PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA TERHADAP PEMBUATAN KERUPUK TAHU SKRIPSI OLEH JOSUA M. SILITONGA 070305016 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA TERHADAP PEMBUATAN KERUPUK TAHU SKRIPSI Oleh: JOSUA M. SILITONGA 070305016 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu Nama : Josua Marojahan Silitonga NIM : 070305016 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing, DR. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Anggota Mengetahui, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Program Studi Tanggal Lulus : Januari 2012
ABSTRACT THE EFFECT OF TOFU AND BAKING POWDER CONCENTRATION ON THE MAKING OF TOFU CRACKERS This research was conducted to determine the effect of tofu and baking powder concentration on the making of tofu crackers. The study was performed in October to December 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty, North Sumatra University, Medan, using Factorial Completely Randomized block design with two factors i.e. tofu concentration (A) (10%), (15%), (20%), and (25%) and baking powder concentration (B) (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, and after frying were the organoleptic test (flavor, color and crispness). The concentration of tofu gave a highly significant effects on water content, ash content, protein content and organoleptic test (flavor, color and crispness) whereas baking powder had a highly significant effect on the water content, ash content, organoleptic test (color, and crispness) and had no effect on flavor. Interaction of concentrations of tofu and baking powder gave a highly significant effect on protein content and had no significant effect on water content, ash content, and organoleptic test (flavor, color and crispness). Key words: Tofu Crackers, Tofu and Baking Powder Concentration. ABSTRAK PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA PADA PEMBUATAN KERUPUK TAHU Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tahu dan baking soda terhadap pembuatan kerupuk tahu. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober - Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tahu (A) dengan konsentrasi (10%), (15%), (20%), dan (25%) dan baking soda (B) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, dan sesudah penggorengan adalah uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian pada konsentrasi tahu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein dan uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa. Interaksi penambahan konsentrasi tahu dan baking soda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kata kunci : Kerupuk Tahu, Konsentrasi Tahu dan Baking Soda
RIWAYAT HIDUP JOSUA MAROJAHAN SILITONGA, lahir di Medan pada tanggal 10 Januari 1988. Anak kedua dari lima bersaudara dari ayahanda Drs. Nogar Silitonga, MT dan ibunda Dra. S.R. Sitompul, beragama Kristen Protestan. Tahun 2000 penulis lulus dari SD Swasta Free Methodist 1 Medan, tahun 2003 lulus dari SLTP Negeri 18 Medan, dan tahun 2006 lulus dari SMA Swasta St. Thomas 3 Medan. Pada tahun 2007 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur SPMB. Penulis lulus di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjabat sebagai pengurus IM-THP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dan anggota di Gerakan Mahasiswa Nasional Indonesia (GmnI-USU). Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Gula PT. PN-II, Kwala Madu-Langkat.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu. Terima kasih penulis ucapkan kepada DR. Ir. Herla Rusmarilin, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis, MApp.Sc, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Drs. Nogar Silitonga, MT serta Ibunda Dra. S.R. Sitompul, kakak-adik Esther br Silitonga, AmdKom, Imelda March Silitonga, AmdPar, Rizki Leonora Silitonga dan Immanuel Toni Orlando Silitonga yang mendo akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan THP angkatan 2007, adik-adik stambuk dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis. Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Januari 2012 Penulis
DAFTAR ISI ABSTRACT... i ABSTRAK... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 2 Kegunaan Penulisan... 2 Hipotesa Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Tahu... 4 Kandungan gizi pada tahu... 6 Proses pembuatan tahu secara umum... 7 Kerupuk... 9 Tepung Tapioka... 9 Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tahu... 11 Bahan soda... 11 Kuning telur... 12 Garam... 14 Gula... 14 Ketumbar... 15 Pengaruh Pencampuran Adonan... 15 Pengaruh Pengkukusan... 17 Pengaruh Pencetakan... 17 Pengaruh Pengeringan... 18 Pengaruh Penggorengan... 19 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian... 21 Bahan Penelitian... 21 Reagensia... 21 Alat Penelitian... 21 Metoda Penelitian... 22 Model Rancangan... 23 Pelaksanaan Penelitian... 23 Pengamatan dan Pengukuran Data... 26 Penentuan kadar air... 26 Hal
Penentuan kadar abu... 26 Penentuan kadar protein... 27 Uji organoleptik warna dan rasa... 28 Uji oganoleptik kerenyahan... 28 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air... 31 Kadar Abu... 35 Kadar Protein... 38 Uji Organoleptik Rasa... 45 Uji Organoleptik Warna... 47 Uji Organoleptik Kerenyahan... 50 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 55 Saran... 55 DAFTAR PUSTAKA... 56 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL No Judul Hal 1. Kandungan gizi tahu... 6 2. Standard mutu kerupuk (per 100 gr bahan)... 9 3. Komposisi kimia tepung tapioka... 10 4. Skala uji hedonik rasa... 28 5. Skala uji hedoneik warna... 28 6. Skala uji hedonik kerenyahan... 28 7. Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap parameter yang diamati... 29 8. Pengaruh konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati... 30 9. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar air (%)... 31 10. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%)... 33 11. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar abu (%)... 35 12. Uji lsr efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda kadar abu (%)... 37 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar protein (%)... 39 14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%)... 40 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi tahu dan baking soda terhadap kadar protein (%)... 43 16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)... 45 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik warna (numerik)... 47 18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik)... 49
19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik)... 51 20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik)... 52
DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1. Struktur asam linoleat, linolenat dan lesithin... 7 2. Skema pembuatan tahu secara umum... 8 3. Skema pembuatan kerupuk tahu... 25 4. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar air... 33 5. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air... 34 6. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar abu... 36 7. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu... 38 8. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar protein... 40 9. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein... 42 10. Grafik hubungan interaksi antara antara konsentrasi tahu dan baking soda terhadap kadar protein... 45 11. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik rasa... 46 12. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik warna... 48 13. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna... 50 14. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik kerenyahan... 52 15. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan... 53
DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal 1. Data pengamatan analisa kadar air (%)... 59 2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)... 59 3. Data pengamatan analisa kadar abu (%)... 60 4. Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%)... 60 5. Data pengamatan analisa kadar protein (%)... 61 6. Daftar analisis sidik ragam protein (%)... 61 7. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa (numerik)... 62 8. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (numerik)... 62 9. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna (numerik)... 63 10. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik warna (numerik)... 63 11. Data pengamatan analisa nilai organoleptik kerenyahan (numerik)... 64 12. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik kerenyahan (numerik)... 64 13. Gambar 1. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan... 65 14. Gambar 2. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan... 66 15. Gambar 3. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan... 67 16. Gambar 4. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan... 68