4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap Satu Penelitian tahap satu dilakukan untuk menentukan produk tsukuda-ni yang paling disukai panelis dengan perlakuan jenis larutan perendam. Larutan yang digunakan pada penelitian tahap satu ini adalah soy bean sauce, sweet sake, cuka beras, dan sprite. Hasil uji organoleptik pada penelitian tahap satu dapat dilihat pada Gambar 7. 9 8 Nilai rata rata organoleptik 7 6 5 4 3 2 1 Kontrol Sprite Soy bean Sweet sake Cuka beras 0 WARNA TEKSTUR AROMA RASA Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 7 Hasil uji organoleptik perlakuan larutan perendam. Tsukuda-ni perlakuan larutan perendam soy bean memiliki skor kesukaan rata-rata tertinggi yakni sebesar 6,47 dengan tingkat kategori kesukaan suka pada parameter warna. Tingkat kesukaan warna terkecil terdapat pada produk tsukudani dengan perlakuan kontrol. Perubahan warna terjadi setelah proses perebusan atau pengovenan. Hal ini dipengaruhi oleh suhu dan lamanya kedua proses tersebut, sehingga dapat mempercepat reaksi Maillard. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis dengan α=0,05 (Lampiran 3), menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis larutan perendam tidak
39 memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna. Hal ini berarti warna produk tsukuda-ni perlakuan sprite, soy bean, sweet sake, cuka beras dan kontrol memiliki skor rata-rata kesukaan yang hampir sama. Tsukuda-ni yang terbuat dari daging ikan harus memiliki warna coklat gelap, dan bentuknya harus memiliki keunikan serta ukuran yang sama (Tanikawa 1971). Larutan soy bean memiliki warna coklat kemerahan atau agak gelap, sehingga memberikan perubahan warna pada daging yang semula merah cerah (Farrell 1990). Tsukuda-ni perlakuan larutan sprite memiliki tingkat kategori kesukaan suka dan skor rata-rata tertinggi yaitu sebesar 6,47 pada parameter tekstur. Nilai tingkat kesukaan terendah terdapat pada produk tsukuda-ni dengan perlakuan kontrol. Selama pembaceman terjadi reaksi antara daging ikan dengan larutan perendam. Pada saat proses pembaceman terjadi pembengkakan yang dialami oleh daging karena adanya perubahan sifat pada protein kolagen. Protein kolagen dapat mengembang karena daya ikat pada struktur molekulnya melemah saat diberikan perlakuan ph di bawah 4 atau dinaikkan sampai ph 10 (Mursaha 2009). Daging terdapat tiga kelompok protein, yaitu protein sarkoplasma, protein otot dan jaringan ikat. Jaringan ikat mempunyai dua fungsi utama, yaitu untuk mengemulsikan lemak dan mengikat air. Bila miosin bergabung dengan aktin yang membentuk aktomiosin, akan menghasilkan tekstur yang baik, karena protein aktomiosin mempunyai kemampuan mengemulsi lemak lebih besar dibandingkan dengan protein jaringan ikat dan protein sarkoplasma. Tekstur daging berubah mejadi tetap atau kompak dan empuk setelah proses perendaman (Kramlich 1971). Hasil analisis Kruskal Wallis (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa perlakuan penggunaan jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap parameter tekstur produk tsukuda-ni. Uji lanjut Multiple Comparison (Lampiran 4) menunjukkan bahwa tsukuda-ni perlakuan jenis larutan perendam memiliki nilai rata-rata kesukaan yang berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan larutan sprite berbeda nyata terhadap perlakuan kontrol dan soy bean, perlakuan soy bean juga
40 berbeda nyata terhadap sweet sake. Perlakuan jenis larutan cuka beras tidak berbeda nyata terhadap perlakuan sprite, soy bean, sweet sake, dan kontrol. Tsukuda-ni perlakuan larutan perendam soy bean memiliki nilai kesukaan rata-rata tertinggi yakni sebesar 6,47. Nilai tingkat kesukaan terendah terdapat pada produk tsukuda-ni dengan perlakuan kontrol. Aroma produk tsukuda-ni yang ditimbulkan merupakan hasil kombinasi antara senyawa-senyawa volatil dari daging ikan dan larutan perendam. Aroma daging ikan berasal dari degradasi protein dan degradasi lanjut bahan-bahan teroksidasi dari lemak yang memberikan aroma khas yang disukai maupun tidak disukai. Aroma perendam soy bean memberikan karakteristik yang khas pada produk tsukuda-ni. Soy bean sauce memiliki karakteristik segar, lembut, rasa asin, aromanya sedap, aromatik, beralkohol dan beberapa jenis terlihat berkaramel (Fareell 1990). Berdasarkan uji Kruskal Wallis (Lampiran 3) diketahui bahwa perlakuan penggunaan jenis larutan perendam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma tsukuda-ni. Hasil uji lanjut Multiple Comparison (lampiran 4) memperlihatkan bahwa tsukuda-ni perlakuan soy bean memiliki nilai rata-rata kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan tsukuda-ni perlakuan sprite dan cuka beras tetapi berbeda nyata dengan tsukuda-ni perlakuan sweet sake dan tanpa perlakuan (kontrol). Tsukuda-ni perlakuan larutan perendam sprite memiliki tingkat kategori kesukaan suka pada parameter rasa. Tsukuda-ni perlakuan sprite memiliki nilai rata-rata tertinggi yakni sebesar 6,87. Nilai tingkat kesukaan terendah terdapat pada produk tsukuda-ni dengan perlakuan kontrol. Rasa produk tsukuda-ni berasal dari larutan perendam yang diberikan dan dari rempah-rempah yang ditambahkan, serta adanya reaksi dari komponen-komponen yang terkandung dalam daging ikan. Komponen tersebut terurai atau bereaksi dengan komponen lain yang terjadi selama perendaman dan perebusan. Larutan sprite dan penggunaan gula fruktosa memberikan rasa manis pada produk akhir tsukuda-ni. Banyaknya gula yang meresap dalam daging akan mengakibatkan terjadinya karamelisasi pada proses perebusan dan pengovenan, sehingga menimbulkan rasa yang disukai maupun tidak disukai (Sumarta 2007).
41 Hasil analisis Kruskal Wallis (Lampiran 3) menunjukkan bahwa tsukuda-ni dengan perlakuan penggunaan jenis larutan perendam tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa tsukuda-ni tersebut (p>0,05). Hal ini berarti bahwa pembuatan tsukuda-ni dengan penambahan berbagai jenis larutan perendam memiliki rasa yang hampir sama. Rasa tsukuda-ni disesuaikan dengan selera konsumen pada suatu tempat. Rasa khas pada produk tsukuda-ni adalah manis atau asin (Tanikawa 1971). Timbulnya rasa pada tsukuda-ni tersebut disebabkan oleh bahan-bahan dalam adonan tersebut, misalnya gula, garam, larutan jahe, asam, dan penggunaan sprite dan larutan perendam. Minuman sprite memiliki nilai ph sekitar 3,2 (Arie 2004). Perendaman daging dalam larutan sprite membuat ph daging menjadi asam. Gambar 7 terlihat bahwa produk tsukuda-ni dengan penambahan cuka beras memiliki nilai kesukaan tertinggi kedua. Asam pada sprite dan cuka beras dapat meningkatkan citarasa tsukuda-ni jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Penilaian tingkat kesukaan terhadap semua parameter (warna, tekstur, aroma dan rasa) menunjukkan bahwa perlakuan larutan perendam sprite pada produk tsukuda-ni memberikan skor kesukaan rata-rata terbaik dan memberikan pengaruh yang berbeda pada parameter tekstur dan rasa, kemudian dilanjutkan dengan perlakuan soy bean, cuka beras, dan sweet sake dibandingkan dengan tsukuda-ni tanpa perlakuan (kontrol). Dari penelitian ini diperoleh larutan perendam terbaik yaitu larutan perendam sprite. Penelitian selanjutnya adalah larutan tersebut digunakan pada pembuatan produk tsukuda-ni dengan perlakuan berbagai konsentrasi. 4.2 Penelitian Tahap Dua Penelitian tahap sebelumnya, produk tsukuda-ni dengan perlakuan larutan perendam sprite memberikan skor kesukaan rata-rata paling tinggi jika dibandingkan dengan tsukuda-ni perlakuan lainnya. Tahap selanjutnya dilakukan pembuatan tsukuda-ni dengan perlakuan konsentrasi larutan sprite. Pemilihan larutan perendam dilakukan dalam penelitian tahap dua ini, mengingat bahwa perlakuan larutan perendam sprite memiliki nilai rata-rata organoleptik parameter
42 Perlakuan Konsentrasi Sprite Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda ( a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 8 Histogram nilai rata-rata warna tsukuda-ni tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lain, dan berdasarkan analisis statistika yang menunjukkan bahwa tsukuda-ni dengan perlakuan larutan perendam sprite tidak berbeda nyata dengann perlakuan lainnya terhadap parameter warna, aroma dan rasa. Sprite juga dipilih karena lebih ekonomis dibandingkan larutan lainnya. Perbandingan harga larutan perendam di pasaran dan analisis biaya sederhana terdapat padaa Lampiran 13 dan Lampiran 14. Penentuan berbagai tingkat perbandingan konsentrasi larutan perendam sprite berdasarkan Tanikawa (1971) yang mengemukakan bahwa maksimal larutan perendam yang digunakann dalam pembuatan tsukuda-ni adalah 40% (v/v) dari volume larutan bumbu tanpa penambahan daging ikan, dan konsentrasi larutan perendam terbaik pada pembuatan tsukuda-ni adalah 60% (v/v) dari volume larutan bumbu tanpa penambahan daging ikan (Roseta 2010). Konsentrasi sprite yang ditambahkan dalam pembuatan tsukuda-ni adalah 10%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60%. 4.2.1 Warna Penentuan mutu bahan makanan sangat tergantung pada beberapa faktor, diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan pangan berbeda-beda tergantungg dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997). Nilai hedonik rata-rata parameter warna pada produk tsukuda- ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) dapat dilihat pada Gambar 8. nilai rata rata organoleptik 7 5,97 a 6,000 5,93 a 6 5 4 3 2 1 0 10% 20% 30% 6,07 a 5,83 a 5,60 40% 50% 60% 0 a
43 Hasil uji rata-rata organoleptik warna tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi sprite pada Gambar 8 memperlihatkan bahwa tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% memiliki skor kesukaan rata-rata tertinggi yakni sebesar 6,07. Nilai rata-rata tingkat kesukaan terendah terdapat pada produk tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi sprite 30%. Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi sprite tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan warna tsukuda-ni tersebut (p>0,05). Hal ini berarti bahwa pembuatan tsukuda-ni dengan penambahan konsentrasi sprite memiliki warna yang hampir sama. Produk tsukuda-ni pada penelitian ini memiliki warna coklat kegelapan. Hal ini disebabkan adanya penambahan gula High Fructose Syrup (HFS), gula pada sprite, proses perebusan dan pengovenan. Sprite mengandung air yang berkarbonasi, asam fosfat, kalium sitrat, kalium benzoat (rasa pelindung), asam sitrat, rasa alami, aspartam dan acesulfame kalium, fructose corn syrup dan pewarna karamel (Arie 2004). Gula dalam larutan akan mengkristal ketika kadar air menjadi terlalu rendah. Komponen gula membentuk reaksi karamelisasi selama pemasakan, warna yang dihasilkan dari reaksi karamelisasi adalah warna coklat, sehingga semakin banyak gula yang ditambahkan pada produk maka warna coklat yang dihasilkan pada produk semakin meningkat (Steele 2004). 4.2.2 Tekstur Tekstur adalah sifat suatu zat atau bahan yang dihasilkan dari kombinasi sifat-sifat fisik dan hasil rangsangan yang diterima melalui panca indera perabaan, penglihatan dan pendengaran. Tekstur memegang peranan penting dalam proses penerimaan suatu produk, karena biasanya konsumen mengharapkan tekstur yang khas dari suatu produk agar mereka dapat menerima dan membedakan teksturnya dengan baik. Tekstur juga merupakan salah satu kriteria utama yang digunakan oleh konsumen untuk menduga kualitas dan kesegaran makanan (Carpenter et al. 2000). Nilai hedonik rata-rata terhadap parameter tekstur pada produk tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) dapat dilihat pada Gambar 9.
44 Nilai rata rata organoleptik 7 6 5 4 3 2 1 4,23 a 4,4 47ab 4,63ab b 5,43 bc 5,47 bc 5, 80 c 0 10% 20% 30% 40% 50% 60% Perlakuan Konsentrasi Sprite Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda ( a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 9 Histogram nilai rata-rata tekstur tsukuda-ni. Nilai hedonik rata-rata parameter tekstur tsukuda-ni berkisar antara 4,23 5,80. Tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi sprite 60% memiliki skor kesukaan rata-rata tertinggii yakni sebesar 5,08 dan nilai terendah dihasilkan oleh tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi sprite 10% sebesar 4,23. Hasil analisis Kruskal Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa tsukuda- nyata terhadap tekstur produk tsukuda-ni yang dihasilkan. Uji lanjut Multiple Comparison (Lampiran 9) memperlihatkan bahwa produk tsukuda-ni dengan konsentrasi sprite 60% memiliki skor rata-rata kesukaan yang berbeda nyata ni perlakuan penambahan konsentrasi sprite memberikan pengaruh yang berbeda dengan produk tsukuda-ni perlakuan konsentrasi sprite 10%, 20%, 30%, tetapi tidak berbeda nyata dengan konsentrasi sprite 40%, dan 50%. Produk tsukuda-ni dengan konsentrasi sprite 20% dan 30% tidak berbeda nyata dengan produk tsukuda-ni konsentrasi 40% dan 50%. Komposisi dari sprite adalah air berkarbonasi, High Fructose Syrup (HFS), asam sitrat, natrium sitrat, natrium benzoat, dan flavor (Anonim 2008 c ). Air berkarbonasi adalah air yang diinjeksi karbon dioksida (Varnam dan Sutherland 1994). Reaksi air (H 2 O) ditambah karbon dioksida (CO 2 ) akan menghasilkan asam karbonat (H 2 CO 3 ) (Hui 2006). Pada reaksi tersebut diketahui
45 Perlakuan Konsentrasi Sprite Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda ( a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 10 Histogram nilai rata-rata aroma tsukuda-ni Nilai hedonik rata-rata parameter aroma tsukuda-ni berkisar 5,73-6,07. Gambar 10 memperlihatkan bahwa tsukuda-ni dengan perlakuan konsentrasi sprite 40% memiliki skor kesukaan rata-rata tertinggi yakni sebesar 6,07. Nilai bahwa air penyusun sprite yang merupakan air berkarbonasi mengandung asam karbonat. Ketika protein terdenaturasi oleh pemanasan, daging akan membentuk rongga-rongga di dalamnya. Rongga-rongga ini akan diisi oleh larutan perendam dan asam (asam karbonat dari larutan sprite). Larutan perendam akan memberikan flavor pada daging sedangkan asam akan melembutkan tekstur daging sehingga daging terasa lunak (Sumarta 2009) ). Pada Gambar 9 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sprite yang ditambahkan, tekstur tsukuda-ni yang dihasilkan semakin lembut. 4.2.3 Aroma Aroma makanan menentukan kelezatan bahan makanan. Pada umumnya, aroma yang diterima oleh hidung dan otak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat aroma utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Produksi senyawa-senyawa aroma ditentukan oleh komposisi kimia dari produk, enzim- tersebut (Winarno 1997). Nilai hedonik terhadap parameter aroma pada produk tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) dapat dilihat padaa Gambar 10. enzim yang terlibat di dalamnya, maupun bakteri yang terlibat dalam senyawa Nilai rata rata organoleptik 7 6 5 4 3 2 1 5,80 a 6,0 00 a 6,03 a 6,07 a 5,87 a 5,73 3 a 0 10% 20% 30% 40% 50% 60%
46 Nilai rata rata organoleptik 7 6 5,33 a 5,57 a 5,47 a 5 4 3 2 1 0 10% 20% 30% 6,03 a 5,93 a 5,77 40% 50% 60% rata-rata tingkat kesukaan terendah terdapat pada produk tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi sprite 60%. Berdasarkan uji Kruskal Wallis dengann α=0,05 (Lampiran 7), menunjukkan bahwaa perlakuan penambahan konsentrasi sprite pada tsukuda-ni tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap parameter aroma tsukuda-ni. Hal ini berarti bahwa pembuatan tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi sprite memiliki aroma yang hampir sama. Perebusan daging sebelum pengeringan dapat membantu menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat pada daging sehingga dapat mengurangi terjadinya reaksi browning enzimatik dan akibat reaksi antara komponen kimia dalam daging dengan bahan lain seperti gula dan garam akan menghasilkan aroma yang khas pada daging (Hui 2001). 4.2.4 Rasaa Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Pengindraan pengecapan dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponenn rasa yang lain (Winarno 1997). Rasa merupakan sensasi kimia yang timbul dari pelepasan sejumlah molekul oleh makanan pada saat dimakan. Rasa adalah salah satu karakteristi paling penting pada semua produk makanan (Holley 2006). Nilai hedonik rata-rata terhadap parameter rasa pada produk tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) dapat dilihat pada Gambar 11. Perlakuan konsentrasi Sprite Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0, 05) Gambar 11 Histogram nilai rata-rata rasa tsukuda-ni 7 a
47 Nilai hedonik rata-rata parameter rasa tsukuda-ni pada Gambar 11 memperlihatkan bahwa tsukuda-ni dengan perlakuan konsentrasi sprite 40% memiliki skor kesukaan rata-rata tertinggi yakni sebesar 6,03. Nilai rata-rata tingkat kesukaan terendah terdapat pada produk tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi sprite 10%. Hasil analisis uji Kruskal Wallis dengan α=0,05 (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi sprite pada tsukuda-ni tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap parameter parameter rasa tsukuda-ni. Hal ini berarti bahwa pembuatan tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi sprite memiliki rasa yang hampir sama. Rasa tsukuda-ni pada penelitian ini adalah manis. Rasa manis ini disebabkan adanya gula dan bahan pemanis yang terdapat pada sprite. Larutan jahe yang digunakan memberikan rasa hangat di indera pengecapan. Pencampuran bumbu-bumbu dan larutan sprite menghasilkan rasa yang khas. Pada saat larut dalam air, CO 2 memberikan rasa asam dan menurunkan ph menjadi sekitar 3,2-3,7 (Varnam et al. 1994). Penambahan konsentrasi sprite yang semakin tinggi pada penelitian ini tidak memberikan rasa yang sangat asam pada produk tsukuda-ni. Hal ini disebabkan rasa asam sprite tertutupi oleh penambahan bumbu-bumbu lain. Larutan yang digunakan untuk perendam harus memiliki keseimbangan antara flavor, asam dan minyak sehingga akan dihasilkan rasa produk yang diinginkan (Christensen 2009). 4.3 Karakteristik Fisik Tsukuda-ni Ikan Jangilus (Istiophorus orientalis) Karakteristik fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. Peubah sifat fisik tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) yang diamati adalah daya iris (cutting strength), aktivitas air (a w ) dan derajat keasaman ph. Data rata-rata hasil analisis fisik tsukuda-ni dapat dilihat pada Tabel 10.
48 Tabel 10 Rataan hasil uji fisik tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Perlakuan Cutting strength tsukuda-ni (daya iris (kg/cm 2 )) a w (aktivitas air) ph 10% 44,39 ± 17,926 a 0,69 a 5,33 a 20% 39,02 ± 13,007 a 0,70 b 5,43 a 30% 35,85 ± 23,289 a 0,72 c 5,45 a 40% 30,95 ± 1,205 a 0,73 c 5,48 a 50% 24,06 ± 3,170 a 0,75 d 5,51 a 60% 20,75 ± 1,858 a 0,77 e 5,54 a 4.3.1 Daya iris tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Nilai akseptansi daging berbeda, tergantung pada faktor fisiologis dan sensasi organoleptik. Salah satu faktor yang ikut menentukan kelezatan dan daya terima daging adalah tekstur dan keempukan. Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Gaman 1992). Nilai daya iris yang tinggi menunjukkan nilai keempukan daging yang rendah. Tsukuda-ni perlakuan sprite 10% memperlihatkan nilai keempukan yang rendah, yaitu sebesar 44,39 kg/cm 2 sedangkan pada konsentrasi 60% memiliki nilai keempukan yang tinggi, yaitu sebesar 20,75 kg/cm 2. Hasil analisis ragam pada taraf nyata α=0,05 (Lampiran 9), masingmasing perlakuan penambahan konsentrasi sprite tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada parameter daya iris tsukuda-ni ikan jangilus (F hitung <F tabel ). Hal ini berarti daya iris masing-masing perlakuan penambahan konsentrasi sprite untuk produk tsukuda-ni hampir sama. Nilai standar deviasi terendah adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40%. Daya iris produk tsukuda-ni yang terpilih adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40%. Hal ini dikarenakan produk tsukuda-ni perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% memiliki tingkat kesalahan lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
49 Nilai daya iris berhubungan dengan ph. Pada ph rendah struktur daging saling berikatan kuat sehingga menyebabkan daging mengkerut. Struktur asam amino pada ph rendah cenderung bersifat asam (H + ), dengan demikian senyawa asam amino yang mengandung NH 3 akan membentuk NH + 3, sedangkan molekul asam dari asam amino bermuatan negatif yaitu COO - akibat adanya tarik-menarik antara gugus amino basa yaitu NH + 3 dengan COO - pada sarkomer akan menghasilkan serat yang mengkerut, dengan mengkerutnya serat daging akan meningkatkan kekerasan tsukuda-ni (Hui 2001). 4.3.2 Nilai ph Tskuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Nilai ph merupakan ukuran keasaman suatu zat. Nilai ph sering digunakan sebagai indikator kerusakan bahan makanan, oleh sebab itu pengontrolan nilai ph merupakan salah satu cara untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh di medium dengan ph rendah tergantung pada sistem sel untuk mengatur ph mendekati ph netral. Nilai ph minimum pertumbuhan mikroba bergantung pada jenis asam pada medium. Nilai rata-rata ph tsukuda-ni disajikan pada Tabel 10. Data pada Tabel 10 menunjukkan bahwa tsukuda-ni dengan berbagai konsentrasi perlakuan sprite memiliki kisaran ph 5,33 sampai ph 5,54. Hal ini menggambarkan bahwa perlakuan sprite tidak berperanan dalam menurunkan nilai ph. Nilai ph tsukuda-ni lebih dipengaruhi oleh ph daging normal, yang sedikit mengalami peningkatan karena faktor pengolahan. Hasil analisis ragam pada taraf nyata α=0,05 (Lampiran 11 ), masingmasing perlakuan penambahan konsentrasi sprite tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada parameter ph tsukuda-ni ikan jangilus (F hitung <F tabel ). Hal ini berarti ph masing-masing perlakuan penambahan konsentrasi sprite untuk produk tsukuda-ni hampir sama. Nilai standar deviasi ph yang terendah adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% (Lampiran 10). Derajat keasaman (ph) berpengaruh terhadap keempukan daging. Nilai ph perlakuan penambahan konsentrasi sprite pada penelitian ini semakin meningkat dan keempukan tsukuda-ni ikan jangilus juga semakin meningkat pula. Derajat keasaman ph tsukuda-ni ikan jangilus ini juga dipengaruhi oleh pengaruh pencampuran bumbu-bumbu yang ditambahkan pada produk.
50 Daging secara umum memiliki (ph) 5,3 sampai 5,8. Daging dengan ph tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan ph rendah. Kekerasan atau keempukan serabut otot pada kisaran ph 5,4 sampai 6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot daripada oleh status fisik serabut otot (Soeparno 1998). 4.3.3 Nilai a w tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroorganisme. Aktivitas air dinyatakan dalam a w (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai a w minimal agar dapat tumbuh dengan baik. Aktivitas air mempengaruhi multiplikasi dan aktivitas metabolisme mikroorganisme, resistensi dan daya tahan (Johnson 1994). Hasil pengukuran nilai a w tsukuda-ni ditunjukkan pada Tabel 10. Data pada Tabel 10 menunjukkan bahwa tsukuda-ni perlakuan sprite memiliki nilai kisaran a w antara 0,69-0,77. Nilai a w terendah sebesar 0,69 untuk tsukuda-ni konsentrasi 10% dan nilai a w tertinggi sebesar 0,77 untuk tsukuda-ni konsentrasi 60%. Hasil analisis ragam pada taraf nyata α=0,05 (Lampiran 14), masingmasing perlakuan penambahan konsentrasi sprite memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada parameter a w tsukuda-ni ikan jangilus (F hitung >F tabel ). Uji lanjut Tukey (Lampiran 15) memperlihatkan bahwa nilai a w tsukuda-ni konsentrasi sprite 30% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi sprite 40%, tetapi keduanya berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini menggambarkan bahwa sprite memiliki kemampuan dalam mengikat air bebas sehingga menjadikan daging ikan tersebut empuk (tenderness). Hal ini dapat dijelaskan bahwa ketika gas yang terdapat dalam sprite bercampur dengan air, akan terbentuk gelembunggelembung gas yang dapat masuk ke dalam daging dan membuat rongga di dalamnya. Rongga-rongga tersebut akan terisi oleh air yang terdapat di luar daging. Makanan semi basah mempunyai nilai aktivitas air (a w ) berkisar antara 0,6-0,9 yang pada umumnya cukup awet dan stabil pada penyimpanan suhu kamar (Johnson1994).
51 4.4. Karakteristik Kimia Tsukuda-Ni Ikan Jangilus (Istiophorus orientalis) Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis). Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil nilai rata-rata analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Komposisi kimia tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) dengan perlakuan konsentrasi sprite. Parameter (%) Kadar air Kadar Kadar Kadar abu protein lemak 10% 61,67 a 2,53 a 28,27 a 0,93 a 5,75 a 20% 61,54 a 2,87 a 28,43 a 0,76 ab 5,60 a 30% 61,29 a 4,02 b 28,65 a 0,47 bc 4,78 b 40% 61,02 a 4,48 b 28,89 a 0,34 bc 4,49 b 50% 60,98 a 5,94 c 29,04 a 0,32 c 2,98 c 60% 60,92 a 7,59 d 29,22 a 0,32 c 1,23 d Perlakuan tsukuda-ni 4.4.1 Kadar air tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Kadar karbohidrat (by difference) Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno 1997). Hasil pengukuran kadar air tsukuda-ni pada Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sprite sebagai bahan perendam bahwa penambahan sprite 10% memberikan nilai rata-rata kadar air tertinggi pada tsukuda-ni sebesar 61,67%, sedangkan penambahan sprite 60% memberikan nilai rata-rata kadar air terendah sebesar 60,92%. Hasil analisis ragam kadar air pada taraf nyata α=0,05 (Lampiran 16), masing-masing perlakuan penambahan konsentrasi sprite tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai kadar air tsukuda-ni ikan jangilus
52 (F hitung <F tabel ). Hal ini berarti nilai kadar air masing-masing perlakuan penambahan konsentrasi sprite untuk produk tsukuda-ni sama. Kadar air tsukuda-ni komersial minimal adalah sebesar 60.4% (Nisizawa 1998). Nilai rata-rata kadar air pada penelitian ini adalah sebesar 60,92-61,67%. Tsukuda-ni yang memiliki nilai kadar air terbaik adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% dengan nilai rata-rata 61,02 karena memiliki nilai standar deviasi yang terendah (Lampiran 15). Ikan dengan perendam sprite mengalami penurunan kadar air yang lebih besar dibanding ikan yag tidak direndam. Hal ini disebabkan ikan yang direndam mengalami penurunan ph yang lebih besar sehingga protein dalam daging menjadi terganggu dan kehilangan kemampuannya mengikat air (Pia 2008). 4.4.2 Kadar abu tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air, yaitu sekitar 96%, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 1997). Tabel 11 memberikan informasi bahwa penambahan sprite 10% memiliki nilai kadar abu yang paling rendah, yaitu sebesar 2,53% sedangkan penambahan sprite 60% memiliki nilai kadar abu yang paling tinggi, yaitu sebesar 7,59%. Hasil analisis ragam kadar abu pada taraf nyata α=0,05 (Lampiran 16), masing-masing perlakuan penambahan konsentrasi sprite memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai kadar abu tsukuda-ni ikan jangilus (F hitung >F tabel ). Uji lanjut Tukey (Lampiran 18) memperlihatkan bahwa nilai kadar abu tsukuda-ni konsentrasi sprite 50% dan 60% berbeda nyata dengan konsentrasi perlakuan lainnya. Konsentrasi sprite 10% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi sprite 20%, tetapi keduanya berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Konsentrasi sprite 30% dan sprite 40% tidak berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai standar deviasi yang terendah adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% dan nilai tertinggi adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 30% (Lampiran 15).
53 Kadar abu tsukuda-ni menurut (Anonim e 2009) adalah sebesar 8,8%. Nilai rata-rata kadar abu pada penelitian ini berkisar antara 2,53-7,59%. Tsukuda-ni yang memiliki nilai kadar abu terbaik adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% dengan nilai rata-rata kadar abu 4,48 %, karena memiliki nilai standar deviasi yang terendah (Lampiran 15). Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineralnya. Semakin banyak penambahan sprite, akan menghasilkan kadar abu yang semakin besar, mengingat bahwa sebagian besar kandungan sprite berupa karbohidrat, gula, dan mineral yaitu sebesar 2,8 g gula, 3,1 g karbohidrat serta 4,0 mg mineral dalam tiap 100 g sprite (USDA 2009). 4.4.3 Kadar protein tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Protein merupakan suatu zat yang penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Fungsi utama protein ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Winarno 1997). Tabel 11 menunjukkan perlakuan konsentrasi sprite pada produk tsukudani memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap kadar protein tsukuda-ni. Larutan sprite tidak memiliki kandungan protein, dan lemak. Kadar protein yang ada berasal dari daging ikan itu sendiri. Hasil analisis ragam kadar protein pada taraf nyata α=0,05 (Lampiran 19), masing-masing perlakuan penambahan konsentrasi sprite tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai kadar protein tsukuda-ni ikan jangilus (F hitung <F tabel ). Nilai standar deviasi yang terendah adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% dan nilai tertinggi adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 30% (Lampiran 15). Kadar protein tsukuda-ni secara komersial menurut (Anonim e 2009) adalah sebesar 19,5 %. Nilai rata-rata kadar protein pada penelitian ini berkisar antara 28,27-29,22%. Tsukuda-ni yang memiliki nilai kadar protein terbaik
54 adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% dengan nilai rata-rata kadar protein 28,29 karena memiliki nilai standar deviasi yang terendah (Lampiran 15). Konsentrat sprite terdiri dari bahan pengawet, zat pengasam, zat perisa, zat pewarna dan digabung dalam sirup gula (Thorner dan Hezberg 1978). Salah satu bahan pemanis yang ada pada sprite adalah aspartam. Aspartam (nutrisweet) merupakan senyawa metil ester dipeptida yang tersusun oleh asam-asam amino. Karena terdiri dari asam-asam amino, maka aspartam mengalami metabolisme seperti halnya asam amino dari protein pada umumnya (Fardiaz et al. 1987). 4.4.4 Kadar lemak tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Lemak merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan. Lemak memiliki fungsi untuk memperbaiki bentuk dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan. Selain itu, lemak berperan sangat penting bagi gizi dan kesehatan tubuh karena merupakan sumber energi serta sebagai sumber dan pelarut vitamin A, D, E, dan K (Winarno 1997). Hasil analisis pada Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sprite terhadap produk tsukuda-ni memberikan penurunan kandungan lemak. Semakin tinggi konsentrasi sprite yang ditambahkan, nilai kadar lemak yang dihasilkan semakin sedikit, yaitu sebesar 0,32% dibandingkan dengan konsentrasi sprite 10% yang menghasilkan kadar lemak sebesar 0,93%. Hasil analisis ragam kadar lemak pada taraf nyata α=0,05 (Lampiran 16), masing-masing perlakuan penambahan konsentrasi sprite memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai kadar abu tsukuda-ni ikan jangilus (F hitung >F tabel ). Uji lanjut Tukey (Lampiran 21) memperlihatkan bahwa nilai kadar lemak tsukudani konsentrasi sprite 50%, dan 60% tidak berbeda nyata pengaruhnya dengan konsentrasi sprite 30% dan 40%, tetapi berbeda nyata dengan konsentrasi sprite 10% dan 20%. Nilai standar deviasi yang terendah adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% dan nilai tertinggi adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 10% (Lampiran 15). Kadar lemak tsukuda-ni secara komersial menurut (Anonim e 2009) adalah sebesar 3,3 %. Nilai rata-rata kadar lemak pada penelitian ini berkisar antara 0,93-0,32%. Tsukuda-ni yang memiliki nilai kadar lemak terbaik adalah
55 perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% dengan nilai rata-rata kadar lemak 0,32%, karena memiliki nilai standar deviasi yang terendah (Lampiran 15). Pada proses pemanggangan, asam lemak akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk (Palupi 2007). 4.4.5 Kadar karbohidrat tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Karbohidrat merupakan sumber kalori utama yang terdapat dalam makanan. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah dibandingkan dengan protein dan lemak. Karbohidrat mempunyai peran penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lainlain. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein di dalam tubuh (Winarno 1997). Hasil analisis pada Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sprite sebagai bahan perendam memberikan hasil penurunan persentase kadar karbohidrat. Penambahan sprite 10% memberikan nilai karbohidrat sebesar 5,75%, lebih tinggi jika dibandingkan dengan penambahan sprite 60% yang memberikan nilai sebesar 1,23%. Semakin tinggi konsentrasi sprite yang digunakan maka semakin rendah nilai karbohidratnya. Hasil analisis ragam kadar karbohidrat pada taraf nyata α=0,05 (Lampiran 22), masing-masing perlakuan penambahan konsentrasi sprite memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai kadar karbohidrat tsukuda-ni ikan jangilus (F hitung >F tabel ). Uji lanjut Tukey (Lampiran 23) memperlihatkan bahwa nilai kadar karbohidrat tsukuda-ni konsentrasi sprite 30%, dan 40% tidak berbeda nyata pengaruhnya, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan konsentrasi sprite 10% dan 20% tidak berbeda nyata pengaruhnya, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi sprite lainnya. Nilai standar deviasi yang terendah adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% dan nilai tertinggi adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 10%. (Lampiran 15). Kadar karbohidrat tsukuda-ni secara komersial menurut (Anonim e 2009) adalah sebesar 32,3%. Nilai rata-rata kadar karbohidrat pada penelitian ini
56 berkisar antara 1,23-5,75%. Tsukuda-ni yang memiliki nilai kadar karbohidrat terbaik adalah perlakuan penambahan konsentrasi sprite 40% dengan nilai ratarata kadar karbohidrat 4,49%, karena memiliki nilai standar deviasi yang terendah (Lampiran 15). Peranan karbohidrat sederhana dan dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan (Palupi 2007). Sejumlah karbohidrat tertentu diperlukan dalam makanan untuk berfungsi sebagai pasangan protein. Jika makanan mengandung sedikit karbohidrat maka presentase protein yang harus disediakan sebagai sumber energi harus lebih besar (Gaman 1992). 4.4.6 Uji mikrobiologi tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan. Mikroorganisme bersifat cosmopolitan, hidup tersebar luas di lingkungan. Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dari segi organoleptik maupun komposisi bahan kimia. Kerusakan bahan pangan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme antara lain perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan endapan, pembentukan gas, bau asam, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz 1992). Hasil penghitungan total mikroba dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Total mikroba tsukuda-ni dengan penambahan sprite. Perlakuan tsukuda-ni Total mikroba (CFU/ml) Sprite 10% 4,5 x 10 2 Sprite 20% 4,1 x 10 2 Sprite 30% 2,5 x 10 2 Sprite 40% 1,1 x 10 2 Sprite 50% 5,0 x 10 1 Sprite 60% 6,0 x 10 1 Daging ikan jangilus (Istiophorus orientalis) yang digunakan dalam pembuatan produk tsukuda-ni memiliki total mikroba 6,4x10 3 CFU/ml. Tabel diatas menginformasikan bahwa tsukuda-ni dengan perlakuan sprite 10% memiliki total mikroba 4,5x10 2 CFU/ml sedangkan dengan perlakuan sprite 60%
57 memiliki total mikroba 6,0x10 1 CFU/ml, sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan sprite mampu menurunkan jumlah mikroba yang terdapat pada produk tsukuda-ni. Keasaman ph daging ikan yang dihasilkan dari perendaman sprite membuat bakteri-bakteri yang tidak tahan suasana asam terhambat pertumbuhannya, sehingga ikan memiliki nilai log TPC yang rendah. Kondisi asam yang dihasilkan larutan sprite memungkinkan terjadinya denaturasi pada protein penyusun sel bakteri sehingga pertumbuhan bakteri terganggu. Karbonasi merupakan peristiwa pencampuran gas karbon dioksida ke dalam air. Keuntungan dari penambahan gas karbon dioksida adalah turunnya ph air, karena karbon dioksida yang dicampurkan ke dalam air akan membentuk asam karbonat yang bersifat asam, sehingga melindungi produk dari mikroba (Hui 2006). Kandungan bahan-bahan lain selain karbon dioksida dan asam karbonat pada sprite adalah High Fructose Corn Syrup (HFCS), asam sitrat, dan natrium benzoat. Bahan-bahan ini hanya terdapat dalam jumlah kecil dalam komposisi sprite, tetapi komponen-komponen tersebut memiliki pengaruh dalam mekanisme penghambatan pertumbuhan bakteri (Saleh et al. 2002).