3 TINJAUAN PUSTAKA Buah Naga Tanaman buah naga termasuk dalam kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Caryophyllales, famili Cactaceae, subfamili Cactoidae, genus Hylocereus Webb. Britton & Rose, dan spesies Costaricensis (Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006). Tanaman buah naga merupakan salah satu tanaman buah yang tergolong baru yang dibudidayakan di Indonesia mulai dari tahun 2000. Tanaman buah ini memiliki potensi yang baik dilihat dari permintaan yang selalu meningkat yang diikuti dengan teknik budidaya yang mudah untuk dilakukan (Jaya, 2010). Tanaman buah naga merupakan tanaman asli dari Amerika Selatan dan Meksiko. Tanaman ini tumbuh subur di dataran rendah dengan ketinggian 0-350 meter di atas permukaan laut, suhu udara yang ideal bagi tanaman buah naga yaitu 26 36 0 C dan kelembaban antara 70 90 %, dengan curah hujan 60-720 mm/tahun (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Tanaman buah naga dapat ditanam dengan bibit asal stek batang (panjang sekitar 30-40 cm) atau dari biji. Jika penanaman menggunakan bibit stek, tanaman akan berbuah pada umur 2-3 tahun sedangkan jika penanaman menggunakan benih maka tanaman akan berbuah 4-5 tahun. Jarak tanam sekitar 2.5 m x 2.0 m dengan 2 3 tanaman per lubang tanam. Pemberian pupuk kandang yaitu sekitar 10 kg per lubang tanam (Soelistiyari, 2002). Buah naga memiliki panjang sekitar 15 22 cm, dengan diameter sekitar 8 11 cm, dengan bobot 300 800 g (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Buah naga memiliki daging yang berserat halus dan terdapat biji-biji hitam berukuran kecil yang tersebar pada daging buah, dan memiliki tekstur daging buah lunak dengan rasa manis dan sedikit masam (Cahyono, 2009). Karakteristik kulit buah yang cukup tebal menyebabkan buah naga jenis H. polyrhizus dan H. costaricensis memiliki sifat toleran terhadap cahaya matahari (Mizhrahi and Nerd, 1999). Selain itu, diketahui bahwa daging dan kulit buah naga mengandung senyawa polifenol dan antioksidan yang tinggi serta zat anti kanker (Mizrahi, Nerd, and Nobel, 1997 ; Stintzing, Schieber, and Carle, 2002).
4 Selama pematangan buah terjadi perubahan biokimia dan struktural, yang meliputi perubahan warna kulit, peningkatan rasa manis daging buah dan penurunan asam organik (Kader, 1985). Pematangan buah naga ditandai dengan perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi merah yang berlangsung lambat selama 25-27 hari setelah anthesis, selanjutnya setelah 30-33 hari perubahan warna kulit sudah optimum, sehingga pemanenan dapat dilakukan saat buah berumur 30-35 hari setelah anthesis (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Selanjutnya komponen biokimia buah naga disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Naga Super Merah dalam 100 gram Kandungan Nutrisi Jumlah Lycopene (µg) 3.2-3.4 Vitamin E (µg) 0.15-0.26 Kalsium 6.3-8.8 30.2-36.1 1.297-1.3 8-9 9-9.4 Fosfor Niacin Asam askorbat Beta karoten Air 0.082-0.083 Kalori 0.037-0.041 Protein (L) 0.0001-0.0002 Glukosa (L) 0.030-0.054 Asam Tertitrasi Total 0.002-0.002 Padatan Terlarut Total ( o Brix) 7.1-10.7 (Sumber : Charoensiri, Kongkachuicha, Suknicom, and Sungpuag, 2009 ; Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006 ; Le Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006) Pascapanen Daya simpan buah merupakan kemampuan buah dalam mempertahankan kualitas mutu buah selama penyimpanan sehingga buah masih layak untuk dikonsumsi. Daya simpan buah dapat dilihat dari kelayakan mutu buah yang meliputi kesegaran buah, kelunakan dan rasa manis daging buah dalam jangka waktu tertentu (Peter, Sudheer, and Indira, 2007). Kualitas buah yang dipanen dapat dinilai dari mutu buah yang meliputi kandungan air, gula, dan asam organik. Kandungan air pada buah yang telah dipanen sebesar 80-95% dan akan terus mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan kandungan air bergantung pada kondisi penyimpanan,
5 yang meliputi temperatur, kelembaban relatif, dan perlakuan yang diterapkan pada buah yang disimpan. Kandungan karbohidrat pada buah tersusun atas molekul dengan berat molekul rendah (gula) dan molekul dengan berat molekul tinggi (polimer). Kandungan karbohidrat dapat mencapai 2-40% dari jaringan. Gula utama yang terdapat pada buah, yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Selama pemasakan, karbohidrat mengalami pemecahan polimer dari pati menjadi gula sederhana. Hal ini mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur buah. Peningkatan gula cenderung menyebabkan rasa manis pada buah. Selain itu, tekstur buah menjadi lunak akibat dari melemahnya senyawa penyusun dinding sel, yang meliputi pektin dan hemiselulosa. Selama pemasakan, asam organik juga mengalami penurunan karena substrat dimanfaatkan sebagai bahan untuk respirasi (Santoso dan Purwoko, 1995). Buah yang telah dipanen dapat dipertahankan mutunya dengan beberapa cara, yaitu dengan penyimpanan suhu rendah dan pengemasan. Penyimpanan merupakan tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan faktor waktu. Penyimpanan suhu rendah merupakan tindakan pengawetan bahan pangan dengan cara pendinginan pada suhu di atas titik beku (Pantastico, 1986). Penyimpanan suhu rendah dianjurkan untuk menyimpan buah tropika karena kerusakan dapat ditekan dan mengurangi adanya penimbunan panas dan CO 2 yang tinggi (Syarief, 1993). Penyimpanan buah tropika biasa dilakukan pada suhu rendah, yaitu 10-15 0 C (Pantastico, 1986). Penyimpanan buah pada suhu di bawah batas optimum dapat menyebabkan kerusakan buah akibat suhu dingin (chilling injury) yang dapat mengakibatkan kulit buah berwarna hitam (Syarief, 1993). Temperatur merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi laju deteriorasi pada komoditi yang dipanen (Wills, McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989). Menurut Mizrahi and Nerd (1999) buah naga memiliki sifat sensitif terhadap suhu simpan rendah yang mendekati titik beku. Jika penyimpanan buah naga dilakukan pada suhu yang terlalu rendah maka dapat menyebabkan perubahan warna coklat akibat dari oksidasi, terjadi penurunan kekerasan buah, dan dapat meningkatkan produksi etanol dan asetildehid yang sejalan dengan laju respirasi pada buah (Garcia and Canche, 2007). Selain itu, pada buah klimakterik dapat meningkatkan sintesa etilen, kandungan gula berkurang dan dapat
6 meningkatkan produksi etanol dan asetildehid pada alpukat dan apel (Wills, McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989). H. costaricensis merupakan jenis buah naga yang mudah mengalami kerusakan. Oleh sebab itu, diperlukan waktu panen yang tepat, teknik pemanenan yang baik dan penyimpanan pada suhu rendah yang optimum. Penyimpanan buah yang baik yaitu pada suhu 14 0 C karena buah dapat bertahan antara 1-2 minggu, sedangkan jika buah disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan 3-4 hari (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat untuk memperlambat proses metabolisme dalam jangka waktu yang diinginkan (Syarief, 1993). Hal ini bertujuan untuk menunda aktivitas metabolisme sehingga buah tidak mudah rusak, dapat menekan kehilangan air, mengurangi kehilangan lembab (pengurangan bobot) sehingga dapat mencegah dehidrasi karena hilangnya air dapat mempengaruhi penampilan dan tekstur (Pantastico, 1986). Pembungkusan produk dengan plastik dapat menimbulkan udara termodifikasi yang menguntungkan karena udara mengalami perubahan komposisi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk (Pantastico, 1986). Kardus dari karton bergelombang biasanya menjadi dingin secara lambat jika disimpan di dalam ruang pendingin sehingga dapat menghilangkan peningkatan panas secara perlahan. Kemasan dan penyimpanan pada suhu rendah merupakan kombinasi yang baik untuk mempertahankan mutu buah selama disimpan, dapat melindungi buah dari kelayuan, pengerutan, dan kelunakan buah (Wills, McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989). Pascapanen berkaitan dengan jangka waktu produk pertanian setelah panen atau pemindahan organ tanaman dari tanaman induk hingga menjelang penurunan penggunaan atau kematian. Fisiologi pascapanen berkaitan dengan proses-proses fungsional metabolisme pada produk pertanian setelah dipanen (Kays, 1991). Proses tersebut, yaitu respirasi dan transpirasi (Kader, 1985). Respirasi merupakan suatu proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan berupa karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan energi. Oksigen dipergunakan dalam proses ini dan menghasilkan karbondioksida. Kehilangan cadangan makanan selama respirasi berarti dapat mempercepat
7 senesen karena cadangan makanan diubah menjadi energi untuk mempertahankan kehidupan komoditi. Selain itu juga terjadi kehilangan nilai gizi, berkurangnya kualitas rasa manis, dan juga kehilangan bobot karena komoditi mengalami dehidrasi (Kader, 1985). Berdasarkan aktivitas respirasi, buah dapat digolongkan pada 2 kelompok, yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah naga tergolong pada buah non klimakterik (Le Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Jumlah produksi CO 2 tidak mengalami puncak dan juga tidak terdapat penurunan O 2 internal saat respirasi sehingga perubahan mutu buah selama pemasakan berlangsung lambat (Pantastico, 1986). Aktivitas respirasi juga dapat mempengaruhi laju produksi etilen, seperti pada buah jeruk terjadi degradasi klorofil akibat dari produksi etilen, walaupun kandungan gula, asam, dan flavor tidak dipengaruhi oleh perlakuan (Santoso dan Purwoko, 1995). Transpirasi (evaporasi jaringan tanaman) merupakan proses fisika yang dapat dikontrol dengan perlakuan seperti pembungkusan dan penutupan dengan lapisan plastik atau oleh manipulasi lingkungan (mempertahankan kelembaban yang tinggi dan kontrol sirkulasi udara). Komoditi segar akan tetap mengalami kehilangan air dan menguap ke lingkungan sekelilingnya. Setelah panen, kehilangan air tidak dapat digantikan oleh tanaman dan juga berakibat pada kehilangan bobot. Kehilangan air dapat menyebabkan deteriorasi karena berpengaruh pada kehilangan kuantitatif (bobot), kehilangan kualitas dalam penampilannya (layu, mengerut, dan kelunakan buah), dan kualitas nutrisi. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal atau faktor komoditi (sifat morfologi dan anatomi, perbandingan volume/permukaan, luka di permukaan kulit dan stadia kematangan) dan faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan komoditi, yaitu temperatur, kelembaban relatif, komposisi atmosfir, etilen, dan cahaya (Kays, 1991).