PENGARUH PRE-INKUBASI KOJI TERHADAP MUTU MOROMI ARIEF WIBOWO SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
PENGARUH PRE-INKUBASI KOJI TERHADAP MUTU MOROMI ARIEF WIBOWO Tugas Akhir Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
Judul Tugas Akhir Nama NIM : Pengaruh Pre-Inkubasi Koji Terhadap Mutu Moromi : Arief Wibowo : F252040075 Disetujui Komisi Pembimbing Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. Ketua Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc Anggota Ketua Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan Diketahui Dekan Sekolah Pascasarjana Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, MSc. Tanggal ujian : 26 April 2006 Lulus tanggal : iii
ABSTRAK ARIEF WIBOWO. Pengaruh Pre -Inkubasi Koji Terhadap Mutu Moromi. Dibimbing oleh LILIS NURAIDA dan SUGIYONO. Pada produksi kecap tipe Jepang, fermentasi moromi berlangsung beberapa bulan, dimana suhu moromi 30 hari pertama sekitar 15 o C. Di daerah tropis, hal tersebut menimbulkan biaya produksi tinggi dan menurunkan produktivitas. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh kadar garam dan waktu pre-inkubasi koji terhadap perubahan kimia koji; mempelajari pengaruh pre-inkubasi koji dan lama fermentasi moromi terhadap perubahan kimia dan mikrobiologi moromi serta mutu kecap asin. Pre-inkubasi koji dilakukan tanpa dan dengan penambahan 10% garam, suhu 53-55 o C dengan lama waktu 0, 6, 12 dan 24 jam. Pre-inkubasi koji meningkatkan formol nitrogen (FN), total nitrogen terlarut (TN) dan rasio FN/TN. Kadar formol nitrogen, total nitrogen terlarut dan rasio FN/TN koji pre-inkubasi sebesar 0,113%-0,181%, 0,76%-0,88% dan 0,148-0,215, lebih tinggi daripada moromi kontrol (0,057%, 0,68% dan 0,084). Berdasarkan kadar FN, TN dan rasio FN/TN-nya, pre-inkubasi koji tanpa garam lebih baik daripada 10% garam. Bertambahnya waktu pre-inkubasi koji meningkatkan kadar formol nitrogen. Pre-inkubasi koji tanpa garam lebih dari 6 jam berpotensi terkontaminasi mikroba. Pre-inkubasi koji tanpa garam selama 12 jam dan 24 jam menyebabkan jumlah koloni mikroba mesofilik mencapai 6,4x10 7 koloni/ml dan 9,8x10 8 koloni/ml. Nilai ph dan kadar gula pereduksi koji preinkubasi tersebut turun drastis menjadi 3,93-4,17 dan 0,56% -0,72%. Komposisi kimia moromi 42 hari dari pre-inkubasi koji tanpa garam pada suhu 53-55 o C selama 6 jam mendekati moromi standar 90 hari. Namun demikain, kualitas organoleptiknya masih berbeda; yang berarti dapat menghilangkan proses pendinginan pada fermentasi moromi. iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas karunianya penulis dapat menyelesaikan penulisan Tugas Akhir yang berjudul Pengaruh Pre-Inkubasi Koji Terhadap Mutu Moromi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan bagi industri kecap dalam upaya mempersingkat masa fermentasi moromi, dan meningkatkan produktivitas kecap. Secara akademik, penelitia n ini diharapkan dapat merupakan salah satu sumbangan pemikiran bagi ilmu pengetahuan dalam mengembangkan konsep teoretik mengenai teknologi fermentasi moromi pada produksi kecap Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc dan Bapak Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc selaku pembimbing yang telah banyak memberikan saran, masukan dan bimbingan. Ungkapan terimakasih disampaikan pula kepada Ibunda Hj. Siti Suprapti serta seluruh keluarga (Ning, Annisa dan Nadya) atas doa, kasih sayang dan pengertiannya. Secara khusus, penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Ibu Dr. Ir. Endang S Sunaryo, MSc sehingga penulis dapat mengikuti program studi ini. Serpong, Mei 2006 Arief Wibowo v
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Juli 1967 di Sleman, Jogjakarta sebagai anak pertama dari tiga bersaudara, Ibu Hj. Siti Suprapti dan Bapak (alm) Ratidjo. Setelah menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Atas Negeri 6 (SMAN 6) Jogjakarta, penulis melanjutkan pendidikan di Fakultas Biologi, Universitas Gadjah Mada, lulus tahun 1992. Tahun 1992-1994, penulis bekerja di konsultan AMDAL A Noor & Associates sebagai Environmental Biologist. Sejak tahun 1994 sampai 1995, penulis bekerja di Lembaga Biologi Molekuler Eijkman, Jakarta sebagai Research Assisstant. Mulai tahun 1995 hingga sekarang, penulis bekerja di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, Jakarta di Corporate Research and Development (CR&D) Division. Di Divisi tersebut, penulis bekerja di Departemen Quality Assurance selama 3 tahun dan di Departemen New Product and Technology Development selama 7 tahun. Di perusahaan tersebut, penulis antara lain berkecimpung di bidang Internal Quality Audit, Mikrobiologi dan pengembangan produk. vi
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 2 Permasalahan Penelitian... 2 Tujuan Penelitian... 2 Manfaat Penelitian 2 TINJAUAN PUSTAKA. 3 Kecap..... 3 Proses Pembuatan Kecap. 5 Upaya memperpendek lama waktu fermentasi moromi... 16 METODE PENELITIAN.... 21 Bahan dan Alat. 21 Metode.... 22 HASIL DAN PEMBAHASAN... 31 Pre-inkubasi koji... 31 Fermentasi moromi... 38 Formulasi kecap asin... 53 SIMPULAN DAN SARAN... 55 DAFTAR PUSTAKA.... 57 LAMPIRAN 61 vii
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1 Spesifikasi (standar) kecap di negara Asia tenggara dan Jepang... 4 2 Komposisi kimia berbagai jenis kecap... 5 3 Pengaruh kondisi pemasakan kedelai terhadap daya cerna protein... 7 4 Enzim yang diproduksi oleh kapang selama fermentasi koji... 9 5 Proteinase dari kapang koji... 10 6 Karboksipeptidase dari kapang koji... 10 7 Leucine aminopeptidase dari kapang koji... 11 8 Hidrolisis protein kedelai oleh proteinase murni... 15 9 Hidrolisis protein kedelai oleh peptidase dan proteinase basa... 16 10 Usaha percepatan fermentasi moromi... 20 11 Perlakuan pre-inkubasi koji... 23 12 Komposisi kimia moromi umur 28 hari... 53 13 Mutu organoleptik kecap asin dari moromi terpilih... 54 viii
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1 Klasifikasi kecap... 4 2 Pola pertumbuhan mikroorganisma selama fermentasi moromi... 14 3 Peran masing-masing enzim koji dalam hidrolisis protein... 17 4 Proses pembuatan koji dan moromi... 24 5 Pengaruh kadar NaCl dan lama waktu pre-inkubasi koji terhadap kadar formol nitrogen koji... 31 6 Pengaruh kadar NaCl dan lama waktu pre-inkubasi koji terhadap kadar total nitrogen terlarut koji... 33 7 Pengaruh kadar NaCl dan lama waktu pre-inkubasi koji terhadap rasio FN/TN koji... 33 8 Pengaruh kadar NaCl dan lama waktu pre-inkubasi koji terhadap kadar gula pereduksi koji... 35 9 Pengaruh kadar NaCl dan lama waktu pre-inkubasi koji terhadap ph koji... 36 10 Perubahan angka lempeng total, jumlah bakteri asam laktat dan jumlah khamir selama pre-inkubasi koji... 37 11 Perubahan kadar formol nitrogen moromi... 40 12 Perubahan kadar total nitrogen terlarut moromi... 41 13 Perubahan rasio FN/TN moromi... 42 14 Perubahan kadar gula pereduksi moromi... 45 15 Perubahan ph moromi... 47 16 Perubahan angka lempeng total moromi... 48 17 Perubahan jumlah bakter i asam laktat moromi... 50 18 Perubahan jumlah khamir moromi... 51 ix
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1 Data kadar formol nitrogen, total nitrogen terlarut dan rasio FN/TN koji pre-inkubasi... 62 2 Data kadar gula pereduksi koji pre-inkubasi... 62 3 Data ph koji pre-inkubasi... 63 4 Data komposisi mikroba koji pre-inkubasi... 63 5 Data perubahan kadar formol nitrogen moromi... 64 6 Data perubahan kadar total nitrogen terlarut moromi... 64 7 Data perubahan rasio FN/TN moromi... 65 8 Data perubahan kadar gula pereduksi moromi... 65 9 Data perubahan ph moromi... 66 10 Data perubahan angka lempeng total moromi... 66 11 Data perubahan jumlah bakteri asam laktat moromi... 67 12 Data perubahan khamir moromi... 67 x