PENDAHULUAN. sebagai bahan baku atau bahan tambahan untuk membuat berbagai jenis makanan.

Transkripsi

1 PENDAHULUAN Latar Belakang Kentang merupakan salah satu hasil tanaman hortikultura yang berbentuk umbi. Kentang memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan. Umbi kentang banyak disukai masyarakat karena dapat digunakan sebagai bahan baku atau bahan tambahan untuk membuat berbagai jenis makanan. Kentang yang memiliki mutu baik yaitu kentang dengan kulit berwarna kuning kecoklatan, tidak bertunas, tidak pecah, warna tidak berubah dan rasanya tidak manis. Salah satu permasalahan pasca panen kentang yang terjadi yaitu umur simpan yang pendek. Ketersediaan kentang yang banyak dan melebihi permintaan pasar sering terjadi terutama ketika musim panen, sehingga perlu dilakukan suatu pengolahan dengan memanfaatkan kentang. Salah satu industri yang memanfaatkan kentang dalam pengolahan produknya yaitu UKM Tradisional yang berdomisili di daerah Helvetia, Medan. UKM yang digunakan sebagai contoh memproduksi beberapa jenis cookies yang dipasarkanseperti cookies coklat dan cookies nenas, sementara jenis kerupuk bawang yang diproduksi yaitu kerupuk bawang kentang, kerupuk bawang kentang keju, kerupuk bawang ubi jalar ungu, dan kerupuk bawang pedas. Salah satu produk kerupuk bawang yang diproduksi digunakan sebagai bahan baku penelitian, yaitu kerupuk bawang kentang. Produk-produk dari UKM ini sudah dipasarkan di toko-toko dan minimarket. Akan tetapi, pada produk-produk yang dipasarkan belum mencantumkan tanggal kadaluarsa. Hal ini disebabkan oleh 1 i

2 proses perhitungan umur simpan secara tradisional membutuhkan waktu yang lama sehingga menghambat proses distribusi produk. Kerupuk bawang merupakan makanan kering yang dibuat dari tapioka dan tepung terigu dengan tambahan bahan lain seperti bawang merah, bawang putih, garam, telur, udang, daun seledri, dan garam. Terdapat beberapa jenis kerupuk bawang yang sering dikonsumsi di masyarakat. Salah satunya adalah kerupuk bawang kentang. Dimana dalam proses pengolahannya dilakukan penambahan kentang yang telah dikukus dan ditumbuk halus sehingga menambah cita rasa kerupuk bawang yang dihasilkan. Kerupuk bawang kentang merupakan makanan yang mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan faktor lingkungan. Faktor lingkungan yang mempengaruhi terjadinya kerusakan pada kerupuk bawang kentang yaitu oksigen, suhu, kelembaban, dan cahaya,selain faktor lingkungan tersebut jenis kemasan juga ikut mempengaruhi kerusakan pada kerupuk bawang kentang. Kerusakan yang paling cepat terjadi yaitu menurunnya kerenyahan atau tekstur pada kerupuk bawang kentang. Umur simpan suatu produk ditentukan oleh faktor kritis yang paling cepat mengalami kerusakan. Faktor yang mempercepat terjadinya kerusakan yaitu kualitas bahan baku yang kurang baik, kondisi pengolahan yang buruk, kemasan yang kurang sesuai, kondisi tempat penyimpanan atau proses distribusi yang tidak tepat. Jenis kemasan merupakan faktor yang sangat penting dalam menjaga kualitas bahan yang dikemas. Dimana setiap kemasan memiliki fungsi yang berbeda-beda sesuai dengan produk yang akan dikemas. Beberapa jenis kemasan yang biasa digunakan yaitu kemasan plastik, kertas, kaca, kaleng, dan kayu.

3 Pemilihan jenis bahan pengemas serta proses pengemasan sangat mempengaruhi dalam pendugaan umur simpan atau masa kadaluarsa suatu produk. Jenis kemasan yang umum digunakan sebagai kemasan produk kerupuk bawang atau keripik yaitu kemasan plastik. Sifat kemasan plastik yang transparan sangat mendukung proses pemasaran produk kerupuk bawang. Kondisi warna, bentuk, dan ukuran produk yang dikemas dapat langsung dilihat sehingga dapat meningkatkan minat konsumen untuk membeli. Umur simpan atau masa kadaluarsa merupakan suatu parameter yang penting dalam ketahanan produk selama penyimpanan serta penting dalam kegiatan pemasaran. Informasi tentang umur simpan sangat diperlukan untuk menjamin bahwa produk yang dipasarkan masih layak dikonsumsi dan belum mengalami kerusakan. Pencantuman umur simpan atau tanggal kadaluarsa pada kemasan produk menjadi parameter penting bagi konsumen ketika membeli suatu produk. Dalam proses pengembangan dan pemasaran produk di industri kecil, masa kadaluarsa atau umur simpan sering menjadi satu masalah yang sering terjadi. Karena pendugaan umur simpan secara sederhana yang dilakukan suatu industri kecil membutuhkan waktu yang lama sehingga menghambat proses distribusi atau pemasaran. Pemilihan jenis kemasan yang tepat sangat mempengaruhi daya tahan produk. Jenis kemasan yang berbeda akan menghasilkan pengaruh yang berbeda pula terhadap produk. Sehingga untuk menduga umur simpan suatu produk harus menggunakan metode yang paling cepat, memberikan hasil yang tepat, dan sesuai dengan karakteristik produk (Hutasoid, 2009).

4 Shelf life ataupun umur simpan merupakan informasi yang sangat penting karena berhubungan dengan keamanan pangan serta untuk memberikan jaminan mutu kepada konsumen. Dalam peraturan pemerintah nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan dijelaskan bahwa setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan (Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, 1998). Pendugaan umur simpan bagi suatu industri merupakan suatu kegiatan yang sangat penting. Pendugaan umur simpan yang dilakukan oleh suatu industri kecil masih menggunakan cara tradisional yang dianggap tidak efektif karena membutuhkan waktu yang lama dan mempengaruhi waktu pemasaran produk. Sehingga dibutuhkan metode pendugaan umur simpan yang lebih cepat dan sesuai dengan karakteristik produk. Dalam hal ini penggunaan metode Akselerasi (Accelerated Shelf Life Testing) adalah metode yang tepat karena proses pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan waktu yang singkat namun tetap memiliki ketetapan dan akurasi yang tinggi. Mengingat pentingnya nilai umur simpan bagi pihak yang berkepentingan maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kerupuk bawang kentang dan untuk menduga umur simpan kerupuk bawang kentang yang dikemas dalam kemasan

5 polypropylene, polyethylene, dan metalized plastic dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi tentang pendugaan umur simpan kerupuk bawang kentang dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritisserta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Hipotesis Penelitian Ada pengaruh jenis bahan kemasan dan lama penyimpanan terhadap umur simpan kerupuk bawang kentang dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis.