BAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang mudah dimasak

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang mudah dimasak dan relatif murah harganya. Daging ayam mengandung 22 persen protein dan 74 persen air dalam 100 gram bahan (Setiawan, 2010). Selain dagingnya, bagian organ dalam ayam seperti jantung, hati, dan usus ayam juga banyak dikonsumsi. Usus ayam merupakan organ pencernaan yang bermula dari ujung lambung hingga anus yang mudah terkontaminasi bakteri sehingga mudah sekali rusak. Oleh karena itu, setelah ayam disembelih, usus ayam harus segera dibersihkan dari sisa kotoran. Jika lebih dari 4 jam setelah disembelih usus ayam sudah tidak layak dikonsumsi (Made, 2009). Oleh karena itu banyak produsen menambahkan bahan kimia seperti formalin ke dalam usus ayam agar usus ayam dapat bertahan lebih lama. Penggunaan formalin dalam bahan makanan tidak hanya merusak zat gizi bahan makanan, tetapi juga dapat merusak syaraf tubuh bahkan menimbulkan kanker bagi yang mengkonsumsinya (Annisa, 2010). Saat ini, kasus usus ayam berformalin semakin banyak ditemukan. Pada bulan November tahun 2012 yang lalu, pihak kepolisian masih saja menemukan usus ayam berformalin beredar bebas di Tambora, Jakarta Barat. 1

2 2 Formalin adalah larutan bahan kimia yang tidak berwarna dan berbau tajam. Formalin terdiri atas 37 % formaldehid dalam air, bila digunakan sebagai pengawet ditambahkan 15 % methanol. Tindakan pencampuran bahan makanan atau minuman dengan formalin dilarang dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/1988, UU No 7/1996 tentang Pangan, dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen karena formalin merupakan zat kimia berbahaya (Ramadhan, Wahyu, 2008). Formalin yang ada di pasaran mempunyai kadar yang bervariasi, antara %. Formalin jika digunakan untuk mengawetkan usus ayam dapat mengikat protein usus hingga meresap kebagian dalamnya dan membuat tekstur usus ayam lebih kenyal (Nakadya, 2011). Formalin bersifat bakterisidal karena mampu membunuh bakteri sehingga formalin dapat mengawetkan bahan yang digunakan (Rinto, 2009). Oleh karena itu banyak produsen menyalahgunakan pemakaian formalin untuk mengawetkan bahan makanan. Penurunan kadar formalin dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan cara direbus, digoreng, dikukus atau direndam dengan air. Namun, hal ini, tidak dapat menghilangkan semua kandungan formalin dalam bahan pangan. Penelitian Yunita (2011), menyatakan bahwa penurunan kadar formalin pada babat sapi dengan perendaman air garam 2,5%, 5%, 7,5%, 10% selama 60 menit berturut-turut adalah 55,93 ± 1,15 %, 62,40 ± 5,87 %, 64,63 ± 7,99 %, dan 58,28 ± 19,15 %. Penelitian Ladyelen (2007) menyatakan

3 3 bahwa kadar formalin dalam ikan asin turun hingga 61,25 % dengan perendaman air selama 60 menit, kadar formalin dalam ikan asin turun hingga 89,53 % dengan perendaman air garam selama 60 menit, dan kadar formalin dalam ikan asin turun hingga 66,03 % dengan perendaman air leri selama 60 menit. Kadar formalin dalam bahan pangan juga dapat diturunkan menggunakan senyawa asam, seperti belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi), karena belimbing wuluh mengandung asam sitrat. Selain asam sitrat, buah belimbing wuluh mempunyai beberapa kandungan kimia lain seperti: asam oksalat, asam tartrat, asam suksinat, asam format, glukosit, flavonoid, kalium oksalat, fenol, dan pektin. (Hembing, 2008). Penelitian Wikanta (2011) menyatakan bahwa kadar awal formalin pada udang putih sebelum penambahan perasan buah belimbing wuluh sebesar 76,3 % per 100 g bahan (7630 ppm) dan kadar formalin pada udang putih setelah penambahan perasan buah belimbing wuluh dengan konsentrasi 80% sebesar 0,9 % per 100 g bahan (90 ppm). Penelitian ini akan meneliti konsentrasi ekstrak belimbing wuluh optimum yang dapat menurunkan kadar formalin pada usus ayam berformalin dengan maksimum.

4 4 B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang maka diambil rumusan masalah sebagai berikut Berapa prosentase penurunan kadar formalin pada usus ayam yang direndam dalam ekstrak belimbing wuluh berdasarkan variasi konsentrasi 5 persen, 10 persen, 15 persen, dan 20 persen? C. Tujuan Penelitian 1. Mengidentifikasi kadar formalin pada sampel usus ayam setelah direndam larutan formalin 10 persen selama 24 jam. 2. Menentukan panjang gelombang optimum spektrofotometer. 3. Menentukan waktu kestabilan reaksi optimum spektrofotometer. 4. Menetapkan kadar formalin sampel usus ayam setelah direndam larutan formalin 10 persen selama 24 jam. 5. Menentukan optimasi waktu perendaman optimum terhadap organoleptik usus ayam berformalin dengan ekstrak belimbing wuluh konsentrasi 10 %. 6. Menentukan kadar formalin dalam usus ayam menggunakan ekstrak belimbing wuluh dari variasi konsentrasi 5 persen, 10 persen, 15 persen, dan 20 persen. 7. Menganalisis penurunan kadar formalin usus ayam setelah direndam dalam ekstrak belimbing wuluh dengan berbagai variasi konsentrasi sebanyak 5 persen, 10 persen, 15 persen, dan 20 persen.

5 5 D. Manfaat Penelitian 1. Bagi penulis Untuk menambah bahan pembelajaran dan pengetahuan. 2. Bagi institusi pendidikan Untuk menambah informasi kepustakaan bagi pembaca dan mahasiswa Universitas Muhammadiyah Semarang. 3. Bagi masyarakat Dapat memberikan informasi tentang cara menurunkan kadar formalin dalam usus ayam dengan perendaman ekstrak belimbing wuluh dalam berbagai variasi konsentrasi.