BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hotel adalah salah satu contoh akomodasi, hotel tidak hanya menyediakan jasa penginapan saja akan tetapi jasa makan, minum dan pelayanan. Dalam suatu hotel terdapat bagian-bagian yang saling terkait antara yang satu dengan yang lain misalnya, Front Office, Housekeeping, Accounting, Enginering, Food and Beverage. Food and Beverage dibagi menjadi dua lagi yakni Food Beverage Service (FBS) dan Food Beverage Product (FBP) yang berkaitan erat dan sangat mempengaruhi pendapatam hotel. Food Beverage Product ialah seksi dimana secara khusus menangani makanan, minuman baik untuk tamu hotel maupun karyawan hotel itu sendiri dari penyimpanan bahan makanan, pengolahan sampai pada penyajian makanan. Salah satu faktor penunjang yang ada di food and beverage departement dalam upaya memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah peralatan (equipment) Peralatan sebagai salah satu fasilitas penunjang mempunyai fungsi yang sangat vital karena apabila tidak adanya peralatan tentu saja pekerjaan di kitchen tidak bisa terlaksana dengan baik. Terdapat banyak peralatan yang ada di kitchen dan jenisnya, ada 2 jenis peralatan di kitchen yaitu kitchen equipment dan kitchen utensil. Pada saat semakin naiknya harga - harga pasar maka akan mempengaruhi harga penjualan sebuah produk makanan oleh karna itu diperlukan cara 1
penyimpanan yang baik agar bahan makanan bisa tetap terjaga kualitasnya dan bisa tahan lama dengan demikian mengurangi pengeluaran, selain itu seringkali terjadi keracunan makanan hal ini bisa disebabkan oleh waktu dan cara penyimpanan bahan makanan yang tidak benar sehingga sebelum pengolahan bahan tersebut sudah terkontaminasi dan rusak, atau bisa juga disebabkan oleh kelalaian manusia yang belum bisa membedakan bahan yang layak digunakan dan bahan yang tidak layak untuk digunakan lagi. Sayuran merupakan semua jenis tanaman atau bagian tanaman yang bisa diolah menjadi makanan, sayuran banyak mengandung zat gizi, vitamin dan serat yang dibutuhkan oleh tubuh dan paling baik untuk kesehatan. Beberapa jenis sayuran bisa dimakan begitu saja atau secara mentah sedangkan sebagian lainnya hanya bisa dikonsumsi setelah dimasak terlebih dahulu. B. Rumusan Masalah Untuk memberikan penjelasan terhadap permasalahan yang dikemukakan di atas maka penulis merumuskan masalah sebagai berikut : 1. Apa saja kitchen equipment dan utensil yang digunakan di Puri Artha hotel Yogyakarta? 2. Apa saja sayuran dan menu olahan yang ada di hotel Puri Artha yogyakarta? 3. Bagaimana cara penyimpanan sayuran di hotel Puri Artha Yogyakarta? 2
C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penulisan laporan ini adalah : 1. Untuk mengetahui kitchen equipment dan utensil di hotel Puri Artha Yogyakarta. 2. Untuk mengetahui apa saja sayuran dan menu olahan yang ada di hotel Puri Artha Yogyakarta. 3. Untuk mengetahui cara penyimpanan sayuran di hotel Puri Artha Yogyakarta. D. Manfaat Penelitian 1. Manfaat Praktis Penilitian ini diharapkan menjadi tambahan ilmu bagi penulis dan menjadi bekal ilmu untuk masa depan bagi penulis. 2. Manfaat Teoritis Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai media pembelajaran dan informasi untuk mahasiswa maupun umum terkait pengaruh cara penyimpanan sayuran terhadap kualitas produk. E. Tinjuan Pustaka Dalam penelitian terdapat beberapa pustaka yang berkaitan dengan judul penelitian, antara lain sebagai berikut:. Nurul Adhityanti Putri (2012) dalam penelitian yang berjudul Variasivariasi Pada Penyajian Salad Di Ros-In Hotel Yogyakarta memaparkan berbagai macam bahan pembuat salad dan sausnya, serta variasi penyajiannya. 3
Dari penelitian -penelitian terdahulu terlihat bahwa penelitian sesuai dengan judul, yaitu Pengaruh Cara Penyimpanan Sayuran Terhadap Kualitas Produk Makanan Di Hotel Puri Artha Yogyakarta belum pernah dikerjakan oleh siapapun. F. Landasan Teori Industri pariwisata di Indonesia belakangan ini semakin berkembang khususnya di Yogyakarta, terbukti dengan semakin banyak wisatawan yang datang. Disamping itu perkembangan industri pariwisata saat ini dipengaruhi oleh semakin banyaknya objek wisata yang dikelola dengan baik. Pariwisata adalah industri yang melibatkan banyak aspek dan menghasilkan baik produk maupun jasa. Industri pariwisata merupakan rangkuman dari berbagai macam bidang usaha, yang secara bersama-sama menghasilkan produk produk maupun jasajasa / layanan-layanan atau service, yang nantinya, baik secara langsung ataupun tidak langsung akan dibutuhkan oleh para wisatawan selama perlawatannya (Karyono, 1997 : 24). Faktor utama yang menunjang kegiatan pariwisata adalah keberadaan transportasi dan akomodasi. Keberadaan pariwisata atau objek wisata tanpa dua hal tersebut tidak akan berkembang. Transportasi berfungsi sebagai penghubung antara objek wisata dengan wisatawan. Sedangkan akomodasi adalah tempat yang menyediakan sarana dan prasarana, dalam hal ini sarana dan prasarana untuk wisatawan. Akomodasi dapat diartikan sebagai suatu bangunan yang memiliki kamar-kamar dan fasilitas lain seperti bar dan restoran yang disediakan untuk para tamu baik yang dikelola secara 4
sederhana maupun profesional (Bagyono, 2005). Akomodasi biasanya berbentuk hotel. Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makan dan minuman, dalam surat keputusan kementrian perhubungan. Di Yogyakarta, semakin lama semakin banyak hotel yang bermunculan. Mereka berlomba-lomba manarik para wisatawan agar datang dan menggunakan jasa serta produk mereka. Hotel menyediakan berbagai fasilitas yang dapat dinikmati oleh wisatawan seperti kolam renang, pusat kebugaran, ruang rapat, dan lain-lain. Tetapi fasilitas utama sebuah hotel yang dapat dinikmati oleh wisatawan adalah kamar dan makanan. Makanan atau lebih populer dengan sebutan food and beverage sangat penting dalam operasional sebuah hotel. Food and beverage mutlak perlu dalam operasional hotel. Hasil penjualan makanan dan minuman merupakan pendapatan terbesar kedua setelah pemasukan dari penjualan kamar. Tugas utama bagian ini adalah mengelola penyediaan serta penyajian makanan dan minuman bagi tamu hotel maupun pemesanan di luar hotel (Bagyono, 2005). Operasional food and beverage product harus sesuai standar yang berlaku, seperti standar operasional prosedur dan standar resep. Standar tersebut harus benar-benar diperhatikan agar dapat membuat makanan yang berkualitas. Makanan yang berkualitas adalah makanan yang dibuat berdasarkan pada standar operasional prosedur, standar resep, dan diproduksi dengan alat-alat dan bahan makanan yang berkualitas. Pengolahan makanan yang 5
berkualitas akan menghasilkan makanan yang berkualitas pula. Kualitas adalah hal-hal yang disajikan dengan konsisten karena ada standarnya dimana stardar itu mengacu pada optimalisasi dari produk dan jasa yang disajikan (Bartono PH., 2000 : 73). Produk yang berkualitas akan menghasilkan kepuasan bagi tamu. Kepuasan adalah suatu perasaan yang dimiliki ketika seseorang dapat mencapai sesuatu atau ketika sesuatu yang diinginkan telah terjadi. Hal-hal yang dilakukan tamu ketika mereka merasa puas terhadap produk yang diberikan: a) Melakukan pembelian kembali pada perusahaan yang sama. b) Mengatakan hal yang baik tentang perusahaan kepada orang lain (rekomendasi). c) Kurang memperhatikan merek dan iklan produk pesaing yang ditawarkan. Tujuan dari peningkatan kualitas makanan / produk adalah untuk mencapai kepuasan tamu. Hal itu secara tidak langsung akan menambah penghasihan hotel, karena food and beverage product adalah penghasil pendapatan terbesar kedua setelah pemasukan dari penjualan kamar hotel. G. Metode Penelitian 1. Lokasi Penilitian Sesuai dengan judul penulis melakukan penelitian pada Food and Bavarege Product Departement di hotel Puri Artha Yogyakarta : Alamat : Jln. Cenderawasih 36, Demangan Baru, Daerah Istimewa Yogyakarta55281 6
Telp : (0274) 563288 Website :www.puriarthahotel.com 2. Waktu Penilitian Waktu penelitian dan pengambilan data dilakukan penulis selama tiga bulan yaitu 4 Februari 2015 4 Mei 2015. 3. Fokus Penilitian Penulis melakukan beberapa fokus penelitian diantaranya : a. Apa saja kitchen equipment dan utensil yang digunakan di hotel Puri Artha Yogyakarta? b. Apa saja sayuran dan menu olahan yang ada di hotel Puri Artha Yogyakarta? c. Bagaimana cara penyimpanan sayuran di hotel Puri Artha Yogyakarta? 4. Metode Pengumpulan Data Di dalam pengumpulan data, penulis menggunakan metode-metode menurut Suharsini Arikunto yaitu observasi, wawancara, studi kepustakaan dan dokumentasi yang di terangkan dalam bukunya Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek (1998:204), sebagai berikut : a. Observasi Metode obsevasi adalah metode pengumpulan data dengan mengadakan pengamatan secara langsung pada suatu objek yang dijadikan bahan penelitian 7
untuk pembuatan laporan akhir. Misalnya : mengamati langsung proses penyimpanan sayuran. b. Wawancara Yaitu merupakan suatu teknik pengumpulan data dengan jalan mengadakan komunikasi dengan sumber data. Komunikasi tersebut dilakukan dengan dialog (tanya jawab) secara lisan, baik langsung maupun tidak langsung. Misalnya : melakukan wawancara kepada senior tentang cara penyimpanan sayuran yang benar. c. Studi Kepustakaan Cara pengumpulan data dengan melakukan observasi ke perpustakaan dan mempelajari buku-buku yang masih berhubungan dengan laporan yang dibuat. d. Dokumentasi Dokumentasi dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia didefinisikan sebagai sesuatu yang tertulis, tercetak atau terekam yang dapat dipakai sebagai bukti atau keterangan. Misalnya : mengambil gambar alat dan produk yang dihasilkan sebagai bukti. H. Sistematika Penulisan Agar memudahkan dalam penulisan dan pembahasan penelitian, maka penulis menyusun laporan tugas akhir dalam 4 bab berdasarkan sistematika berikut : BAB I : Pendahuluan Berisi mengenai latar belakang, maksud dan tujuan, batasan masalah, metode pengumpulan data dan sistematika penulisan laporan. 8
BAB II : Profil Hotel Puri Artha Yogyakarta Berisi mengenai profil yang dipaparkan mngenai sejarah Hotel Puri Artha Yogyakarta lokasi hotel, manajemen hotel serta fasilitas yang ditawarkan. BAB III : Pembahasan Berisi pembahasan mengenai pengaruh cara penyimpanan sayuran terhadap kualitas produk makan di Hotel Puri Artha Yogyakarta. BAB IV : Penutup Berisi mengenai kesimpulan dan saran. 9