PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP UMUR SIMPAN MINUMAN BERAROMA APEL Oleh : DEWI RATIH PUJIHASTUTI F34103016 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP UMUR SIMPAN MINUMAN BERAROMA APEL Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh DEWI RATIH PUJIHASTUTI F34103016 Tanggal lulus : November 2007 Disetujui, Dr. Ir. Krisnani Setyowati Dosen Pembimbing I Ir. Sugiarto, MSi Dosen Pembimbing II
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP UMUR SIMPAN MINUMAN BERAROMA APEL SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh DEWI RATIH PUJIHASTUTI F34103016 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
BIODATA PENULIS Penulis dilahirkan di Banjar pada tanggal 7 Oktober 1984. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Bambang Sudjarjo, SH dan Nunung Kentarsih. Penulis mengeyam pendidikan di Taman Kanak-kanak Sejahtera pada tahun 1989-1991, kemudian penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SDN VII Banjar dan lulus tahun 1997. Setelah itu penulis menempuh pendidikan menengah di SLTPN 1 Banjar dan melanjutkan ke SMUN 1 Banjar pada tahun 2000. Pada tahun 2003 penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis melaksanakan Praktek Lapang pada bulan Juli Agustus 2006 di PT PG Rajawali II Unit PG Subang dengan judul Mempelajari Proses Produksi dan Teknologi Pengemasan Gula Kristal di PT PG Rajawali II Unit PG Subang, Jawa Barat. Pada bulan Maret 2007, penulis melaksanakan penelitian di laboratorium Pengemasan Teknologi Industri Pertanian dengan judul Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Umur Simpan Minuman Beraroma Apel.
KATA PENGANTAR Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat, karunia dan hidayah-nya kepada umat-nya. Semoga Shalawat dan Salam selalu tercurah kepada Nabi Muhammad SAW yang telah menghantarkan nikmat Iman dan Islam. Alhamdulillah, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Industri Pertanian di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran serta berbagai pihak yang telah membantu. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Krisnani Setyowati selaku Dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan, saran dan pengarahan kepada penulis selama menjalani studi hingga menyelesaikan skripsi di Departemen Teknologi Industri Pertanian. 2. Ir. Sugiarto, MSi selaku Dosen pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan, arahan dan saran kepada penulis selama penelitian hingga menyelesaikan skripsi di Departemen Teknologi Industri Pertanian. 3. Drs. Purwoko, Msi selaku Dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk penyempurnaan skripsi ini. 4. Ibu, Ayah, Teteh dan Ade yang selalu memberikan doa, kasih sayang, semangat dan motivasi kepada penulis. 5. Kukuh Anggoro Wicaksono atas kesabaran, doa, dan bantuan yang tulus. 6. Teman-teman seperjuangan di lab. TIN (Riyani, Niken, Puryani, Kosi, K Tarwin, Sylvi, Marxue dan Tim Tupperware) atas kerjasama selama penelitian. 7. Seluruh staf dan laboran TIN atas bantuannya selama pelaksanaan penelitian. 8. Sahabat-sahabatku: Dhiani, Achie, Arum dan kru Amanah, Kukuh, Kosi, Agung A, Andar dan Galih yang telah memberikan semangat dan pencerahan. 9. Ratih Dwi Setyawardhani rekan satu bimbingan atas diskusi dan motivasinya.
10. Anggie, Mbak Mercuy, Nuy, Uthie, Manda, Putri, Rissa, dan Keluarga Besar Pondok Mona atas keceriaan dan kebersamaannya. 11. Mas Arif dan Mbak Dian HKI atas bantuannya (maaf selalu ngerepotin). 12. Keluarga besar TIN 40 yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas kebersamaan dan persaudaraan yang indah ini. Bogor, November 2007 Penulis
DAFTAR ISI Halaman BIODATA PENULIS... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. RUANG LINGKUP... 2 C. TUJUAN... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. MINUMAN RINGAN... 4 B. NATRIUM BENZOAT... 14 C. UMUR SIMPAN... 14 III. METODOLOGI... 19 A. ALAT DAN BAHAN... 19 1. Alat... 19 2. Bahan... 19 B. METODE PENELITIAN... 19 1. Karakterisasi Minuman Beraroma Apel... 19 2. Perubahan Mutu Minuman Beraroma Apel selama Penyimpanan... 20 3. Pendugaan Umur Simpan... 20 a. Penentuan Nilai Kritis... 20 b. Perhitungan Umur Simpan... 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 23 A. KARAKTERISTIK MINUMAN BERAROMA APEL... 23 B. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN... 24 1. Mikrobiologi... 24 2. Total Asam Tertitrasi... 30
3. Nilai ph... 33 4. Vitamin C... 36 5. Warna... 39 6. Organoleptik... 42 C. UMUR SIMPAN... 45 D. PEMBAHASAN UMUM... 50 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 52 DAFTAR PUSTAKA... 54 LAMPIRAN... 57
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Standar Air untuk Minuman Ringan... 6 Tabel 2. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami... 9 Tabel 3. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia... 11 Tabel 4. Karakteristik Minuman Beraroma apel... 22 Tabel 5. Jumlah Sel Mikroba/ml Minuman yang Dijemur... 24 Tabel 6. Jumlah Sel Mikroba/ml Minuman yang Tidak Dijemur..24 Tabel 7. Jumlah Sel E. coli/100 ml Minuman yang Dijemur.29 Tabel 8. Jumlah Sel E. coli/100 ml Minuman yang Tidak Dijemur..29 Tabel 9. Karakteristik minuman beraroma apel tanpa natrium benzoat yang tidak diterima konsumen... 46 Tabel 10. Karakteristik minuman beraroma apel konsentrasi natrium benzoat 200 ppm yang tidak diterima konsumen... 47 Tabel 11. Karakteristik minuman beraroma apel konsentrasi natrium benzoat 400 ppm yang tidak diterima konsumen... 47 Tabel 12. Laju perubahan mutu minuman beraroma apel... 48 Tabel 13. Umur simpan minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm.... 49 Tabel 14. Umur simpan minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm... 49 Tabel 15. Umur simpan minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm... 49
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Halaman Diagram Alir Penelitian 22 Kapang yang Tumbuh pada Minuman Beraroma Apel Tanpa Natrium Benzoat pada Hari Penyimpanan ke-21..26 Nilai Total Asam Tertitrasi Minuman yang Dijemur... 30 Nilai Total Asam Tertitrasi Minuman yang Tidak Dijemur.... 31 Nilai ph Minuman yang Dijemur.... 33 Nilai ph Minuman yang Tidak Dijemur... 34 Kadar Vitamin C Minuman yang Dijemur... 36 Kadar Vitamin C Minuman yang Tidak Dijemur.... 37 Gambar 9. Perubahan Asam Askorbat Menjadi Asam Dehidro-Askorbat.... 38 Gambar 10. Kecerahan yang Dijemur... 40 Gambar 11. Kecerahan yang Tidak Dijemur.... 40 Gambar 12. Perubahan Warna Minuman Selama Penyimpanan.... 42 Gambar 13. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Warna Minuman Beraroma Apel yang Dijemur.... 43 Gambar 14. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Warna Minuman Beraroma Apel yang Tidak Dijemur.... 43 Gambar 15. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Aroma Minuman Beraroma Apel yang Dijemur.... 44 Gambar 16. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Aroma Minuman Beraroma Apel yang Dijemur.... 44 Gambar 17. Grafik Hubungan ln k dengan 1/T Minuman yang Dijemur... 48 Gambar 18. Formulir Uji Organoleptik Minuman Beraroma Apel.... 61