BAB VII PENYAKIT IKAN BAKTERIAL 1. Aeromonas salmonicida 2. Renibacterium salmoninarum 3. Mycobacterium 4. Nocardia 5. Edwardsiella tarda & E. ictaluri 6. Streptococcus 7. Pasteurella 8. Yersinia ruckeri 9. Vibrio anguilarum & V. ordalii 10. Aeromonas hydrophila 11. Flexibacter collumnaris 12. Pseudomonas 13. Cytophaga psychrophylla 14. Sporocytophaga 15. Lactobacilus 16. Eubacterium terentellus 17. Streptomyces PENYAKIT MANUSIA BAKTERIAL TERBAWA IKAN - PRODUK IKANI 1. Eschericia coli 2. Salmonella 3. Shigella 4. Vlbrio cholerae 5. Vibrioparahaemolyticus 6. Clostridium botuilnum ESCHERICHIA COLI: Flora yang secara normal terdapat di dalam saluran pencernaan manusia.
Ditemukan strain yang dapat menyebabkan diare pada manusia (E. coli enteropatogenic) ~ EPEC (E. coli Enteropatogenic) 1. PATOGEN: tak dapat memproduksi toksin 2. PATOGEN: memproduksi toksin (enterotoksigenic F. cob) ~ ETEC penyebab traveller s diarrhea SIFAT-SIFAT E. coli : 1. Gram negatif 2. Termasuk kelompok enterobacteriaceae 3. Koliform fekal 4. Indikator terhadap kontaminasi faeces pada air dan susu. 5. Ukuran 1,1-1,5 µ x 2,0-6,0 µ 6. Fakultatif anaerob 7. Dapat memfermentasi laktosa 8. Uji IMVIC bereaksi ++ -- -- 9. Tumbuh pada suhu 10 o - 40 C opt 37 C 10. ph optimum 7,0-7,5 (mm. 4,0, max. 9,0) 11. Peka terhadap panas dan inaktif pada suhu pasteurisasi atau pemasakan makanan. GEJALA INFEKSI EPEC (NON-ETEC) Demam, pusing, kejang perut dan diare GEJALA INFEKSI ETEC Menyebabkan sekresi berlebihan dan elektrolit dan air saluran pencernaan. Diare dehidrasi dan shock tanpa demam. TOKSIN YANG DIBENTUK: Toksin yang stabil terhadap panas (ST) tahan terhadap pemanasan pada suhu 100 C 15. Toksin yang labil terhadap panas (LT) inaktif dengan pemanasan pada suhu 60 C 30. KONTAMINASI F. COLI PADA MAKANAN:
Karena merupakan flora normal dalam saluran pencernaan dan mudah meng- Mengkontaminasi air kontaminasi daging (penyambelihan) atau meng kontaminasi susu (pemerahan) Mengkontaminasi ikan dan hasil laut Mengkontaminasi alat-alat pengolahan. SALMONELLA Bakteri penyebab infeksi Salmonelosis SIFAT-SIFAT SALMONELLA: 1. Gram negatif 2. Bentuk batang 3. Tidak membentuk spora 4. Fakultatif anaerob 1. Mereduksi NO 3 - NO 2-5. Memfermentasi glukosa 6. Katalase positif 7. Motil
8. Mempunyai flagela 9. Tidak dapat memfermentasi laktosa 10. Suhu optimum 35-37 C 11. ph optimum 6,5-7,5 12. Aw 0,945-0,999 KONTAMINASI SALMONELLA PADA MAKANAN Mengkontaminasi: Telur dan hasil olahannya Ikan dan hasil olahannya Daging ayam Daging sapi Susu dan hasil olahannya Biasanya terdapat dalam kotoran, telur dan daging unggas. GEJALA INFEKSI SALMONELLA: Sejumlah sel Salmonella masuk ke dalam saluran pencernaan, ke saluran usus dan berkembang biak dengan baik. Dapat melakukan penetrasi pada saluran usus sehingga menimbulkan inflamasi. Endotoksin yang merupakan hopolisakarida pada dinding sel bakteri merupakan penyebab timbulnya gejala demam. Gejala-gejala infeksi yang timbul setelah tertelannya sel Salmonella bervariasi tergantiing virulen dan strain jumlah sel bakteri yang tertelan dan daya tahan tubuh yang dipengaruhi oleh umur dan kesehatan penderita.
Waktu inkubasi semakin cepat jika jumlah sel semakin tinggi. 9 hari : dosis 10 5 sel 3 hari : dosis 10 9 sel PENCEGAHAN KONTAMINASI Pencucian telur dengan air hangat 65,6 C selama 3 menit. Pencucian dengan larutan detergent pada suhu 49 C. Tetapi perlakuan panas berpengaruh terhadap (perubahan) sifat produknya, sehingga dilakukan usaha lain: Mengatur ph Penambahan bahan kimia Detergent
Nilai D dan Salmonella bervariasi tergantung substrat tempat pemanasannya 0,06-11,33 menit pada suhu 60 C (D60 C). Untuk mengurangi kontaminasi Salmonella pada daging ayam dapat dilakukan dengan: Semprot 200 ppm larutan khlorin Pencelupan 3% larutan asam suksinat Pencelupan 0,5% glutaraldehid (Kelemahan: mempengaruhi bau dan rasa) Perlakuan lain: Dengan asam asetat, H 2 O 2, radiasi UV, pemasakan dengan microwave. Sanitasi yang baik terhadap alat pengolahan. Penyimpanan pada suhu rendah
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI PRE ENRICHMENT LACTOSE BROTH Pengenceran 1 : 10 35 C, 24 jam Selenite cystein broth 35 C, 24 jam Samonefla - Shigella Agar 35 24 jam Koloni: tak berwarna coklat muda merah muda kuning bagian tengah berwarna hitam UJI PENDUGA TSI (Triple Sugar Iron) 35 C, 24 jam Reaksi : Alkali (merah) permukaan asam (kuning) gas bagian bawah tabung H 2 S warna hitam (FeS) UJI PENGUAT UJI UREASE UJI LENGKAP BIOKIMIA DAN SEROLOGI
SIFAT: SHIGELLA Gram negatif Bentuk batang Non motil Suhu optimum 37 C Tahan konsentrasi garam 5-6% Tidak dapat menggunakan sitrat dan malonat Memfermentasi glukosa 4 SUB GRUP: S. dysenteriae (10 serotipe) S. flexneri (6 serotipe) S. boydii (15 serotipe) S. sonnei (1 serotipe) GEJALA DISENTRI BASILER: Shigelosis bervariasi dan ringan parah Waktu inkubasi 1-7 hari Bila dosis tinggi, gejala lebih cepat lagi (12-34 jam) gejala : mulas, kejang perut, diare bercampur darah, muntah. Diare parah luka pada saluran pencernaan S. dysenteriae - paling virulen Disebut juga : Bacillus shiga di Amerika : S. sonnei - 65% S. flexneri - 25% Infektif S. dysenteriae : 10 S.flexneri(1): 10 2 S. flexneri (2): 10 4 S.flexneri(3): 10 8-10 10
KONTAMINASI SHIGELLA PADA MAKANAN : Dibandingkan dengan Salmonella, Shigella lebih sering ditemukan dalam air. Mengkontaminasi ikan, susu, udang, salad, dan puding. Tidak mengkontarninasi hewan piaraan. PENGEGAHAN: Pasteurisasi makanan SIFAT-SIFAT: VIBRIO CHOLERAE Gram negatif Tak berspora Motil, flagela polar tunggal Bentuk batang melengkung (S, spiral) Fakultatif anaerob ph optimum 7,3-8,0 Suhu optimum 18-- 37 C Konsentrasi NaCl optimum 3% (dapat hidup dalam air laut) Dapat hidup pada pangan hasil laut: 2-4 hari -- suhu 30-32 C 4-9 hari -- suhu 5 10 o C Menghasilkan enterotoksin GEJALA KOLERA: Waktu inkubasi 6-9 jam sampai 2-3 hari (tergantung jumlah bakteri) Pada infeksi parah, diare sampai 20-30 kali Tekanan darah menurun Kejang, kehilangan cairan Kotoran penderita mengandung 10k - 10 sel/ml
KONTAMINASI VIBRIO CHOLERAEPADA MAKANAN: Ikan Udang Kerang Kepiting Lobster Sayuran Buah-buahan Air PENCEGAHAN: Pemanasan pada suhu 55 C selama 15 menit VIBRIO FARAHAEMOLYTICUS SIFAT-SIFAT Gram negatif Fakultatif anaerol, Batang pendek, melengkung Memproduksi indol, katalase Fermentasi glukosa, maltosa, trehalosa Menghidrolisa pati dan khitin Suhu optimum 35 -- 37 C Waktu generasi 12-15 menit ph optimum 7,5-8,6 ADA 2 BIOTIPE Biotipe I : Vibrioparahaemolyticus Biotipe 2 : Vibrio alginolyticus
GEJALA INFEKSI: Diare encer (28%) Kejang perut (82%) Mual (71%) Muntah, pusing, demam Waktu inkubasi 4-96 jam (rata-rata 12-24 jam) KONTAMINASI V. FARAHAEMOLYTICUS PADA MAKANAN: Air dengan kadar b.o. tinggi Udang Ikan Kepiting Kerang Lobster PENCEGAHAN: D 47 o C 5,3 menit Suhu 21 C 48 menit suhu 37 o C CLOSTRIDIUM BOTULINUM (INTOKSIKASI) Menghasilkan : racun botulinum (neurotoksin) Bakteri ini bersifat saprofit Sifat-sifat: Gram positif Batang Spore - forming Fermentasi glukosa dan maltosa Menghasilkan H 2 S Tidak memfermentasi laktosa Tidak mereduksi NO 3 Tidak menghasilkan indol
TOKSIN BOTULINUM DIBEDAKAN : 1. TOKSIN A : dapat menyebabkan botulisme pada manusia 2. TOKSIN B : sering terdapat di dalam tanah kurang beracun <Toksin A 3. TOKSIN Cl keduanya dapat menyebabkan intoksikasi pada ternak sapi, ayam, atau hewan lain 4. TOKSIN C2 (tidak pada manusia). 5. TOKSIN D : penyebab intoksikasi pada ternak sapi. 6. TOKSIN E : penyebab intoksikasi bukan pada ternak sapi, tetapi pada manusia. Sering ditemukan pada ikan dan hasil olahannya. 7. TOKSIN F : penyebab intoksikasi pada manusia. 8. TOKSIN G : sering ditemukan di dalam tanah, tetapi belum diketahui daya racunnya. CLOSTRIDIUM BOTULINUMDIKELOMPOKKAN: 1. GRUP I : semua strain proteolitik termasuk semua strain A dan beberapa B dan F. 2. GRUP II : strain yang tidak bersifat proteolitik tetapi dapat menyebabkan intoksikasi pada manusia, termasuk semua strain E dan beberapa B dan F. 3. GRUP III : strain yang tidak bersifat proteolitik dan tidak menimbulkan gejala intoksikasi pada manusia, termasuk semua strain C dan D. PEMBENTUKAN RACUN BOTULINUM DALAM MAKANAN Karena anaerob Strain A dan B Strain E : ditemukan dalam makanan yang dikalengkan atau dibotolkan. : buncis, jagung, air, asparagus, dan bayam yang dikalengkan. : ikan, ikan asap. Daging, ikan dan makanan yang berasam rendah merupakan substrat yang baik untuk pembentukan racun. Pembentukan toksin akan terhambat pada ph di bawah 4,6, sehingga jika ada makanan yang berasam tinggi dapat ditumbuhi kacang ph naik Clostridium botulinum dapat tumbuh dan membentuk toksin.
Produksi toksin menurun pada kadar air 40% dan pada kadar air 30% terhambat. Konsentrasi NaC1 8% atau > akan menghambat pembentukan toksin. Strain yang bersifat proteolitik mempunyai suhu optimum 35 C (tumbuh dan toksin) Strain non-proteolitik suhu optimum 26-28 C. SIFAT DAN CARA KERJA RACUN BOTULINUM Diproduksi dalam bentuk toksin progenitor. Toksin tersebut dapat diaktifkan oleh enzim tertentu dalam tubuh manusia atau hewan menjadi komponen beracun. Toksin yang telah aktif dalam tubuh akan dibawa melalui pembuluh darah ke sistem syaraf kholmergik dimana toksin tersebut bekerja pada bagian akhir sistem syaraf dengan cara mencegah bagian sineptik untuk melepaskan asetilkholin yang dapat menggerakkan otot-otot melalui reaksi dengan ujung-ujung otot lumpuh.
Manusia lebih peka dari pada kera. Jika untuk kera dibutuhkan: 180 MLD Toksin/kg BB kera, maka untuk manusia dibutuhkan: 34,6 MLD Toksin/kg B.B. manusia Dosis toksin yang dapat menyebabkan kematian adalah: 0,1-1/.µg Bersifat antigenik, yaitu dapat memproduksi antibodi/antitoksin jika disuntikkan ke dalam tubuh hewan/manusia Untuk membuat antitoksin digunakan formaldehid yang dapat menginaktifkan racun menjadi torsoid yang tidak beracun untuk imunisasi hewan/manusia. Gejala : 12 jam --> satu minggu Perut mulas, muntah, diare, dilanjutkan dengan serangan syaraf kelumpuhan otot. Lidah dan leher tidak dapat digerakkan dan tekanan darah menurun. PENCEGAHAN: PEMANASAN Spora C botulinum sangat tahan panas. Panas yang dibutuhkan untuk menginaktifkan spora tsb tergantung dari : -- Substrat -- Strain C botulinum -- Jumlah dan umur spora.
Sel vegetatif tidak tahan panas, sehingga jika spora telah diinaktifkan, sel sudah mati. Strain A & B > tahan dan pada C, D dan E Strain A & B -D 121 C = 0,21 menit Strain E -D 100 C = 0,003-0,017 menit Nilai D menurun dengan semakin tingginya pemanasan: D 111 C = 2,1 menit Nilai D dan E digunakan untuk menghitung panas yang dibutuhkan dalam pengalengan makanan. Konsep 12 D = pengurangan jumlah spora dan 10 kurang dan 1 (sebanyak 12 LOG). Biasanya 2,5-3,0 menit pada suhu 121 C. Toksin yang terlanjur terbentuk juga dapat diinaktifkan dengan pemanasan: Toksin A : 80 C - 5-6 menit Toksin B : 20 C - 15 menit PENDINGINAN: Penyimpanan pangan pada suhu 3,3 C atau Iebih rendah dapat mencegah pertumbuhan dan pembentukan toksin. IRRADIASI: RADIASI SINAR GAMMA DA dan DB : 0,224 -- 0,336 Mrad DE : 0,125-9,138 Mrad. (untuk sel vegetatif) UNTUK TOKSIN 7,3 MRAD (Medium padat) 4,9 MRAD (Medium cair) PENGERINGAN: Mengeringkan pangan Aw 0,92 atau <
NITRIT: Nitrit tidak mencegah germinasi spora, tetapi sel muda hasil germinasi spora tidak dapat tumbuh dan berkembang biak dengan adanya NO 2 -. Selama penyimpanan NO 2 - akan berkurang, sehingga akhirnya c.botulinum dapat tumbuh. ASAM: ph 4,6-5,0 (tergantung jenis substrat) kalau ada NO2- ph lebih tinggi (5,5 6,6). GARAM NaCl. Kadar NaCl 10% Aw 0,935 Tetapi untuk produk curing (NaC1 2-4%; NO2 - atau aditif yang lain dapat menghambat pertumbuhan c. botulinum. ANTIBIOTIK: NISIN sangat efektif (dihasilkan oleh Streptococcus lactis) STRAIN A: 1000-2000 ig/m1 menghambat germinasi spora 50%. STRAIN E: 50-100 ig/m1 menghambat germionasi spora 50% STRAIN B: 500-1000 tg/m1 menghambat germinasi spora 50%. BAHAN PENGAWET LAIN: Metil, etil, propil dan butil pada hidroksibenzoat 0,1% (medium cair). 0,2% asam sorbat (medium cair) Asam sorbat + NO 2 - dengan kadar rendah memperlambat pembentukan toksin. Minyak bawang putih dan bawang merah (1500 µg/g) mengurangi pembentukan toksin.