No. SIL/TBB/BOG202/12 Revisi : 00 Tgl. 18 Juni 2010 Hal 1 dari 6 MATAKULIAH KODE MATAKULIAH SEMESTER PROGRAM STUDI DOSEN PENGAMPU : MIKROBIOLOGI PANGAN : BOG202 (2 SKS TEORI) : II (GASAL/GENAP) : PENDIDIKAN TEKNIK BOGA : NANI RATNANINGSIH, M.P. ICHDA CHAYATI, M.P ANDIAN ARI ANGGRAENI, M.Sc I. DESKRIPSI MATAKULIAH Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa mempunyai kompetensi pengetahuan mikrobiologi dan aplikasinya dalam bidang boga. Mata kuliah ini terdiri dari 2 SKS teori yang membahas tentang prinsip-prinsip mikrobiologi, pengaruh suhu, aktivitas air, bahan pengawet, dan radiasi terhadap aktivitas mikrobia, fermentasi bahan, produk- bahan nabati dan hewani, dan food-borne diseases. Pembelajaran mata kuliah ini dilakukan dengan ceramah, tanya jawab, diskusi, tugas dan presentasi makalah. Penilaian terdiri dari partisipasi kuliah, tugas mandiri, presentasi makalah, ujian mid semester, dan ujian akhir semester. II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN 1. Menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi dalam bidang boga. 2. Menjelaskan pengaruh suhu terhadap. 3. Menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap. 4. Menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap. 5. Menjelaskan pengaruh radiasi terhadap. 6. Menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan. 7. Menjelaskan produk- bahan nabati. 8. Menjelaskan produk- bahan hewani. 9. Menjelaskan food-borne diseases. 10. Mempresentasikan aplikasi mikrobiologi di bidang boga. III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir 1. Mampu menjelaskan pentingnya mempelajari mikrobiologi dalam bidang boga. 2. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi dalam bidang boga. 3. Mampu menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikrobia. 4. Mampu menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikrobia. 5. Mampu menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap. 6. Mampu menjelaskan pengaruh radiasi terhadap. 7. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan.
No. SIL/TBB/BOG202/12 Revisi : 00 Tgl. 18 Juni 2010 Hal 2 dari 6 8. Mampu menjelaskan produk- bahan nabati. 9. Mampu menjelaskan produk- bahan hewan. 10. Mampu menjelaskan food-borne diseases. B. Aspek Psikomotor 1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip mikrobiologi dalam bidang boga. 2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip fermentasi bahan. 3. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk- bahan nabati. 4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk- bahan hewani. 5. Mahasiswa dapat mempresentasikan aplikasi mikrobiologi di bidang boga. C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal 1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin. 2. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan mikrobiologi. 3. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan mikrobiologi dalam bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya 4. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas. 5. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan mikrobiologi. 6. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama. 7. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas belajarnya. 8. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya. 9. Mahasiswa memiliki kemampuan bekerja sama dalam tim. IV. SUMBER BACAAN 1. Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology (Second Edition). Van Nostrand Reinhold Co. New York, USA. 2. Jay, J. M., M.J. Loessner, dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology (Seventh Edition). Springer Science+Business Media, Inc. New York, USA. 3. Adams, M.R. dan M.O. Moss. 2008. Food Microbiology (Third Edition). The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK. 4. Farnworth, E.D. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA. 5. Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods (First Edition). IFT Press and Blackwell Publishing. Iowa, USA. 6. Rahman, M.S. 2007. Handbook of Food Preservation (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA. 7. Ray, B. 2005. Fundamental of Food Microbiology (Third Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.
No. SIL/TBB/BOG202/12 Revisi : 00 Tgl. 18 Juni 2010 Hal 3 dari 6 8. Bamforth, C. W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. Blackwell Science Ltd. Iowa, USA. 9. Marth, E.H. dan Steele, J. L. 2001. Applied Dairy Microbiology (Second Edition). Marcel Dekker Inc. New York, USA. 10. Nani Ratnaningsih. 2010. Diktat Mikrobiologi Pangan. Jurusan PTBB, FT UNY. Yogyakarta. V. PENILAIAN Butir-butir penilaian terdiri dari: 1. Partisipasi dan kehadiran kuliah Mengikuti kuliah di kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Kehadiran kuliah dan partisipasi dalam kuliah merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Persyaratan kehadiran kuliah minimal 75 % dari 16 kali pertemuan. Bila tidak memenuhi persyaratan tersebut, maka mahasiswa tidak boleh mengikuti ujian akhir semester. Bobot maksimum 5. 2. Tugas mandiri Tugas berupa penyelesaian masalah-masalah dari materi kuliah, membuat resume/ringkasan materi kuliah. Bobot maksimum 10. 3. Presentasi makalah Makalah yang dipresentasikan tiap mahasiswa bersumber dari jurnal atau hasil penelitian berbahasa Inggris tentang aplikasi mikrobiologi dalam bidang /boga. Bobot maksimum 15. 4. Ujian mid semester Ujian mid semester dilaksanakan di pertengahan perkuliahan bertujuan untuk memantau perkembangan belajar mahasiswa. Bobot maksimum 35. 5. Ujian akhir semester Ujian akhir semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat pencapaian kompetensi mahasiswa. Bobot maksimum 35.
No. SIL/TBB/BOG202/12 Revisi : 00 Tgl. 18 Juni 2010 Hal 4 dari 6 Tabel Ringkasan Bobot Penilaian No Komponen Bobot (%) 1 Partisipasi kuliah 5 2 Tugas mandiri 10 3 Presentasi makalah 15 4 Ujian mid semester 35 5 Ujian akhir semester 35 Jumlah 100 Tabel Penguasaan Kompetensi No Nilai Syarat 1 A sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point 2 A- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point 3 B + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point 4 B sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point 5 B- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point 6 C + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point 7 C sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point 8 D mahasiswa mengumpulkan point kurang dari 56 VI. SKEMA KERJA Minggu Kompetensi dasar ke 1 Mampu menjelaskan pengertian mikrobiologi termasuk pentingnya mempelajari mikrobiologi di bidang boga. Materi dasar 1.1. Penjelasan silabi perkuliahan mikrobiologi 1.2. Penjelasan aturan perkuliahan mikrobiologi 1.3. Penjelasan tugas perkuliahan mikrobiologi 1.4. Pengertian mikrobiologi. 1.5. Pentingnya mempelajari mikrobiologi di bidang boga. Strategi perkuliahan Sumber/ referensi 7, 8
No. SIL/TBB/BOG202/12 Revisi : 00 Tgl. 18 Juni 2010 Hal 5 dari 6 2 Mampu menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi dalam bidang boga. 3 Mampu menjelaskan yang dipengaruhi oleh suhu dan aktivitas air. 4 Mampu menjelaskan yang dipengaruhi oleh bahan pengawet dan radiasi. 5 Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan 6 Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan 7 Mampu menjelaskan dari sayuran dan umbi-umbian 8 Mampu menjelaskan dari kacangkacangan 2.1. Sejarah mikrobiologi 2.2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan 2.3. Aplikasi prinsip-prinsip mikrobiologi 10.1. Pengaruh suhu terhadap 10.2. Pengaruh aktivitas air terhadap 4.1. Pengaruh bahan pengawet terhadap 4.2. Pengaruh radiasi terhadap 5.1. Prinsip-prinsip fermentasi bahan 5.2. Nutrisi mikrobia 5.3. Metabolisme mikrobia 5.4. Kultur starter 6.1. Fermentasi dengan bakteri 6.2. Fermentasi dengan yeast 6.3. Fermentasi dengan mold 6.4. Fermentasi campuran 7.1. Fermentasi kimchi 7.2. Fermentasi sauerkraut 7.3. Fermentasi pickle 7.4. Fermentasi tape 7.5. Fermentasi nata 7.1. Fermentasi tempe 7.2. Fermentasi kecap 7.3. Fermentasi miso 7.4. Fermentasi natto 9 Ujian mid semester Materi minggu ke-1 sampai dengan minggu ke-8 10 Mampu menjelaskan dari serealia 10.1. Fermentasi bread 10.2. Fermentasi sour bread 4. Kuis 4. Kuis 4. Kuis Tes essay Materi minggu ke-1 s.d. ke-8
No. SIL/TBB/BOG202/12 Revisi : 00 Tgl. 18 Juni 2010 Hal 6 dari 6 11 Mampu menjelaskan produk minuman fermentasi 12 Mampu menjelaskan dari susu 13 Mampu menjelaskan dari daging dan ikan 14 Mampu menjelaskan food-borne diseases 15 Mampu mempresentasikan aplikasi mikrobiologi di bidang boga 11.1. Fermentasi bir 11.2. Fermentasi wine 11.3. Fermentasi vinegar 11.4. Distilled liquor 12.1. Fermentasi kefir 12.2. Fermentasi yoghurt 12.3. Fermentasi susu asam 12.4. Fermentasi keju 13.1. Fermentasi sosis 13.2. Fermentasi ham 13.3. Fermentasi kecap ikan 13.4. Fermentasi trasi 14.1. Definisi food-borne diseases 14.2. Klasifikasi food-borne diseases 14.3. Bacterial-borne diseases 14.4. Fungi-borne diseases Jurnal atau artikel hasil penelitian tentang aplikasi mikrobiologi dalam bahasa Inggris 16 Ujian akhir semester Materi minggu ke-10 sampai dengan ke-15 1. Presentasi, 9 Tes essay