PENGARUH PENAMBAHAN GULA AREN DAN SUHU PEMANASAN TERHADAP ORGANOLEPTIK DAN KUALITAS SIRUP AIR KELAPA (Effect of Addition of Palm Sugar and Heating Temperature on Organoleptic and Quality of Coconut Water Syrup) Rismayanti 1*, Tamrin 1, Muhammad Syukri S 1 1 Jurusan Ilmudan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, UniversitasHalu Oleo *Email: yantirisma394@gmail.com(telp: +6282394787272) ABSTRACT Coconut water is potentially used as raw materials of food and beverages by using coconut water as raw materials in the making of coconut water syrup. The purpose of the study was to investigate the effect of addition of palm sugar with different heating temperatures on the organoleptic and quality of coconut water syrup. This study used completely randomized design (CRD), which consists of two factors, the first factor is the addition of palm sugar (G) consisting of two levels ie. G1 = 60%, G2 = 70%, and the second factor is the heating temperature (S) consists of three levels ie. S1 = 80 C, S2 = 90 C, and S3 = 100 C. G2S3 is the best product with the composition of palm sugar of 70% and the treatment of heating temperature at 100ºC. Organoleptic test showed that the score of color, aroma, taste and viscosity ie. 4.4% (like), 4.06% (like), 4.34% (like) and 4.22% (like), respectively. Glucose content and viscosity of G2S3 product are 34.416% dan 7.633 cp, respectively. Keywords: Coconut water, glucose, palm sugar, organoleptic, viscosity. ABSTRAK Air kelapa sangat berpotensi dijadikan bahan baku makanan dan minuman dengan memanfaatkan air kelapa sebagai bahan baku pada pembuatan sirup air kelapa. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren dengan suhu pemanasan yang berbeda terhadap organoleptik dan kualitas mutu dari sirup air kelapa. Peneltian ini di menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiridari 2 faktor, factor pertama penambahan gula aren (G) yang terdiri dari dua taraf yaitu G1=60%, G2=70%, dan faktor kedua yaitu suhu pemanasan (S) yang terdiri dari 3 taraf yaitu S1=80 C, S2=90 C, dan S3=100 C. G2S3 merupakan produk terbaik dengan komposisi gula aren 70% dan perlakuan suhu pemanasan 100 C. UJi organoleptik menunjukkan score terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan berturut-turut yaitu 4,4% (suka), 4,06% (suka), 4,34% (suka) dan 4,22% (suka). Kadar glukosa dan viskositas produk G2S3 berturut-turut sebesar 34,416% dan 7,633 cp. Kata Kunci: Air kelapa, glukosa, gula aren, organoleptik, viskositas. PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara penghasil kelapa dengan produksi buah kelapa rata-rata 15,5 miliar butir/tahun. Sulawesi Tenggara merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi kelapa yang cukup luas dengan area penanaman kelapa pada tahun 2013 mencapai 58,0 Ha (BPS Sultra 2013). Kelapa (Cocos nucifera) merupakan sumber bahan pangan ataupun sumber kerajinan tangan, buah kelapa yang terdiri atas beberapa komponen seperti sabut, tempurung, daging, buah dan air (Warisno, 2003). 298
Air kelapa jarang dimanfaatkan oleh kebanyakan masyarakat, hanya sebagian kecil saja masyarakat yang sudah memanfaatkan air kelapa salah satunya diolah sebagai bahan baku pembuatan nata de coco, sirup atau diminum langsung sebagai air pelepas dahaga untuk kelapa yang masih muda. Air kelapa diketahui memiliki nilai gizi yang baik dan bermanfaat bagi tubuh karena air kelapa kaya akan kalium, air kelapa juga mengandung gula yang berfariasi diantaranya 1,7 sampai 2,6 % karena komposisi yang demikian itu air kelapa berpotensi sebagai bahan baku produk pangan (Kania, 2008). Air kelapa sangat berpotensi dijadikan bahan baku makanan dan minuman dengan memanfaatkan air kelapa sebagai bahan baku sebagai pembuatan sirup air kelapa namun, konsumen pada umumnya mengetahui air kelapa yang dibuat menjadi minuman seperti sirup air kelapa tidak berwarna, sehingga mengurangi daya tarik konsumen, dan untuk membantu daya tarik konsumen terhadap produk sirup air kelapa dapat ditambahkan gula aren dengan memperhatikan suhu pemanasannya hal ini akan membantu meningkatkan tampilan fisik dan mutu produk (Palungkung, 2001). Berdasarkan uraian diatas, maka penulis akan melakukan penambahan gula aren hal ini akan membantu pemanfaatan air kelapa tua yang kurang dimanfaatkan namun dengan adanya penambahan gula aren pada air kelapa yang diolah menjadi sirup air kelapa yang dihasilkan nantinya akan berbeda pula dari sirup air kelapa lainnya. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan bahan yang digunakanantara lain air kelapa tua, gula aren, CMC (Carboxymethyl cellulose), asam sitrat, asam benzoat dan putih telur, aquadest, reagen nelson A, reagen nelson B, reagen arsenomolybdat, sampel sirup air kelapa dan bahan yang digunakan dalam analisis viskositas yaitu aquadest dan sampel sirup air kelapa. Persiapan Air Kelapa dan Gula Aren Pada proses pembuatan sirup air kelapa ini, pertama-tama penyiapan air kelapa yang sudah disaring terlebih dahulu, dengan menambahkan gula aren, CMC, asam benzoat, putih telur dan asam sitrat. Persiapan alat dan bahan Bahan yang digunakan adalah air kelapa, gula aren, bahan tambahan asam sitrat dan CMC. Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, panci, kertas saring, kompor, gelas ukur, pengaduk kayu, corong, dan botol plastik. Sebelum dipakai, botol plastik harus disterilkan terlebih dahulu, caranya botol plastik dicuci dengan air bersih lalu dilakukan proses perendaman diair hangat. Pencampuran dan Pemanasan Menyiapkan air kelapa tua sebanyak 1000 ml pada setiap perlakuan, dan dilakukan penyaringan pertama dengan menggunakan kertas saring, setelah itu dilakukan penambahan gula aren 60% (G1) kedalam tiga panci yang berisi masing- masing 1000 ml air kelapa tua kemudian masing-masing dipanaskan pada suhu 80 C, 90 C dan 100 C, selama 20 menit. Kemudian untuk penambahan gula aren 70% (G2) dimasukkan kedalam tiga panci 299
lain yang berisi masing-masing 1000 ml air kelapa tua yang kemudian dipanaskan pada suhu 80 C(S1), 90 C(S2) dan 100 C(S3) selama 20 menit dan ditambahkan CMC 0,1% pada setiap perlakuan dan dilakukan pengadukan agar tercampur rata. Setelah gula aren dan air kelapa tercampur rata angkat dan masukkan putih telur, sambil diaduk kemudian didinginkan, setelah dingin selanjutnya dilakukan penyaringan ke dua dan tambahkan asam sitrat 0,1% dan asam benzoat 0,1 % pada setiap perlakuan dan semua perlakuan diulang sebanyak empat kali ulangan. HASIL DAN PEMBAHASAN UjiOrganoleptik Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam penambahan gula aren dengan suhu pemanasan berbeda terhadap parameter kesukaan organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan kekentalan disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi analisissidik ragam dengan penambahan gula aren menggunakan suhu pemanasan yang berbeda terhadap penilaian organoleptik dan kualitas mutu sirup air kelapa. Analisis Sidik Ragam No Variabel Pengamatan Penambahan Suhu Interaksi Gula Aren (G) Pemanasan (S) (G*S) 1 Organoleptik Warna ** ** ** 2 Organoleptik Aroma ** ** ** 3 Organoleptik Rasa ** ** ** 4 Organoleptik Kekentalan ** ** ** Keterangan:**= berpengaruh sangat nyata Berdasarkan data pada Tabel 1 diketahui bahwa analisis sidik ragam pada penambahan gula aren berpengaruh sangat nyata terhadap semua variabel pengamatan warna, aroma, rasa dan kekentalan. Suhu pemanasan berpengaruh sangat nyata pada semua variabel pengamatan warna, aroma, rasa dan kekentalan. Hasilinteraksipadapenambahangula aren menggunakan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma, rasa dan kekentalan. Warna terhadap penilaian organoleptik warna sirup air kelapa disajikan pada Tabel 2. Berdasarkan data padatabel 2 diketahui bahwa rata-rata penilaian terhadap warna tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 100 C yaitu 4,4% dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Demikian halnya dengan perlakuan lain bahwa semakin tinggi konsentrasi gula aren yang ditambahkan dan suhu pemanasan yang tinggi maka sirup air kelapa warna yang dimiliki semakin coklat kemerahan dan disukai panelis.sirup air kelapaterendah diperolehpadainteraksi perlakuanpenambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 80 C yaitu 3,33% dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. 300
Tabel 2. Pengaruh interaksi penambahan gula aren dan suhu pemanasan terhadap penilaian warna. No Gula aren Suhu DMRT α0,05 Suhu 80 C Suhu 90 C Suhu 100 C 1 Gula aren 60%(G1) 3,34ᵇ 3,39ᵇ 3,39ᵇ 2=0,23 3=0,24 2 Gula aren 70% (G2) 4=0,24 3,34ᵇ 3,41ᵇ 4,41ᵃ 5=0,22 6=0,23 Aroma terhadap penilaian organoleptik aroma sirup air kelapa disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh interaksi penambahan gula aren dan suhu pemanasan terhadap penilaian aroma. No Gula aren Suhu DMRT α0,05 80 C 90 C 100 C 1 60% (G1) 3,43ᵇ 3,16ᵇ 3,41ᵇ 2=0,33 3=0,34 2 70% (G2) 4=0,34 3,20ᵇ 3,32ᵇ 4,07ᵃ 5=0,3 6=0,32 Berdasarkan data padatabel 3diketahuibahwarata-rata penilaian terhadap aromatertinggidiperolehpadainteraksi perlakuan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasa 100 C yaitu 4,06%. Hasil penilaian organoleptik aroma pada perlakuan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 100 C menunjukkan berbeda nyata dengan perlakuan penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 80 C, penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 100 C, penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 90 C, penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 80 C, penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 90 C. Sedangkan untuk penilaian terhadap aroma yang memiliki nilai terendah yaitu perlakuan penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 90 C yaitu 3,15% dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. 301
Rasa terhadap penilaian organoleptik rasa sirup air kelapa disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh interaksi penambahan gula aren dan suhu pemanasan terhadap penilaian rasa. No Gula aren Suhu DMRT α0,05 1 60% (G1) 80 C 90 C 100 C 3,2ᶜ 3,32ᶜ 3,64ᵇ 2=0,25 3=0,25 2 70% (G2) 4=0,25 3,27ᶜ 3,30ᶜ 4,34ᵃ 5=0,23 6=0,24 Berdasarkan data pada Tabel 4 diperoleh informasi bahwa perlakuan interaksi penambahan gula aren dengan suhu pemanasan yang berbeda produk sirup air kelapa terhadap penilaian organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 100 C yaitu 4,34%. Hasil penilaian organoleptik rasa pada perlakuan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 100 C menunjukkan berbeda nyata dengan perlakuan penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 100 C, penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 90 C, penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 90 C, penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 80 C, penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 80 C, dilihat pada perlakuan penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 100 C berbeda nyata pada perlakuan penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 90 C, penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 90 C, penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 80 C, penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 80 C. Kekentalan (Viskositas) terhadap penilaian organoleptik rasa sirup air kelapa disajikan pada Tabel 5. Berdasarkan data pada Tabel 5 diperoleh informasi bahwa perlakuan interaksi penambahan gula aren dengan suhu pemanasan yang berbeda produk sirup air kelapa terhadap penilaian organoleptik kekentalan tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 100 C yaitu 4,22%. Hasil penilaian organoleptik kekentalan pada perlakuan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 100 C menunjukkan berbeda nyata dengan perlakuan penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 100 C, penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 90 C, penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 90 C, penambahan 302
gula aren 60% dengan suhu pemanasan 80 C dan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 80 C, dilihat pada perlakuan penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 100 C berbeda nyata pada perlakuan penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 90 C, penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 90 C, penambahan gula aren 60% dengan suhu pemanasan 80 C dan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 80 C. Tabel 5. Pengaruh interaksi penambahan gula aren dan suhu pemanasan terhadap penilaian kekentalan. No Gula aren Suhu DMRT α 0,05 80 C 90 C 100 C 1 60% (G1) 3,25ᶜ 3,32ᶜ 3,68ᵇ 2=0,32 3=0,32 2 70% (G2) 4=0,33 3,23ᶜ 3,25ᶜ 4,23ᵃ 5=0,29 6=0,31 Analisis Glukosa dan Viskositas Hasilanalisisyang meliputi kualitas mutu yaitu analisis glukosa dan viskositas sirupair kelapa denganperlakuan penambahan gula aren menggunakansuhu yang berbedadapatdilihatpadatabel6. Tabel 6. Kandungan glukosa dan viskositas sirup air kelapa No Variabel Pengamatan Jumlah 1 Glukosa 34,416% 2 Viskositas 7,633 cp Berdasarkan data pada Tabel 6 diperoleh informasi bahwa perlakuan terbaik pada penambahan gula aren 70% dengan suhu pemanasan 100 C pada sirup air kelapa terhadap penilaian analisis glukosa diperoleh nilai dengan rata-rata 34,416%, dan untuk penilaian perlakuan terbaik pada kualitas mutu yaitu analisis Viskositas pada perlakuan penambahan gula aren 70% dengan suhu pemansan 100 C diperoleh rata-rata 7,633 cp. Berdasarkan hasil data yang diperoleh pada variabel pengamatan analisis kandungan glukosa sirup air kelapa dengan penambahan gula aren dan suhu pemanasan yang berbeda memiliki kadar glukosa sebesar 34,416% dan sudah memenuhi standar SNI yaitu minimum 30% (SNI 01-3544-1994) dan untuk Viskositas yang diperoleh dari sirup air kelapa dengan penambahan gula aren dan suhu pemansan yang berbeda memiliki viskositas sebesar 7,633 cp. 303
KESIMPULAN Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan yaitu hasil Interaksi perlakuan penambahan gula aren dengan suhu pemanasan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik dan karakteristik gizi dari sirup air kelapa. Nilai kesukaan tertinggi panelis yaitu pada perlakuan penambahan gula aren 70% dan suhu pemanasan 100 C dengan rata-rata kesukaan warna sebesar 4,4 (suka), aroma sebesar 4,06 (suka), rasa sebesar 4,39 (suka) dan kekentalan sebesar 4,22 (suka). Penambahan gula aren yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kekentalan. Perlakuan penambahan gula aren terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan penambahan gula aren 70% dengan rata-rata tingkat kesukaan pada organoleptik warna sebesar 3,71 (agak suka), aroma sebesar 3,52 (agak suka), rasa sebesar 3,63 (agak suka) dan kekentalan sebesar 3,56 (agak suka), dan untuk penggunaan suhu pemanasan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik dari sirup air kelapa, tingkat kesukaan tertinggi panelis terhadap suhu pemansan yang berbeda ini yaitu suhu pemanasan 100 C dengan rata-rata tingkat kesukaan pada karakteristik warna sebesar 3,9 (agak suka), aroma sebesar 3,74 (agak suka), rasa sebesar 4,00 (suka) dan kekentalan sebesar 3,95 (agak suka) dan untuk Kualitas mutu yang dihasilkan dari analisis glukosa dan viskositas sirup air kelapa yang dihasilkan mempunyai kadar glukosa sebesar 34, 416% yang sesuai dengan standar SNI dan Viskositas sebesar 7,633 cp. DAFTAR PUSTAKA BPS. Badan Pusat Statisik. 2013. Produksi Tanaman Kelapa Propinsi Sulawesi Tenggara. Kania. 2008. Potensi Air Kelapa Sebagai Produk Pangan Baru. http://teknologipangandangizi.blogspot.com/2011/05/potensi-air-kelapa-sebagai-produk.html. Diakses : 6 Februari 2015. Meilgard, M., G. V. Civille, dan B. T. Carr. 2000. Sensory evaluation techniques 3rd Ed. CRC Pres.. Palungkun, R. 2001. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Sirup. SNI 01-3544-1994. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian. Sudarmadji. 2003. Analisis bahan pangan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta Warisno. 2003. Budidaya Kelapa Genjah. Yogyakarta: Kanisius IKAPI. Hal 15 Winarno, F.G. 2004.Kimia pangan dan gizi. Edisi Kesebelas. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 304