BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Manisan merupakan salah satu makanan tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalangan masyarakat Indonesia. Manisan banyak diproduksi secara tradisional oleh masyarakat di berbagai daerah. Pada dasarnya manisan terbuat dari buah segar yang direbus bersama dengan gula dan kemudian dikeringkan. Manisan papaya merupakan salah satu diversifikasi produk olahan berbahan dasar buah pepaya jenis California. Manisan papaya masih tergolong baru untuk jenis manisan buah yang mulai dikembangkan saat ini. Manisan papaya memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai suatu jajanan yang memiliki nilai jual tinggi dan layak untuk dikembangkan sebagai produk utama suatu industri. Manisan pepaya yang akan diproduksi di salah satu rumah produksi yang berlokasi di Desa Gondang Legi, Sleman, Yogyakarta ini memliki kelemahan, yaitu hanya dapat bertahan selama 1 bulan. Pengrajin menilai bahwa daya simpan manisan yang singkat ini tidak dapat mendukung keinginan pengrajin untuk mendistribusikan manisan secara luas. Pendistribusian manisan pepaya secara luas ini diharapkan dapat mendatangkan keuntungan yang sebesar-besarnya bagi pengrajin. Selain itu, pada kemasan manisan pepaya belum tercantum tanggal kadaluarsa. Padahal, pencantuman informasi daya simpan tanggal kadaluarsa sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk 1
2 sampai ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman tanggal kadaluwarsa pada label pangan diatur dalam Undang-Undang Pangan No. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, di mana setiap industry pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan. Perpanjangan daya simpan manisan juga dapat digunakan sebagai salah satu alat untuk meningkatkan nilai tambah pada manisan pepaya. Dengan memperpanjang daya simpannya, manisan pepaya kering dapat didistribusikan secara lebih luas, dan dapat menjaga kualitas produk sampai ke tangan konsumen. Salah satu metode perpanjangan daya simpan manisan adalah dengan merendam buah pepaya yang masih segar dengan larutan kapur sirih. Cara ini dianggap sebagai cara yang mudah dan murah untuk memperpanjang daya simpan manisan pepaya. Namun, efektivitas dari penggunaan kapur sirih ini belum teruji sehingga perlu ada kajian lebih jauh mengenai efektivitas penggunaan larutan kapur sirih sebagai salah satu metode untuk memperpanjang daya simpan manisan. Metode pendugaan daya simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian daya simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal.
3 Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik (Kusnandar, 2010). 1.2 RUMUSAN MASALAH Padasampel manisan pepaya yang telah dibuat oleh industri yang dimaksud hanya dapat bertahan selama 1 bulan. Perendaman buah pepaya segar sebagai bahan baku manisan dipercaya dapat memperpanjang daya simpan manisan, namunperlu dikaji lebih jauh efektivitas penggunaannya. Dengan menggunakan metode ASLT akan diketahui dugaan daya simpan manisan. Metode ASLT dipilih karena diyakini merupakan salah satu metode yang mempunyai tingkat akurasi tinggi. 1.3 BATASAN MASALAH Batasan batasan permasalahan perlu diberikan untuk menghindari kemungkinan penyimpangan pemecahan masalah dari tujuan yang akan dicapai. Batasan batasan tersebut adalah: 1. Penelitian dilakukan di industri pengolahan manisan papaya California kering yang terdapat di Desa Gondang Legi, Kecamatan Wedomartani, Kabupaten Sleman, Yogyakarta. 2. Jenis sampel yang diteliti adalah manisan pepaya (dengan pengering cabinet dryer) dengan variabel lama dan konsentrasi perendaman dengan larutan kapur sirih.
4 3. Penelitian berfokus pada pendugaan daya simpan dengan acuan standar mutu manisan (SNI manisan pala). SNI manisan pala dipilih karena memiliki sifat fisik yang mendekati pepaya california. 4. Metode pengujian daya simpan dengan menggunakan Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan critical moisture content. 5. Parameter yang diperhatikan adalah jumlah cemaran mikrobia, kadar sukrosa, kadar air, serta organoleptik yang mencakup bau, tekstur, dan warna. 6. Penghitungan jumlah mikrobia dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC). 1.4 TUJUAN PENELITIAN Tujuan dalam penelitian ini adalah: 1. Mengetahui perubahan karakteristik manisan pepaya yang terjadi selama penyimpanan. 2. Mengetahui daya simpan produk dengan metode Accelerated Shelf Life Testing dengan pendekatan critical moisture content. 3. Mengetahui biaya produksi dan harga jual yang sesuai. 1.5 MANFAAT PENELITIAN berikut: Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai
5 1. Mengetahui perubahan karakteristik manisan pepaya selama proses handling ataupun penyimpanan sehingga dapat dilakukan strategi untuk menjaga mutu sampai ke tangan konsumen. 2. Pengrajin dapat menentukan strategi pendistribusian dan pengemasan ketika daya simpan manisan telah diketahui. 3. Pengrajin dapat mengestimasikan keuntungan yang akan diperoleh ketika daya simpan manisan telah diketahui.