PENGARUH PERBANDINGAN DAUN PANDAN DENGAN GULA AREN DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU BANDREK INSTAN SKRIPSI Oleh : AGUS SURANTO 060305001 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
PENGARUH PERBANDINGAN DAUN PANDAN DENGAN GULA AREN DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU BANDREK INSTAN SKRIPSI Oleh : AGUS SURANTO 060305001/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Daun Pandan Dengan Gula Aren dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Bandrek Instan Nama : Agus Suranto NIM : 060305001 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing, Ir. Setyohadi, MSc Ketua Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota Mengetahui Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen Tanggal Lulus :
ABSTRAK AGUS SURANTO : Pengaruh Perbandingan Daun Pandan Dengan Gula Aren Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Bandrek Instan, dibimbing oleh Ir. Setyohadi, MSc dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap mutu bandrek instan. Penelitian dilakukan pada Juni-September 2010 di Laboratorium Biokimia, Fakultas Pertanian, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu campuran daun pandan dan gula aren (K) dengan perbandingan (4:96%), (6:94%), (8:92%), dan (10:90%) dan konsentrasi gum arab (C) yaitu 0,02 %, 0,04 %, 0,06 %, dan 0,08 %. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, daya larut, total soluble solid ( 0 Brix), total solid (%), tinggi endapan, dan uji organoleptik (warna, aroma, aroma pandan, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan daun pandan dengan gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya larut, total soluble solid ( 0 Brix), tinggi endapan, dan berbeda tidak nyata terhadap, total solid (%), uji organoleptik (warna, aroma, aroma pandan, dan rasa). Interaksi perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab memberi pengaruh berbeda nyata terhadap tinggi endapan. Perbandingan daun pandan dengan gula aren 10:90% dan konsentrasi gum arab 0,08% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu bandrek instant. Kata kunci : Daun pandan, gula aren, gum arab, bandrek instan.
ABSTRACT AGUS SURANTO : The Effect of Pandan Leaf and Palm Sugar Composition and Gum Arab Concentration on the Quality of Instant Bandrek. Supervised by Ir. Setyohadi, MSc and Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. This research was conducted to find the effect of pandan leaf and palm sugar composition and gum arab concentration on the quality of instant bandrek. This research was performed in July-September 2010 at the Laboratory of Biochemistry, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomized design with two factors, the composition of pandan leaf and palm sugar (K) (4:96%), (6:94%), (8:92%), and (10:90%) and gum arab (C) concentration 0,02 %, 0,04 %, 0,06 %, and 0,08 %. Parameters analysed were moisture content, ash content, solubility, total soluble solid ( 0 Brix), total solid (%), height of precipitate, and organoleptic values (colour, flavour, pandan flavour, and taste). The result showed that the composition of pandan leaf and palm sugar gave highly significant different effect on all parameters. Gum arab concentration gave highly significant different effect on moisture content, ash content, solubility, total soluble solid ( 0 Brix), height of precipitate, and no significant different effect on total solid (%), and organoleptic values (colour, flavour, pandan flavour, and taste). The combination of pandan leaf and palm sugar composition and gum arab concentration gave significantly different effect on the height of precipitate. The composition of pandan leaf and palm sugar 10:90% and gum arab concentration 0,08% gave the best quality of instant bandrek. Keywords : pandan leaf, palm sugar, gum arab, instant bandrek.
RIWAYAT HIDUP Agus Suranto, dilahirkan di Jawa Tengah pada tanggal 15 Mei 1987, anak pertama dari dua bersaudara dari Bapak Sugimen dan Ibu Marinem, dan beragama Islam. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1995 penulis memasuki SD Al Wasliyah Medan, lulus tahun 2000. Tahun 2000 penulis memasuki SLTP Negeri 30 Medan, lulus tahun 2003. Tahun 2003 penulis memasuki SMU Mulia Medan, lulus tahun 2006. Tahun 2006 penulis memasuki, Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Pemanduan Minat dan Prestasi (PMP). Selama mengikuti perkuliahan penulis pernah menjadi asisten Laboratorium Biokimia Fakultas Pertanian. Penulis juga aktif berorganisasi di Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) sebagai ketua umum Komisariat Fakultas Pertanian periode 2009-2010, wakil ketua bidang sosial Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) periode 2009-2010, ketua Kumpulan Aspirasi Mahasiswa Madani (KAM Madani) periode 2008-2009, anggota pengajian Agriculture Technology Moeslem (ATM), wakil ketua bidang dana dan usaha Mushala BKM Al Mukhlisin FP USU periode 2007-2008. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV Kebun Bah Butong, Sumatera Utara pada bulan Juli 2009.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul Pengaruh Perbandingan Daun Pandan Dengan Gula Aren dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Bandrek Instan Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, MSc selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis, Bapak dan Ibu, juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai dari SD sampai sekarang, kepada teman-teman HMI FP USU, teman-teman THP stambuk 2006, dan adik-adik THP stambuk 2008-2009 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya kepada penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya. Medan, Oktober 2010 Penulis
DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACT... ii RIWAYAT HIDUP... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA.... 4 Tinjauan Umum Tanaman Jahe... 4 Komposisi Kimia Jahe... 5 Minyak atsiri..... 6 Oleoresin... 7 Manfaat Jahe... 9 Bandrek Instan... 11 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Bandrek Instan... 12 Gula... 13 Gum arab... 13 Cengkeh... 14 Kayu manis... 14 Kapulaga... 15 Bunga lawang... 15 Buah pala... 16 Jintan manis... 16 Merica bubuk... 17 Daun pandan... 17 Tahap-Tahap Pembuatan Bandrek Instan... 18 Sortasi... 18 Blansing... 18 Penghancuran dan penyaringan... 18 Penambahan bahan aditif dan pengeringan... 19 Pengemasan... 19 BAHAN DAN METODE PENELITIAN... 20 Waktu dan Tempat Penelitian... 20 Hal
Bahan Penelitian... 20 Bahan Kimia... 20 Alat Penelitian... 20 Metoda Penelitian... 21 Model Rancangan... 22 Pelaksanaan Penelitian... 22 Pembuatan Bandrek Instan... 23 Pengamatan dan Pengukuran Data... 23 Parameter penelitian... 24 Penentuan kadar air (%)... 24 Penentuan kadar abu (%)... 24 Penentuan daya larut... 24 Penentuan total soluble solid (TSS)... 25 Penentuan total solid (TS)... 25 Penentuan tinggi endapan... 26 Penentuan uji organoleptik warna (numerik)... 26 Penentuan uji organoleptik aroma (numerik)... 26 Penentuan uji organoleptik aroma pandan (numerik)... 27 Penentuan uji organoleptik rasa (numerik)... 27 Skema Penelitian... 28 HASIL DAN PEMBAHASAN... 29 Kadar Air (%) kadar air (%)... 32 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%)... 33 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%)... 35 Kadar abu (%) kadar abu (%)... 35 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%)... 37 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%)... 39 Daya larut daya larut... 39 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut... 41 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap daya larut... 42 Total Soluble Solid (TSS) total soluble solid (TSS)... 42 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (TSS) 44 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (TSS)... 46
Total solid (TS) total solid (TS)... 46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total solid (TS)... 48 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap total solid (TS)... 48 Tinggi Endapan tinggi endapan... 48 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan... 50 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan... 51 Uji Organoleptik Warna (numerik) uji organoleptik warna (numerik)... 54 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 56 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna (numerik).. 56 Uji Organoleptik Aroma (numerik) uji organoleptik aroma (numerik)... 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma (numerik)... 58 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma (numerik).. 58 Uji Organoleptik Aroma Pandan (numerik) uji organoleptik aroma pandan (numerik)... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma pandan (numerik)... 60 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma pandan (numerik)... 60 Uji Organoleptik Rasa (numerik) uji organoleptik rasa (numerik)... 61 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa (numerik)... 63 Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa (numerik)... 63 KESIMPULAN DAN SARAN... 64 Kesimpulan... 64 Saran... 65 DAFTAR PUSTAKA.. 66 LAMPIRAN... 69
DAFTAR TABEL No Judul Hal 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Komposisi kimia jahe... Skala uji hedonik organoleptik warna (numerik)... Skala uji hedonik organoleptik aroma (numerik)...... Skala uji hedonik organoleptik aroma pandan (numerik)... Skala uji hedonik organoleptik rasa (numerik)...... parameter yang diamati... Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati... aren terhadap kadar air (%)... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%)... aren terhadap kadar abu (%)...... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%)...... aren terhadap daya larut... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut.... aren terhadap total soluble solid (TSS)......... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (TSS)...... aren terhadap total solid (TS)...... 6 26 26 27 27 29 30 32 34 36 37 39 41 43 44 46
17 18 19 20 21 22 23 aren terhadap tinggi endapan... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan... Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan... aren terhadap organoleptik warna (numerik)...... aren terhadap organoleptik aroma (numerik)... aren terhadap organoleptik aroma pandan (numerik)... aren terhadap organoleptik rasa (numerik)... 48 50 52 54 56 59 61
DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Rumus struktur kimia zingerol... Rumus struktur kimia shogaol.. Skema pembuatan bandrek instan... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar air (%).. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%).... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar abu (%). Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%).. Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap daya larut... Hubungan konsentrasi gum arab terhadap daya larut.. Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap total soluble solid (TSS)... Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (TSS)... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap total solid (TS)... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap tinggi endapan... Hubungan konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan... Hubungan interaksi antara perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik warna (numerik)... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik aroma (numerik)...... 8 8 28 33 34 36 38 40 41 43 45 47 49 51 53 55 57
18 19 Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik aroma pandan (numerik)... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik rasa (numerik)... 59 62
DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Data pengamatan analisis kadar air (%)...... Data pengamatan analisis kadar abu (%)..... Data pengamatan analisis daya larut...... Data pengamatan analisis total soluble solid (TSS)...... Data pengamatan analisis total solid (TS)... Data pengamatan analisis tinggi endapan... Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)...... Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik)...... Data pengamatan uji organoleptik aroma pandan (numerik).. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)...... 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78