KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT DARI JENIS TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI PADA BERBAGAI METODE PENGERINGAN DAN TEPUNG TERIGU SKRIPSI Oleh: RIFYAN HELMI S 090305015 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT DARI JENIS TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI PADA BERBAGAI METODE PENGERINGAN DAN TEPUNG TERIGU SKRIPSI Oleh: RIFYAN HELMI S 090305015 Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Judul Skripsi : Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu Nama :Rifyan Helmi S NIM :090305015 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ridwansyah, STP. M.Si Ketua Dr. Ir. Herla Rusmarilin. MP Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 29April 2015
ABSTRAK RIFYAN HELMI S: KarakteristikKimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu, dibimbing oleh Ridwansyah dan Herla Rusmarilin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fungsional tepung komposit dari jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor 1, yaitu Jenis tepung kasava termodifikasi dengan menggunakan empat metode pengeringan, yaitu M 1 =matahari, M 2 = alat pengering surya, M 3 =tungku dan M 4 =kombinasi antara alat pengering surya dengan tungku. Faktor 2 yaitu, perbandingan tepung terigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan masing-masing perbandingan :T 1 =90% : 10%, T 2= 80% : 20%, T 3 =70% : 30%, dan T 4 =60% : 40%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%),kadar lemak (%),kadar protein (%),kadar serat (%), daya serap air dan minyak (g/g), swelling power (g/g), baking expansion (ml/g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar serat, beaking expansion,dan, menunjukkan pengaruh nyata terhadap swelling power. Perbandingan tepung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, daya serap air, swelling power dan baking expansion. Kata kunci: Jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu ABSTRACT RIFYAN HELMI S.ChemicalandFunctionalCharacteristics ofcompositeflour based on Kind of the Modified Cassava Flour with SeveralDrying Methodsand Wheat Floursupervised by Ridwansyah and Herla Rusmarilin. The research was aimed to study of thechemicalandfunctional characteristics ofcompositeflourfrom kind of the modified cassava flour withseveral drying methodsand wheat flour. The reseach had been performed using completely random design(crd)with two factors i.e the ratio ofkind of modified cassava flour with four drying methods, i.e M 1 =sunlight, M 2 =solar dryers, M 3 =stove and M 4 =combination of solar dryers with stove,and the ratio ofwheat flour and kind of modified cassavaflour with several drying methods: i.e (T 1 = 90%:10% ; T 2 = 80%:20% ; T 3 = 70%:30% ;T 4 = 60%;40% ). Parameters analyzed were water content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%), dietary fiber content (%),waterandoilabsorption (g/g),swellingpower(g/g) and bakingexpansion (ml/g).the results showed that the kinds of modified cassava flour with several drying methods had highly significant effect on protein content, beaking expansion, and had significant effect on the swelling power. Ratio of the flour showed highly significant effect on water content, fat content, protein content, dietary fiber content, water and oi labsorption, swellingpower and bakingexpansion. Keyword : kind of the modified cassava flour with several drying methods and wheat flour
RIWAYAT HIDUP RIFYAN HELMI SIAHAAN dilahirkan di Rantau Prapat pada tanggal 24 Maret 1991 dari Bapak Haramonang Siahaan dan Ibu Hj. Elyana Rambe. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di TK Kenanga Rantau Prapat,SD Negeri 112143 Rantau Prapat, SMP Negeri 1 Rantau Prapat, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Rantau Selatan pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur UMB/SPMB di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN II Sawit seberang pada bulan july sampai agustus tahun 2012. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Disamping itu untuk mengisi waktu luang penulis juga aktif dibeberapa organisasi diluar perkuliahan seperti aktif mengikuti kegiatan pecinta alam yang bertujuan untuk memperkenalkan pariwisata Indonesia melalui galeri poto dan video.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit Dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Haramonang Siahaan dan Hj. Elyana Rambe) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing, dan Ibu DR. Ir. Herla Rusmarilin MP, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan terima kasih juga kepada Linda Sa diah Siregar yang sudah menemani sejauh ini memberikan semangat dan dukungan, tidak lupa para saudara-saudara saya Bulbuls yang selalu memberi motivasi dan penyemangat disaat jenuh, sahabat sekaligus saudara yang mempunyai mimpi besar untuk menjadi orang-orang sukses, serta rekan mahasiswa ITP 2009 yang sama-sama berjuang, adik-adik ITP 2010 hingga 2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis
menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat digunakan sesuai kebutuhannya. Medan, Penulis
DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... Hal i i ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 4 Tujuan Penelitian... 5 Kegunaan Penelitian... 5 Hipotesa Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA... 6 Ubi Kayu... 6 Mocaf... 7 Tepung Terigu... 13 Tepung Komposit... 15 BAHAN DAN METODA.... 18 Waktu dan Tempat Penelitian... 18 Bahan Penelitian dan Reagensia... 18 Alat Penelitian... 18 Metoda Penelitian... 18 Model Rancangan... 19 Pelaksanaan Penelitian... 20 Pengamatan dan Pengukuran Data... 22 Kadar air... 22 Kadar abu... 22 Kadar protein... 22 Kadar lemak... 23 Kadar serat kasar... 24 Daya serap air dan minyak... 25 Swelling power... 25
Ujibaking expansion... 25 HASIL DAN PEMBAHASAN... 27 Pengaruh Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional yang Diamati Pada Tepung Komposit... 27 Pengaruh Perbandingan tepung terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional yang Diamati Pada Tepung Komposit dan Kontrol Terigu 100%... 28 Karakteristik Kimia Tepung Komposit... 29 Kadar air... 29 Kadar abu... 31 Kadar lemak... 31 Kadar protein... 33 Kadar serat... 37 Karakteristik Fungsional Tepung Komposit... 39 Daya serap air... 39 Daya serap minyak... 41 Swelling power... 41 Baking expansion... 44 KESIMPULAN DAN SARAN... 49 Kesimpulan... 49 Saran... 50 DAFTAR PUSTAKA... 51 LAMPIRAN... 55
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Impor biji gandum dan tepung terigu Indonesia tahun 2007-2011... 1 2. Data produksi ubi kayu Sumatera Utara tahun 2008-2012... 2 3. Komposisi kimia dari tepung terigu per 100 gram bahan...... 15 4. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap karakteristik kimia yang diamati pada tepung komposit... 27 5. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap karakteristik fungsional yang diamati pada tepung komposit... 28 6. Pengaruh perbandingan tepung terhadap karakteristik kimia yang diamati dan terhadap kontrol terigu 100%... 28 7.Pengaruh perbandingan tepung terhadap karakteristik kimia yang diamati dan terhadap kontrol terigu 100%... 29 8.Uji LSR efek utama perbandingan tepung terigu dan tepung kasava termodifikasi terhadap kadar air tepung komposit... 30 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kasava termodifikasi terhadap kadar lemak tepung komposit... 32 10. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap kadar protein tepung komposit... 34 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar protein tepung komposit... 36 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar serat tepung komposit... 37 13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap daya serap air tepung komposit... 40 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap swelling power tepung komposit... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap swelling power tepung komposit... 43 16. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode Pengeringan terhadap baking expansion tepung komposit... 44 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap Baking expansion tepung komposit... 46
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Pengeringan dengan sinar matahari... 11 2. Alat pengeringan surya... 12 3. Alat pengeringan tungku... 13 4.Skema pembuatan tepung komposit... 21 5.Hubungan perbandingan tepung dengan kadar air tepung komposit... 30 6.Hubungan perbandingan tepungdengan kadar lemak tepung komposit... 32 7. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi padaberbagai metode pengeringandengan kadar protein tepung komposit... 34 8. Hubunganperbandingan tepungdengan kadar protein tepung komposit... 36 9. Hubungan perbandingan tepungdengan kadar serat tepung komposit... 38 10. Hubungan perbandingan tepungdengan daya serap air tepung komposit... 40 11. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap swelling power tepung komposit....42 12.Hubungan perbandingan tepung dennganswelling powertepung komposit.... 43 13. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan denganbaking expansion tepung komposit... 45 14. Hubungan perbandingan tepungdenganbaking expansion tepung komposit... 47
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Lampiran data sifat kimia kadar air dari tepung komposit... 55 2. Lampiran data sifat kimia kadar abu dari tepung komposit... 56 3. Lampiran data sifat kimia kadar serat dari tepung komposit... 57 4. Lampiran data sifat kimia kadar lemak dari tepung komposit... 58 5. Lampiran data sifat kimia kadar protein dari tepung komposit... 59 6. Lampiran data sifat fungsionaldaya serap air dari tepung komposit... 60 7. Lampiran data sifat fungsionaldaya serap minyak dari tepung komposit... 61 8. Lampiran data sifat fungsionalswelling power dari tepung komposit... 62 9. Lampiran data sifat fungsionalbaking expansion dari tepung komposit... 63 10. Lampiran poto tepung komposit dari jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu... 64