PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN DAN PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DAN SIRSAK TERHADAP MUTU TABLET EFFERVESCENT SKRIPSI Oleh : DIAN ARYANI 070305023 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN 2012 1
PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN DAN PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DAN SIRSAK TERHADAP MUTU TABLET EFFERVESCENT SKRIPSI Oleh : DIAN ARYANI 070305023/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ir. Setyohadi, M.Sc. Ketua Ir. Lasma Nora Limbong Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN 1
ABSTRAK DIAN ARYANI: Pengaruh Kosentrasi Dekstrin dan Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak terhadap Mutu Tablet Effervescent, dibimbing oleh SETYOHADI dan LASMA NORA LIMBONG. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanyan pengaruh kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap mutu tablet effervescent. Penelitian ini dilakuka pada Januari-Februari 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu kosentrasi dekstrin (K) : (4, 8, 12, 16%) dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak (90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%). Parameter yang dianalisa adalah : kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, ph dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, ph dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, ph, dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi kedua faktor memberikan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya larut dan uji organoleptik rasa tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, ph dan uji organoleptik warna dan aroma. Kosentrasi dekstrin 16% dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak 60:40 menghasilkan tablet effervescent yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci : Tablet Effervescent, Dekstrin, Sari Mengkudu, Sari Sirsak ABSTRACT DIAN ARYANI: Effect of dextrin concentrate and Composition of Noni and Soursop Juice on the Quality of Effervescent, supervised by SETYOHADI and LASMA NORA LIMBONG. The aims of this research was to find the effect of dextrin concentrate and composition of noni and soursop juice on the quality of effervescent tablet. This research was conducted in January-February 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e.: dextrin concentrate (K) : (4,8,12,16%) and composition noni abd soursop juice (M) : (90:10, 80:20, 70:30 and 60:40%). Parameters analyzed were moisture content, solubility, solubility time, vitamin C content, total acid, Ph, and organoleptic values of colour, flavor, and taste. The results showed that dextrin concentration had highly significant effect on moisture content, solubility, solubility time, vitamin C content, total acid, ph and organoleptic values of colour, flavour and taste. The composition of noni and soursop juice had highly significant effect of moisture content, solubility, solubility time, vitamin C content, total acid, Ph and organoleptic values of colour, flavour and taste. Interaction of the two factors had highly significant effect solubility and organoleptic values of taste but had no significant effect on moisture content, solubility time, vitamin C content, total acid, ph and oragnoleptic values of colour and flavour. Dextrin concentratinon of 16% and composition of noni and soursop juice of 60:40% produced the best quality of effervescent tablet. Keyword: Effervescent tablet, Dextrin, Noni juice, Soursop juice. i 1
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pematang Siantar pada tanggal 06 Januari 1990 dari ayah Mujiono dan ibu Sri Yanti. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara. Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Dolok Batu Nanggar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) dan Agriculture Technology Moeslem (ATM). Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Kebun Dolok Ilir PTPN IV dari 21 Juni sampai 21 Juli 2010. ii 1
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyanya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Kosentrasi Dekstrin dan Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak Terhadap Mutu Tablet Effervescent. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Setyohadi, MSc dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, April 2012 Penulis iii 1
DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... Hal i i ii iii iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... ix xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Mengkudu... 4 Komposisi Kimia Mengkudu... 5 Manfaat Mengkudu... 5 Sirsak... 6 Komposisi Kimia Sirsak... 7 Manfaat Sirsak... 8 Tablet Effervescent... 9 Manfaat Effervescent... 10 Dekstrin... 11 Bahan bahan Tambahan Sukrosa... 12 Asam sitrat... 13 Natrium bikarbonat (NaHCO 3 )... 14 BAHAN DAN METODA Tempa dan Waktu Penelitian... 15 Bahan Penelitian... 15 Bahan Kimia Penelitian... 15 Alat Penelitian... 15 Metoda Penelitian... 16 1 iv
Model Rancangan... 17 Pelaksanaan Penelitian... 17 Pengamatan dan Pengukuran Data... 18 Parameter Penelitian Penentuan Kadar Air... 19 Penentuan Daya Larut... 19 Penentuan Kecepatan Larut... 20 Penentuan Kadar Vitamin C... 20 Penentuan Total Asam... 21 Penentuan ph... 21 Penentuan uji organoleptik (warna)... 21 Penentuan uji organoleptik (aroma)... 22 Penentuan uji organoleptik (rasa)... 22 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Kosentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati... 25 Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak terhadap Parameter yang Diamati... 26 Kadar Air Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap kadar air... 26 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air... 27 Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air... 29 Daya Larut Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap daya larut... 29 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut... 31 Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut... 33 Kecepatan Larut Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut... 35 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut... 36 Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut... 38 Kadar Vitamin C Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C... 38 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar vitamin C... 39 Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar vitamin C... 41 Total Asam Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap total asam... 41 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap total asam... 43 Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap total asam... 45 v 1
ph Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap ph... 45 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ph... 45 Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ph... 46 Uji Organoleptik Warna Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik warna... 48 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ujji organoleptik warna... 49 Pengaruh interaksi antara antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik warna... 51 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik aroma... 51 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ujji organoleptik aroma... 53 Pengaruh interaksi antara antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik aroma... 54 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik rasa... 54 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ujji organoleptik rasa... 56 Pengaruh interaksi antara antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik rasa... 58 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 60 Saran... 61 DAFTAR PUSTAKA... 62 LAMPIRAN... 65 1 vi
DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 gram bagian yang dapat dimakan... 5 2. Komposisi kimia buah sirsak setiap 100 gram bahan... 8 3. Skala uji hedonik warna... 22 4. Skala uji hedonik rasa... 22 5. Skala uji hedonik aroma... 22 6. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati. 25 7.. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap parameter yang diamati... 26 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air... 26 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air... 28 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar daya larut... 30 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut... 31 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudud dan sirsak terhadap daya larut... 35 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut... 36 14 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut... 38 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar kadar vitamin C... 40 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar vitamin C... 42 1 vii
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar total asam... 43 18 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap total asam... 45 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap ph 47 20 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ph... 48 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik warna... 50 22. Uji LSR utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik warna... 51 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik aroma... 53 24. Uji LSR utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik aroma... 54 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik rasa... 55 26. Uji LSR utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik rasa... 57 27. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik rasa... 58 viii 1
DAFTAR GAMBAR No. Hal. 1. Skema pembuatan sari mengkudu dan sirsak... 23 2. Skema pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak... 24 3. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air... 27 4. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air... 29 5. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap daya larut... 31 6. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut... 32 7. Hubungan interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut... 34 8. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut... 36 9. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut... 37 10. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C... 39 11. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar vitamin C... 41 12. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap total asam... 43 13. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap total asam... 44 14. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap ph... 46 15. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ph. 47 16. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik warna 49 17. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik warna... 50 1 ix
18. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik aroma 52 19. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik aroma... 54 20. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik rasa... 56 21. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik rasa... 57 22. Hubungan interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik rasa... 59 x 1
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal. 1. Data analisis sidik ragam kadar air... 65 2. Data analisis sidik ragam daya larut... 65 3. Data analisis sidik ragam kecepatan larut... 66 4. Data analisis sidik ragam kadar vitamin C... 66 5. Data analisis sidik ragam total asam... 67 6. Data analisis sidik ragam ph... 67 7. Data analisis sidik ragam uji organoleptik warna... 68 8. Data analisis sidik ragam uji organoleptik aroma... 68 9. Data analisis sidik ragam uji organoleptik rasa... 69 1 xi