BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan Proses Produksi yang berjudul Proses Produksi Flakes Bekatul dilaksanakan mulai bulan April 2016 sampai bulan Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja Kegiatan produksi pembuatan flakes bekatul diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini alat, bahan dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktik produksi : 1. Alat a. Alat yang digunakan untuk membuat flakes bekatul yaitu ayakan, baskom, timbangan, mangkuk, pisau, loyang, kompor, roller pemipih adonan, alumunium foil, sendok dan oven. b. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar air yaitu oven dan desikator, krus, penjepit cawan, dan timbangan analitik. c. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar serat yaitu soxhlet, oven, saringan vakum, timbangan analitik, erlenmeyer, pipet ukur, propipet, gelas ukur, gelas beker, dan desikator. 2. Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat flakes bekatul yaitu gula halus, susu bubuk, tepung terigu, bekatul dan air. Bahan yang digunakan untuk pengujian kadar air yaitu flakes bekatul 2 gram. Bahan yang digunakan untuk pengujian kadar serat yaitu H 2 SO 4 200 ml, aquades, NaOH 200 ml, larutan K 2 SO 4, dan alkohol 95% 15 ml. 3. Cara kerja Pembuatan flakes bekatul yaitu meliputi tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. Tahap persiapan terdiri dari pengayakan bekatul, persiapan alat, dan persiapan bahan. Kemudian 22
tahap pelaksanaan meliputi pencampuran bahan kering meliputi tepung terigu, bekatul yang sudah diayak, gula halus, susu bubuk dan coklat bubuk. Campur adonan menjadi satu, kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diuleni dan dibentuk adonan yang kalis. Setelah adonan kalis, pipihkan adonan sehingga menjadi lebih tipis dengan menggunakan roller pemipih adonan. Adonan yang sudah tipis dicetak berbentuk bulat dengan diameter 2,3 cm. Adonan yang sudah dicetak diletakkan di atas loyang yang sudah dilapisi dengan alummunium foil kemudian dioven selama 15 menit. Yang terakhir tahap penyelesaian, flakes yang sudah matang didinginkan pada suhu ruang dan dikemas. Masukkan ke dalam kemasan standing pouch untuk dilakukan pengemasan. a. Proses Pembuatan Tepung Bekatul Bekatul halus Pengayakan 80 mesh Penyangraian pada suhu 80-90 o C Tepung Bekatul Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan tepung bekatul (Hanawati, 2011) 23
b. Proses Pembuatan Flakes Flakes Bekatul Tepung terigu, bekatul yang sudah diayak, maizena,susu bubuk, coklat bubuk gula halus dan baking soda Pencampuran bahan kering Penambahan air sambil menguleni adonan Pemipihan adonan Pencetakan adonan Pengovenan 15 menit dengan suhu 150 o C Pendinginan suhu ruang Pengemasan Flakes Bekatul Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Flakes Bekatul Adapun keterangan pada setiap proses adalah sebagai berikut : 1) Pencampuran bahan kering Semua bahan kering dicampur dalam satu wadah dan diaduk menjadi satu hingga homogen. 24
2) Penambahan air Air ditambahkan sedikit demi sedikit pada bahan kering, sambil diuleni hingga lengket dan membentuk adonan yang kalis. 3) Pemipihan adonan Adonan yang sudah kalis, dipipihkan dengan roller pemipih adonan. Ini berfungsi untuk menipiskan adonan sehingga dapat diperoleh flakes yang renyah dan tipis. Semakin tipis adonan maka semakin cepat juga waktu kematangan flakes pada oven. 4) Pencetakan Pencetakan dilakukan dengan cetakan lingkaran berdiameter 2,3 cm. Pencetakan berguna untuk menyeragamkan produk, sehingga memiliki ketebalan yang sama dan bentuk yang sama. 5) Pengovenan Pengovenan dilakukan menggunakan oven kompor selama 15 menit. Kapasitas oven yakni 100 keping per pengovenan, dengan api sedang. Adonan yang sudah dicetak dioven menggunakan suhu 150 o C selama 15 menit. Adonan dioven hingga flakes berwarna coklat muda, teksturnya renyah dan aromanya harum. 6) Pendinginan Produk yang sudah dioven kemudian diletakan di permukaan yang rata pada suhu ruang untuk menghilangkan panas setelah pengovenan. Pendinginan ini dilakukan bertujuan untuk mengurangi terjadinya pengembunan saat pengemasan. 7) Pengemasan Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dan membantu memperpanjang masa simpan produk. Untuk produk makanan flakes bekatul kemasan yang digunakan adalah kemasan yang fleksibel. Bentuk kemasan dari produk menggunakan konsep Stand Up Pouch (SUP). Stand Up Pouch (SUP) adalah kantong fleksibel yang dapat berdiri tegak tanpa disangga bahan lain, sewaktu kantong tersebut diisi sesuai peruntukannya. Model 25
C. Analisis Kimia tersebut memudahkan suatu kemasan produk untuk dapat berdiri kokoh pada saat display di retail atau toko. Penambahan inovasi zipper lock bertujuan untuk memudahkan kemasan tersebut dapat ditutup kembali setelah dibuka dan menjaga produk tetap terlindungi dari pengaruh lingkungan (Arifunie, 2014). Pada produk flakes bekatul dilakukan analisis kimia yaitu, uji kadar air dan uji kadar serat. Metode yang digunakan dalam analisis sensori, uji kadar air, dan uji kadar serat kasar akan ditunjukkan pada Tabel 3.1 Tabel 3.1 Analisis kimia flakes bekatul Parameter Analisa Metode Analisis Sensori Kesukaan (Setyaningsih, 2010) Analisis Kadar Air Thermogravimetri (Sudarmadji, 1997) Analisis Serat Kasar Pelarutan asam dan alkali (Sudarmadji, 1997) D. Analisis Sensori Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian sensori produk ini menggunakan uji kesukaan. Uji rangking dilakukan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap tingkat kesukaan dari tiap produk, misalnya tingkat kenampakan pada sampel. Pada uji kesukaan panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Skala penilaiannya yaitu 1 menyatakan sangat suka, 2 menyatakan suka, 3 menyatakan biasa, 4 menyatakan tidak suka, dan 5 menyatakan sangat tidak suka. Uji sensori ini melibatkan 25 orang. Formulasi flakes bekatul dapat dilihat pada Tabel 3.2 yang dibedakan berdasarkan formulasinya. Tabel 3.2 Perbandingan formulasi flakes bekatul Bahan Kontrol Formula 1 Formula 2 (%) (%) (%) Tepung Terigu 100 50 25 Bekatul - 25 50 Tepung Maizena - 25 25 26
E. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi di maksudkan untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), BEP, ROI, POT, dan B/C Ratio (Benefit Cost Ratio). 1. Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) BPP Px% FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan 1000 = Harga Awal FPP = Faktor Perawatan dan Perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi Depresiasi P S N Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah tahun 4. Pajak Usaha Pajak Usaha = 10% x laba kotor 5. Harga Pokok Penjualan HPP= Biaya produksi kapasitas produksi 6. Perhitungan Pendapatan Penjualan = Harga/unit x jumlah unit 7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor Laba bersih = penjualan - biaya pokok produksi = laba kotor pajak usaha 8. BEP unit a. BEP (P) = 27
TVC : Total Variable Cost (biaya tidak tetap) b. BEP (Q) = TFC : Total Fixed Cost (Biaya Tetap) 10. ROI (Return on Investment) 11. POT Lababersih ROI sesudah pajak = x100% Total biaya produksi POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Biaya produksi POT Laba kotor 12. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) Pendapa tan B / CRatio Biaya produksi 13. Biaya Investasi Biaya investasi = biaya tetap + biaya tidak tetap + biaya peralatan 14. Biaya Bunga Bank Biaya Bunga Bank (I) = i x N x P I = bunga bank perbulan N = jangka waktu cicilan (bulan) P = biaya investasi 28