33 METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian KKP3T (Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi) yang berjudul Pengembangan Produk Pangan Fungsional Berbasis Pegagan (Centella asiatica) sebagai Peningkat Daya Ingat (Riyadi et al 2011). Penelitian dilaksanakan pada bulan April hingga September 2011 di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Karawang dan Cimanggu-Bogor, Pilot Plant dan Laboratorium Keamanan dan Mutu Pangan PAU (Pusat Antar Universitas) Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pegagan segar yang berasal dari Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat Manoko-Lembang-Bandung. Bahan utama MP-ASI; tepung beras, kacang hijau, gula, susu full cream, minyak nabati, garam dan vanili yang diperoleh dari toko Aneka Loyang pasar Anyar Bogor. Bahan lain yang digunakan adalah bahan untuk analisis kimia : bahan-bahan kimia untuk penetapan kadar nitrogen (metode Kjeldahl) yaitu, K 2 SO 4, HgO, H 2 SO 4, HCl, NaOHNa 2 S 2 O 3, H 3 BO 3 ; penentuan kadar lemak yaitu, heksana; kadar serat pangan yaitu, buffer fosfat, etanol, aseton, NaOH dan beberapa bahan kimia lain untuk analisis vitamin dan asam asiatik, aquades, dan tissu. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian terdiri dari alat untuk pengolahan serbuk kering yaitu, oven blower Far Infra Red (FIR), diskmill, ayakan mesh 60 dan 80; alat pengolahan MP-ASI, blender, kompor gas, baskom, timbangan digital, panci, ayakan tepung, dan drum dyer; alat untuk analisis sifat kimia yaitu HPLC, AAS, tanur, oven, desikator, erlenmeyer, labu lemak, labu kjeldahl, cawan porselin.
34 Metode Penelitian Ada 4 tahapan penelitian yang dilakukan yaitu : 1) karakterisasi bahan baku daun pegagan untuk mengetahui mutu bahan baku 2) pembuatan serbuk tabur pegagan; 3) pembuatan MP-ASI; 4) analisis sifat fisik, sifat kimia, uji keamanan pangan dan uji organoleptik MP-ASI yang dihasilkan serta uji penerimaan pada bayi. Diagram alir penelitian tersajikan pada Gambar 6. Daun Pegagan segar Karakterisasi bahan baku Pembuatan serbuk tabur Serbuk tabur pegagan (konsentrasi 5; 7,5 dan 10%) MP-ASI komersial MP-ASI Dapur Uji organoleptik: - Uji hedonik - Uji mutu hedonik Uji organoleptik: - Uji hedonik - Uji mutu hedonik Analisis sifat fisik: -Densitas kamba Analisis kimia: -Proksimat (air,abu,lemak,protein,kh) -Vitamin (C dan β karoten) -Mineral (Fe,Ca dan Se) - Serat makanan* - Asam asiatika Uji mikrobiologi*: -TPC - MPN koliform -Escherichia coli -Salmonella -Staphylacoccus aureus Keterangan : *= analisis untuk MP-ASI perlakuan yang terpilih Gambar 6 Diagram alir penelitian
35 1. Karakterisasi bahan baku Karakterisasi bahan baku meliputi analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat,) (AOAC 1995) (Lampiran 1), vitamin C (Haryono et al 2007) dan beta-karoten (Simonne et al 1993) serta analisis asam asiatik (Jain KP dan Agrawal 2008) (Lampiran 2), Ca, Fe dan Se (BSN 1998) (Lampiran 1) dan serat makanan (Sulaeman et al 1994) (Lampiran 1). 2. Pembuatan serbuk tabur pegagan Daun pegagan segar dicuci bersih dan ditiriskan, kemudian daun dikeringkan menggunakan alat FIR, dengan suhu pengeringan (45⁰,50⁰ dan 55⁰C) dengan lama pengeringan 60 menit. Daun kering selanjutnya digiling dengan diskmill mesh 40, 60 dan 80. Serbuk kering pegagan ini kemudian di analisis sifat fisik yaitu warnanya dengan chromameter, untuk diambil satu perlakuan suhu yang memberikan tingkat kecerahan warna hijau yang terbaik dan siap digunakan sebagai serbuk tabur yang dicampurkan ke dalam MP-ASI. Selain itu serbuk kering itu juga akan dianalisis kandungan kimianya meliputi analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat,) (AOAC 1995) (Lampiran 1), vitamin C (Haryono et al 2007) dan beta-karoten (Simonne et al 1993) serta analisis asam asiatik (Jain KP dan Agrawal 2008) (Lampiran 2), Ca, Fe dan Se (BSN 1998) (Lampiran 1) dan serat makanan (Sulaeman et al 1994) (Lampiran 1) dan uji mikrobiologi (BSN 2008) (Lampiran 3). Konsentrasi serbuk kering pegagan yang dicobakan ke dalam proses pembuatan MP-ASI adalah 5%, 7,5% dan 10% yang telah dihitung berdasarkan hasil konversi banyaknya ekstrak pegagan yang dapat ditambahkan pada perlakuan uji praklinis pada tikus dan juga perhitungan pada pendahuluan organoleptik MP-ASI. Diagram alir pembuatan serbuk kering pegagan disajikan pada Gambar 7. 3. Pembuatan MP-ASI Tahap ini terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut: 1. Pemilihan MP-ASI komersial dengan cara mengamati MP-ASI yang beredar di pasar yang memiliki banyak variasi rasa yang ditawarkan. Merk
36 terpilih kemudian diambil salah satu variasi rasanya yang disukai oleh bayi yaitu rasa kacang hijau (Menkes RI 2007). 2. Pembuatan MP-ASI bubuk instan diawali dengan penentuan formula MP- ASI dengan rasa yang sama dengan MP-ASI komersial yaitu rasa kacang hijau. Formula MP-ASI pada penelitian ini merupakan modifikasi dari formula MP-ASI terbaik hasil penelitian Kusumaningrum (2007). Uji sifat fisik warna : chromameter Daun pegagan segar Pencucian dan penirisan Pengeringan dengan oven blower FIR Suhu (45⁰,50⁰ dan 55⁰ C) Pegagan kering terpilih Analisis kimia: Air Abu Lemak Protein Karbohidrat Vitamin C Beta-karoten Kalsium Zat besi Selenium Asam asiatik Penggilingan dengan diskmill Pengayakan (40, 60 dan 80 mesh) Serbuk kering pegagan Analisis proksimat: Kadar air Abu Lemak Protein Karbohidrat Analisis kandungan aktif: Asam asiatika Vitamin C β- karoten Mineral Fe, Ca dan Se Serat makanan Analisis mikrobiologi: TPC MPN koliform Salmonella Escheria coli Staphylococcus sp Gambar 7 Diagram alir pembuatan serbuk tabur pegagan
37 Formula tersebut juga mengacu pada peraturan SNI 01-7111.4 2005 tentang MP-ASI bubuk instan, dan AKG bayi dan anak usia 6-24 bulan (WNPG 2004). Proses pengolahannya diawali dengan tahap pencampuran seluruh bahan (tepung beras, kacang hijau, tepung susu, gula, minyak dan air), lalu dipasteurisasi (75⁰C selama 10 menit) dan kemudian dikeringkan dengan drum dyer. Setelah itu digiling, kemudian diayak. Pada tahap pembuatan MP-ASI ini diberi 2 perlakuan pemberian serbuk kering pegagan yaitu perlakuan 1 pada saat proses pengolahan MP-ASI bubuk instan (), dan perlakuan 2 pada saat setelah proses pengolahan MP-ASI bubuk instan (). Formula MP-ASI bubuk instan rasa kacang hijau disajikan pada Tabel 3. Diagram alir proses pembuatan MP-ASI disajikan pada Gambar 8 dan 9. Tabel 3 Formula MP-ASI bubuk instan rasa kacang hijau No Bahan % (bahan) 1. Tepung beras 50 2. Kacang hijau 20 3. Tepung susu 5 4. Minyak nabati 3 5. Gula 22 Total 100 Keterangan : penambahan air 60% dari total bahan 3. Pembuatan MP-ASI dapur, proses ini diawali dengan menentukan jenis MP- ASI dapur yang sering diberikan pada bayi di usia 6-24 bulan ke atas oleh ibu-ibu rumah tangga. Resep MP-ASI dapur kemudian akan dicobakan untuk penelitian dan diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan. 4. Analisis sifat fisik, sifat kimia dan uji organoleptik MP-ASI Analisis sifat fisik yang dilakukan terhadap MP-ASI adalah densitas kamba. Analisis kimia yaitu analisis kandungan gizi terdiri dari analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat,) (AOAC 1995) (Lampiran 1), vitamin C (Haryono et al 2007) dan beta-karoten (Simonne et al 1993) serta analisis asam asiatik (Jaim K dan Agrawal 2008) (Lampiran 2), Ca, Fe dan Se (BSN 1998) (Lampiran 1). Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik
38 dan mutu hedonik oleh 20 orang ibu dan anaknya yang berumur 6-24 bulan sebagai panelis serta uji penerimaan oleh anaknya. Kuesioner uji organoleptik disajikan pada Lampiran 4. Tepung beras, kacang hijau, tepung susu, gula, minyak nabati, air Pencampuran Pasteurisasi (75⁰C, 10 menit) Pengeringan (drum dyer) serbuk kering pegagan (5;7,5 dan 10%) Penggilingan Pengayakan Gambar 8 Diagram alir proses pembuatan Tepung beras, kacang hijau, tepung susu bubuk skim, gula, minyak nabati, air Pencampuran Pasteurisasi (75⁰C, 10 menit) Pengeringan (drum dyer) serbuk kering pegagan (5;7,5 dan 10%) Penggilingan Pengayakan Gambar 9 Diagram alir proses pembuatan
39 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan adalah langkah-langkah lengkap yang dipersiapkan sebelum percobaan dilakukan yang bertujuan untuk memperoleh data agar kesimpulan yang dihasilkan sahih. Penelitian ini menggunakan dua buah rancangan percobaan, yaitu: 1. Rancangan percobaan untuk kandungan gizi MP-ASI yaitu menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan kandungan gizi MP-ASI pegagan disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Perlakuan kandungan gizi MP-ASI pegagan Konsentrasi Serbuk Waktu Penambahan Serbuk Kering Pegagan Kering Pegagan Saat Proses Setelah 5% Saat proses 5% Setelah proses 5% 7,5% Saat proses 7,5% Setelah proses 7,5% 10% Saat proses 10% Setelah proses 10% Model Rancangan : Yij = µ + βi + τj + εij Keterangan: Yij = nilai peubah respon pada perlakuan ke-i dan proses ke-j meliputi: densitas kamba (g/ml); kadar air (%wb), kadar abu (%db), kadar lemak (%db), kadar protein (%db), vitamin C (mg/100g), beta-karoten (ppm), kalsium (mg/100g), zat besi (mg/100g), selenium (mcg/100g) dan asam asiatik (%). µ = rataan umum βi = tambahan nilai peubah respon akibat perlakuan pegagan ke-i τj = tambahan nilai peubah respon akibat proses ke-j εij = Tambahan peubah respon akibat galat/error pada perlakuan ke-i dan proses ke-j i = 5%; 7,5%, 10% j = saat dan setelah proses pengolahan MP-ASI bubuk instan 1 = saat proses 2 = setelah proses 2. Rancangan percobaan untuk uji organoleptik MP-ASI yaitu menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan subsampling. Faktor yang digunakan adalah jenis MP-ASI dan konsentrasi serbuk kering pegagan. Perlakuan organoleptik MP-ASI disajikan pada Tabel 5.
40 Jenis MP-ASI (Kelompok) MP-ASI komersial MP-ASI dapur Tabel 5 Perlakuan organoleptik MP-ASI Konsentrasi Serbuk Kering Pegagan 5% 7,5% 10% 5% 5% MP-ASI komersial 5% MP-ASI dapur 5% 7,5% 7,5% MP-ASI komersial 7,5% MP-ASI dapur 7,5% 10% 10% MP-ASI komersial 10% MP-ASI dapur 10% Model Rancangan : Yijk = µ + βi + τj + εij+ŋijk Keterangan: Yijk = nilai peubah respon pada perlakuan ke-i dan jenis ke-j meliputi : warna, aroma, rasa, tektur dan keseluruhan MP-ASI dengan skor 1,2,...9 1 = amat sangat tidak suka 2 = sangat tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = tidak suka 5 = biasa 6 = agak suka 7 = suka 8 = sangat suka 9 = amat sangat suka µ = rataan umum βi = tambahan nilai peubah respon akibat perlakuan pegagan k-i τj = tambahan nilai peubah respon akibat jenis MP-ASI ke-j = tambahan nilai peubah respon akibat galat/error pada unit percobaan εij dikarenakan perlakuan ke-i dan jenis ke-j ŋijk = efek sampel ke k yang diambil dari unit eksperiment yang dikarenakan perlakuan serbuk kering pegagan dalam blok jenis MP-ASI i = 5%; 7,5%, 10% j =,, MP-ASI komersial, MP-ASI dapur 1 = 2 = 3 = MP-ASI komersial 4 = MP-ASI dapur k = 1,2,... 20 (panelis) Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel Windows 2007 dan SPSS 16. Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam Anova. Apabila pada Anova ada beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Mattjik dan Sumertajaya 2006).