Lampiran KUISIONER GAMBARAN HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA MAKANAN DI RUMAH MAKAN KHAS MINANG JALAN SETIA BUDI KELURAHAN TANJUNG REJO KECAMATAN MEDAN SUNGGAL TAHUN 06 I. Data Responden Penjamah Makanan Nama : Umur : Jenis Kelamin : Laki-laki Perempuan Pendidikan : Tidak Tamat SD Tamat SD Tamat SMP/sederajat Tamat SMA/sederajat Alamat : Lama Kerja : II. Wawancara diajukan kepada penjamah makanan No. Pertanyaan Selalu Sering (>x). Apakah bapak/ibu mencuci tangan menggunakan sabun sebelum mengolah makanan? Kadangkadang (-x) Jarang (-x) Tidak Pernah. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi mencuci tangan pakai sabun?. Apakah bapak/ibu memotong kuku tangan dan kaki secara teratur x dalam seminggu?. Apakah bapak/ibu selalu memotong kuku tangan dan kaki sampai pendek dan membersihkannya?
. Apakah bapak/ibu pada saat mengolah makanan menggunakan sarung tangan? 6. Apakah bapak/ibu menggunakan sarung tangan yang bersih selama mengolah makanan? 7. Apakah bapak/ibu melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala? 8. Apakah bapak/ibu menggunakan penjepit dalam penyediaan makanan? 9. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek? 0. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai tutup kepala?. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok?. Apakah bapak/ibu makan/ mengunyah saat mengolah makanan?. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasaan saat bekerja (cincin,gelang) kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos?. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih?. Apakah bapak/ibu menutup mulut saat bersin atau batuk atau flu pada saat menjamah makanan?
Lampiran LEMBAR OBSERVASI GAMBARAN HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA MAKANAN DI RUMAH MAKAN KHAS MINANG JALAN SETIA BUDI KELURAHAN TANJUNG REJO KECAMATAN MEDAN SUNGGAL TAHUN 06 No. Objek Pengamatan Bobot Nilai Total Skor LOKASI DAN BANGUNAN. Lokasi : a. Tidak berada pada arah angin dari 6 sumber pencemaran (asap,bau,debu) dan cemaran lainnya. b. Tidak berada < 00 meter dari sumber pencemaran.. Bangunan : a. Terpisah dari ruang yang lainnya. b. Kokoh/kuat/permanen. c. Rapat serangga d. Rapat tikus. Pembagian Ruang : a. Ada dapur b. Ada toilet c. Ada gudang bahan makanan d. Ada ruang karyawan e. Ada ruang administrasi f. Ada gudang peralatan. Lantai : a. Bersih b. Kedap air c. Tidak licin d. Rata e. Kering f. Konus. Dinding : a. Kedap air b. Rata c. Bersih 0, 0, Ket
6. Ventilasi : a. Tersedia dan berfungsi baik b. Menghilangkan bau tak enak c. Cukup menjamin rasa nyaman 7. Pencahayaan/penerangan : a. Tersebar merata di setiap ruangan b. Intensitas cahaya 0 fc c. Tidak menyilaukan 8. Atap : a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga b. Tidak bocor c. Cukup landai 9. Langit-langit : a. Tinggi minimal, meter b. Rata dan bersih c. Tidak terdapat lubang-lubang 0, 0, 0. Pintu : a. Rapat serangga dan tikus b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan FASILITAS SANITASI. Air bersih: a. Jumlah mencukupi b. Tidak berbau,tidak berasa dan tidak berwarna. c. Angka kuman tidak melebihi ambang d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas. Pembuangan Air Limbah a. Air limbah mengalir dengan lancar b. Terdapat grease trap c. Saluran kedap air d. Saluran tertutup. Toilet :
6 a. Bersih b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan. c. Tersedia air bersih yang cukup d. Tersedia sabun dan alat pengering e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita.. Tempat sampah : a. Sampah diangkut tiap jam b.disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Kapasitas tempat terangka. Tempat cuci tangan : a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi b. Tersedia sabun, deterjen, dan alat pengering/lap c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung/karyawan 6. Tempat mencuci peralatan: a. Tersedia air dingin yang cukup memadai b. Tersedia air panas yang cukup memadai c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus d. Terdiri dari tiga bak pencuci 7. Tempat mencuci bahan makanan: a. Tersedia air pencuci yang cukup b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan hama 8. Loker karyawan : a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat,mudah dibersihkan dan mempunyai tutup yang rapat b. Jumlah cukup
7 c. Letak loker diruang tersendiri d. Loker untuk karyawan pria terpisah dengan loker untuk wanita 9. Peralatan untuk pencegah masuknya serangga dan tikus : a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga. b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. d. Tempat tendon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk DAPUR, RUANG MAKAN, DAN GUDANG BAHAN MAKANAN 0. Dapur: a. Bersih b. Ada fasilitas penyimpanan makanan dingin (kulkas, freezer) c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas ( termos panas, kompor panas) d. Ukuran dapur cukup memadai e. Ada sungkup dan cerobong asap f. Terpasang tulisan pesan-pesan higiene bagi penjamah/ karyawan. Gudang bahan makanan : a. Tidak terdapat bahan lain selaian bahan makanan b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. Kapasitas gudang cukup memadai d. Rapat serangga dan tikus. Ruang makan bagi penjamah: a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih b. Ukuran ruang makanan minimal 0,8 m² per kursi. c. Pintu masuk buka tutup secara otomatis d. Tersedia fasilitas cuci tangan e. Tempat peragaa makanan jadi 7
8 tertutup PEMILIHAN BAHAN MAKANAN. Bahan makanan; a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatan c. Angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan memenuhi persyaratan d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi. Makanan jadi: a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN. Penyimpanan : a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan. b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi d. Tempatnya bersih dan terpelihara e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN 6. Pengolahan makanan : a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih b. Pengambilan makanan menggunakan alat khusus (sarung tangan, alat penjepit makanan,dll) 6
9 c. Menggunakan peralatan dengan benar PENYIMPANAN MAKANAN JADI 7. Penyimpanan makanan jadi : a. Suhu dan kelembaban sesuai dengan 6 persyaratan jenis makanan b. Cara penyimpanan tertutup PENGANGKUTAN DAN PENYAJIAN MAKANAN 8. Cara penyajian : a. Makanan saat disajikan dalam keadaan hangat b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tutup d. Penyajian makanan harus ada tempat yang bersih. PERALATAN 9. Ketentuan peralatan; a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh c. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. d. Makanan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat racun TENAGA KERJA 0. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan: a. Kepala instalasi gizi pernah mengikuti kursus b. Supervisor pernah mengikuti kursus c. Semua penjamah makanan pernah
0 mengikuti kursus d. Salah seorang penjamah makanan pernah mengikuti kursus. Pakaian kerja : a. Bersih b. Tersedia pakaian kerja seragam stel atau lebih c. Penggunaan khusus waktu kerja saja. d. Lengkap dan rapi. Pemeriksaan Kesehatan : a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan b. Pernah divaksinasi thypoid c. Check up penyakit khusus d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter e. Memiliki buku kesehatan karyawan/penjamah. Personal higiene: a. Setiap karyawan/penjamah berprilaku bersih dan berpakaian rapi b. Setiap mau kerja cuci tangan c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih 7
Lampiran Dokumentasi Penelitian Gambar Lampiran. Rumah Makan Zam-zam Tampak Depan Gambar Lampiran. Rumah Makan Budi Mulia Tampak Depan
Gambar Lampiran. Foto bersama penjamah makanan Gambar Lampiran. Penjamah makanan sedang menjawab kuisioner
Gambar Lampiran. Lantai Gambar Lampiran 6. Pencahayaan
Gambar Lampiran 7. Tempat sampah yang tidak memenuhi syarat kesehatan Gambar Lampiran 8. Fasilitas Toilet
Gambar Lampiran 9. Dapur yang tidak memenuhi syarat kesehatan Gambar Lampiran 0. Langit-langit terdapat lubang
6 Gambar Lampiran. Tempat mencuci peralatan makan Gambar Lampiran. Penyimpanan makanan mentah yang tidak memenuhi syarat kesehatan
7 Gambar Lampiran. Tempat Penyimpanan Makanan Jadi Gambar Lampiran. Ruang Makan
8 Gambar Lampiran. Sampel yang akan diuji Gambar Lampiran. Sampel yang telah diuji