekstraksi ditentukan berdasarkan berat minimal bawang putih yang dapat diekstrak dengan distilasi Likens-Nickerson (L-N), kondisi penguapan dan waktu penghancuran dalam warring blender. Kondisi kromatografi gas didasarkan pada kemampuan memisahkan semua komponen aktif cita-rasa bawang putih dengan baik berdasarkan bentuk dan garis dasar puncak kromatogram. Pada penelitian tahap dua, dicari standar internal dan kondisi ekstraksi yang optimum dan efisien. Standar internal ditentukan berdasarkan bentuk puncak dari komponen volatil campen, isoamil alkohol dan bensil alkohol. Standar yang dipilih adalah yang terpisah dari komponen-komponen volatil aktif bawang putih. Kondisi ekstraksi yang optimum dan efisien ditentukan berdasarkan jumlah komponen aktif dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida relatif terhadap standar internal. Ketkga komponen tersebut di jadikan indikator analisis pengaruh pengolahan karena merupakan penentu cita-rasa dan aktivitas bioaktif pada bawang putih. Pada tahap ini diperlakukan jumlah pelarut dalam tiga taraf, yaitu (i) 40 ml, (ii) 80 ml, dan (iii) 120 ml, serta lama ekstraksi dalam tiga taraf, yaitu (i) 1 jam, (ii) 2 jam, dan (iii) 3 jam. Penelitian tahap ketiga bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap komponen aktif dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida pada bawang putih segar, goreng dan rebus. Bawang putih direbus pada titlk didih air selama 15 menit, dan digoreng
pada suhu 1 6 5 sampai ~ ~ kering. Kondisi ekstraksi yang digunakan dan dianalisis secara semi kuantitatif berdasarkan standar internal yang diperoleh pada tahap dua. Pada tahap ini kadar air diukur untuk menghitung jumlah dialil monosulfida, dialil disulfid, dan diallil trisulfid per gram berat kering. Dari hasil analisis kualitatif komponen aktif dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida, 50 gram bawang putih yang dihancurkan selama 30 detik dalam warring blender, dan diuapkan pada suhu 34.5O~ dengan evaporator tanpa vakum telah dapat diekstrak. Komponen aktie minyak distilat bawang putih dapat dipisahkan dengan baik pada kromatografi gas Shimadzu berkolom kapiler Carbowax 20 M (50 m x 0.22 mm). Kolom kromatografi diprogram dari suhu 40 c, ditahan 1 menit, sampai 160 c, ditahan 1 menit pada kecepatan ~ OC, dan kolom dihubungkan. dengan detektor FID dan injektor pada suhu 225O~. Komponen volatil yang dipilih sebagai standar internal adalah bensil alkohol. Puncak kromatogram bensil alkohol terpisah dengan komponen volatil bawang putih pada jarak waktu retensi yang cukup lebar, terelusi dekat dialil disulfida dan tidak bereaksi dengan dietil eter maupun komponen volatil bawang putih. Jumlah pelarut dan lama ekstraksi tidak memberikan pengaruh nyata pada analisis semi kuantitatif dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida. Tetapi mempunyai kecenderungan yang meningkat sampai batas optimum baik pada pengaruh jumlah pelarut maupun lama ekstraksi. Titik optimum pada perlakuan pelarut dicapai dengan 80 ml, sedangkan lama ekstraksi dengan 2 jam. Interaksi antara jumlah pelarut 120 ml dan lama ekstraksi 2 jam merupakan kondisi eksraksi yang paling banyak mengekstrak jumlah ketiga komponen volatil aktif bawang putih tersebut. Analisis ini bersifat semi kuantitatif karena hanya menggunakan satu standar internal yang dimasukkan ke dalam minyak distilat bawang putih pada saat akan diinjeksikan ke kromatografi gas, dan komponen volatil aktif yang dianalisis tidak dikalibrasi terlebih dahulu. Berdasarkan analisis semi kuantitatif dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida relatif terhadap bensil alkohol, kandungan ketiga komponen aktif tersebut paling sedikit pada bawang putih rebus. Baik pada bawang putih segar, goreng maupun rebus dialil disulfida merupakan komponen aktif yang paling dominan. Berdasarkan pola pemisahannya dengan kromatografi gas dialil trisulfida diduga merupakan komponen yang mempunyai titik didih dan berat molekul yang lebih tinggi daripada dialil disulfida dan dialil monosulfida.
ANALISIS KOR?PONEN AKTIF GITA-RASA PAD4 BAWANG PUTIH (AZiium sativum. L) SEGAR, GORENG DAN REBUS DENGAS KROlMATOG GAS Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PE pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1994 JURUSAN TEKFOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMAN INSTIRT PERT.tNIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGP PERTANIAN ANALISIS KOMPONEN AKTIF CITA~ASA PADA BAWANG PUTIN (LUiiunz safivurn. L) SEGAR, GORENG DAN REBUS DENGAN KROWTOGRAFI GAS Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SAWANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oieh F 26.1189 AWAN Dosen Pembimbing I1 Dr.Ir. C. Hannv Wijava Dosen Pembirnbing I
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Tuhan semesta alam yang telah menganugerahkan kenikmatan, karunia, dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi sebagai tugas akhir untuk menyelesaikan studi di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis haturxan kepada: 1. Ibunda Mukminatun Kholil, Ayahanda (almarhum) dan Kakak-kakak tercinta yang telah memberikan dukungan moril dan materiil selama penulis menempuh kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 2. Dr. Ir. Hanny- Wijaya, MSc. dan Ir. Feri Kusnandar selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian dengan penuh kesa- -baran dan keikhlasan. ' 4. Ir. Ni Luh Puspitasari-, MSc. sebagai Dosen Penguji. 5. Semu-a staf dosen dan karyawan di lingkungan Fakultas Tek~ologi Pertanian yang telah banyak membantu selama penulis mengikuti kuliah.
Ha 1 i KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR LAMPIRAN... Vii........ A CITA-RASA... 4 B. BAWANG PUTIH (Allium sativum L.)... 5 1 Botani Bawang Putih... 5 2. Komponen Aktif Bawang Putih....6 C EKSTRAK-SI... 11 D. FRAKSINASI... 14 I PENDAHULUAN 1 I1 TINJAUAN PUSTAKA 4 E. ANALISIS... 16 1 Analisis Kualitatif... 16 2. Analisis Kuantitatif... 17 111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN... 20 A ALAT DAN BAHaN... 20 B. METODE PENELITIAN... 20 1. Penelitian Tahap Satu... 20 a Kondisi Awal Ekstraksi... 20 b. Xondisi Kromatografi Gas... 22 2. Penelitian Tahap Dua... 22 a Standar Internal... 23 b. Kondisi Ekstraksi... 24 3. Penelitian Tahap Tiga... 24 C. PENGAMATAN... 25 1 Kadar Air... 25 2. Analisis Dialil monosulfida, Dialil disulfida, Dialil trisulfida... 26 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 28 A. PENELITIAN TAHAP SATU... 28 1 Metode Ekstraksi... 28 2 Jenis Pelarut... 30 3 Kondisi Kromatografi Gas... 31 4. Kondisi Awal Ekstraksi... 33 B. PENELITIAN TAHAP DUA... 36. 1 Standar Internal... 36 2. Kondisi Ekstraksi... 42 C. PENELITIAN TAHAP TIGA... 47 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 57 A. KESIMPULAN... 57 B. SARAN... 58 DAFTAR PUSTAKA... 60 LAMPIRAN... 6.2 iii