EVALUASI TEKNIK PENYAJIAN IKAN NILA (Oreoc~tromis iziloticus) GORENG SECARA ORGANOLEPTIK AN1 SUDARYANI DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2004
RINGKAS AN AN1 SUDARYANI. C03400013. Evaluasi Teknik Penyajian Ikan NiIa (Oreochromis niloticus) Goreng Secara Organoleptik. Dibawah bimbingan RUDDY SUWANDI dan ELLA SALAMAH. Pengolahan ikan dapat ditingkatkan dengan mengubah atau memberi nilai tambah bagi produk perikanan. Oleh karena itu pengembangan usaha perikanm hams terus diupayakan dan dikembangkan. Salah satu jenis hasil perikman di Indonesia adalah ikan air tawar. Pengembangan produk ikan air tawar dapat dilakukan dengan mengubah ikan segar menjadi ikan olahan yang melniliki bentuk dan penampakan menarik. Ikan nila adalah salah satu jenis ikan air tawar yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi, harganya relatif murah dan dagingnya cukup tebal. Pengolahan ikan nila biasanya sangat sederhana, salah satunya dengan cara digoreng. Ikan goreng ini biasanya disajikan dalaln bentuk yang sederhana. Peningkatan nilai tambah dari penyajian ikan nila goreng dapat dilakukan dengan cara menyayat daging ikan nila dari berbagai tempat daging ikan. Untuk meningkatkan tekstur pada daging hasil sayatan ditambahkan kapur sirih pada saat perendaman. Kapur sirih merupakan bahan kimia yang bersifat higroskopis, benvarna putih, lamt dalam asam dan sangat larut dalam air membentuk kalsium hidroksida. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap ikan nila goreng yang disayat dagingnya dalam berbagai bentuk dan untuk mengetahui pengaruh larutan kapur sirih terhadap penampakan ikan nila goreng secara organoleptik. Penelitian ini dilakukan pada bulan ~Mei sampai Juni 2004 bertempat di Laboratorium Fisika-Kimia Hasil Perikanan dan Laboratorium Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilrnu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor. Bahan yang digunakan adalah ikan nila (Oreochromis izilotici~s) bemkwran 200-2513 gram, minyak goreng, garam, kapur sirih, bawang putih, dan kunyit yang dibeli di Pasar Bogor. Parameter yang diamati adalah uji organoleptik, dengan 30 orang panelis semi terlatih. Penelitian ini terdiri atas dua tahap, yaitu ~enelitian pendahuluan dan pe~lelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi dan lama ikan dalam larutan kapur sirih terpilih berdasarkan uji organoleptik. Parameter yang diuji yaitu penampakan, aroma, rasa, wama, dan tekstur. Konsentrasi kapur sirih yang digunakan 0 %, 0,s %, 1,O %, dan 1,s % (blv), sedangkan lama ikan dalam larutan kapur sirih terdiri dari tiga waktu yaitu 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap ikan nila goreng yang disayat dagingnya dalam berbagai bentuk. Bentuk sayatan daging ikan nila goreng ada empat yaitu penyayatan daging dari punggung ke perut (PlL2), perut ke punggung (LIP2), ekor ke kepala (ElK2), dan kepala ke ekor (~1~2). Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik khususnya parameter penalnpaka~l dan warna.
Dari Pengamatan organoleptik terhadap penampakan, aroma, rasa, wama dm tekstur pads penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa ikan nila goreng dengan kode perlakuan A4B3 (konsentrasi kapur sirih 1,5 % (b/v) dm lama ikan dalam larutan kapur sirih selama 15 menit) paling disukai panelis. Hasil uji Kruskal Wallis terhadap penampakan, rasa dan tekstur menunjukkan hasil bahwa perbedaan konsentrasi kapur sirih dan lama ikan dalam lamtan kapur sirih dapat mempengamhi kesukaan pantiis, sehingga dilanjutkan uji Multiple Con~parisot~s. Penampakan ikan nila goreng yang memakai kapur sirih memiliki tekstur yang keras dan renyah, ha1 ini diduga ion kalsium yang terkandung dalam air kapur sirih dapat menarik air dari daging ikan nila sehingga kadar aimya menjadi berkurang. Sedangkan hasil uji Kr~rskal Wallis terhadap aroma dan wama menunjukkan hasil bahwa perbedaan konsentrasi kapur sirih dan lama ikan dalam lamtan kapur sirih tidak mempengamhi kesukaan panelis. Pencucian daging ikan nila sebelum digoreng diduga dapat nienetralisir aroma dan wama dari kapur sirih. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap penampakan dan wama ikan nila goreng yang disayat dagingnya menunjukkan hasil bahwa perbedaan penyayatan ikan nila goreng dapat mempengaruhi kesukaan panelis. Pada penampakan ikan nila goreng yang disayat dagingnya, ikan nila goreng dengan penyayatan daging dari punggung ke perut (PlL2) lebih disukai dibandingkan dengan ikan nila goreng dengan bentuk penyayatan yang lain. Ikan nila goreng yang dapat berdiri di piring penyajian adalah ikan nila goreng yang disayat dagingnya dari punggung ke pent (PlL?), ekor ke kepala (ElK2) dan kepala ke ekor (KlE2), sedangkan ikan nila goreng yang tidak dapat berdiri di piring penyajian adalah ikan nila goreng dengan penyayatan daging dari pent ke punggung (LIKZ). Penggunaan kerangka bambu sebagai penyangga pada waktu digoreng dan kapur sirih yang bersifat higroskopis dapat memberikan bentuk pada ikan nila goreng yang disajikan. Wama yang dihasilkan dari ikan nila goreng yang disayat dagingnya berkisar antara kuning cerah sampai Lwning kecoklatan. Wama ikan niia goreng yang disayat dagingnya dari punggung ke perut (PlL2) lebih cerah dibandingkan ikan nila goreng yang disayat dagingnya dari perut ke punggung (LlP2). Hal ini diduga disebabkan daging ikan nila yang tipis di sekitar perut lebih cepat matang dibandingkan dengan daging ikan nila yang tebal di sekitar punggung. Selain itu, suhu penggorengan yang berfluktuasi menyebabkan te jadinya perbedaan wama. Dan hasil penelitian disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai variasi bentuk penyajian dari jenis ikan yang berbeda seperti penyayatan daging dari setengah punggung ke setengah perut dan penggorengan dalam minyak yang banyak (deepfiying) dengan suhu yang terkontrol.