Volume 16, Nomor 2, Hal. 11 16 Juli Desember 2014 ISSN:0852-8349 KAJIAN PENGGUNAAN PATI DARI UBI KAYU SEBAGAI BAHAN EDIBLE COATING UNTUK MEMBUAT KERIPIK NENAS RENDAH LEMAK Fortuna, D,. F. Tafzi dan A. Yulia Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi Kampus Pondok Meja, Jl Tri Bharata Km. 11 Pondok Meja, Jambi Abstrak Penelitian ini bertujuan mengkaji penggunaan edible coating dari pati ubi kayu untuk membuat keripik nenas rendah lemak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 5 perlakuan konsentrasi pati sebagai bahan edible coating (1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%) dan 3 ulangan. Konsentrasi pati sebesar 3% dapat menurunkan penyerapan minyak selama penggorengan selama penggorengan keripik nenas sebesar 35,5% dengan kadar air 17,3%, kadar lemak 8,9%. Kata kunci : edible coating, pati, ubi kayu, keripik nenas PENDAHULUAN Produksi nenas (Ananas comusus, L) di propinsi Jambi pada tahun 2012 sebesar 1.444.960 kuintal (Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 2013). Pengembangan buah nenas di Jambi masih terbuka luas karena agroklimatnya sesuai untuk pertumbuhan nenas. Buah nenas bersifat mudah rusak dan tidak tahan simpan, sehingga perlu dilakukan pengolahan. Salah satu bentuk produk olahan buah nenas dengan cara digoreng adalah keripik nenas yang bersifat kering, renyah, dan kandungan lemaknya tinggi (Sulistyawati, 1999). Ciri produk goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak, umumnya mengandung proporsi resapan minyak yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan. Proporsi resapan minyak yang tinggi ini mengakibatkan kandungan lemak bahan yang digoreng menjadi tinggi. Pinthus (1993) menyatakan produk goreng mengandung lemak sampai 50% dari total beratnya. Kandungan lemak keripik nenas berkisar 18-20% (F eryani, 2007), tingginya kadar lemak ini karena kandungan air buah nenas yang tinggi sebesar 87% (Indriyani dan Tafzi, 2005). Menurut Firdaus (2001) proses penyerapan minyak pada produk goreng dipengaruhi oleh kadar air bahan yang akan digoreng dimana jumlah minyak yang terserap pada bahan sebanding dengan kehilangan air. Salah satu cara untuk menurunkan kandungan lemak pada keripik nenas adalah melapisi permukaan buah nenas dengan suatu film yang dapat dimakan (edible coating). Menurut Mellema (2003), edible coating dapat digunakan untuk menurunkan kadar kadar lemak pada bahan pangan yang digoreng, karena bersifat sebagai penghalang yang baik terhadap lemak, sehingga penyerapan minyak ke dalam bahan selama penggorengan akan berkurang. Albert dan Mittal (2 001) menyatakan bahwa penggunaan edible coating pati jagung pada produk serealia dapat mengurangi penyerapan lemak sebesar 59% selama penggorengan. Penelitian Garcia et al (2002) menyatakan bahwa penggunaan edible coating pada kentang goreng dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 40,6%. Pati ubi kayu diperoleh dengan cara ekstraksidan dapat dikembangkan sebagai edible coating. Komponen utama pati ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin, sehingga dapat membentuk lapisan semipermiable yang dapat menghalangi penyerapan minyak ke dalam bahan selama penggorengan. 11
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Berdasarkan hal tersebut, dilakukan penelitian untuk mengkaji penggunaan edible coating dari pati ubi kayu untuk membuat keripik nenas rendah lemak. METODE PENELITIAN Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah Nenas varietas Tangkit, pati ubi kayu, gliserol, CMC. Alat yang digunakan adalah vacuum frying, soxhlet, Color readerdan tanur. Pelaksanaan Penelitian Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan yang terdiri dari 3 ulangan, sehingga didapat 15 satuan percobaan dari konsentrasi pati ubi kayu dalam pembuatan larutan edible coatingsebagai berikut: A1 = konsentrasi pati 1% A2 = konsentrasi pati2% A3 = konsentrasi pati 3% A4 = konsentrasi pati4% A5 = konsentrasi pati5% Penyiapan Bahan Buah nenas dipanen pada tingkat ketuaan komersil menurut petani, dibawa ke laboratorium dan disortasi. Buah nenas dikupas kulitnya,daging buah dicuci bersih dan diiris dengan ketebalan 3 mm. Irisan daging buah nenas dicelupkan dalam larutan edible coating dari beberapa konsentrasi pati ubi kayu sesuai perlakuan, ditiriskan dan digoreng menggunakan minyak goreng dengan alat vacuum frying pada tekanan 550 mmhg selama 90 menit, suhu 85 C. Keripik nenas ditiriskan dan dikemas dengan plastik polietilen. Pengamatan Pengamatan dilakukan pada keripik nenas terhadap kadar air (Muchtadi, 1989), kadar lemak (Apriyantono et al, 1989), pengurangan penyerapan minyak, kadar abu dan Warna. Analisis data dilakukan dengan menggunakan Uji F (Analisis Ragam) dan Uji Lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMNRT) pada taraf nyata 5%. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air edible coating berpengaruh nyata terhadap kadar air keripik nenas yang dihasilkan. Hasil uji lanjut DMNRT 5%, menunjukkan bahwa kadar air antara keripik nenas yang tanpa edible coating, edible coating konsentrasi pati 1% dan 2% tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan kadar air keripik nenas dengan edible coating konsentrasi pati 3 %. Kadar air keripik nenas mengalami penurunan selama penggorengan, Kadar air keripik nenas berkisar 11,7-18,2%, dengan kadar air tertinggi pada perlakuan konsentrasi pati 3% yaitu sebesar 17,3%. Keripik nenas dengan edible coating memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan keripik nenas tanpa edible coating. Hal ini disebabkan karena pati yang digunakan untuk membentuk lapisan tipis di permukaan nenas dapat menghalangi penguapan air dan senyawa volatil lainnya dari buah nenas selama penggorengan. Saguy dan Pinthus (1995) menyatakan bahwa penggorengan merupakan proses dehidrasi bahan dengan menggunakan suhu tinggi yang sehingga produk akan mengandung kadar air yang rendah akibat air bahan teruapkan selama penggorengan. Gambar 2. Kadar air keripik nenas pada 12
Fortuna D., dkk: Kajian Penggunaan Pati Dari Ubi Kayu Sebagai Bahan Edible Coating Untuk Membuat Keripik Nanas Rendah Lemak Kadar Lemak edible coating berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik nenas yang dihasilkan. Rata-rata kadar lemak keripik nenas dengan berbagai konsentrasi pati disajikan pada Gambar 3, berkisar antara 8,1-17,1%. Keripik nenas dengan edible coating memiliki kadar lemak lebih rendah dibandingkan dengan keripik nenas tanpa edible coating(13,7%).hal ini menunjukkan bahwa pati sebagai bahan edible coating dapat mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan. Pati akan membentuk lapisan tipis pada permukaan nenas yang akan menghalangi penguapan air dari nenas selama penggorengan sehingga rongga kosong dan lemak yang terserap pada keripik nenas akan berkurang. Gambar 3. Kadar lemak keripik nenas pada Menurut Mellema (2003), air akan menguap dari bahan selama penggorengan, dimulai dari bagian permukaan ke bagian inti yang mengakibatkan terbentuknya ruang kosong pada bahan dan akan digantikan oleh penetrasi minyak pada bahan. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan lemak produk sangat erat hubungannnya dengan kadar air bahan. Pengurangan Penyerapan Minyak edible coating berpengaruh nyata terhadap pengurangan penyerapan minyak keripik nenas yang dihasilkan. Pengurangan penyerapan minyak berkisar antara 16,4-35,4 %, dengan pengurangan penyerapan tertinggi pada perlakuan konsentrasi pati 3% yaitu sebesar 35,5% dibandingkan dengan keripik nenas tanpa edible coating (Gambar 4). Penggunaan pati dengan konsentrasi 3% telah dapat membentuk edible coating pada permukaan nenas dan menghalangi masuknya minyak kedalam buah nenas selama penggorengan. Pengurangan Penyerapan Minyak (%) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 Kadar Pati (%) Gambar 4. Pengurangan penyerapan minyak selama penggorengan pada Kadar Abu terhadap kadar abu keripik nenas yang dihasilkan. Kadar abu keripik nenas berkisar 1,0 2,2 %, dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Kadar abu keripik nenas pada Keripik nenas dengan edible coating memiliki kecenderungan memiliki kadar abu lebih tinggi dibandingkan dengan keripik tanpa edible coating.keripik nenas dengan edible coating konsetrasi pati 4 % 13
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains memiliki kadar abu tertinggi yaitu 1,86 %, sedangkan keripik nenas tanpa edible coating memiliki kadar abu terendah yaitu 1,46 %. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral suatu bahan, dapat berupa garam organik dan anorganik dan kadar abu keripik yang dihasilkan sudah memenuhi standar mutu keripik nenas yaitu maksimal 3 %. Warna (L*) terhadap nilai L* (kecerahan)keripik nenas yang dihasilkan. Nilai L* keripik nenas berkisar 16,2 30,6 (Gambar 6), dengan nilai L*tertinggi pada perlakuan konsentrasi pati 5% yaitu 26,1 dan terendah pada keripik nenas tanpa edible coating.hal ini menunjukkan buah nenas dengan edible coating pati dapat meningkatkan kecerahan keripik nenas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi pati yang digunakan maka kecerahan warna keripik nenas semakin tinggi. Warna (a*) terhadap nilai a* (kemerahan) keripik nenas yang dihasilkan. Nilai a* keripik nenas berkisar (-6,1) 8,5 (Gambar 7). Keripik nenas dengan edible coating pati memiliki nilai a* lebih tinggi dibandingkan dengan keripik tanpa edible coating, sehingga memiliki warna lebih coklat. Nilai a*tertinggi pada keripik nenas dengan perlakuan konsentrasi pati 1% yaitu 5,6.Penambahan pati mengakibatkan warna coklat pada keripik nenas semakin meningkat, yang disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis akibat panas selama penggorengan sehingga terjadi reaksi antara gula dan asam yang menimbulkan warna coklat. Gambar 7. Nilai a keripik nenas pada Gambar 6. Nilai L* keripik nenas pada Nilai L* keripik nenas lebih rendah dari nilai L* buah nenas segar yang digunakan. Menurut Feryani (2007) nilai L * buah nenas tangkit segar yang dipanen pada tingkat kematangan komersial adalah 69,7. Hal ini menunjukkan bahwa penggorengan mengakibatkan penurunan nilai kecerahan suatu produk karena terjadi reaksi pencoklatan non enzimatis yang menghasilkan warna coklat pada produk yang digoreng. Warna (b*) terhadap nilai b* ( kekuningan) keripik nenas yang dihasilkan. Nilai b* keripik nenas berkisar (-1,7) 24, dengannilai b* terendah pada keripik nenas dengan edible coating konsetrasi pati 5 % yaitu 4,33 (Gambar 8). Keripik nenas dengan edible coatingpati memiliki nilai b* lebih rendah dibandingkan dengan keripik tanpa edible coating sehingga memiliki warna lebih kuning. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating pati pada buah nenas dapat menurunkan derajat warna kuning keripik 14
Fortuna D., dkk: Kajian Penggunaan Pati Dari Ubi Kayu Sebagai Bahan Edible Coating Untuk Membuat Keripik Nanas Rendah Lemak nenas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi pati yang digunakan maka warna kuning keripik nenas semakin menurun. Nilai b*keripik nenas lebih rendah dari nilai b* buah nenas segar yang digunakan. Menurut Feryani (2007) nilai b * buah nenas tangkit segar yang dipanen pada tingkat kematangan komersial adalah 37,7. Gambar 8. Nilai b keripik nenas pada KESIMPULAN DAN SARAN Pati sebagai bahan edible coating dapat digunakan untuk menurunkan penyerapan minyak selama penggorengan keripik nenas. Konsentrasi pati yang digunakan adalah 3 % dan dapat menurunkan penyerapan minyak selama penggorengan keripik sebesar 35,46 %. Dari penelitian ini disarankan untuk mendisain alat yang berfungsi untuk mencelupkan irisan nenas dalam larutan edible coating dari pati sehingga proses pelapisan pati pada nenas lebih efisien. DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari., Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 2013.. Laporan Tahunan Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Propinsi Jambi Tahun 2012. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Jambi, Jambi Feryani, D. 2007. Pengaruh Penggunaan CaCl 2 terhadap Kwalitas Keripik Nenas. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Jambi, Jambi. Firdaus, M., B.D. Argo dan Harijono. Penyerapan Minyak pada French Fries Kentang. Biosain 1(2): 76-83. Garcia, M.A, C. ferrero, N. Bertola, M. Martino dan N. Zaritky. 2002. Edible Coating from Cellulose Derivatives to Reduce Oil Uptake in Fried Product. Food Science and Emerging Technologies, 3: 391-397. Indriyani dan F. Tafzi. 2006. Kajian Penggunaan Edible Coating dari Pati untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Nenas Terolah Minimal. Laporan Penelitian. Universitas Jambi, Jambi Mellema, M. 2003. Mechanism and Reduction of Fat Uptake in Deep- Fat Fried Food. Trends Food Science and Technology, 14:364-373. Muchtadi. 1989. Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press. Bogor. Pinthus, E.J. 1993. Criterion for Oil Uptake during Deep Fat Frying. J. Food Sci., 60:767-769. Saguy, I.S dan Pinthus, E.J. 1995. Oil uptake during deep-fat frying : factor and mechanism. Food Technol, 49:142-145. Sulistyawati, A. 1999. Membuat Keripik Buah Dan Sayur. Puspa Aswara, Jakarta. 15
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains 16