2.1 Definisi Restoran BAB II TINJAUAN PUSTAKA Menurut Marsum (2000), restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumennya, baik berupa makanan maupun minuman. Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan sebagaimana tercantum dalam definisi Prof. Vanco Christian School Hotel Admnistration di Cornell University. Selain bertujuan bisnis atau mencari keuntungan, membuat puas konsumennya pun merupakan tujuan operasional restoran yang utama. Restoran adalah salah satu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian serta penjualan makanan dan minuman di tempat usahanya. 2.2 Klasifikasi Restoran Restoran terdiri dari beberapa klasifikasi. Menurut Marsum (2000), ada tujuh tipe klasifikasi restoran yaitu: a. Ala Carte Restaurant adalah restoran yang telah mendapatkan ijin penuh untuk menjual makanan, lengkap dengan banyak variasi. Dimana konsumen bebas memilih sendiri makanan yang mereka kehendaki. Tiaptiap makanan yang tersedia di restoran jenis ini memiliki harga tersendiri. b. Table D hote Restaurant adalah restoran yang khusus menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan. c. Cafetaria atau Cafe adalah restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman ber alkohol. d. Inn Tavern adalah restoran dengan harga yang relatif cukup terjangkau, yang dikelola oleh perorangan ditepi kota. Suasana dibuat sangat dekat dan ramah dengan konsumennya serta menyediakan hidangan yang lezat. e. Snack Bar atau Milk Bar adalah restoran dengan tempat yang tidak terlalu luas yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan yang cepat, dimana
konsumen mengumpulkan makanan mereka diatas baki yang diambil dari atas counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan) kemudian membawanya sendiri kemeja makan. Konsumen bebas memilih makanan yang disukai (fast food). Makanan yang tersedia umumnya hamburger, roti isi, kentang goreng, ayam goreng, nasi dan mie. f. Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya di sesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran-restoran ini menyediakan makanan Eropa, China, Jepang, India dan sebagainya. Pelayanan sedikit banyak berdasarkan tata cara negara asal makanan spesial tersebut. g. Family Type-Restorant adalah restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman relatif murah dan terjangkau. Terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan. Restoran Vegetarian Karunia Baru merupakan perpaduan jenis restoran Ala Carte Restaurant dan Specialty Restaurant yaitu restoran yang menyediakan berbagai macam menu vegetarian yang dipadukan dengan tampilan restoran khas bergaya oriental. 2.3 Definisi Vegetarian Vegetarian adalah sebutan bagi orang hanya makan tumbuh-tumbuhan dan tidak mengkonsumsi makanan yang berasal dari makhluk hidup seperti daging, unggas, ikan atau hasil olahannya. Istilah vegetarian diciptakan pada tahun 1847. Pertama kali digunakan secara formal pada tanggal 30 September tahun itu oleh Joseph Brotherton dan lain-lain, di Northwood Villa, Kent, Inggris. Saat itu adalah pertemuan pengukuhan dari Vegetarian Society Inggris. Kata ini berasal dari bahasa Latin vegetus, yang berarti keseluruhan, sehat, segar, hidup. Sebelum tahun 1847, mereka yang tidak makan daging secara umum dikenal sebagai 'Pythagorean' atau mengikuti 'Sistem Pythagorean', sesuai dengan Pythagoras 'vegetarian' dari Yunani kuno. 8
Definisi asli dari vegetarian adalah dengan atau tanpa telur atau produk dairy dan definisi ini masih digunakan oleh Vegetarian Society hingga sekarang. Bagaimanapun juga, kebanyakan vegetarian di India tidak memasukkan telur ke dalam diet mereka, seperti juga mereka dari tanah Mediteranian klasik, sebagai contoh Pythagoras. Aliran vegetarian dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tingkat kekuatannya meninggalkan konsumsi produk hewani. Kelompok yang paling ekstrim tidak hanya meninggalkan produk hewani, tetapi hanya mau makan bagian tanaman yang dipanen tanpa merusak tanaman pokoknya, sehingga menolak makan kentang atau bayam karena cara memanennya harus mencabut seluruh tanamannya. Bahkan kelompok ini juga tidak mau menggunakan bahan asal hewan dalam bentuk apapun dalam kehidupan sehari-harinya. Sedangkan kelompok yang paling longgar, tapi masih dikategorikan vegetarian adalah yang masih mau mengkonsumsi jenis daging tertentu dan meninggalkan daging merah. Beberapa contoh kelompok vegetarian yang umum ditemui adalah sebagai berikut: 1. Pesco/pollo Vegetarian (semi-vegetarian) adalah kelompok yang masih mengkonsumsi produk daging tertentu misalnya daging ayam dan ikan tapi meninggalkan kelompok daging merah. 2. Lacto-ovo Vegetarian adalah kelompok yang masih mengkonsumsi telur dan produk susu dan menghindari segala jenis daging termasuk ikan. Kelompok yang mengkonsumsi susu tapi tidak mengkonsumsi telur disebut lacto-vegetarian, sedangkan yang mengkonsumsi telur tapi tidak mengkonsumsi susu disebut ovovegetarian. 3. Vegan adalah kelompok yang meninggalkan sama sekali produk hewani dan turunannya, termasuk gelatin, keju, yogurt dan juga menghindari madu, royal-jeli dan produk turunan serangga. Sebagian penganut vegan menghindari penggunaan produk hewani seperti kulit hewan ataupun kosmetik yang mengandung produk hewani. Vegetarian di India sebagian besar terdiri dari kelompok lacto-vegetarian yang merupakan 70 persen dari populasi vegetarian dunia. Sedangkan di Barat 9
vegetarianisme biasanya merupakan kelompok lacto-ovo vegetarian, meskipun kelompok vegan pun berkembang dengan cukup pesat 2). 2.4 Kajian Penelitian Terdahulu Penelitian Marini (2003) mengenai analisis perilaku konsumen restoran Fast Food Hoka-Hoka Bento cabang Bogor bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik umum konsumen, mengidentifikasi proses keputusan pembelian produk dan menganalisis kepuasan konsumen terhadap atribut restoran dan produk. Alat analisis yang digunakan adalah Importance Performance Analysis. Hasil dari penelitian menunjukkan untuk atribut restoran variabel-variabel yang tergolong Kuadran I (Prioritas Utama) yaitu kebersihan toilet dan wastafel restoran, temperatur atau kesejukan restoran, aroma atau keharuman restoran, harga, tanggapan terhaap keluhan konsumen di dalam restoran, musik dan lokasi toilet dan wastafel yang strategis. Pada Kuadran II (Pertahankan Prestasi) yaitu kebersihan di dalam restoran, kecepatan penyajian produk, keramahan atau kesopanan pelayan, kecepatan transaksi, kebersihan di luar restoran dan akses transportasi umum. Pada Kuadran III (Prioritas Rendah) yaitu kemudahan parkir, lay out ruangan,jalan keluar atau masuk menuju lokasi, fasilitas delivery service, dan kemudahan akses dari daerah perumahan. Pada Kuadran IV (Berlebihan) yaitu penampilan pelayan, dekorasi, pengetahuan tentang produk yang dijual dan display produk. Adapun untuk atribut produk yang tergolong ke dalam kuadran Pertahankan Prestasi adalah higienis perlengkapan makan, higienis produk, variasi makanan, variasi minuman, kegurihan, jumlah porsi makanan, kerenyahan, temperatur produk dan jumlah porsi minuman. Pada kuadran Prioritas Rendah yaitu label halal pada produk, bahan baku kemasan, variasi pencuci mulut dan ukuran kemasan. Pada kuadran Berlebihan adalah aroma produk. Berdasarkan penelitian Kurniawan (2006), analisis terhadap tingkat kepuasan konsumen terhadap mutu pelayanan di restoran Macaroni Panggang Bogor dengan mengunakan alat analisis Importance and Peformance Analysis menunjukkan bahwa atribut yang paling penting bagi konsumen adalah keramahan dan kesopanan karyawan. Hal ini terlihat dari nilai rataan dari atribut 2 http//:www.google.com/vegetarian diakses tanggal 22 Desember 2009 10
ini berada pada urutan tertinggi. Keramahan karyawan dalam menyambut tamu yang datang bisa menambah selera makan konsumen dan bisa menambah citra baik bagi konsumen. Sementara itu, atribut delivery atau siap antar merupakan atribut yang dipandang konsumen tidak penting. Hal ini dapat dilihat dari rataan sebesar 3,4 yang berada di bawah rataan keseluruhan atribut sebesar 4,3. Fasilitas delivery sangat jarang sekali digunakan oleh konsumen restoran. Konsumen menilai bahwa menikmati makanan di restoran bisa mendapatkan kepuasan lain selain menghilangkan rasa lapar, karena itu konsumen lebih teertarik untuk datang sendiri ke restoran Macaroni Panggang Bogor. Hanafy (2007) melakukan penelitian tentang Analisis Keputusan Pembelian dan Positioning Produk Ayam Panggang dan Steak Di Restoran MP Bogor. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis proses pengambilan keputusan dalam pembelian ayam panggang dan steak serta menganalisis positioning produk ayam panggang dan steak di Restoran MP berdasarkan persepsi konsumen. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa responden yang mengkonsumsi ayam panggang didominasi oleh perempuan, dimana mereka memiliki keinginan yang tinggi mencoba karena informasi yang diperoleh dari teman atau rekan mereka. Responden yang mengkonsumsi steak juga didominasi oleh perempuan dimana mereka menyukai rasa khas yang dimiliki steak MP melalui informasi dari teman atau rekan mereka. Positioning produk ayam panggang dan steak Restoran MP memiliki keunggulan pada atribut higienis, aroma, rasa dan variasi menu. Selain itu, ayam panggang dan steak mempunyai kelemahan yang sama yaitu pada atribut harga. Strategi bauran produk yang diterapkan Restoran MP sudah cukup efektif karena cukup bersaing dengan restoran lain. Pihak restoran berorientasi pada kualitas makanan. Harga merupakan salah satu kelemahan dari ayam panggang dan steak Restoran MP karena lebih mahal dibandingkan dengan pesaingnya. Strategi bauran tempat yang dilakukan pihak Restoran MP sudah cukup efektif tetapi kegiatan promosi selama ini dilakukan masih kurang dipublikasikan kepada masyarakat. Manurung (2008) melakukan penelitian tentang Keputusan Pembelian Dan Penilaian Konsumen Terhadap Restoran Vegetarian Karunia Baru Bogor. 11
Penelitian ini bertujuan menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengambilan keputusan pembelian oleh konsumen Restoran Vegetarian Karunia Baru. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa faktor yang paling mempengaruhi proses keputusan pembelian konsumen ketika mengunjungi Restoran Vegetarian Karunia Baru yaitu keramahan pelayanan, kecepatan penyajian serta citarasa makanan dan minuman. Penelitian terdahulu adalah sebagai gambaran untuk mencari pemecahan dari masalah, analisis yang tepat untuk dikaji serta strategi apa yang paling tepat untuk direkomendasikan ke pada tempat penelitian, persamaan penelitian terdahulu (Manurung, 2008) dengan penulis adalah objek penelitian yaitu restoran Vegetarian Karunia Baru. Perbedaannya adalah pada tujuan penelitian, beberapa atribut yang digunakan, metode pengolahan dan analisis data yaitu analisis deskreptif, analisis faktor dan analisis tingkat kepentingan dan kinerja. Sedangkan pada penelitian ini alat analisis yang digunakan yaitu analisis deskreptif, Importance Performance Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index (CSI) 12